伝統的な製法

ウィキペディア小見出し辞書

伝統的な製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/26 02:57 UTC 版)

「メジュ」の記事における「伝統的な製法」の解説

大豆は0.5～1日かけて水に漬けて吸水させ、軟らかくなるまで茹でてから臼でついて粗くつぶす。これを両手で集めて板に叩きつけながら直方体にまとめたり、麻織物の布巾を敷いた枡に詰めこむなどして成形する。細かく潰しすぎたり、成形時に圧縮しすぎると、空気を通さずメジュの内部が腐敗しやすい。この段階から大豆の塊はメジュと呼ばれるようになり、形を整えずに塩を混ぜて発酵させるとチョングッチャンという納豆様の食品になる。 成形されたメジュは1～2日板の上でそのまま乾燥させ、崩れにくくなったら縄をかけて天井に吊るし、40～45日間かけてカビを生えさせる。一般的には屋外に吊るすが、積極的に枯草菌を増殖させたい場合はオンドルで保温された室内に吊るす。十分カビが成長したらメジュを降ろし、ブラッシングして埃を払うとともに青カビなどの不要なカビを除去する。主に白カビだけを残した状態で軒先に吊るし、1～2日かけて太陽光と外気に当てると完成する。 これを粉砕したものはメジュカル（メジュの粉末）と呼ばれ、コチュジャンのスターターなどに用いられる。テンジャンやカンジャンを作る場合はメジュを崩さずに甕に入れ、大豆：塩：水=1：1.5：4ぐらいの比率で塩水を注いで3か月ほど発酵させる。 市販されているメジュ 天井に吊るしたメジュ（写真左） 軒先に吊るしたメジュ 塩水とともに甕に漬けられたメジュ

伝統的な製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/11/14 22:35 UTC 版)

「カイ・クロープ」の記事における「伝統的な製法」の解説

伝統的な製法は以下のようなものである。アヒル卵の殻の上半分を切り落とし、底に塩を敷く。卵黄を二つ合わせて殻に入れ、その上からさらに塩をかける。その後、数日にわたって天日干しにする[要出典]。日に当てていない間は切った殻を被せて昆虫や埃が入らないようにする。カイ・クロープの名はこの過程を指しており、タイ語で「カイ」は「卵」を、「クロープ」は「覆う」を意味する。天日干しの後に蒸すと数日にわたって保存することができる。

伝統的な製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/09/17 13:45 UTC 版)

「金銀糸」の記事における「伝統的な製法」の解説

和紙にきわめて薄い金銀箔を貼る。※この接着には漆（うるし）などが使用される。 金銀箔を貼り付けた和紙を縦に細くスリットする。この状態が平金糸（ひらきんし）であり、「箔」（はく）とも呼ばれる。 この「箔」を別の糸に巻きつけているものが撚金糸（よりきんし）である。

伝統的な製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/04/15 02:16 UTC 版)

「御膳味噌」の記事における「伝統的な製法」の解説

伝統的な原料の配合例は以下の通り。 大豆：1斗（約18L） 白米麹：1斗3升（約23.5L） 塩：3升（5.4L） - 越年用の場合は1.1倍 もち米：１升半（2.7L） 大寒に仕込みを行い、大豆を1晩水に漬けて浸水させから蒸して皮を取り除く。これにもち米を炊いて冷ましたおこわと白米麹、塩を加える。小さな桶に分けて仕込み、紙を貼って蓋をし300日ほどかけて熟成させる。

伝統的な製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/04/17 02:11 UTC 版)

「秋田味噌」の記事における「伝統的な製法」の解説

典型的な配合例は以下の通り。 大豆：1斗（18L） 麹：1斗(18L) 塩：5升(9L) なお、麹を多くし塩を少なくしたものが高級とされ、塩は最小で3升(5.4L)になる事もある。 10月から5月にかけて仕込みを行い、竈にかけた蒸籠で大豆を一昼夜蒸し上げ、褐色になったら臼でつく。麹と塩は別に混ぜておき、全ての材料を桶に入れて1年以上かけて発酵および熟成を進める。3年以上経ったものは特に珍重される。

伝統的な製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/11/18 15:38 UTC 版)

「チェダーチーズ」の記事における「伝統的な製法」の解説

「en:Manufacture of Cheddar cheese」を参照 このチーズを特徴づけるものにチェダリングという工程がある。加熱後にカード（牛乳の凝固成分）をこねて塩と混ぜあわせ、ホエー（乳清）を抜きやすくするため四角く切ったものを積み重ね、熟成させるのである。 通常、カードとホエーは、生まれたばかりの子牛から取られたレンネット（凝乳酵素）を使って分離される。 熟成時、チーズを常温に保つために、しばしば特別な施設が用いられる。世界のほかのチーズ産地同様洞窟は理想的な環境であり、現在でもウーキー・ホールやチェダー・ゴージ (Cheddar Gorge) の洞窟でチェダーチーズの熟成が行われている。

伝統的な製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/06 09:06 UTC 版)

「島豆腐」の記事における「伝統的な製法」の解説

天日干しなどによって十分に乾燥させた大豆を、石臼や専用の機械などを使って半分に割る。さらに篩にかけながら風に当てて皮を取り除く。これらの作業によって、水が早く大豆の内部に浸透する。割った大豆から胚軸などを手で除き、3-4時間水に浸けてから、グラインダーなどで加水しつつ磨砕すると呉が得られる。 生呉の段階でおからと豆乳を分離する生しぼりと呼ばれる製法が伝統的な島豆腐の特徴であり、最初に大豆を破砕する点も含めてベトナムやマレーシアなど東南アジアの国々とも共通する手法である。加熱後に分離する煮とりないし煮しぼりと比べると、豆乳が分離しにくいため、絞るのに労力を必要とする上に歩留まりも良くない。一方で、低温で絞ると、不快味の原因となるイソフラボノイドやサポニンの抽出が抑制されるメリットがあるという。 生しぼりによって得られた豆乳は地釜の大鍋に入れ、1時間ほどかけて炊き上げて香気を生成させる。途中、泡が生じるのでこれを取り除く。続いて、海水またはにがりなどの凝固剤を加える。この状態のふわふわした豆腐はゆし豆腐と呼ばれ、そのまま醤油をかけて食べる事もある。布を引いた型箱にゆし豆腐を流し込み、水を抜くと島豆腐の完成となる。かつては温かい状態で販売されていたが、近年はパック入りで冷蔵して販売する製品が登場し、保存期間が長く、店頭在庫を確保しやすい点が好まれている。

伝統的な製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/08/10 02:58 UTC 版)

「ブルガリアのヨーグルト」の記事における「伝統的な製法」の解説

一年の中で最初にヨーグルトを作る日は、聖ゲオルギイの日（5月6日）と定められており、家畜の健康と豊穣を願う行事の一つとして行われる。この日に初めて家畜を搾乳し、セイヨウサンシュユの葉の朝露に含まれる乳酸菌などをスターターとして発酵させる。こうして作ったヨーグルトを家族や客人と一緒に食べ、祝日を祝う。その後は、このヨーグルトの一部をスターターとして新しい乳に加え、ヨーグルトを作り続ける。夏の終わりとされる聖ディミタル（英語版）の日（10月26日）まででヨーグルト作りは終わると、翌年までは作りおいたヨーグルトを食べる。 伝統的な製法では素焼きの壺が使われるケースもあり、煮立ててから人肌程度に冷ました牛乳ないし羊乳を壺に入れてスターターを加える。これを布で包んで保温して放置すると、牛乳の水分が素焼きの壺に吸収されて表面から蒸発していくため、乳が濃縮されるとともに気化熱によって壺の内部が通常の発酵より低い37度程度に保たれる。このような温度条件では発酵に長時間を要するデメリットがある一方で、ヨーグルトの組織がなめらかになるというメリットがある。

伝統的な製法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/19 15:37 UTC 版)

「ニシュタマリゼーション」の記事における「伝統的な製法」の解説

マサの作り方はトルティーヤ、タマル、ポソレ（英語版）などで異なる。トルティーヤの場合は、まず水洗いしたトウモロコシを鍋に並べ、水を加える。アルミニウム製の鍋はアルカリに反応するために好ましくない。弱火にかけて石灰水を加えると、トウモロコシはすぐに黄色に変色する。20分ほどしたら火からおろし、ひと晩つけたままにする。翌日水ですすぎ、（伝統的にはメタテで）挽いてマサを作る。 石灰が多すぎると、マサは濃い黄色になり、苦くなる。 タマルは、ニシュタマルのペーストをトウモロコシの葉に包んで蒸し、野菜や肉を中に入れる。地中で蒸し焼きにする方法と、鍋で蒸す方法がある。ニシュタマルのペーストを水に溶かしたスープ状のものはアトルと呼ばれ、トウガラシ、カカオ、蜂蜜などを加えて飲んでいたとされる。