日本酒
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/08/13 05:07 UTC 版)
定義
呼称・名称
日本古語では「酒々（ささ）」、仏教僧侶の隠語で「般若湯（はんにゃとう）」、江戸時代頃より、「きちがい水」という別称も使われる。現代では「ポン酒（ぽんしゅ[注釈 1]）」と呼ばれることもある。
アメリカでは「sake（サーキー）」と呼ばれることが多い[1]。
酒税法による定義とアルコール度数
日本では、酒類[注釈 2]に関しては酒税法が包括的な法律となっている。同法において「清酒」とは、次の要件を満たした酒類で、アルコール分が22度未満のものをいう（3条7号）[2]。
なお、日本酒に類似する酒類として「その香味、色沢その他の性状が清酒に類似する」混成酒である「合成清酒」（同条8号）や、どぶろく[注釈 5]など一部の「その他の醸造酒」（同条19号）がある。
一般的な日本酒のアルコール度数は15～16%と醸造酒としては高い部類になる。女性や若者など軽い酒を好む消費者や、輸出を含めた洋酒との競争に対応するため、アルコール度数がビールよりやや高い程度の6～8%台や、ワインと同程度（10%台前半）の低アルコール日本酒も相次ぎ開発・販売されている[3]。発泡日本酒では5%という製品もある[4]。
逆に、清酒と類似の原材料、製法で酒税法上の定義より高いアルコール度数（22度以上）の酒を製造することも技術的には可能である。「越後さむらい」（玉川酒造）のように、清酒の製法（醸造した原酒にアルコール添加・加水しての製造）で製造されながらアルコール度数が46度に達する酒も存在する（酒税法上は3条21号のリキュール扱い）。
クラフトサケ（クラフト日本酒）
日本酒的かつ個性的な酒を、時には米・水以外の原料も加えて少量醸造する動きもあり、2022年6月には「クラフトサケブリュワリー協会」が6つの醸造所により設立された（製品は酒税法では「その他の醸造酒」「雑酒」となる）[5]。「クラフト」を冠した酒類については「クラフトビール」参照。
注釈
- ^ 日本をニッポンと読んで、ニッポン酒の略。
- ^ 酒税法2条1項は「酒類」について、「アルコール分1度以上の飲料…をいう。」と定義している。
- ^ 酒税法施行令2条は「清酒の原料として定める物品」として、アルコール、焼酎、ぶどう糖その他財務省令で定める糖類、有機酸、アミノ酸塩、清酒を定める。
- ^ この政令で定める物品の重量の合計は、米と米こうじの重量の50%を超えないものに限られる（酒税法3条7号ロ）。
- ^ 酒税法上は「その他の醸造酒」（3条19号）、構造改革特別区域法では「酒税法第3条第19号に規定するその他の醸造酒（米…、米こうじ及び水又は米、水及び麦その他の財務省令で定める物品を原料として発酵させたもので、こさないものに限る。）」（28条1項2号）、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則では「濁酒」（11条の5、「米、米こうじ及び水を原料として発酵させたもので、こさないもの」）と定義される。
- ^ 削られた部分は米粉、あるいは飼料用に転用されて再利用されている。
- ^ しかし、これらの雑味の中には調理に有効な旨味成分も多く含まれていることから、料理酒用として醸造される日本酒の中にはあえて雑味を残す醸造方法をとっているものもある。どちらを使えばいい?「料理酒」と「清酒」の【5つの違い】家のコトで役立つ 東京ガスくらし情報サイト ウチコト 2019年7月31日閲覧
- ^ 中国ではパスツールより700年以上前の宋代の1117年（政和7年）に序文が書かれた醸造技術書『北山酒経』の中に、「酵」という表現が見られ、加熱殺菌を意味する「煮酒」の技法が記載されている。しかし同書が室町時代頃までに日本にもたらされたか否かについては定かでないので、日本の火入れの技法が中国大陸から伝来したものか、日本が独自で辿り着いたのかについては、現在まだ分かっていない。
出典
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