主発酵とは? わかりやすく解説

主発酵(一次発酵)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/19 01:55 UTC 版)

ワイン」の記事における「主発酵(一次発酵)」の解説

発酵させるにあたりブドウ果実には自然酵母野生酵母)が取りついており、さらに、果汁中には酵母利用可能ブドウ糖含まれているため、果汁が外に出ることで自然にアルコール発酵が始まる。伝統的な製法では酵母には手を加えない自然発酵主流であったが、現在では[いつ?]安定した発酵をさせるため、特別に培養した酵母使用した酒母として添加しそれ以外作用させない方法とられる。さらに、ブドウ産地高温で酸に乏しブドウとなる場合は、酸を多く生じ酵母用いる。その後場合によっては糖(果糖ぶどう糖など)が添加されるこの後、赤なら約20 - 30、白なら15 - 18保ち数日から数十日かけた「主発酵」を経て圧搾によって液体成分搾り出す目的発酵度合い(糖の残り具合になったところで、温度下げ発酵停止させることもある。発酵の際の温度20越えると微香成分失われるため、低温長期間発酵を行う場合もある。一緒に仕込んだ果皮や種が、アルコール発酵中に発生する二酸化炭素炭酸ガス)により浮き上がり好気的微生物の作用を受けやすくなるため、ピジャージあるいは撹拌循環により固形分が常に液体浸った状態を維持する酵母による発酵成果として十分に発酵した場合糖度計による計測糖度の約2分の1の値のエタノール二酸化炭素生成される目的発酵度合いになったところで、液体固形分分離する。このとき、圧力をかけずに自然と流れ出た液体が「フリーランワイン」で、高級ワイン原料として使用される一方残った固形分圧縮し搾った液体が「プレスワイン」である。「フリーラン」「プレス」は別々に二次発酵から瓶詰めを行うが、プレスワインはブレンド用のワイン原料として利用されるほか、一部ではフリーラン混合され各々特徴持ったワイン仕上がる。 なお、酵母によるアルコール発酵作り出せる酒のアルコール度数には限界存在する。これは、エタノールがある一定濃度以上になってしまうと、酵母自身生産したエタノールにより死滅してしまうためである。この上濃度酵母菌株によって異なっており、だいたい16 - 20%である。したがってシャンパンのように瓶内二次発酵行いたい場合は、この濃度達していない必要がある。なお、酒精強化ワイン場合は、ここで高濃度エタノール蒸留酒)を添加することによって、酵母死滅するようにエタノール濃度上げてしまうため、酵母によって消費されなかったブドウ糖などが多く残るために、一般的に甘口に仕上がる。 「アルコール発酵」も参照

※この「主発酵(一次発酵)」の解説は、「ワイン」の解説の一部です。
「主発酵(一次発酵)」を含む「ワイン」の記事については、「ワイン」の概要を参照ください。

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