二次醪

焼酎・泡盛用語集

二次醪（にじもろみ）

一次醪に主原料と水を加えたもの。二次醪では一次醪に由来する糖化力と雑菌を抑えるクエン酸のもとで酵母によるアルコール発酵が順調に営まれ、たとえば、一次醪にカンショを加えればイモ焼酎、ムギを加えればムギ焼酎となる。イモ焼酎は10日前後の発酵で約14％のアルコールが生成され、穀類焼酎は2～3週間の発酵で17～20％となる。これを蒸留したものが焼酎原酒でアルコール分は35～43％くらいになる。一次醪に蒸した主原料を加えることを二次仕込みというが、この二次仕込法はデンプン質原料であれば何でも酒につくれるという優れた方法であり、最近はムギ焼酎の醪をベースとしてこれに香気に特徴のある原料を二次仕込みの際加える新しい仕込方法も取り入れられ、焼酎の多様化に拍車をかけている。