貴腐
貴腐
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/20 17:24 UTC 版)
貴腐（きふ）とは、白ワイン用品種のブドウにおいて、果皮がボトリティス・シネレア（Botrytis cinerea[* 1]）という菌（カビ）（灰色かび病も参照）に感染することによって糖度が高まり、芳香を帯びる現象である。 貴腐化したブドウを「貴腐ブドウ（きふぶどう）」と呼び、それを用いて造られた極甘口のワインが「貴腐ワイン」と称される。これらはフォアグラと伴に、あるいはデザートワインや食前酒として飲まれる。ハンガリーのエッセンシアが、全ての原料を貴腐ブドウによるものとして唯一のものである。
注釈
出典
- 1 貴腐とは
- 2 貴腐の概要
貴腐
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/02/27 07:34 UTC 版)
リースリングで造られる最も高価なワインとしては遅摘みのデザートワインが挙げられる。これはブドウを通常の収穫期を過ぎても樹に生ったままにしておくことで造られる。ボトリティス・シネレアという真菌の感染（貴腐）ないしはブドウの凍結（アイスワインの場合）により水分が蒸発し失われることで、残った果汁から造られるワインはより多層的で豊かなものになる。このようにして濃縮された果汁から造られるワインは通常よりも高い糖度（特に高いものでは1リットルあたり数百グラムにものぼる）と豊富な酸（甘さに対するバランスがとれる）、豊かな香りと複雑性を持つ。これらの要素のために、すべての白ワインの中でも最も長期熟成に堪えるワインになる。リースリングにおける貴腐の利用は1775年にシュロス・ヨハニスベルクで発見された。ブドウ畑を所有していたフルダ修道院からブドウの収穫を始めてよいとの許可が降りるのが遅れたことでブドウは腐敗し始めていたが、そのようなブドウで造られたワインは極めて優れた品質であることが分かったのだった。
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