酒母(しゅぼ)
酒母
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2016/08/12 06:35 UTC 版)
酒母は、たとえば次のようにして造る。 糯米を蒸す。 蒸した糯米を、底がすのこになっている桶に入れ、冷水をかけて冷ます。 酒薬をまぶし、大甕の内部の側壁に塗りつける。 3日ほどででんぷんが糖化し、底に甘酸っぱい液となって溜まる。 麹と水を加え、ときどき混ぜる。これを繰り返す。 そのまま発酵させて黄酒の酒母(母体)とする。アルコール度数は低い。
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酒母
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/11/20 06:55 UTC 版)
一般的な酒母(スターター)は、 同量の既に馬乳酒となった物、 残った馬乳酒を冷暗所で保存した物、 残った馬乳酒を穀物に含ませ乾燥保存した物、 ツリガネ科の野草(ハルガイ)を生のまま 自家製の発酵乳 干しぶどう 白ワイン 等が用いられる。
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