塩 生体内での作用

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/11/05 11:45 UTC 版)

生体内での作用

塩の主成分である塩化ナトリウムは水溶液中ではナトリウムイオン(Na+)(陽イオン)と塩化物イオン(Cl)(陰イオン)に解離する(電解質)。 細胞においては主に細胞内液へK+HPO2−
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が、細胞外液へNa+Clが偏るように分布する。

  • ナトリウムイオンは
  1. 体液の量の調整及び浸透圧の調整
  2. 神経の興奮作用(イオンチャネルによって細胞外のナトリウムイオンと細胞内のカリウムイオンが交換され電気的変化が信号となる)
  3. 筋肉の収縮作用(イオンチャネルによりナトリウムイオンが筋細胞に取り込まれ活動電位を生じカルシウムイオンを放出させ筋肉を収縮させる)
  4. 酸塩基平衡を保つための緩衝作用
  5. 腸からのアミノ酸の吸収・グルコースの吸収(ナトリウム依存性グルコース共輸送体)
  • 塩化物イオンは
  1. 体液の量の調整及び浸透圧の調整
  2. 胃酸の分泌(H+(水素イオン) + Cl(塩化物イオン)の水溶液で塩酸となる)
  3. 酸塩基平衡を保つための緩衝作用

などの働きをし、どちらも必須ミネラルである。塩化ナトリウムが過度に不足した場合上記の作用が正常に働かなくなる症状が発生する。

  • 脱水 ・消化液の不足からの食欲の減衰 ・脱力感 ・筋肉の痙攣 ・嗜眠、精神障害、脳機能障害、昏睡

健康への影響

1日の塩分摂取量目安と減塩啓蒙活動

2003年、世界保健機関(WHO)と国連食糧農業機関(FAO)による『食事、栄養と生活習慣病の予防[23]』(Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases) では、1日当たりの塩分摂取量を5g以下ナトリウム2g以下)にとどめるよう勧めている。

2005年(平成17年)版の『日本人の食事摂取基準』では、1日の塩分摂取量を男性成人で10g以下、女性成人で8g以下を推奨し、同時に高血圧を予防するために、過剰なナトリウムを排出する作用のあるカリウムの摂取基準も定めている。カリウムは野菜や果物に多く含まれる。日本の食生活指針と健康日本21(21世紀における国民健康づくり運動)では1日10g以下を目標としている[24]

2013年時点の日本高血圧学会のガイドラインでは1日6g未満を推奨している[25]。同学会の減塩委員会[26]は2012年に日本で初めて開かれた[27]「減塩サミット」を共催し、翌年からは毎年主催となって減塩の啓蒙をはかっている。

こうした減塩の推奨は医学関連の学会厚生労働省だけでなく、都道府県など地方自治体、食品業界にも広がっている。長野県は1960年代から県民に減塩を呼び掛けたことが一因となって平均寿命が延びたと評価されている。これを参考に青森県は“脱・短命県”を目指して、塩分を減らして出汁で味をつける食生活のプロジェクトを進めている[28]。また減塩をうたった味噌醤油が開発・販売されたり、食メーカーが塩を減らして酢を活用することをアピールしたりしている。

また慶応義塾大学三木則尚らの研究チームは、の裏に貼ると塩味を感じ、実際の塩分使用量を減らせるチップを開発した[29]

イギリスでは2005年からの3年間で塩分摂取量の10%削減に成功し、脳卒中などの患者が減って医療費も2,100億円浮いたとの報告もあるという[27]。WASH(World Action on Salt and Health)という団体は食品の食塩量調査や、マスメディアでの減塩活動の推進を実施した[30]

ニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシンに載せられた論文によると1日7.6g - 15.2gの食塩相当のナトリウム排出量に比べて、17.8gを超えた場合で主要な心血管疾患のリスクが15%増加、7.6g未満の場合でも27%増加と、グラフにしたときにJの字型にリスクが増えることが示されている(Jカーブ効果[31][32]

過剰摂取

地球上の多くの生物は適量のナトリウムがないと生命を維持することができず、その供給源である塩は生命にとって欠かせないものである。特に陸生動物にとっては塩分の補給は重要であり、塩分を含む土壌や岩石からでも摂取する必要があった。

人類も狩猟採集時代は動物の血肉に含まれる塩分に頼っていたが、農耕が始まり穀物や野菜中心の食生活になると(野菜に含まれるカリウムによるナトリウム排出作用もあって)海水や湧水からの製塩岩塩採掘により塩の採取を行う様になった。しかし調味料として食物に塩をふんだんに利用するようになる[33]と、塩分の取り過ぎが高血圧(食塩感受性高血圧要参照)や腎臓病心臓病脳卒中などの遠因となった。そのメカニズムは完全に解明されてはいないが、一般には血中のナトリウムイオン濃度を一定範囲に保つため水分を取るようになり、血液を含む体液の量が増え血圧が高まるとともに、これを体外に排出する機能を司る腎臓に負担がかかるためとされている[34][35]

塩蔵された食品は胃癌のリスクが高まるとされる[36]。例えば、2007年11月1日世界がん研究基金アメリカがん研究協会によって7000以上の研究から分析したがん予防の報告書[37]では、中国広東式の塩蔵の魚は鼻咽頭癌のリスクを上げると報告している。

また動物実験では、N-メチル-N-ニトロソウレアと食塩とヘリコバクター・ピロリを同時に投与すると有意に胃癌が増えることが示されている。[38]厚生労働省による研究では、塩分濃度の高い食事を日常的に摂取する人たちは、そうでない人たちに比べて胃癌となるリスクが高いことが統計的に示されている[39]

ハーバード大学医学部によると、ナトリウム摂取量を追跡する人は、食事中のナトリウムの量を減らすことでより成功する[40]

摂取不足

しかし現在では、塩分の過剰摂取を恐れるあまり塩分を控える人が多くなったため、極端な塩分の制限により塩分の不足が起きることがある。大量の発で水分とともに塩分が流れ出てしまった場合など、昏睡状態となって病院に運ばれる者や死亡する者も出ている。命を取り留めても、慢性的に塩分が不足していた場合、血中のイオン濃度を低いレベルで一定範囲に保とうとするように体が変化してしまっているため、一般的な塩分の補給量ではすぐに塩分が排出されてしまう。このため長期間にわたって塩分を大量摂取する治療を行わなければならなくなる。

また、上記ほどの塩分の不足でなくても、炎天下の運動の際等、汗をかいた際には水分だけでなく塩分も排出されるが、それにも拘らず水分だけを補給すると血中のイオン濃度が低くなる。体は血中のイオン濃度を一定範囲に保とうとさらに汗をかいたり排尿しようとしたりするため、さらに水分不足となり熱中症や痙攣を引き起こす場合もある。そのため、高温環境下で作業を行う鋳物工場などでは、作業員の塩分補給用に食塩が置かれている。猛暑時に野外作業やスポーツをする人向けに、塩分入りドリンクや経口補水液、塩、1個ずつ包装された梅干しなど販売されている。

用途

食品

料理における塩

調味料についての日本の語呂合わせに「さしすせそ」というものがあり、「さとう、しお、す、しょうゆ、みそ」から取っている。

  • 振り塩
  • 化粧塩
  • 立て塩
  • 塩焼き - 塩だけで味付けされた魚などを焼く料理
  • 塩釜焼き

塩の保存

精製塩には業務用と家庭用があり、業務用は無添加だが、家庭用は塩の固結を防止するため炭酸マグネシウムを添加している[13]

食塩

塩を保管する際には吸湿などを防ぐためにソルトシェーカー(塩入れ)などの容器で保管される。




  1. ^ 平成八年大蔵省令第四十五号 塩事業法施行規則
  2. ^ 村上正祥, 藤田武志, 陰山透、「中国の煎塩事情」『日本海水学会誌』 1991年 45巻 1号 p.38-47, doi:10.11457/swsj1965.45.38
  3. ^ 『15509の化学商品』化学工業日報社、2009年2月。ISBN 978-4-87326-544-5
  4. ^ 村上正祥、「「藻塩焼き」の科学(1)」『日本海水学会誌』 1991年 45巻 1号 p.48-52, doi:10.11457/swsj1965.45.48
  5. ^ Ash salts and bodily affects: Witoto environmental knowledge as sexual education( 2013 Environ. Res. Lett. 8 041007)
  6. ^ Echeverri, J.A. and O.E. Roman-Jitdutjaano, 2011. Witoto ash salts from the Amazon. J. Ethnopharmacol., 138: 495-502.
  7. ^ Elemental Composition of Vegetable Salts from Ash of Four Common Plants Species from Chad doi:10.3923/ijp.2012.582.585International Journal of Pharmacology Volume 8 (6): 582-585, 2012
  8. ^ 村上正祥、「わが国における製塩法の発達」『日本海水学会誌』 1982年 36巻 1号 p.3-13, doi:10.11457/swsj1965.36.67
  9. ^ 塩の情報室
  10. ^ ジーエスセレクトフーズ, 合資会社. “古代の製塩法は海藻から”. www.gscorpo.co.jp. 2018年8月16日閲覧。 “藻塩草には、ホンダワラやアマモが使われました。”
  11. ^ 1854年(安政元年)のかわら版。
  12. ^ 日本ソーダ工業会・ソーダ工業の解説
  13. ^ a b c d 17)調味料及び香辛料類”. 文部科学省. 2020年4月16日閲覧。
  14. ^ 2007年度で1500種以上とされる。社団法人 日本塩工業会のデータによる。
  15. ^ 「家庭用塩の製造販売業者9社に対する警告等について」(公正取引委員会)
  16. ^ 東京都から塩の表示の指針 (東京都)
  17. ^ 食用塩公正競争規約業界原案が公開されました。
  18. ^ 「食用塩の表示に関する公正競争規約(案)」の新規設定に関する公聴会の開催について(pdfファイル)(公正取引委員会)
  19. ^ しお公正マーク
  20. ^ 規約の概要”. 食用塩公正取引協議会. 2018年3月19日閲覧。
  21. ^ Q A詳細:栄養表示(塩分相当量)について(コメント担当:消費者庁)” (日本語). 食品安全委員会 食安全総合情報システム (2011年10月18日). 2020年7月20日閲覧。 食塩相当量の計算式掲載。(要望元の「塩分相当量」ということばに対して、消費者庁はやんわりと「食塩相当量」に訂正している)
  22. ^ 食品表示基準(平成二十七年内閣府令第十号)” (日本語). e-Gov法令検索 (2020年3月27日). 2020年7月20日閲覧。 第二章 第一節 第一款(横断的義務表示)第三条3 『保存の方法』の表示省略できるもの:『 6 食塩』、『消費期限又は賞味期限』の表示を省略できるもの:『6 食塩及びうま味調味料』
  23. ^ Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003
  24. ^ 高血圧を防ぐ食事(厚生労働省)
  25. ^ 日本高血圧学会が減塩食品リストを発表 塩分1日6g未満が目標 - 日本生活習慣病予防協会、2013年11月1日
  26. ^ さあ、減塩!(減塩委員会から一般のみなさまへ) - 日本高血圧学会
  27. ^ a b シリーズ減塩(1)"減塩後進国"ニッポン! - NHK総合 2012年6月17日放送
  28. ^ 青森県「短命県」ワースト返上へ「だし活」とはなんだ”. 毎日新聞(2016年1月9日). 2017年8月26日閲覧。
  29. ^ たった塩3粒で減塩料理おいしく「ソルトチップ」開発”. 朝日新聞DIGITAL(2017年8月23日). 2017年8月26日閲覧。
  30. ^ 減塩サミット in 呉 2012
  31. ^ O'Donnell, Martin; Mente, Andrew; Rangarajan, Sumathy; McQueen, Matthew J.; Wang, Xingyu; Liu, Lisheng; Yan, Hou; Lee, Shun Fu et al. (2014-08-14). “Urinary Sodium and Potassium Excretion, Mortality, and Cardiovascular Events”. New England Journal of Medicine 371 (7): 612-623. doi:10.1056/NEJMoa1311889. ISSN 0028-4793. PMID 25119607. https://doi.org/10.1056/NEJMoa1311889. 
  32. ^ 控えめ推奨の「塩」は摂取量ゼロまで近づけるべき? | プレジデントオンライン”. PRESIDENT Online - PRESIDENT (2016年12月19日). 2019年5月7日閲覧。
  33. ^ NHKスペシャル食の起源 第2集 「塩」
  34. ^ 塩分が悪いわけ 高血圧の原因第一三共
  35. ^ 腎臓病の食事療法:塩分を控えて、おいしく!万有製薬
  36. ^ 塩分・塩蔵食品と、がん・循環器疾患の関連について
  37. ^ World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research (2007). Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. Amer. Inst. for Cancer Research. ISBN 978-0972252225. http://wcrf.org/int/research-we-fund/continuous-update-project-cup/second-expert-report  日本語要旨:食べもの、栄養、運動とがん予防世界がん研究基金米国がん研究機構
  38. ^ Nozaki, Koji; Shimizu, Nobuyuki; Inada, Ken-ichi; Tsukamoto, Tetsuya; Inoue, Manami; Kumagai, Toshiko; Sugiyama, Atsushi; Mizoshita, Tsutomu et al. (2002). “Synergistic Promoting Effects ofHelicobacter pyloriInfection and High-salt Diet on Gastric Carcinogenesis in Mongolian Gerbils”. Japanese Journal of Cancer Research 93 (10): 1083-1089. doi:10.1111/j.1349-7006.2002.tb01209.x. ISSN 09105050. 
  39. ^ 食塩・塩蔵食品摂取と胃がんとの関連について -- 概要 --厚生労働省研究班)
  40. ^ Publishing, Harvard Health. “5 mistakes that will sabotage a healthy diet”. Harvard Health. 2020年11月5日閲覧。
  41. ^ 神社と神道 - 時事問題 - 清め塩
  42. ^ 財団法人日本相撲協会 - 大相撲情報局 - 相撲用語解説
  43. ^   Translation:Numbers#Chapter_18. - ウィキソース. 
  44. ^   歴代志下(口語訳)#第13章. - ウィキソース. 
  45. ^ Feast of bread and salt awaits space station crew - World”. Smh.com.au (2003年2月1日). 2015年7月22日閲覧。
  46. ^ 千夜一夜物語 Ali Shar and Zumurrud


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