ワイン ワインの概要

ワイン

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/08/28 14:38 UTC 版)

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コルクを抜き、グラスに注がれた赤ワイン
ワイングレープ

概要

白ワイン
赤ワイン
スイートワイン[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 556 kJ (133 kcal)
13.4 g
0.1 g
ビタミン
ビタミンB6
(1%)
0.01 mg
ミネラル
ナトリウム
(0%)
5 mg
カリウム
(1%)
70 mg
カルシウム
(1%)
5 mg
マグネシウム
(1%)
5 mg
リン
(1%)
7 mg
鉄分
(2%)
0.3 mg
他の成分
水分 75.2 g
アルコール 11.1 g

(100 g: 96.4 mL、100 mL: 103.7 g) アルコール: 14.5 容量 %
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標RDIの割合。

ワインは世界で最も多くの地域で飲用されているアルコール飲料の一つである。ワインは主に以下の3種類に分類される。

白ワイン
主に無色に近い色調から(時に緑色がかった)黄色みを帯びたワインを白ワインと呼ぶ。白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原料とし、発酵には果汁のみを使用する。酸味の強いものは、一般的に魚料理に合うとされる。白ワインは、料理と合わせる辛口からデザートワインにする極甘口まで甘さに幅がある。なお、フランス東部のジュラ地方にはヴァン・ジョーヌ: Vin jaune、黄ワイン)という特殊な白ワインがある[2]
赤ワイン
透き通った赤や濃い紫、あるいは赤褐色のワインを赤ワインと呼ぶ。一般に白ワインよりも渋みの成分であるタンニンを多く含み、長期保存が可能である。主として黒ブドウや赤ブドウを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵させる。この発酵の過程で、果皮に含まれる色素やタンニンが抽出される。マロラクティック発酵により減酸が行われることも多い。濃厚な風味のものは一般的に肉料理に合うとされる。また冷やすと香りの成分が揮発しにくくなったり苦味が増したりするため、冷やさないのが普通である。一般的に赤ワインには辛口しかなく、コクとタンニンにより、ライトボディーからフルボディーといった分類がなされる。白ワインと違い、飲む人の体質とワインの銘柄との相性により激烈な頭痛を起こすことがある。その原因はチラミンヒスタミンの多さにあるとも言われているが、ヒスタミンの含有量は、他の発酵食品と比較して多くはない[3]。また、フラボノイド類により喘息の重症化とは有意な逆の相関関係が示されている[4]
ロゼワイン
ロゼ(rosé)とはフランス語で「ピンク色」を意味し、時にピンク・ワインとも呼ばれる赤みを帯びた淡い色調のワインを指す。製法には、果皮の色の薄いブドウを赤ワインのように醸造する方法や、赤ワインと同じブドウを白ワインのように醸造する方法、赤と白の双方のブドウによる混醸、赤ワインの醸造途上で色の素である果皮を取り除く方法などがあり、味わいも様々である。中には赤ワインと白ワインを混合したものや白ワインに着色しただけの製品もある。

ほかに発泡ワインなどの特殊な製法のものがある。ワインの風味を構成する味覚は、白ワインでは酸味・甘味であり、赤ではそれに渋みが加わる。加えて、香りが風味の重要な要素であり、これらのバランスが取れているワインが一般的に良いものとされる。

ワインの主成分はエタノール、各種の有機酸グリセリンアミノ酸核酸タンニン炭酸ガスなどである。各種の有機酸の中では酒石酸リンゴ酸クエン酸乳酸酢酸コハク酸の6つがワインの風味に関して最も重要な要素と考えられている。また、貴腐ワインにはグルコン酸が多く含まれている。

魚介類との相性に関しては、従来はタンニンが関与していると信じられていたが、タンニンではなくフェノール化合物、カルボニル基を持つ物質、が関与するとの報告がある[5]。特に、鉄分の含有量は魚介類料理との相性に大きく影響を及ぼし、鉄分濃度に依存し1-オクテン-3-オン、(E,Z)-2,4-ヘプタジエナールなどの物資により生臭味が増強されてしまう[5]とされている。なお、鉄の起源は、土壌、製造工程中の鉄製品、コラージュに依存している。

ワインは瓶に詰められた後でも熟成が進み、風味は変化を続ける。熟成期間はボルドーワインなどの一部のワインでは50年以上もの熟成に耐えるものもあるが、多くは1年から10年ほど、長いものでも20年から30年である。安価なワインでは熟成によって品質が向上することはあまりなく、むしろ早く飲まないと劣化してしまう。長い熟成に耐えるものを長熟、逆に早く飲むものは早飲みという。作られて間もないワイン(「若いワイン」と表現する)は、ブドウの生の味が強く、渋すぎたり、酸味がきつすぎたりするということもあるが、熟成が進むと角が取れてまろやかになる。また、年数が経てば総数が減るため希少価値により価格も高くなる傾向にある。ただし、熟成したワインがどれも同じように高くなるというわけではなく、生産年、地域、作り手の知名度などにより価格は大きく異なる。

ワインが食文化に根付いているヨーロッパでは日常的に飲まれることも多いが、近年では[いつ?]日本における日本酒と同様に、1人あたりの需要量は減少傾向にある。イスラム教においては飲酒が教義により禁止されているため(「ハラール」を参照)、イスラム教発祥地である現在の中東諸国では、ワインの生産は、イスラエル世俗主義国家であるトルコ、比較的リベラルイスラム教徒キリスト教徒が住むレバノンヨルダンパレスチナエジプトなどに限られる。日本を含むアジア諸国では、1人あたりの需要量は依然として少なく、需要の伸びは著しい[6]

歴史

ワインは極めて歴史の古い酒の一つであり、新石器時代に醸造が始まったとされる[7]。様々な歴史的記念物、文献などからジョージアでは7000年から5000年前に醸造され、発祥地の一つとされる[8]近東のワイン造りの化学的痕跡としては、イランザグロス山脈で見つかった紀元前5400 - 同5000年(約7000年前)のものが最古とされていたが、ジョージアで発掘された約8000年前の陶器が科学分析により世界最古のワイン醸造の痕跡であると2017年に発表された[9]。また、アルメニアでは約6000年前のものとされる世界最古のワイン醸造所跡が発見されており、その頃には既に高度な醸造技術が確立されていた[10]。以後、醸造法が南方に伝播したことから、中東、特にメソポタミアを中心とする地域で広く愛飲されるようになる。ただし、メソポタミアはブドウの栽培に適した土地でなかったため、イラン高原では紀元前6000年ごろから生産が始まっていたものの、メソポタミア(特に南部のシュメール)においては紀元前4000年頃になってようやく醸造できるようになったとされている[11]古代エジプトにおいても、紀元前4000年代末期にはワインが製造されていた[12]

しかしながら、ワイン文化が西洋へ広まった要因はやはり、現在のレバノンが位置する地中海岸沿いを拠点としていたフェニキア人であり、そしてその地域こそがワイン生産の起源とも言える[13][14]。フェニキア人の生産するワインはその後、古代ギリシアローマ帝国時代にわたり上質なワインを表す「ビブライン」(フェニキアの町、ビブロスから)という形容詞となり、その存在は続いた[15]。『ホセアの予言書』(紀元前780年 - 725年)の中では、「ブドウの木のように栄えており、その香りはまるでレバノンのワインのようだ」と弟子たちにヤハウェのもとへ急いで伝えるようにと記されている[16]

フェニキア人は3つの点においてワインの世界に重要な意味をなしている。

  1. 輸出:ビブロス(レバノンの町)のワインはエジプト古王国(紀元前2686年 - 2134年)時代にエジプトへ、そして地中海沿岸の各地へも輸出されている。最初のワイン商人として、フェニキア人は松脂のシールをオリーブ・オイルでコーティングし、ワインを酸化から守っていたと言われている。これがおそらくギリシャワインの一種レツィーナの原点である[17][18]
  2. ワイン文化とワイン生産の普及:実際にフェニキア人はブドウのために最高に恵まれた気候と地形によってヴィンヤード(葡萄園)を形成することさえも可能であった。このことはマーゴによって残されており、それは ローマ元老院からラテン語に訳され、その法令が発布されるほど重要視されていた[19][20]
  3. ヴィティス・ヴィニフェーラの原種の普及:カリフォルニア大学デーヴィス校での研究によると、フランスのムールヴェードルは紀元前500年頃にバルセロナへフェニキア人が紹介したことから広まったとされている[21]

ワインについて書かれた世界最古の文献は、紀元前2000年前後に作られたシュメール語粘土板である[21]。例えば、『ギルガメシュ叙事詩』(アッカド語版)には、メソポタミアで英雄視された王(ギルガメシュ)が大洪水に備えて箱船を造らせた際、船大工たちにワインを振る舞ったという場面がある。シュメールでは紀元前5000年頃に世界初となるビールの醸造技術が確立しており、紀元前3000年代初期に双方が古代エジプトへと伝わったとされる[21]ビールの醸造の方が比較的簡単であったため[要検証]、これら古代オリエント地域では、ビールを日常消費用、ワインを高級品として飲み分けていた[22]

その後、フェニキア人により古代ギリシアへも伝わる。この頃は水割りにして飲まれ、原酒のまま飲む行為は野蛮とされた。これは当時の上流階級が、ギリシャ北方に住むスラブ系の祖先であるスキタイの原酒飲酒の習慣を忌み嫌っていたからだと言われている。現代ギリシャ語でワインをοίνος(「エノロジー(oenology、ワイン醸造学)」の語源)ではなく普通κρασί(混合)と呼ぶのはこの水割りの習慣の名残である。ワインはそこから地中海沿岸に伝えられ、古代ローマへと伝わり、ローマ帝国の拡大とともにガリアなどの内陸部にも水割り文化とともに伝わっていった。当時のワインは、ブドウ果汁が濃縮されかなりの糖分を残している一方、アルコール度数はそれほど高くなかった。今日の蒸留酒を飲むときに行うようなアルコール度数を抑えるための水割りではなく、過剰な甘さを抑えるための水割りであった。酒というよりはソフトドリンク、長期保存可能なブドウジュースといった感覚であった。ヨーロッパの水は硬水が多く大変飲みにくいものであったため、それを飲みやすくするためにワインは必要不可欠なものであり、その意味では水で割るというよりも、水に添加して飲みやすくするものであった。

ワイン製造の技術が格段の進歩を遂げたのはローマ時代においてとされ、この時代に現在の[いつ?]製法の基礎が確立した。それにより糖分がかなりアルコールに転化され、ワインをストレートで飲む「大酒飲み」が増えていった。

中世ヨーロッパでブドウ栽培とワイン醸造を主導したのはキリスト教の僧院であった。イエス・キリストがワインを指して自分の血と称したことから、ワインはキリスト教の聖餐式において重要な道具となった。ただしこの時代、ワインは儀礼として飲むものとされ、むやみに飲んで酩酊することは罪とされていた。中世後期にはワインは日常の飲み物として広まるようになっており、12世紀のイタリアで著された医学書『サレルノ養生訓』では、いいワインの選び方やワインと健康についての考察がなされている。また、ブルゴーニュワインが銘酒として有名となったのはこの頃からである[23]ルネサンスの時代以降、娯楽としての飲酒が発展する。17世紀後半、醸造や保存の技術、また瓶の製造技術が向上し、ワインの生産と流通が飛躍的に拡大した。

また、これらのワインとは全く異なるが、古代中国(※王朝 - 紀元前1000年初期)においても独自のワイン醸造技術が存在していたという[24]。ただし、この系統は完全に廃れてしまい、現代中国で生産されるワインは西洋由来のものである。




  1. ^ 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  2. ^ 佐藤正透『暮らしのフランス語単語8000』語研、2014年、18頁。
  3. ^ 発酵食品に含まれるアミン類『東京都健康安全研究センター研究年報 2004年』(和文要旨)
  4. ^ 田中敏郎、平野亨、比嘉慎二、有光潤介、河合麻理「アレルギーとフラボノイド」『日本補完代替医療学会誌』第3巻第1号、日本補完代替医療学会、2006年、 1-8頁、 doi:10.1625/jcam.3.1NAID 130000079399
  5. ^ a b 田村隆幸「ワイン中の鉄は,魚介類とワインの組み合わせにおける不快な生臭み発生の一因である」『日本醸造協会誌』Vol.105 (2010) No.3 p.139-147, doi:10.6013/jbrewsocjapan.105.139
  6. ^ 中国の2010年ワイン消費量の上昇予測は非常に高い数字になっている。ワイン消費量の推移、主要国の現状と予測 AFP(2007年6月20日)2020年8月14日閲覧。
  7. ^ 石毛直道の発酵コラム 第4回「酒」キリン食生活文化研究所
  8. ^ 橘勝士「グルジアのワインと文化」『日本醸造協会誌』Vol.95 (2000) No.9 p.651-657, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.95.651
  9. ^ 世界最古のワイン醸造痕跡見つかる ジョージア、8000年前」AFP(2017年11月14日)2020年8月14日閲覧
  10. ^ 'Oldest known wine-making facility' found in Armenia BBC(11 January 2011)2020年8月14日閲覧
  11. ^ “The Origins and Ancient History of Wine”
  12. ^ White wine turns up in King Tutankhamen's tomb USA TODAY
  13. ^ McGovern, Patrick E. 2003. Ancient wine: the search for the origins of viniculture. Princeton University Press
  14. ^ Karam, Michael (2005) "The Wines of Lebanon" Saqi Books - reference book on Lebanese wine
  15. ^ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pgs 18-43, 61-86 & 106 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6
  16. ^ 引用:McGovern, Patrick E. 2003. op. cit., p. 202
  17. ^ H.Johnson Vintage: The Story of Wine pgs 18-43, 61-86 & 106 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6
  18. ^ McGovern, Patrick E. 2003. Ancient wine: the search for the origins of viniculture. Princeton University Press
  19. ^ H.Johnson Vintage: The Story of Wine pgs 18-43, 61-86 & 106 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6
  20. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pgs 141, 520 & 714 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  21. ^ a b c Integrated Viticulture Online Database "Mourvedre" University of California-Davis,2009年12月17日閲覧
  22. ^ en:History_of_wine#Ancient_Egypt
  23. ^ Harold McGee 香西みどり訳『マギー キッチンサイエンス』(2008年、共立出版)p.699,713
  24. ^ アーカイブされたコピー”. 2008年8月28日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2008年6月25日閲覧。
  25. ^ K. UEKI and G. OKAMOTO: A Comparative Study of Disease Tolerance of Vitis coignetiae and Several Grape Cultivars., 植木啓司、岡本五郎:ヤマブドウ樹と数品種の栽培ブドウ樹の耐病性比較 J. ASEV Jpn., 16, 3-8 (2005)
  26. ^ 中山正男「日本におけるワイン用原料ブドウ栽培」『日本醸造協会誌』Vol.88 (1993) No.9 p.654-659, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.88.654
  27. ^ 温暖化進むとワインの味は…? 味を予測しCOP24で試飲体験 - NHK
  28. ^ ワインビネガーを作る場合は、意図的に酢酸菌によって酢酸醗酵を行わせ、ワインに含まれるエタノールを酢酸へ変えさせている。
  29. ^ 原昌道「マロラクチック発酵について」『日本釀造協會雜誌』Vol.62 (1967) No.8 p.803-808, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.62.803
  30. ^ 『応用微生物学 改訂版』、村尾澤夫・荒井基夫、培風館発行、1993、p113
  31. ^ ワイナリー便り-マロラクティック発酵-
  32. ^ 原昌道、水野昭博「赤ワインのマロラクチック発酵におけるL-, D-乳酸の生成」『Hakkokogaku Kaishi』59(1), 17-22, 1981-01-25, NAID 110002778756
  33. ^ ワイン醸造の基礎 第3回 −マロラクティック発酵の話 きた産業 (PDF)
  34. ^ 柳田藤寿, 篠原隆, 後藤昭二「品種別赤ワイン仕込経過中の乳酸菌の分布と分離同定」『山梨大学醗酵研究所研究報告』32巻 p.5-13, 1997年, 山梨大学工学部附属発酵化学研究施設, NAID 110000359820
  35. ^ 「選んで作るマイワイン キッコーマン、原酒7種からブレンド」日経MJ』2018年10月19日(フード面)2018年10月27日閲覧。
  36. ^ 篠原隆「ワイン発酵と微生物学研究について」『山梨大學工學部研究報告』第51巻第1号、山梨大学工学部、2002年、 81-88頁、 doi:10.34429/00001593NAID 40006976921
  37. ^ 【ご当地Price】ドイツ「アイスワイン」4100円 温暖化で不作、希少価値さらに『日経MJ』2020年4月6日(アジア・グローバル面)
  38. ^ レーズンでワイン?アンズの香り漂う「麦わらワイン」週刊朝日』2015年10月23日号(2018年10月27日閲覧)。
  39. ^ http://www.winery.or.jp/ass/kizyun.pdf ワイン表示問題検討協議会『国産果実酒の表示に関する基準』日本ワイナリー協会
  40. ^ 生産統計(2005年) 国際連合食糧農業機関 (FAO) 同年の世界総生産量は291万6000トンであった。
  41. ^ NHK「クローズアップ現代第2483回「フランス ワイン危機」[リンク切れ]NHK
  42. ^ 「新緯度帯」ワインに注目『読売新聞』2012年9月25日朝刊11面・高橋直彦記者
  43. ^ 日本産ワインは400年前に作られていたことが明らかに”. 熊本大学. 2017年4月13日閲覧。
  44. ^ 日本ワイン表示厳格化「王国」山梨、思い交錯日本経済新聞』電子版(2018年10月19日)2018年10月27日閲覧。
  45. ^ 教派いろいろ対照表 Archived 2010年8月19日, at the Wayback Machine.
  46. ^ 『ワインの文化史』p.44
  47. ^ ワインツーリズムとは??富士の国やまなし観光ネット(2018年10月27日閲覧)。





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