麹
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麹、糀（こうじ）は、米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる[1][信頼性要検証]。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。発酵食品に使われる本ページで言及する広義の意味での麹の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間に伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ (Rhizopus) やケカビ (Mucor) の一種であり[2][3][4]、しばしば狭義で「麹」として言及される、日本人が見出して伝統的に発酵食品に使用し、現在は東アジアでも広く使用されているニホンコウジカビ (A. oryzae) とショウユコウジカビ (A. sojae) ではない[3][5][6]。
- ^ 醸造の知識あれこれ 参考書「改定醸造学」と書いてある。
- ^ Eiji Ichishima (2015年3月20日). “国際的に認知される日本の国菌”. Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry. 2021年2月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年11月14日閲覧。
- ^ a b Katsuhiko Kitamoto. “麹菌物語”. The Society for Biotechnology, Japan. p. 424. 2022年10月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年11月14日閲覧。
- ^ Kenichiro Matsushima. “醤油づくりと麹菌の利用ー今までとこれからー”. p. 643. 2022年1月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年11月14日閲覧。
- ^ Katsuhiko Kitamoto. “家畜化された微生物、麹菌 その分子細胞生物学的解析から見えてきたこと”. The Society of Yeast Scientists.. p. 2. 2022年11月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年11月14日閲覧。
- ^ Kiyoko Hayashi (2021年7月19日). “日本の発酵技術と歴史”. Discover Japan Inc.. 2022年11月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年11月14日閲覧。
- ^ ウ音便化による（カモシ > カウジ > コージ）。 ほかに、院政期の『類聚名義抄』などに「麹」を「カビダチ」（黴立ち）と訓ずるのに拠り、これの転訛（カビダチ > カウヂ > コージ）とする説もあるが、このような変化は不規則であることに加え、「ヂ」で終わる語形は実際には確認されていない。
- ^ 元禄5年(1692)刊『異體字辨』の「和俗字」の部門に「糀(カウジ)」がみられる(右･91ウ)。
- ^ 日本酒が出来るまで＜工程＞
- ^ 日本酒の「水」を理解する：灘の男酒と伏見の女酒
- ^ 龍野の醤油について
- ^ 一例として、秋田県総合食品研究センター開発の「あめこうじ」。
- ^ a b インドネシア産餅麹ラギから分離した乳酸菌の同定 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第4報) 日本醸造協会誌 1991年 86巻 1号 p.55-61, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.86.55
- ^ a b c 小崎道雄, 内村泰、フィリピン産餅麹ブボッドおよび米酒の微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第1報) 日本醸造協会誌 1990年 85巻 11号 p.818-824, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.818
- ^ 東南アジアの伝統発酵食品に関する微生物学的研究 日本食品工業学会誌 Vol.38 (1991) No.7 P651-661
- ^ 日本・中国・東南アジアの伝統的酒類と麹 日本醸造協会誌 104(12), 951-957, 2009-12-15
- ^ 上田誠之助、「生澱粉の直接アルコール発酵の発見とその後の研究について」 澱粉科学 1987年 34巻 2号 p.113-118, doi:10.5458/jag1972.34.113
- ^ ネパール産餅麹ムルチャの乳酸菌フロラ ネパール産餅麹の微生物に関する研究 (第2報) 日本醸造協会誌 1996年 91巻 12号 p.901-905, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.91.901
- ^ ブータン産餅麹チャン・ポーにおける糖化菌の検討 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第2報) 日本醸造協会誌 1990年 85巻 12号 p.881-887, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.881
- ^ 内村泰, 新村洋一, 小原直弘 ほか、「タイ国産食酢醸造に用いる餅麹ルクパンの微生物相 アジアにおける穀類麹とその微生物に関する研究 (第5報)」 日本醸造協会誌 1991年 86巻 1号 p.62-67
- ^ *麴菌をわが国の「国菌」に認定する (PDF) （平成18(2006)年10月12日、日本醸造協会）
- 麴菌をわが国の「国菌」に認定する－宣言－（平成18(2006)年10月12日、平成25(2013)年11月28日一部改正、日本醸造協会）
- ^ 一島英治、日本の国菌コウジキン 日本醸造協会誌 Vol.99 (2004) No.2 P.83, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.99.83
- ^ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
- ^ 岸本間市、大豆麹製法ノ研究 日本釀造協會雜誌 1916年 11巻 8号 p.37-44, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.11.8_37
- ^ 南場毅、好井久雄、豆みそのアミン類に関する研究(第1報) 熟成豆みそおよび豆麹中のアミンの定性 日本食品工業学会誌 Vol.14 (1967) No.5 P.199-203, doi:10.3136/nskkk1962.14.199
- ^ 小笠原博信、高橋克文、飯塚兼仁ほか、麦焼酎もろみの発酵特性改善に対する白麹の寄与 日本醸造協会誌 Vol.86 (1991) No.4 P.304-307, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.86.304
- ^ 岩野君夫、三上重明、福田清治ほか、焼酎白麹の各種酵素の活性調査について 日本釀造協會雜誌 1986年 81巻 7号 p.495-498, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.81.495
- ^ 山田修：黒麴菌の系統解析と OTA 非生産性 マイコトキシン Vol.63 (2013) No.2 p.187-190, doi:10.2520/myco.63.187
- ^ a b 上田誠之助:生澱粉の直接アルコール発酵の発見とその後の研究について 澱粉科学 Vol.34 (1987) No.2 P.113-118, doi:10.5458/jag1972.34.113
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