殺菌とは? わかりやすく解説

さっ‐きん【殺菌】

読み方:さっきん

[名](スル)細菌はじめとする微生物、特に病原菌死滅させること。「火を通して—する」「低温—」「—作用

「殺菌」に似た言葉

殺菌[sterilization]


殺菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/01/15 02:59 UTC 版)

殺菌(さっきん、: sterilization)とは、病原性や有害性を有する糸状菌細菌などの微生物を殺し減少させる操作のことである。滅菌と異なるのは具体的な程度は定義されておらず、滅菌のような完全な効果は保証されていない。電磁波温度圧力、薬理作用などを用いて細菌などの組織を破壊するか、生存が不可能な環境を生成することで行われる。すべての種類の菌を殺さなくても、生物に悪影響を及ぼす細菌などの微生物が減少すれば殺菌とみなされる。主に病原体の除去(感染症の予防)、食品の鮮度保持などが目的で実行される。対象とする細菌などによっては効果が期待できない方法もある。人体や有益な生物への障害、高熱や腐食による装置の破損、食品の風味の変質などを引き起こすことがあるため、対象の細菌などの微生物に合わせて適切な方法を選択することが重要である。低温殺菌法のパスチャライゼーション(英語名: pasteurization)はルイ・パスツールからきている。


  1. ^ 日本薬局方第15版より
  2. ^ 放射線滅菌も認める 基準設け不良品にも歯止『朝日新聞』1970年(昭和45年)3月21日夕刊 3版 11面
  3. ^ a b c 掘越弘毅 『ベーシックマスター 微生物学』株式会社 オーム社、264ページ
  4. ^ 掘越弘毅 『ベーシックマスター 微生物学』株式会社 オーム社、263ページ



殺菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/06/04 17:48 UTC 版)

牛乳」の記事における「殺菌」の解説

窒素を使うなどして、溶存酸素による酸化抑制しながら加熱殺菌した商品が多い。ごく少数ながら、@media screen{.mw-parser-output .fix-domain{border-bottom:dashed 1px}}ウシ乳頭から生産設備までを無菌保ち[要出典]、加熱殺菌をしない「無殺菌牛乳」も存在する低温保持殺菌(LTLT法) 低温殺菌牛乳使用される摂氏63度で30分間加熱殺菌する方法実際設定温度摂氏65度から68度に設定されている場合が多い)。乳等省令定められ殺菌方法であり、後述する殺菌方法についてもこの方法と同等上の殺菌効果有する方法であることが求められている。低温による殺菌は、タンパク質熱変性起こさない点が利点ともなる。 高温短時間殺菌HTST法) 摂氏72度から78度で15秒間程度殺菌する方法アメリカではさらにHTST類似した89度から100度以下で1秒以下の殺菌法をHHST (Higher-Heat Shorter Time) として定義している。LTLT法およびHTST法による牛乳は、パスチャライズド牛乳パス乳)と称されることがある。これは、フランス細菌学者ルイ・パスツール開発した加熱殺菌法(パスチャライゼーション)を行った牛乳という意味である。 超高温瞬間殺菌UHT法、UP法) 摂氏120度から135度で1秒間から3秒間殺菌する方法耐熱性もほとんど死滅する加熱殺菌方式には水蒸気牛乳直接加熱する直接加熱法インフュージョン式、インジェクション式)と間接加熱法プレート式、チューブラー式、表面かき取り式)がある。通常の充填方法では、充填後の細菌繁殖を完全に防ぐことはできないため、未開封状態での賞味期限冷蔵10日程度とされていることが多い(近年、「ESL製法」と称し生産ライン衛生管理高度化することで、2週間程度まで賞味期限延ばしたものもある)。低温保持殺菌比較して手間かからず賞味期限長くなるため、日本市販牛乳のほとんどはこの方法で処理されている。 UHT滅菌法 摂氏135度から150度で1秒間から3秒間UHT法殺菌し気密性の高いアルミコーティング紙パックプラスチック容器などに無菌的に充填包装する方法この方法によって生産され牛乳ロングライフ牛乳LL牛乳)と呼ばれ未開封の状態で長期間(3ヶ月程度常温保存可能とされている。ただし、日本ではプラスチック容器入り牛乳は、2010年平成22年時点では商品化されていない2007年10月法令改正によって牛乳容器ペットボトルを使うことが可能になったが、同じペットボトル販売される清涼飲料水異なり飲み残し持ち歩きによる微生物繁殖リスクや、新たな製造ライン新設莫大な費用がかかるためと言われている。UHT法およびUHT滅菌法では、LTLT法およびHTST法に比べ殺菌の効果効率ともに高い。海外ではUHT牛乳といえばUHT滅菌した長期保存可能な牛乳を指す。ヨーロッパでフランススペインポルトガルなどの牛乳消費のほとんど、ドイツスイスイタリアなどでは半分ほどをUHT牛乳占めている。 LTLT法およびHTST法では、非耐熱性基本的に死滅するが、一部耐熱性残存するので、UHT法およびUHT滅菌法比べ期限表示(ほとんどが消費期限)は短め4 - 6日程度)になる。一方でタンパク質熱変性抑えられるので、牛乳本来の風味損なうことが少ない。 LTLT法およびHTST法は、欧米市販牛乳主流といわれているが、殺菌工程時間がかかることや良質原乳が必要となるため、日本では全国規模大手乳業メーカはほとんど手がけておらず、農協系を中心とした地場ローカルメーカの一部商品観光牧場販売されている商品で、限定的に行われているだけである。ヨーロッパでイギリスフィンランドスウェーデンギリシャデンマークなどでの主流である。 LTLT法では、一定量牛乳タンク等に入れ加温の後一定温度保持するバッチ方式の殺菌機械主流であるが、それ以外では細管を通しながら蒸気熱交換する方法や、成型されプレートの間に牛乳流して熱交換する方法連続方式)が採られる。また近年では、LTLT法でも熱交換方式による方法開発されている。 UHT法およびUHT滅菌法とLTLT法およびHTST法とでは製品としての牛乳風味若干差異があるが、優劣というよりは好み問題である。また、UHT法およびUHT滅菌法では失われる栄養素がLTLT法およびHTST法では失われないとされるが、双方成分違いによる人体対す影響有意な差が存在するとした研究存在しない一般にUHT法およびUHT滅菌法よりLTLT法およびHTST法の方が流通まで含めれば高コストとなるため、そのコスト付加価値思わせるための宣伝であることがほとんどである。

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殺菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/12/08 01:48 UTC 版)

紫外線」の記事における「殺菌」の解説

紫外線ランプ生物学研究所と医療施設で場所や道具の殺菌に使用される市販低圧水銀灯254 nm紫外線86%放射するDNA紫外線対す吸収スペクトルは、約 265 nm と約 185 nm の2箇所ピーク持ち、この 254 nm は、その片方とよく一致する185 nm紫外線は、DNAへの吸収率としては良いが、空気中の酸素や、ランプ使用される石英ガラスが、185 nm に対して不透明であるため、この用途には使用されない

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殺菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/06/16 10:58 UTC 版)

アイスクリーム」の記事における「殺菌」の解説

アイスクリームミックス中の殺菌するほか、乳原料中に含まれる酵素失活させる働きもある。酵素活性残存していると油脂分解されて臭いが出てくるためである。工業的にタンク行なうバッチ式の殺菌では冷却時間がかかり品質の劣化起こりやすいため、連続流通式の高温瞬間殺菌法が使用されている。

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殺菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/05/20 01:04 UTC 版)

ジンクピリチオン」の記事における「殺菌」の解説

細菌類対す最小発育阻止濃度MIC)はO157枯草菌で10ppm、MRSA緑膿菌では3ppmであり、比較低濃度効果発揮する真菌グラム陰性菌グラム陽性菌幅広い殺菌スペクトルがある。

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殺菌

出典:『Wiktionary』 (2021/08/25 12:50 UTC 版)

名詞

さっきん

  1. 細菌などを死滅させること。

翻訳

関連語

動詞

活用

サ行変格活用
殺菌-する

翻訳


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