ていおん‐さっきん〔テイヲン‐〕【低温殺菌】
パスチャライゼーション
パスチャライゼーション（英: pasteurization）とは、食品等の加熱殺菌法のうちで、摂氏100度以下の温度で行う方法をいう。1866年に微生物学の祖であるルイ・パスツールとクロード・ベルナールによって、ワインの殺菌法として最初に導入されたことからパスツールの名をとって命名されている。のちに導入された高温殺菌法（摂氏100度以上で行う）と対比して、低温殺菌法（ていおんさっきんほう）とも呼ばれる。この方法をパストリゼーションと表現する場合もある[1]。
パスチャライゼーションは、微生物を完全に死滅させることではなく、害のない程度にまで減少させることを目的としており、従って一部の耐熱菌は残存しうるため、一般に消費期限は高温殺菌品より短く設定されている。
この方法を用いると、素材の風味を損なわず、ワインやビールなどの醸造酒に含まれるアルコール分を飛ばさずに行うことが可能であり、高温殺菌法と比較して、熱変性などによる品質・風味の変化が抑えられる利点がある。
日本では、パスツールに先立つこと300年も前の1560年頃に日本酒において同じ方法が経験的に生み出され、以来、「火入れ」として行われてきた[2]。
後に牛乳にも応用され、牛乳の風味を損なうことが少ないとして多く採用されている。この方法で殺菌された牛乳はパスツールにちなんで一般に「パスチャライズド牛乳」と呼ばれており、この低温殺菌牛乳には、方法としては次の2つがある。
- 低温保持殺菌（LTLT法）：63度で30分間加熱殺菌する方法。詳細は低温殺菌牛乳の項を参照。
- 高温短時間殺菌（HTST法）：72度から78度で15秒間程度加熱殺菌する方法。
加熱していくと、耐熱菌を除いて微生物は死滅していくが、その死滅温度は60度で10分間ほどである[3]。
関連項目
脚注
- ^ 一例として『ビールの表示に関する公正競争規約 (PDF) 』の第4条に記述あり。
- ^ 小泉武夫、1989、『発酵-ミクロの巨人たちの神秘』、中央公論社〈中公新書〉 ISBN 978-4-12-100939-5
- ^ 山口辰良『一般微生物学』技報堂、1968年。263頁。
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低温殺菌（パスチャライゼーション）
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/11 05:52 UTC 版)
「殺菌」の記事における「低温殺菌（パスチャライゼーション）」の解説
（消毒）100℃以下の温度（42,60,80℃など）でやや長時間(30分 - 数時間)かけて加熱処理する。オートクレーブなどの滅菌処理で変質してしまう食品や牛乳などの消毒殺菌に用いる。
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低温殺菌
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/12/10 05:07 UTC 版)
1862年に、化学者のルイ・パスツールによって発明された。100℃以下かつ微生物が活動出来ない範囲の温度にすることで、食品の風味を損なわずに殺菌する方法。
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低温殺菌
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/10/27 08:22 UTC 版)
低温殺菌しないアップルサイダーや汚染された果汁からの腸管出血性大腸菌感染症流行によって、アメリカ食品医薬品局が1998年に新規制を勧告し、続いてカナダが2000年に法規制した。 大規模なサイダー製造販売は、アメリカ食品医薬品局が1998年に勧告した全ての生の果物および野菜ジュースに適用される規制の下にある。 2001年にFDAが提出した規制が決議され、事実上すべてのジュース製造業者はHACCPの管理に従い、熱による低温殺菌、紫外線殺菌照射（UVGI）、または他の実績ある殺菌方法を用いることが求められる。その結果、アメリカ合衆国内のアップルサイダー販売の全ては、消費者への直接販売（ジュースバーや路上直売所など）を除き、病原体の「5対数値」減少を達成するHACCP原則に基づいて生産しなければならない。UVGI処理および他の技術は法規制に準じているが、低温殺菌が最も一般的に使用されている。
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