日本酒 定義

日本酒

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/07/12 00:51 UTC 版)

定義

呼称・名称

日本古語では「酒々(ささ)」、仏教僧侶隠語で「般若湯(はんにゃとう)」、江戸時代には「きちがい水」という別称もあった。現代では、若者に「ポン酒(ぽんしゅ[注釈 1])」と呼ばれることもある。

アメリカでは「nihon-shu(ニホンシュ)」は一般的ではなく「SAKE(サケ)」と呼ばれることが多い[1]

酒税法による定義とアルコール度数

日本では、酒類[2]に関しては酒税法が包括的な法律となっている。同法において「清酒」とは、次の要件を満たした酒類で、アルコール分が22度未満のものをいう(3条7号)[3]

  • 米こうじ(及びを原料として発酵させて、こしたもの
  1. 米こうじ及び清酒かすその他政令で定める物品[4][5]を原料として発酵させて、こしたもの
  2. 清酒清酒かすを加えて、こしたもの

なお、日本酒に類似する酒類として「その香味、色沢その他の性状が清酒に類似する」混成酒である「合成清酒」(同条8号)や、どぶろく[6]など一部の「その他の醸造酒」(同条19号)がある。

一般的な日本酒のアルコール度数は15~16%。女性や若者など軽い酒を好む消費者や、輸出を含めた洋酒との競争に対応するため、アルコール度数がビールよりやや高い程度の6~8%台や、ワインと同程度(10%台前半)の低アルコール日本酒も相次ぎ開発・販売されている[7]発泡日本酒では5%という製品もある[8]

逆に、清酒と類似の原材料、製法で酒税法上の定義より高いアルコール度数(22度以上)の酒を製造することも技術的には可能である。「越後さむらい」(玉川酒造)のように、清酒の製法(醸造した原酒にアルコール添加・加水しての製造)で製造されながらアルコール度数が46度に達する酒も存在する(酒税法上は3条21号のリキュール扱い)。


注釈

  1. ^ 日本をニッポンと読んで、ニッポン酒の略。
  2. ^ 中国ではパスツールより700年以上前の代の1117年政和7年)に序文が書かれた醸造技術書『北山酒経』の中に、「」という表現が見られ、加熱殺菌を意味する「煮酒」の技法が記載されている。しかし同書が室町時代頃までに日本にもたらされたか否かについては定かでないので、日本の火入れの技法が中国大陸から伝来したものか、日本が独自で辿り着いたのかについては、現在まだ分かっていない。

出典

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  2. ^ 酒税法2条1項は「酒類」について、「アルコール分1度以上の飲料…をいう。」と定義している。
  3. ^ お酒の分類と製造過程 アサヒビール(2020年9月21日閲覧)
  4. ^ 酒税法施行令2条は「清酒の原料として定める物品」として、アルコール、焼酎ぶどう糖その他財務省で定める糖類、有機酸、アミノ酸塩、清酒を定める。
  5. ^ この政令で定める物品の重量の合計は、米と米こうじの重量の50%を超えないものに限られる(酒税法3条7号ロ)。
  6. ^ 酒税法上は「その他の醸造酒」(3条19号)、構造改革特別区域法では「酒税法第3条第19号に規定するその他の醸造酒(米…、米こうじ及び水又は米、水及び麦その他の財務省令で定める物品を原料として発酵させたもので、こさないものに限る。)」(28条1項2号)、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則では「濁酒」(11条の5、「米、米こうじ及び水を原料として発酵させたもので、こさないもの」)と定義される。
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