塩 生体内での作用

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生体内での作用

塩の主成分である塩化ナトリウムは水溶液中ではナトリウムイオン(Na+)(陽イオン)と塩化物イオン(Cl)(陰イオン)に解離する(電解質)。 細胞においては主に細胞内液へK+HPO2−
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が、細胞外液へNa+Clが偏るように分布する。

  • ナトリウムイオンは
  1. 体液の量の調整及び浸透圧の調整
  2. 神経の興奮作用(イオンチャネルによって細胞外のナトリウムイオンと細胞内のカリウムイオンが交換され電気的変化が信号となる)
  3. 筋肉の収縮作用(イオンチャネルによりナトリウムイオンが筋細胞に取り込まれ活動電位を生じカルシウムイオンを放出させ筋肉を収縮させる)
  4. 酸塩基平衡を保つための緩衝作用
  5. 腸からのアミノ酸の吸収・グルコースの吸収(ナトリウム依存性グルコース共輸送体)
  • 塩化物イオンは
  1. 体液の量の調整及び浸透圧の調整
  2. 胃酸の分泌(H+(水素イオン) + Cl(塩化物イオン)の水溶液で塩酸となる)
  3. 酸塩基平衡を保つための緩衝作用

などの働きをし、どちらも必須ミネラルである。塩化ナトリウムが過度に不足した場合上記の作用が正常に働かなくなる症状が発生する。

  • 脱水 ・消化液の不足からの食欲の減衰 ・脱力感 ・筋肉の痙攣 ・嗜眠、精神障害、脳機能障害、昏睡

健康への影響

1日の塩分摂取量目安と減塩啓蒙活動

2003年、世界保健機関(WHO)と国連食糧農業機関(FAO)による『食事、栄養と生活習慣病の予防[22]』(Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases) では、1日当たりの塩分摂取量を5g以下ナトリウム2g以下)にとどめるよう勧めている。

2005年(平成17年)版の『日本人の食事摂取基準』では、1日の塩分摂取量を男性成人で10g以下、女性成人で8g以下を推奨し、同時に高血圧を予防するために、過剰なナトリウムを排出する作用のあるカリウムの摂取基準も定めている。カリウムは野菜や果物に多く含まれる。日本の食生活指針と健康日本21(21世紀における国民健康づくり運動)では1日10g以下を目標としている[23]

2013年時点の日本高血圧学会のガイドラインでは1日6g未満を推奨している[24]。同学会の減塩委員会[25] は2012年に日本で初めて開かれた[26]「減塩サミット」を共催し、翌年からは毎年主催となって減塩の啓蒙をはかっている。

こうした減塩の推奨は医学関連の学会厚生労働省だけでなく、都道府県など地方自治体、食品業界にも広がっている。長野県は1960年代から県民に減塩を呼び掛けたことが一因となって平均寿命が延びたと評価されている。これを参考に青森県は“脱・短命県”を目指して、塩分を減らして出汁で味をつける食生活のプロジェクトを進めている[27]。また減塩をうたった味噌醤油が開発・販売されたり、食メーカーが塩を減らして酢を活用することをアピールしたりしている。

減塩の取り組みと研究

また慶応義塾大学三木則尚らの研究チームは、の裏に貼ると塩味を感じ、実際の塩分使用量を減らせるチップを開発した[28]

イギリスでは2005年からの3年間で塩分摂取量の10%削減に成功し、脳卒中などの患者が減って医療費も2,100億円浮いたとの報告もあるという[26]。WASH(World Action on Salt and Health)という団体は食品の食塩量調査や、マスメディアでの減塩活動の推進を実施した[29]

ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシンに載せられた論文によると3.7年の調査の結果、1日7.6g - 15.2gの食塩相当の起床時の尿に基づく推定ナトリウム排出量に比べて、17.8gを超えた場合で主要な心血管疾患のリスクが15%増加、7.6g未満の場合でも27%増加と、グラフにしたときにJの字型にリスクが増えることが示されている(Jカーブ効果)。論文では高血圧の対象者のスコアを修正し、心血管疾患・糖尿病・癌の病歴のある人・喫煙者に加えて、調査開始2年以内の発症者を除いても考察は変わらないが、それでも逆因果関係の存在を否定出来ないとしている[30][31]

微弱な電気を流すスプーンや器などで塩味を強める仕組みや[32]塩化カリウムなどの塩化ナトリウム以外の塩味を感じる調味料の使用などが行われる[33]。中国では塩が貴重であった地域において、トウガラシと醸造酢を塩の代わりとし[34]、研究でも酸味やカプサイシンによる辛味で塩味を増強し減塩効果となることが確認された[35]。また、研究ではバジルによって塩味が増強されることが判明している[36]

減塩の最も簡単な方法は、外食よりも家庭で調理し、スパイスを使い、塩を使わないことである[37]

WHOによる『減塩に関するファクトシート』で、よくある誤解が解説されている[38][39]

過剰摂取

地球上の多くの生物は適量のナトリウムがないと生命を維持することができず、その供給源である塩は生命にとって欠かせないものである。特に陸生動物にとっては塩分の補給は重要であり、塩分を含む土壌や岩石からでも摂取する必要があった。

人類は発汗能力を発達させた代償に他の動物以上に多くの塩分を必要としており、塩味に対する嗜好も強い。狩猟採集時代は動物の血肉に含まれる塩分に頼っていたが、農耕が始まり穀物や野菜中心の食生活になると(野菜に含まれるカリウムによるナトリウム排出作用もあって)海水や湧水からの製塩岩塩採掘により塩の採取を行う様になった。しかし調味料として食物に塩をふんだんに利用するようになる[40] と、塩分の取り過ぎが高血圧(食塩感受性高血圧要参照)や腎臓病心臓病脳卒中などの遠因となった。そのメカニズムは完全に解明されてはいないが、一般には血中のナトリウムイオン濃度を一定範囲に保つため水分を取るようになり、血液を含む体液の量が増え血圧が高まるとともに、これを体外に排出する機能を司る腎臓に負担がかかるためとされている[41][42]

塩蔵された食品は胃癌のリスクが高まるとされる[43]。例えば、2007年11月1日世界がん研究基金アメリカがん研究協会によって7000以上の研究から分析したがん予防の報告書[44] では、中国広東式の塩蔵の魚は鼻咽頭癌のリスクを上げると報告している。

また動物実験では、N-メチル-N-ニトロソウレアと食塩とヘリコバクター・ピロリを同時に投与すると有意に胃癌が増えることが示されている[45]。厚生労働省による研究では、塩分濃度の高い食事を日常的に摂取する人たちは、そうでない人たちに比べて胃癌となるリスクが高いことが統計的に示されている[46]

ハーバード大学医学部によると、ナトリウム摂取量を追跡する人は、食事中のナトリウムの量を減らすことでより成功する[47]

摂取不足

しかし現在では、塩分の過剰摂取を恐れるあまり塩分を控える人が多くなったため、極端な塩分の制限により塩分の不足が起きることがある。大量の発で水分とともに塩分が流れ出てしまった場合など、昏睡状態となって病院に運ばれる者や死亡する者も出ている。命を取り留めても、慢性的に塩分が不足していた場合、血中のイオン濃度を低いレベルで一定範囲に保とうとするように体が変化してしまっているため、一般的な塩分の補給量ではすぐに塩分が排出されてしまう。このため長期間にわたって塩分を大量摂取する治療を行わなければならなくなる。

また、上記ほどの塩分の不足でなくても、炎天下の運動の際等、汗をかいた際には水分だけでなく塩分も排出されるが、それにも拘らず水分だけを補給すると血中のイオン濃度が低くなる。体は血中のイオン濃度を一定範囲に保とうとさらに汗をかいたり排尿しようとしたりするため、さらに水分不足となり熱中症や痙攣を引き起こす場合もある。そのため、高温環境下で作業を行う鋳物工場などでは、作業員の塩分補給用に食塩が置かれている。猛暑時に野外作業やスポーツをする人向けに、塩分入りドリンクや経口補水液、塩、1個ずつ包装された梅干しなどが販売されている。

用途

道路に除雪のため塩を散布するための車(fr)。20世紀になってから使用されるようになったが、地下水の塩濃度を高め飲用水として適さなくするとして問題となっている[48]

アメリカ地質調査所が2023年に公表した用途のデータでは、道路の除雪に塩の消費量全体の約42%、塩素・苛性ソーダなどの化学製品の原料に約39%、卸売業者9%、食品加工業4%、農業3%、産業用2%、primary water treatment 1%である[49][50]

食品

料理における塩
調味料についての日本の語呂合わせに「さしすせそ」というものがあり、「さとう、しお、す、しょうゆ、みそ」から取っている。
  • 振り塩
  • 化粧塩
  • 立て塩
  • 塩焼き - 塩だけで味付けされた魚などを焼く料理
  • 塩釜焼き

注釈

  1. ^ 2007年度で1500種以上とされる。社団法人 日本塩工業会のデータによる。

出典

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