レーズン【raisin】
レ－ズン
レーズン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2025/07/02 20:38 UTC 版)
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レーズン（raisin）は、天日、もしくは熱風などの人工的手法で乾燥させたブドウの果実である。
名称
語源は古フランス語から中英語への借用語に遡る。フランス語では raisin（レザン）あるいは通常複数形で raisins（レザン）はブドウを意味し、レーズンのことは「乾燥したブドウ」を意味する raisin(s) sec(s)（レザン・セク）と呼ばれている。更に raisin(s) はラテン語で「1房のブドウ」を意味する racemus（ラケムス）を語源とする。
ブドウの種類によって、サルタナ (sultana) やカラント (currant) とも呼ばれる。
種類
レーズンは、原料のブドウによっていくつかの種類に分けられる。緑、黒、青、紫などのものがある。
レーズンの代表的な品種としてサルタナ（種無しトンプソン William Thompson とも言う）や「フレーム」(flame) がある。「ゴールデンレーズン」はサルタナを二酸化硫黄で処理し、火にかけて色づけして作る。
ギリシャ・イオニア諸島のザキントス産「ブラックコリント種」を日干しにしたものもあり、小さく、色が濃く、酸っぱく、ツンとした匂いがする。
イラン原産のグリーンレーズンのように、アジア原産で主に専門店でのみ扱われるものもある。中国産のものでは、新疆ウイグル自治区トルファン市のグリーンレーズンが有名である。
歴史
紀元前13世紀頃からフェニキア人は現在のスペインやギリシャにぶどう農園を経営していた。同時期にアルメニア人もペルシャでブドウ作りを行っていた。これらの栽培地において、自然乾燥したブドウが見つかったのが起源とされる。フェニキア人とアルメニア人の交易によって価値が上がり古代ローマ等に広まっていった[1]。
ブドウの栽培業者たちは、1851年にワイン用ブドウのマスカットレーズンを、アメリカのサンディエゴ近郊にて栽培を開始したが、気候や水量等の条件から最適な場所ではないと判断し、レーズンのための最適な栽培地を求め、たどり着いたサン・ホアキン・ヴァレーが最適地としてカリフォルニアのレーズン栽培の中心地となった。栽培されるブドウは、種なしのナチュラル・シードレスという種類が主流となった[1][2]。
成分
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,252 kJ (299 kcal) |
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79 g
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| 糖類 | 59 g |
| 食物繊維 | 4 g |
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0.5 g
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3 g
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| ミネラル | |
| ナトリウム |
(1%)
11 mg |
| カリウム |
(16%)
750 mg |
| カルシウム |
(5%)
50 mg |
| 鉄分 |
(15%)
1.9 mg |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース |
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もともとブドウの実には水分が多いが、乾燥により15％程度にまで減らされ、成分が濃縮されている。重量のおよそ6割を果糖などの糖分が占めるため、たいへん甘い。長期間保管されると糖分が結晶化しジャリジャリした食感になることがあるが、食べても問題はない。この結晶化した糖分を元に戻すためには、酒やジュース、お湯に短い時間浸すだけでよい。
他のドライフルーツ同様、カリウムと食物繊維が多い他、カルシウムをはじめとしたミネラル分を含む。原料がブドウであるため、酒石酸、ポリフェノールも比較的多い。サリチル酸も比較的多く含まれる。[3]
利用
レーズンはそのまま食べる他、パン・製菓材料、オートミールに混ぜるなどに利用される。代表的な物として、パン生地にレーズンを直接練りこんだぶどうパン（レーズンパン）があげられる。フランスではレーズンパンは渦巻き状に成形されること（仏: Pain aux raisins）が多いためエスカルゴ（escargot）とも呼ばれる[4]。
- レーズンを入れたパンについてはレーズンパンを参照のこと。
パイやクッキーに加工されるものもある。サラダなどに加えられたり、ピラフやカレーといった料理のアクセント付けにも利用される。
レーズンをラム酒に浸したラムレーズンは独特の風味を持ち、アイスクリーム、ケーキ、チョコレート等に利用される。バターに練り込んだものはレーズンバターと呼ばれ、酒（特に洋酒）のおつまみとされるほか、ビスケットなどに挟んで食される。
なお、ラムレーズンを自家製する際において、酒税法上ではブドウを酒類に混和する行為が認められていないため、注意を要する。ラム酒に漬けられたレーズンは菓子とみなされるため、ラムレーズンの製造すること自体は合法であるのに対し、副産物として「レーズンを漬けていたラム酒」が発生することについては、リキュールを認可なしに製造する行為にあたるため違法となる[注 1]。
ストローワインと呼ばれるデザートワインの原料として使われる。
変わった利用方法としては、家庭でパン酵母の培養にも利用される。
輸入先
2019年現在の日本における主なレーズン輸入国はアメリカであり、国内で流通しているほとんどがカリフォルニアレーズンである[2]。次いで、チリやトルコなど各国からの輸入が続いている[6]。
画像
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レーズンを使ったザウアーブラーテン -
インド食材の半生レーズン、キスミス（"Kismis"） -
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緑色のレーズン -
赤色のレーズン -
クレタ島で乾燥中のレーズン -
トルコ産のレーズン酢 -
スペインにおけるレーズンの乾燥作業 -
オランダのデザート、ブレンヨンヘンス（ブランデーに浸したレーズン）
脚注
注釈
出典
- ^ a b “カリフォルニア･レーズンの歴史”. カリフォルニア･レーズン協会（業界向け情報）. カリフォルニア･レーズン協会. 2020年8月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年8月13日閲覧。
- ^ a b “レーズン（カリフォルニア） - アメリカ食材辞典”. www.myfood.jp. アメリカ大使館農産物貿易事務所内myfood事務局. 2020年8月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年8月13日閲覧。
- ^ “A systematic review of salicylates in foods: Estimateddaily intake of a Scottish population”. Molecular Nutrition & Food Research 55: s7-s14. (2011). doi:10.1002/mnfr.201000408.
- ^ 佐藤正透『暮らしのフランス語単語8000』語研、2014年、52頁。
- ^ JUNERAY. “記事『ドライフルーツで果実酒を仕込むとすごい』に関して”. デイリーポータルZ. 2021年9月7日閲覧。
- ^ “2019年度輸入統計” (PDF). 公益財団法人日本関税協会 輸入統計. カリフォルニア・レーズン協会. 2020年8月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年8月13日閲覧。
関連項目
| 典拠管理データベース: 国立図書館 |
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レーズン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/05/02 02:13 UTC 版)
「サルタナ (ブドウ)」の記事における「レーズン」の解説
拡大した黄金色のサルタナ・レーズン 学校給食に出される暗褐色のサルタナ・レーズン アメリカ合衆国では、暗褐色のものも含めほとんどのレーズンがサルタナ品種を使用して作られており、トンプソン・シードレス（Thompson Seedless）というニックネームが付いている。「サルタナ」という名前は黄金色をした乾燥ブドウを指す名称であり、「黄金色のレーズン」と呼ばれることもある。黄金色のレーズンを生産するためにあらゆる品種のブドウが使用されており、どの品種から生産したいかなる黄金色のレーズンであっても、サルタナとして販売されている。さらに、その黄金色は伝統的な乾燥・保存方法ではなく二酸化硫黄による処理を行って引き出される事がある。大多数の非オーガニック栽培されたサルタナは成長ホルモンであるジベレリンを使用している。他のブドウにおいては、ジベレリンは種から放出される。 国・地域により、種なし乾燥ブドウは使用する乾燥方法からサルタナやトンプソン・レーズンとして分類される。乾燥過程を早めるため、サルタナは溶剤や炭酸カリウム、植物油に漬け込まれる。トンプソン・レーズンはこのような溶剤を使用せず自然乾燥を行っており、サルタナよりも乾燥に時間を要する。このため、トンプソン・レーズンはサルタナよりも暗褐色が強い[リンク切れ]。
※この「レーズン」の解説は、「サルタナ (ブドウ)」の解説の一部です。
「レーズン」を含む「サルタナ (ブドウ)」の記事については、「サルタナ (ブドウ)」の概要を参照ください。
「レーズン」の例文・使い方・用例・文例
- 種抜きレーズン
- 母はたいていバノックにレーズンを入れて作ります。
- ナットとレーズンを混合してください
- パン生地にレーズンを入れる
- 種のあるレーズン
- ドライフルーツ（特にレーズンやいちじく）を入れるためのかご
- オレンジの皮、レーズン、およびアーモンドで風味を添えたコーヒーケーキ
- 肉が入っている、あるいは肉の入っていない切られたレーズン、リンゴと他の材料がミックスされたスパイス
- 多くはレーズンを入れた、シナモンで風味付けしたパン
- 適度に発酵し、スパイス、レーズン、およびシトロンが入っていて、十字形に砂糖シロップで飾り付けられた甘いロールパン
- ナッツ、レーズン、スパイス、あるいは照り出しを用いる場合と用いない場合がある、イーストで膨らませたスイート・ロールの総称
- 地中海地域とカリフォルニアで育てられる小さな乾燥させた種なしレーズン
- 典型的には、木の実、レーズンとリンゴ、セロリをマヨネーズで和えて作られる
- アルコールを作り出すために発酵させることができる成分（プルーンや、レーズンや、ミルクや砂糖などの）の混合物から混ぜ合わせて造られた酒
- クリームチーズ生地と異なる中身で作られるペーストリー（レーズンとクルミとシナモンまたはチョコレートとクルミとアプリコットジャム）
- 刻んだ牛脂と小麦粉にレーズンやスパイスなどを入れて煮たり蒸したりしたプディング
- プラムケーキという,レーズン・すぐりの実・その他のフルーツを入れたケーキ
- プラムプディングという,レーズン・すぐりの実・香料を入れた濃厚な味のプディング
- それは木で完熟させたコショウの実で作られており，レーズンのようなフレーバーがあります。
レーズンと同じ種類の言葉
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