黒糖焼酎（こくとうしょうちゅう）
黒糖を主原料とした焼酎。コメ（破砕精米）を蒸煮、冷却後白麹菌（しろこうじきん）を散布して麹をつくり、120％程度のくみ水を加えて一次醪（もろみ）を仕込む。これに黒糖の溶解液を加えて二次醪とし、主発酵が充分行われた後、蒸留、貯蔵する。黒糖はレンガ状のブロックであるため、使用前に溶解する必要がある。奄美地方では溶解タンクにブロック状の黒糖をそのままか、あるいは適宜の大きさに砕いて入れ、これに水を加えてボイラーから水蒸気を吹き込んで加熱・かくはんして溶解する方法が一般的に行われる。黒糖焼酎におけるコメと黒糖の重量比は各社の品質目標により異なるが、通常はコメ一に対して黒糖1.2～2.0程度が多く、製品に個性を持たせる度合には黒糖の使用比率を高める。
酒税法では糖質原料から製造した蒸留酒はスピリッツ類（ラム）となるが、特例として奄美諸島で製造し（奄美諸島焼酎）、かつコメ麹を使用した場合に限り焼酎として取り扱われ、低率の酒税負担を適用されている。なお、原料としてコメ麹の使用が義務づけられた理由には、1.黒糖を原料として製造する蒸留酒にはラムがあり、これと区別する必要があること、2.コメ麹内に生産されるクエン酸により醪のpHを下げ、有害菌の繁殖を抑えて健全醸造を期す、3.黒糖のみでは酵母の増殖に必要な微量成分が不足であり、これをコメ麹で補うためなどがあげられる。
酒税法では糖質原料から製造した蒸留酒はスピリッツ類（ラム）となるが、特例として奄美諸島で製造し（奄美諸島焼酎）、かつコメ麹を使用した場合に限り焼酎として取り扱われ、低率の酒税負担を適用されている。なお、原料としてコメ麹の使用が義務づけられた理由には、1.黒糖を原料として製造する蒸留酒にはラムがあり、これと区別する必要があること、2.コメ麹内に生産されるクエン酸により醪のpHを下げ、有害菌の繁殖を抑えて健全醸造を期す、3.黒糖のみでは酵母の増殖に必要な微量成分が不足であり、これをコメ麹で補うためなどがあげられる。
奄美黒糖焼酎
(黒糖焼酎 から転送)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/11/27 03:04 UTC 版)
奄美黒糖焼酎（あまみこくとうしょうちゅう）は、鹿児島県の奄美群島で造られている、米麹とサトウキビからとれた純黒砂糖を原料に醸造し、単式蒸留した本格焼酎。奄美大島酒造協同組合の地域団体商標である[1]。一般名詞は黒糖焼酎（こくとうしょうちゅう、こくとうじょうちゅう）である。
- ^ “地域団体商標「奄美黒糖焼酎」について”. 鹿児島県酒造組合奄美支部・奄美大島酒造協同組合 (2012年). 2014年10月12日閲覧。
- ^ 株式会社財宝
- ^ 株式会社甚松
- ^ もし蒸留後に砂糖やエキスを加えると本格焼酎とは名乗れず、焼酎乙類または単式蒸留焼酎という表示しかできない。
- ^ 清洲桜醸造株式会社の「黒糖太郎」。減圧蒸留、25度。
- ^ a b c “奄美黒糖焼酎について”. 鹿児島県酒造組合奄美支部・奄美大島酒造協同組合 (2012年). 2014年10月12日閲覧。
- ^ 安藤義則 ほか、「黒糖焼酎用酵母の分離について」『鹿児島県工業技術センター研究成果発表会予稿集』、2003年、鹿児島県工業技術センター。 [1]
- ^ 富田醸造場、天川酒造などが現在も行っている。
- ^ また、サツマイモは奄美群島や沖縄県ではイモゾウムシなどの害虫被害により、栽培に限界がある。
- ^ JOUGO、里の曙黒麹仕込、れんと、はなとりなど。
- ^ 「花恋慕」など。
- ^ 渡邉泰祐、塚原正俊、外山博英、「沖縄の伝統発酵食品と微生物～泡盛を中心に～」『生物工学会誌』第90巻6号、pp311-314、2012年、日本生物工学会。[2]
- ^ 「花恋慕」、「れんと」など。
- ^ なお、規定上はサトウキビの他にサトウモロコシ（スイート・ソルガム）、トウモロコシの絞り汁から作った固形の含蜜糖も使えるが、使われてはいない。
- ^ 規定上、焼酎乙類と表示する場合で、エキス分2度未満ならば可能であるが、実際には作られていない。
- ^ 大口市焼酎資料館蔵
- ^ 原口泉、「焼酎の歴史と文化」『柴田書店MOOK 薩摩焼酎・奄美黒糖焼酎』p88、2001年、東京、柴田書店
- ^ 蟹江松雄、藤本滋生、水元弘二、「黒糖焼酎の登場」『鹿児島の伝統製法食品』、pp112-114、2001年、鹿児島、春苑堂出版、ISBN 4-915093-74-3
- ^ 朝日酒造株式会社ホームページ
- ^ a b c 吉田元、「軍政下奄美の酒(1)」『日本醸造協会誌』第101巻第11号pp862-866、2006年、東京、公益財団法人日本醸造協会 [3]
- ^ 吉田元、「軍政下奄美の酒(2)」『日本醸造協会誌』第101巻第12号pp862-866、2006年、東京、公益財団法人日本醸造協会 [4]
- ^ a b 山本一哉、「奄美の黒糖焼酎産業について(1)」『奄美ニューズレター』No.17 pp12-21、2005年4月、鹿児島大学 [5]
- ^ 松岡美根子、八久保厚志、須山聡、「奄美大島における黒糖焼酎生産の新展開」『奄美大島の地域性－地理学調査法 野外調査報告書－』、2003年、駒澤大学 [6]
- ^ 現奄美大島酒造。
- ^ 山本一哉、「奄美の黒糖焼酎産業について(2)」『奄美ニューズレター』No.18 pp39-47、2005年5月、鹿児島大学 [7]
- ^ a b 喜界町。
- ^ 徳之島町。
- ^ 他に自社名義のスピリッツ（ラム酒）であるルリカケス、徳州、原酒、神酒を製造。
- ^ 5蔵の共同瓶詰め事業。中村酒造は天城町、松永酒造場は伊仙町、他は徳之島町。
- ^ 和泊町。
- ^ 4蔵の共同瓶詰め事業。神崎産業は知名町、他は和泊町。
- ^ a b 知名町。
- ^ 久留ひろみ、濱田百合子、「パッション酒」『奄美の食と文化』p147、鹿児島、南日本新聞社、ISBN 978-4-86074-185-3
- ^ 川越政則、『焼酎文化図譜』pp497-499、1987年、鹿児島、鹿児島民芸館
- ^ 川越政則、『焼酎文化図譜』pp956-958、1987年、鹿児島、鹿児島民芸館
- ^ 川越政則、『焼酎文化図譜』pp474-477、1987年、鹿児島、鹿児島民芸館
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