あか‐ワイン【赤ワイン】
読み方：あかわいん
⇒赤葡萄酒
赤ワイン
赤ワイン（あかわいん）
赤ワイン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/12/27 15:00 UTC 版)
赤ワイン（あかワイン、英: red wine、仏: vin rouge）もしくは赤葡萄酒（あかぶどうしゅ）は、黒色のブドウ品種から作るワインの種類である。若いワインに典型的な強い紫色から熟したワインの赤れんが色、さらに古いものの茶色まで様々な色を持つ。
紫色のブドウの果汁の多くは緑がかった白色であり、赤色は果皮に存在するアントシアニン色素に由来する。例外は比較的珍しいタントゥリエで、赤色の果汁が得られる。従って、赤ワイン生産工程の多くには、ブドウ果皮からの色と風味の抽出の工程が含まれる。
生産工程
ブドウの処理
ブドウを摘んだ後の赤ワイン生産の最初の工程は、物理的なブドウの処理である。手摘みまたは機械で収穫したブドウは大きな箱に入れられてワイナリーに運ばれ、物理的処理のためのねじ切り盤にかけられる。
茎の除去と破砕
ワイナリーに到着した時には、果実や枝、茎、葉等が混在している。発酵時に茎が残っているとワインに苦味が生じるため、茎や葉は除去される。機械的に行うには、果実の大きさの穴が開いた回転籠が用いられる。籠の中には、籠の内側表面向き放射状の腕の付いた同心円状の軸があり、ブドウが籠の穴を通ると枝や葉は籠の開放端を通って排出される。
茎が除去された後、果実は通常軽く破砕される。破砕器は1対のローラーからなり、これらの間の空隙を調節することによって、ワイン醸造家の好みにより、破砕具合を調整することができる。
果実、果皮、果汁、種子の混合物は、ムストと呼ばれている。ムストは発酵のために、ステンレスかコンクリート製のタンクまたはオーク製の樽に汲み上げられる。
添加物
通常、ブドウがワイナリーに届いた時点で保存料の二酸化硫黄が添加される。添加率は、0 mg/Lから70 mg/Lである。その目的は、酸化を防ぎ、発酵を遅らせることである。
果皮の色や風味を抽出し、また圧搾を容易にするために、グルカナーゼ等の軟化酵素がこの段階で加えられることもある。
この後の段階で、タンニンが添加されることもある。その役割は色を安定させ、酸化や腐敗を防ぐことである。
ムストの冷却
発酵前のマセレーション（低温浸漬）のため、1日から4日間程度、ワインを10 ℃程度に冷やす醸造家もいる。これは、アルコール存在下の浸漬で抽出されてしまうタンニンを除いて、色や果実の風味を水中に抽出するための過程である。またこの過程は必須ではなく、新世界のワイン生産国で好んで行われる。
植菌と発酵
ワインが発酵樽に入れられると、ブドウの果皮や環境中に自然に存在する出芽酵母がアルコール発酵を始め、熱を発しながらムスト中の糖をエタノールと二酸化炭素に分解する。しかし、多くの醸造家は出芽酵母等の特別に選択された酵母を添加し、発酵過程を管理する。ワイン醸造用に数百種類の異なる菌株が販売されており、多くの醸造家は、ブドウの種類、ワインの種類ごとに特定の菌株が適していると信じている。この段階で、リン酸二アンモニウム等の酵母に必要な栄養素を添加する事も一般的に行われる。
汲み上げ
ムストが発酵樽に入れられた後すぐに、固相と液相の分離が起こる。果皮は表面に浮かび、キャップを形成する。色と風味の抽出を効率的にするために、果皮のキャップと液相の接触を最大化する必要がある。これは、次のように行われる。
- 樽の底部から液体を汲み上げ、キャップの上に散布する。発酵期間中は、一日に何度も行われる。
- 手作業または機械を用いて自動的に、キャップを液体中に沈める。
- 物理的な力を用いて、キャップを液体中に保持する。
- 上記は、排水と注水の操作によって補完される。液相は一度別の樽に排水され、キャップの上から再び注水される。
温度管理
発酵過程で発熱するため、温度管理を行わないと40 ℃を超えてしまい、風味を損なったり、酵母が死滅してしまう恐れすらある。従って、様々な冷却システムを用いて温度管理される。理想的な発酵温度については様々な考え方があるが、一般的に25 ℃から28 ℃の低い温度では早飲み用のフルーティーなワイン、28 ℃から35 ℃の高い温度では長期熟成用の渋いワインができる。
発酵後
毎日1度か2度、発酵中のムストの密度と温度が点検される。密度は糖含量に比例し、発酵によって糖がアルコールに変換されるのに伴い、低下していく。
圧搾
ワイン醸造における圧搾は、ブドウから果汁を抽出する過程である。これは、ワイン圧搾機か手作業、またはブドウの果実や房自体の重さを用いて行われる[1]。歴史的には、ブドウの房を足で踏んで圧搾が行われたが、今日ではほとんどのワイナリーで、圧搾前に機械により果実を茎から外して果皮を破砕する。シャンパーニュ地方におけるスパークリングワイン生産等は例外で、ここでは伝統的に房のついたままのブドウを圧搾し、茎の混ざったフェノール分の少ない軽いムストが作られる[2]。
白ワイン醸造では、破砕の直後、一次発酵前に圧搾が行われる。赤ワイン醸造でもブドウは破砕されるが、発酵後または発酵終盤まで圧搾が行われず、この間果皮が果汁に浸漬して、果皮から色、タンニン、その他のフェノールが浸出する[1]。破砕の段階で果実中の60 %から70 %の果汁が放出されるため、この段階は必ずしも必要ではない[2]。圧搾で得られる残りの30 %から40 %は、自然に放出される果汁と比べて高いpH、低い滴定酸度、高い揮発酸度、高いフェノール含量であり、その量は圧搾度や皮の剥き具合に依存し、これが少ないとより渋く苦いワインになる[3]。
多くのワイン醸造家は、これらを別々に瓶詰めしたりブレンドするために、両者を分けて保存する[4][5]。実際に多くのワインは、前者が85 %から90 %、後者が10 %から15 %の割合でブレンドされる[6]。
圧搾の種類
ワインの圧搾には多くの種類があるが、継続的な圧搾と樽内での圧搾に大きく分けることができる。近年の醸造家は、空気圧膜を用いた樽内圧搾を好む傾向がある。この方法では、ブドウをより優しく圧搾することができる。圧搾された果汁は、後に混合するために、しばしば破砕で放出された果汁とは分けて保管される。
マロラクティック発酵
2度目の微生物学的変換は、アルコール発酵の後に起こる。これはマロラクティック発酵と呼ばれ、ブドウ果汁に含まれるリンゴ酸が微生物の作用によって乳酸に変換される。ワイナリーに存在する乳酸菌によって、自然に起こることもあるが、必要であれば市販の菌を植菌して行われることもある。
静置
マロラクティック発酵が完了した後、かす（死んだ酵母の細胞やその他の固体）が沈むまで静置し、酸化や菌の腐敗を防ぐために保存料として二酸化硫黄を加える。
熟成
大部分の赤ワインは、瓶詰の前に一定の期間熟成されるが、その期間はボジョレー・ヌヴォーの数日間からボルドーの18か月以上まで様々である。熟成の間は、ステンレスかコンクリートのタンクまたはオークの樽に入れられる。オークは、ワインに風味を付ける（小さく新しい樽は、より強い風味を与える）。
清澄化と安定化
清澄化が行われたり、過剰なタンニンの除去が行われたりすることもある。清澄剤としては、卵白やゼラチンが用いられる。早飲み用赤ワインの中には、酒石酸塩の結晶が瓶の底に沈殿するのを防ぐために冷却安定化が行われることもある。
ろ過と瓶詰
大部分のワインは瓶詰前のどこかの段階でろ過されるが、無ろ過を売りにする醸造家もいる。ろ過によりワインは完全に透明になり、残った酵母や細菌の活動を防ぐことができる。ガラス瓶に詰めてコルクの栓をすることが普通であるが、アルミニウムのスクリューキャップやプラスチックのストッパーも用いられる。テトラパックやプラスチックの瓶に入れられることもある。
関連項目
- 白ワイン
- ワインの健康効果
- ワインの貯蔵
出典
- ^ a b Jeff Cox "From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine" pgs 131-142 Storey Publishing 1999 ISBN 1-58017-105-2
- ^ a b J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pgs 285-286, 545-546, 767 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ^ R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking pgs 91-95, 219 Springer 1996 New York ISBN 978-1-4419-5190-8
- ^ Jim Law The Backyard Vintner pgs 114-117, 140-143 Quarry Books 2005 Gloucester, MA ISBN 1592531989
- ^ D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 47-53 DBQA Publishing 2005 ISBN 1-891267-91-4
- ^ Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pgs 41-46 The Wine Appreciation Guild (1996) ISBN 0-932664-66-0
赤ワイン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/19 01:55 UTC 版)
透き通った赤や濃い紫、あるいは赤褐色のワインを赤ワインと呼ぶ。一般に白ワインよりも渋みの成分であるタンニンを多く含み、長期保存が可能である。主として黒ブドウや赤ブドウを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵させる。この発酵の過程で、果皮に含まれる色素やタンニンが抽出される。マロラクティック発酵により減酸が行われることも多い。濃厚な風味のものは一般的に肉料理に合うとされる。また冷やすと香りの成分が揮発しにくくなったり苦味が増したりするため、冷やさないのが普通である。一般的に赤ワインには辛口しかなく、コクとタンニンにより、ライトボディーからフルボディーといった分類がなされる。白ワインと違い、飲む人の体質とワインの銘柄との相性により激烈な頭痛を起こすことがある。その原因はチラミンやヒスタミンの多さにあるとも言われているが、ヒスタミンの含有量は、他の発酵食品と比較して多くはない。また、フラボノイド類により喘息の重症化とは有意な逆の相関関係が示されている。
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赤ワイン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/10/26 19:03 UTC 版)
「カリフォルニアワイン」の記事における「赤ワイン」の解説
バーガンディ : 辛口でフレッシュな赤ワイン。ブルゴーニュの英語読み。
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赤ワイン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/11/13 06:35 UTC 版)
カベルネ・ソーヴィニヨン: 赤ワインの王。色は、強烈なダーク・レッド。重厚なボディで黒スグリと黒スグリの葉の香りと味わい。 メルロー: スイートチェリーとチェリー、またはチェリーの色調、そのワインは余韻が長い。 ピノ・ノワール: ブレンドワインのベースに使用される。
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赤ワイン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/04/04 09:00 UTC 版)
カベルネ・ソーヴィニヨン 好物：牛ステーキ、北京ダック、チーズなど当該品種とマリアージュされるもの。 性格：渋みと酸味の絶妙なバランス（調子にのると、見下す癖もあるが、ツンデレでかわいげがある）。 容姿：甘いスミレのような髪、赤いチョーカーを首に巻いている。 香り：ブラックベリー、カシス、シダー（杉の木のような）、スミレ、（ニューワールドの場合）チョコレートなど。 瞳：ブラックベリーのような強いまなざし。カベルネ・ソーヴィニヨン・ロゼ カベルネ・ソーヴィニヨンのロゼバージョン（格闘ゲームの2P風。容姿はそっくりだが、カベルネ・ソーヴィニヨンとは別妖精）。 好物:何の料理でも。辛めはメインディッシュ（肉）、甘めはデザートワイン。 性格:ツンのきついカベルネよりは軽め・甘め。 容姿:甘いスミレのような髪、ロゼワインを思わすひらひらのドレス。 香り:ストロベリー、チェリー。 瞳:ブラックベリー。 カベルネ・ソーヴィニヨン達の髪型は重音テトを想起させる、スパイラルツーテール（螺旋ツインテール。いわゆるドリル髪）が特徴。 ピノ・ノワール 好物：鹿やイノシシなど獣肉。 性格：優雅かつ複雑 一見快活に見えるが、凍るような目つきをすることがある。髪と眼は深い琥珀色。 容姿：クールでニヒルな印象を与えるショートカットの少女。 香り：豊潤なコーヒーの香り、森の下草の匂い。 瞳：深い琥珀色。 メルロー 好物：高級な牛のステーキやうさぎ肉。 性格：エレガントで、女性的で官能的、シルクのよう。まろやかだが、濃厚な味わい、ジャムのような濃縮感。 容姿：黒ぶどうのような黒髪、オカッパ、黒いパーティドレス、帽子に赤いリボン。 香り：プルーンのような、熟した黒い果物の香り。 瞳：オレンジ色がかった濃いガーネット。 シラー 好物：鹿やイノシシなど獣肉。 性格：アルコール度数の高い男性的な力強さとこくがある。 容姿：強い日差しをあびた、焼けた肌。 香り：チョコレートのような、あるいはゴムが少し焦げたような甘く香ばしい香り。 瞳：濃赤色。 ガメイ 好物：ステーキ、地鶏の腿のロースト、鳥の唐揚げ。 性格：軽くさっぱりとしているがボジョレー・ヌーボーともなれば新酒らしく苦味がある。 容姿：黒髪、白肌の少女。おさげか、シニョンな髪形で、まさに庶民派。 香り：フレッシュな香り（いちご、すみれの花など）。 瞳：明るいルビー色。 サンジョヴェーゼ 好物：イタリアワインのキャンティとあうステーキ、地鶏の腿のロースト、鳥の唐揚げ。 性格：酸味・渋みが強い刺激的な味わい。好奇心旺盛で百合好き。 容姿：真っ赤なルビーの髪の幼女。 香り：ブルーベリーやヴァイオレットのようなフローラル系の香り。 瞳：血のようなルビーの目。 グルナッシュ 好物：牛肉、酒、海産物。 性格：アルコール度が高め、の割に渋みの少ない濃厚なまろやかさの二重人格 容姿：ヘテロクロミア（左右の目の色が異なる）、ピンク髪。 香り：いちご、ラズベリー、スパイシー。 瞳：赤、ピンクなど光によって結構変わる。 アジロンダック 好物：なんでも食べるでござる。 性格：古風ですっきりとした甘口 容姿：黒髪、怪獣のきぐるみ 香り：キャンディのような甘い香り 瞳：紫がかった紅色
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赤ワイン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/02/19 21:22 UTC 版)
シャトー・コス・デストゥルネル（Ch.Cos d'Estournel） サンテステフ産。メドック第2級。 シャトー・カロン・セギュール（Ch.Calon-Segur） サンテステフ産。メドック第3級。ラベルのハートマークで知られる。 シャトー・ピション・ロングヴィル・コンテス・ドゥ・ラランド（Ch.Pichon Longueville Comtesse de Lalande） ポイヤック産。メドック第2級。 シャトー・レオヴィル・ラス・カーズ（Ch.Leoville Las Cases） サン・ジュリアン産。メドック第2級。 シャトー・ペトリュス（Ch.Petrus） ポムロール産。ボルドーで最も高い価格で取引されるワインの一つ。 シャトー・トロタノワ（Ch.Trotanoy） ポムロール産。ペトリュスに次いで高い評価を得ている。 シャトー・ル・パン（Ch.Le Pin） ポムロール産。ペトリュスとほぼ同額で取引されている。 シャトー・オーゾンヌ（Ch.Ausone） サンテミリオン産。サンテミリオン特別1級A。 シャトー・シュヴァル・ブラン（Ch.Cheval-Blanc） サンテミリオン産。サンテミリオン特別1級A。カベルネ・フランの使用率が高い。 シャトー・フィジャック（Ch.Figeac） サンテミリオン産。サンテミリオン特別1級B。
※この「赤ワイン」の解説は、「ボルドーワイン」の解説の一部です。
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「赤ワイン」の例文・使い方・用例・文例
- 1933年物の赤ワイン
- 赤ワイン
- Ａ社が赤ワイン４品を、９月１５日から全国で新発売します
- チリ産の赤ワインが半額
- レズベラトロールは赤ワインに含まれると言われている。
- 彼らは肉料理を食べるので、赤ワインで乾杯している。
- 彼らは夕食で赤ワインを１びん飲んだ。
- 白ワインと赤ワイン、どちらになさいますか。
- 肉には白ワインよりも赤ワインのほうが合うと言われています。
- 赤ワインを好む人もいれば、白ワインを好む人もいる。
- 赤ワインは肉とよく合う。
- 赤ワインにしますかそれとも白ワインにしますか。
- 私は白ワインよりも赤ワインの方が好きだ。
- 魚と赤ワインは合わない。
- ステーキと赤ワインはいい取り合わせだ。
- 彼は赤ワインをひっくり返して、その結果、テーブルクロスをだめにした
- 芳醇な赤ワイン
- 赤ワインがテーブルクロスにしみを付けた
- 赤ワインの暗い赤い色がある何か
- 彼女は、彼女の夕食を1本の赤ワインで流し込んだ
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