スベリ麹

日本酒用語集

スベリ麹（すべりこうじ）

麹の表面に枯草菌が増殖して、麹の表面がすべるような感じを与えたり、粘ったり、握ると団子になったりする麹をいう。
麹菌の増殖が不良で、破精込みも悪いものが多く、良い酒はできない。粘り麹、ヌルリ麹ともいう。