ペーストリー【pastry】
読み方：ぺーすとりー
ペイストリー
(ペーストリー から転送)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/05/25 13:48 UTC 版)
ペイストリー、ペーストリーまたはペストリー（英: pastry）とは、穀粉、バター、ショートニング、ベーキングパウダーまたは卵等の材料を焼いて作った食べ物である。また、小さなケーキ、タルト等の甘い菓子類を「ペイストリーズ」、「ペストリーズ」（pastries）と呼ぶ[1][2]。
ペイストリーはまた、これらの食べ物を作る生地も指す。ペイストリーの生地は薄く押しのばして料理の土台に使われる。一般的なペイストリー料理にはパイ、タルト、キッシュがある。
ペイストリーは、より多くの脂肪分を含むことでパンと区別される。これにより、薄くサクサクした質感になる。良いペイストリーはふんわりと軽く脂肪分に富みながら、フィリングを保つに十分な固さを持つ。ショートクラスト・ペイストリーを作るときは、水分を加える前に油脂と穀粉を徹底的に混ぜなければならない。混ぜることにより穀粉の粒が油脂に程よく覆われ、グルテンの生成が抑えられる。他方では、よく混ぜることでグルテンの繊維が長くなり、ペイストリーは堅くなる。デニッシュやクロワッサンのような、他の種類のペイストリーに特有のサクサクとした食感は、酵母パンに似た生地を繰り返し押しのばし、バターを薄く塗って何層にも薄く折り畳むことで作られる。
多くのパイのレシピでは、フィリングを加える前に、ペイストリーのみを焼く。ペイストリー生地は甘い場合も、甘くない場合もある。
主なペイストリーの種類
- ショートクラスト・ペイストリー
- ショートクラスト（またはショート）・ペイストリーは、最も簡易で一般的なペイストリーである。穀粉、油脂、塩、および水が材料であり、油脂と穀粉を混ぜ、水を加えて練った生地を押しのばして作る。摂氏180度で焼き、軽く柔らかなペイストリーとなる。これを甘くすると、スイートクラスト・ペイストリーとなる。
- フレーキー・ペイストリー
- フレーキー・ペイストリーは、層により調理時に膨らむ簡易なペイストリーである。サクサクしてバターが効いた食感を望む場合、最適である。「パフ（膨らみ）」は、焼き工程を高温で始め、焼き上がりに温度を下げることで得られる。
- パフ・ペイストリー
- パフ・ペイストリーは多くの層により「パフ（膨らみ）」を焼き工程で得る。このペイストリーは穀粉、バター、塩、および水で作り、材料の結合と化学反応、および十分な量の層の間の空気により膨らむ。オーブンから出した焼きたてのパフ・ペイストリーは、軽くサクサクとし、柔らかい。
- シュー・ペイストリー
- シュー・ペイストリーは、非常に軽いペイストリーであり、クリームが詰められる。様々な風味のクリームが詰められ、しばしばチョコレートをかける。シュー・ペイストリーはまた、チーズ、ツナ、鶏肉等を詰めてアペタイザーとしても使われる。
- フィロ・ペイストリー
- フィロ・ペイストリー（通称：フィロ）は通常、紙のように非常に薄く引き延ばされる。バターを塗って複数の薄い層を重ねてフィリングを包む。このペイストリーは非常に脆く、崩れやすい[3]。パイやデニッシュに似た食感を持つのが特徴である。
関連用語
- ペイストリー
- 穀粉、油脂、場合により卵と砂糖を混ぜて作る。油脂は通常、穀粉の粒子を包むように混ぜ込まれ、水分を加えて全てを混ぜ、成形して焼き上げる。ペイストリーには多くの種類がある。
- ペイストリーボード
- 通常木製（大理石が望ましい）の正方形または長方形の板で、この上でペイストリーを押しのばす。
- Pastry brake
- 正対し逆方向に回転し、可変間隔を持つローラーで、商業的に使いペイストリーを薄くのばす。小型のものは家庭でパスタ作りに使われる。
- Pastry case
- 未調理またはフィリングなしで焼いたペイストリーの容器で、塩味の、または甘い具を入れて使う。
- ペイストリークリーム
- 菓子用カスタードである。卵と穀粉でとろみを付けたカスタードで、バニラ風味の甘みを加えた牛乳で作る。フラン、ケーキ、ペイストリーズ、タルト等のフィリングに使われる。穀粉により、卵の凝固が防がれる。
- ペイストリーカッター
- 様々な形状の金属またはプラスチックの型で、波ライン円形、菱形、ジンジャーブレッドマン等がある。片側の縁が鋭く、ビスケット、スコーン、ペイストリー、ケーキ生地の型抜きに使用する[4]。
- ペイストリーブレンダー
- 油脂と穀粉を正しく混ぜるために使用する台所用具である。通常金属製またはプラスチック製であり、取っ手に複数の針金または小さな刃が付いている。
ペイストリーの物理と化学
小麦粉の性質および特定の油脂により、様々なペイストリーが作られる。小麦粉を生地に練り上げ、水を加えると、グルテンの繊維が生成され、生地は堅くなり弾力がつく。しかしながら、典型的なペイストリーでは、この堅さが望まれないため、脂肪または油を加えてグルテンの生成を抑制する。これにはラードまたは牛脂（スエット）が使われることが多く、荒い結晶構造が効果的である。澄ましバターを使用しない場合、水分により失敗することがある（澄ましバターは殆ど水分を含まない）。バターのみを使用するショートクラスト・ペイストリーは質感が劣ることもある。湯で溶かした脂肪、または油を使用すると、粒子間の薄い油膜によるグルテンの形成阻害が少なく、ペイストリーは堅くなる。ホットウォーター・クラスト（湯練り）ペイストリーでは、油または溶かした脂肪が使用され、粒子間の層または油によるグルテンの生成が容易であり、ペイストリーはより堅くなる[5]。
歴史
ヨーロッパにおけるペイストリーの伝統は、薄片状生地のショートクラストが使われた古代地中海の時代にさかのぼる。これらのレシピは十字軍により、西ヨーロッパに普及した。
地中海、ローマ、ギリシャ、およびフェニキアでは、伝統的にフィロに類するペイストリーを調理に使用した。また、古代エジプトでペイストリーに似た菓子を作ったという有力な証拠がある。エジプト人がペイストリーを作って食べていた可能性は非常に高い。技能を持った専門のパン焼き職人がいて、穀粉、油、ハチミツなどの材料を必要としていた。紀元前5年には、アリストパネスの劇中で果物のフィリングの小さなペイストリーズを含む菓子に言及している。ローマでは穀粉、および水を使って、肉や家禽を包むペイストリーが作られた。これは焼き工程で肉汁を保つために使われ、食べるためではなかった。食べるためのペイストリーは小さく作られ、卵または小鳥の肉を具とした、より栄養に富むペイストリーであり、しばしば響宴に供された。ギリシャおよびローマでは、調理に用いる油でペイストリーの堅さが失われることにより、良いペイストリー作りに苦心していた[6]。
中世の北欧ではラードとバターで調理したため、良く堅いペイストリーを作ることができた。北欧の中世の料理本では、不完全な材料一覧がいくつかあるが、完全で詳細なものは発見されていない。棺、または「ハフ・ペースト」と呼ばれる空のペイストリーは、召使いのみが食べ、よりおいしく食べるため卵黄が表面に塗られていた。中世のペイストリーには小さなタルトもあり、軽食に豊かさを加えていた。16世紀半ば頃に、実際のペイストリーのレシピが現れた[5] [7]。これらのレシピは時を経てヨーロッパの様々な国に伝わり、西はポルトガルのパステル・デ・ナタから東はロシアのピロシキまで、様々な類型をもたらした。経済一般的な、ペイストリー料理でのチョコレートの使用は、1500年代に始まるスペインとポルトガルによる新世界からヨーロッパへのチョコレート貿易の後に始まった。多くの料理歴史研究家は、フランスの料理人アントナン・カレーム（1748-1833）を現代のペイストリー料理法の最初の巨匠としている。
ペイストリー作りは、アジアの多くの地域にも伝統がある。中国のペイストリーはコメ、または他の種類の穀粉で作られ、フィリングは果物、餡、またはゴマである。19世紀以降、イギリスが西洋式のペイストリーを極東に伝えた。しかしながら、1950年代に、香港に始まる中国語圏への西洋ペイストリーを普及させたのはフランスである。中国のペイストリーと区別するために「西餅」という言葉が未だに使われる。他のアジアの国には、韓国のトック、ハングァ、ヤクシのように、穀粉、コメ、果物、地域特有の食材で作る独特な種類のデザートを作る伝統的なペイストリー菓子がある。日本には、餅および饅頭と呼ばれる特殊なペイストリー菓子がある。アジア起源のペイストリー菓子は一般に、西洋のペイストリー菓子と明らかに異なり、より甘い味である。
パティシエ（ペイストリー・シェフ）
ペイストリーの専門職人は、ペイストリーを焼く職場がパン屋またはレストランかにより、それぞれパン焼き職人またはパティシエ（ペイストリー・シェフ）と呼ばれる。パティシエは料理技能と創造性を駆使して、材料を焼き、装飾、風味付けをする。ペイストリー作りには、多くの時間と集中力を要する。ペイストリーとデザート作りでは、飾り付けが重要である。この職業は、多くの手作業と長時間の立ち仕事をするための体力を要し、早朝からの長時間労働はストレスが多いことがある[8]。パティシエはまた、メニューに新しいレシピを加える責任を持つ。パティシエはレストラン、ビストロ、大きなホテル、カジノ、およびパン屋で働く。通常、焼き釜やオーブンは厨房からやや分かれた場所にある。厨房のこの部門は、ペイストリー、デザート、および他の焼き料理を担当する[9]。
画像
脚注
- ^ Bo Friberg. Professional Pastry Chef. John Wiley and Sons. ISBN 0471218251
- ^ L. Patrick Coyle (1982). The World Encyclopedia of Food. Facts on File Inc. ISBN 0871964171
- ^ http://www.kswheat.com/upload/got-pastry.pdf
- ^ Sinclair, Charles. International Dictionary of Culinary Terms. Grand Rapids: Bloomsbury Plc, 1998
- ^ a b Jaine, Tom, and Soun Vannithone. The Oxford Companion to Food. New York: Oxford UP, 1999
- ^ “アーカイブされたコピー”. 2013年2月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年1月1日閲覧。
- ^ http://www.bakeinfo.co.nz/school/school_info/pastry.php
- ^ http://www.allculinaryschools.com/faqs/baking
- ^ “アーカイブされたコピー”. 2008年12月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年12月8日閲覧。
関連項目
世界のペイストリー
- クロナッツ
- バクラヴァ
- ギバニッツァ
- エンパナーダ
- パスティ
- ジャンボン
- パストリト - キューバ発祥のペイストリー。フィリングの種類が豊富で、ヒスパニック系民族のカフェテリアで見受けられることが多い
- ケシト - プエルトリコ発祥のベイストリー。具材にクリームチーズが用いられる
- パティ (ジャマイカ料理) - ジャマイカで作られているペイストリー
- パティ (ハイチ料理) - ハイチで作られているペイストリー
カテゴリー
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| その他 |
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| 地域別 |
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| 関連項目 | |||||||||||||||||||||||||
ペーストリー
出典:『Wiktionary』 (2021/08/07 01:10 UTC 版)
語源
英語 pastry
名詞
翻訳
- アイスランド語: bakkelsi (is) 中性
- アイルランド語: taosrán (ga) 男性, pastae (ga) 男性
- アルメニア語: թխվածք (hy), խմորեղեն (hy)
- イタリア語: pasticceria (it) 女性
- インドネシア語: kue (id)
- 英語: pastry (en)
- エスペラント: farunaĵo (eo)
- オランダ語: gebak (nl) 中性, banket (nl) 中性
- カタルーニャ語: pastissos (ca)
- ガリシア語: pastel (gl) 男性
- ギリシア語: αρτοσκεύασμα (el) 中性, γλύκισμα (el) 中性
- スウェーデン語: bakverk (sv) 中性, bakelse (sv) 通性
- スペイン語: pastel (es) 男性, pastelería (es) 女性
- スロヴァキア語: pečivo (sk) 中性
- セルビア・クロアチア語:
- タオス語: pòstaléna (twf)
- チェコ語: pečivo (cs) 中性
- 中国語:
- 朝鮮語: 페이스트리 (ko), 빵과자 (ko)
- デンマーク語: bagværk (da) 中性
- ドイツ語: Backwerk (de) 中性, Gebäck (de) 中性, Feingebäck (de) 中性
- トルコ語: hamur işi (tr)
- ノルウェー語（ブークモール）: bakverk (nb) 中性
- ハンガリー語: sütemény (hu), cukrászsütemény (hu)
- フィンランド語: leivos (fi)
- フェロー語: baksturvøra (fo) 女性
- フランス語: pâtisserie (fr) 女性
- ブルトン語: kwignoù (br)
- ヘブライ語: מאפה (he) (ma'afé) 男性
- ベラルーシ語: пірог (be) 男性
- ペルシア語: شیرينی (fa)
- ポーランド語: pieczywo cukiernicze (pl) 中性, wypiek (pl) 男性
- ポルトガル語: pastel (pt) 男性
- マケドニア語: печиво (mk) 中性
- ラテン語: crustum (la) 中性
- ロシア語: выпечка (ru) 女性, мучны́е конди́терские изде́лия 中性
「ペーストリー」の例文・使い方・用例・文例
- カンノーロは私の大好きなイタリアのペーストリー菓子の１つである。
- パンまたはケーキまたはペーストリーその他を作ること
- 甘くておいしいもの（砂糖漬けやペーストリー）
- 果物またはカスタードを詰め込まれた上が開いたペーストリー
- アーモンド風味のクリーム状の詰め物を詰めたペーストリー
- シュトロイゼルのトッピングのあるペーストリー
- 果物またはカスタードとが詰まった表面に皮のないペーストリー・カップ
- 非常に軽くパイ状の脂肪分の多いペーストリーに使われる生地
- 典型的にクリームがつめられ、チョコレートで覆われている小さな中身のないペーストリー
- ふんわりふくらませたペーストリーまたはパフの皮
- クマの爪に似せた、不揃い半円形で、アーモンドの香りをつけ、イーストでふくらませたペーストリー
- 牛のテンダーロインにマッシュルームペーストを塗り、パフペーストリーに入れて生焼きしたもの
- ペーストリーやサンドイッチにはさむ混合食品
- クリームチーズ生地と異なる中身で作られるペーストリー（レーズンとクルミとシナモンまたはチョコレートとクルミとアプリコットジャム）
- ペーストリーを専門とするシェフ
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