塩 塩の概要

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/11/05 11:45 UTC 版)

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塩の結晶

日本の塩事業法にあっては、「塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物」(ただし、チリ硝石カイニット、シルビニットその他財務省令で定める鉱物を除く)と定義される(塩事業法2条1項)[1]

塩分の摂取を減らす製品には、塩化ナトリウムと同様に塩味を感じるが苦みもある塩化カリウムが含まれている。この塩化カリウムは、多くの国で摂取される植物灰から得られる塩に多く含まれる。

製法

井水を煮詰めて塩を作る様子(中華人民共和国自貢市
岩塩の採掘現場(スペイン
ウユニ塩原の塩採掘

原料

塩は大きく分けて以下の4つの原材料から作られる。

岩塩
岩塩を採掘する。主にヨーロッパ北アメリカにて行われる。岩塩は、かつて海であった土地が地殻変動により地中に埋まり海水の塩分が結晶化した地層から採掘できる。岩塩の製法は溶解採掘法と、乾式採掘法に分かれる。溶解採掘法は一度水に溶かし、煮詰めて塩を取り出す方法である。不純物が少なく欧米では食用として一般的に用いられる製法である。一方、乾式採掘は直接掘り出す方法で、不純物が混じりやすく、また硬いので食用には適さないが、ヒマラヤ産などの結晶が大きく塊で取り出せるものの場合、そのまま風味のある岩塩として食用に用いられる。
海塩(天日塩など)
塩田において天日製塩法で作る。西ヨーロッパメキシコオーストラリアなど。海塩は主に天日製塩法で作られる。この製塩法は、海水を塩田に引き込み、1 - 2年程度の期間で塩田内の細分化された濃縮池を巡回しながら太陽と風で海水を濃縮していき採塩池で結晶化した塩を収穫する方法である(メキシコやオーストラリア・ヨーロッパの沿岸地域に多い)。なお、アメリカの一部の州や韓国では好塩菌混入などの問題から天日塩の直接の食用使用を制限し禁止している。処理法として海塩を焼成して焼塩として食用に供する方法もある。
湖塩
塩湖が干上がって出来た塩類平原などから採取する。ボリビアウユニなどで採取されている。
井塩(山塩)
大陸の内陸部である中国四川盆地、ドイツなどで、塩を含んだ塩化物泉温泉・地下水からの製塩(塩井)が行われ、井塩(せいえん)が製造されている[2]。日本では、福島県の大塩裏磐梯温泉や長野県の鹿塩温泉などで小規模ながら温泉から製塩が行われている。
その他
灰塩 - 雨が多い地域や内陸部で見られる塩分を含んだ海藻や植物を焼いた灰から塩分を採取する方法

世界の塩の生産量は2008年で2億650万トンと言われておりそのうち天日塩が約36%である[3]

製法

  • 塩水を天日により乾燥させる天日製塩法
  • 風による蒸発を促進させる流下式塩田(グラディアヴェルクなど)
  • 天日や風で濃縮された塩水を塩釜や製塩土器英語版で煮詰める煎熬採塩法
  • 真空式製塩法
  • カナワ式製塩法
  • ST式製塩法
  • イオン交換膜製塩法・揚浜式製塩法・瞬間結晶など。
  • 灰塩 - 日本古来の塩の製造方法に諸説あるが藻塩焼があり、塩分を含んだ海藻を天日で乾燥させた後に焼いて灰塩として、それに海水を加えて濃して煮詰めて塩を作ったという説がある[4]ウィトト族英語版などの南アメリカ・中央アメリカの民が選別する複数種の植物を焼いて灰塩を得ていた[5]。中央アフリカのチャドなどでは、オギノツメ属Hygrophila auriculataなどを焼いて灰塩を採取する。これらの植物から得られる塩には塩味を感じる塩化カリウムが多く含まれる[6][7]ニューギニアの内陸部のモニュ族でも植物を焼いた灰から塩を作る[8]

日本

日本では岩塩としての資源がなく、固まった塩資源は採れない。また、年間降水量も世界平均の2倍であることから日照時間が比較的長い瀬戸内地方能登半島など、一部地域以外は塩田に不向きである。このため、塩を作るには、もっぱら海水を煮詰めて作られる。これは、天日干しに比べて、燃料や道具などが必要になるためコストがかかり、大規模な製塩には向かない方法である。そのため自給率は食用塩が85 %であるが、工業用を含めると全消費量の85 %を輸入に頼っている[9]

海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹水(かんすい)」と言い、この作業を「採鹹(さいかん)」、また煮詰める作業を「煎熬(せんごう)」という。

古代の日本の製塩法は、文献や民俗資料から推測されている。古墳時代までは、『万葉集』に「藻塩焼く(もしおやく)」[10]「玉藻刈る(たまもかる)」などと枕詞にあるように、海岸に打ち上げられたホンダワラなどの海草が天日で乾燥されて表面に析出した塩の結晶を、(かめ)に蓄えた海水で洗い出し、塩分を海水のほうに移す作業を何回も繰り返すことにより鹹水を得るというのが一説だが、また、打ち上げられた海草を集めて焼き、その灰を海水に溶いて塩分や海草のヨードなどの養分を溶かし出し、灰を布で濾し出して鹹水を得るという説もある。海水を煮詰める工程において専用に用いられた土器は、製塩土器と呼ばれている。沿岸各地の遺跡、遺物埋抱地で見つかっている。この製法は中国地方では弥生時代中期頃に、岡山県の児島半島付近で始まったといわれている。遺跡は、岡山県下では足守川や旭川の下流域、さらには邑久平野へと広がっている。

その後、万葉時代頃から、揚浜式塩田などの塩田法による製塩に移行していった。江戸時代の江戸塩職人は「壷焼塩」と呼ばれる塩を作っていた。これは、石臼で挽いた粗塩を素焼きの壺に入れ釜で二昼夜以上高温で焼いて作り上げるが、非常に高価で貴重であることから、黒船で来日したマシュー・ペリーをもてなす宴会二の膳に出された[11]

揚浜式製塩法は入浜式製塩法、1950年代には枝条架(しじょうか)式とも呼ばれる流下式製塩法、1970年代にはイオン交換膜製塩法へと変化していった。このような海水からの製塩法では、副産物として豆腐の原料となるにがりができる。

1997年平成9年)に塩などの専売制が廃止され、2002年(平成14年)には塩の製造販売が完全自由化された。これ以降、日本各地で流下式といった過去に行われていた製法が復刻され、水分を瞬間的に蒸発させる加熱噴霧といった新しい製法で作られる塩も流通している。

塩の販売の歴史

塩は人間の生存に必須のため、古くから政治的、経済的に重要な位置を占めていた。世界各地に海岸部の塩田や内陸部の塩湖から塩を運ぶ道があり、塩を扱う商人は大きな富を得た。ロシア帝国の大商人で貴族にもなったストロガノフ家は塩商人を前身とした。

インドではイギリス領インド帝国時代の1930年に、マハトマ・ガンディーらがイギリス帝国の塩の専売に抗議する「塩の行進」と呼ばれる運動を行い、インド独立運動の重要な転換点となった。

中国における塩の専売

中国では、前漢時代より塩の専売が行われており、2000年にわたる皇帝支配の財政的基盤となった。『塩鉄論』のように、塩の専売制度を巡る議論は前漢から行われている。一方で、王朝による高額な専売塩より安く塩を密売して、巨額の利益を上げる者(塩賊)もおり、その中でもを崩壊させる黄巣の乱を起こした黄巣は有名である。

朝鮮半島における塩の専売

朝鮮半島では、高麗時代において忠宣王の治世中から権塩法が施行し、塩の専売を行った。高麗時代においては塩との交換できる物品は布に限定された。

塩の専売は李氏朝鮮においても継続され、州や郡ごとに塩場が置かれ、塩との交換品目を布の他に米、雑穀が追加された。一方で民間が生産した塩に税をかける形で私塩も容認された。1445年に私塩場を全廃し販売だけでなく、塩の生産も全て官営とする義塩法を施行するが批判が多く、1446年に廃止した。以降は私塩を認めたものの官衙の徹底した管理に置かれた。このために基本的に官製塩が主流となった。

日本における塩の専売

日本でも、かつては税として徴収し、江戸時代以降に財政確保もしくは公益を目的として塩の専売を導入するが多くあった。財政確保を目的とした藩としては忠臣蔵で知られる赤穂藩はその代表格である。しかしながら入浜式塩田は潮の干満差を利用した製法のため、緯度の高い地域での生産は困難であり、その北限は太平洋側は現在の宮城県、日本海側は現在の石川県であった。東北地方北部などでは薪を大量に使い海水を直接煮詰めるという原始的な製法から脱却できず生産量は極めて少なかったため、藩が公益事業として専売制度を導入し塩の産地である瀬戸内地方からの交易で供給を確保せざるをえなかった。また、アイヌ民族においては、塩の入手のほとんどは和人との交易に頼っていた。

青地に「鹽(塩)」のホーロー看板専売制の下、塩の小売の許可を受けた商店に掲げられた。

明治時代になり、政府でも日露戦争の財源確保のために、塩に税金を掛ける案(非常特別税法)が出たが、これに反対する人たちが塩の販売を専売制にするように提案、これが議会で通り、塩の専売制が始まった。

1905年(明治38年)、大蔵省専売局が設置されて塩の専売制が開始され、当時はタバコ樟脳とともに財源確保の目的の強い専売品であったが、第一次世界大戦期のインフレなどにより財源確保の意味合いは薄れ、国内自給確保の公益目的の専売制度に大正末期より変化した。

当時より自給率の低かった日本は需要の多くを輸入もしくは移入に頼っていたために、第二次世界大戦時には塩の輸入のストップから需要が急激に逼迫し、公益専売制度についても機能不全に陥り、1944年(昭和19年)より自家製塩制度を認めることとなった。この自家製塩制度については直煮法など原始的な製造法が大きく、品質も工業用としては不純物の多いものが多かった。この制度は1949年(昭和24年)まで続く。

戦後復興などによる工業用塩の需要増から輸入を再開し、国内製塩事業による自給確保と安価な塩の全国的な安定流通を目的に塩専売法を改正し、1949年(昭和24年)に設立された日本専売公社によって塩の専売事業を復活させる。

しかし、濃い塩水(鹹水)を作り、それを煮詰める、という伝統的な製塩方法では近代的な大量需要に対応するには限界があった。江戸時代に開発された入浜式製塩法は戦後しばらく採用されていたが、昭和20年代後半には流下式製塩法が開発された。

昭和30年代よりイオン交換膜製塩法が試験的に導入され、高純度の塩が安価に製造できるようになり(本格導入は1971年(昭和46年))、世界でも一般的な純度・価格の塩の国内製造を実現し現在まで続いている。このイオン交換膜製塩法にて製造された塩が「食塩」として食用にも販売されることとなった。イオン交換膜製塩法の本格導入に伴い、約20年続いた流下式塩田による塩の製造が廃止された。その後、ミネラルの重要性を訴えた廃業事業者を中心として「日本自然塩普及会」や「日本食用塩研究会」といった組織が発足し、流下式塩田による製塩の復活を求める活動等が行われ、輸入塩ににがり成分を混ぜた塩や流下式塩田を応用化した製法の塩の製造などについて一定の制約のもと認められることとなり、その流通量も徐々に増えていった。

その後、1985年(昭和60年)に、日本専売公社が民営化(日本たばこ産業に移行)することになり、塩の販売も専売制から徐々に自由に販売できるようになってきた。1997年(平成9年)4月には塩の専売制が廃止(塩事業法に移行)され、日本たばこ産業の塩事業は財団法人塩事業センターに移管された。

塩事業法の経過措置が終了した2002年(平成14年)4月に塩の販売は自由化された。塩の製造、販売等を行う場合、財務省への届出等が必要である。自由化に伴い、沖縄、九州、四国、大島など、日本各地で少数ながら流下式を基本とした製法で海塩が作られ、日本人の健康志向の高まりとあいまっていわゆる「自然塩ブーム」を起こした。

イオン交換膜製塩法導入後も工業需要の増加は続き、2007年(平成19年)の時点で自給率は15%程度に過ぎず国内自給確保には至っていない。なお、2007年(平成19年)の日本での塩の消費の約8割は工業用原料としての用途である[12]




  1. ^ 平成八年大蔵省令第四十五号 塩事業法施行規則
  2. ^ 村上正祥, 藤田武志, 陰山透、「中国の煎塩事情」『日本海水学会誌』 1991年 45巻 1号 p.38-47, doi:10.11457/swsj1965.45.38
  3. ^ 『15509の化学商品』化学工業日報社、2009年2月。ISBN 978-4-87326-544-5
  4. ^ 村上正祥、「「藻塩焼き」の科学(1)」『日本海水学会誌』 1991年 45巻 1号 p.48-52, doi:10.11457/swsj1965.45.48
  5. ^ Ash salts and bodily affects: Witoto environmental knowledge as sexual education( 2013 Environ. Res. Lett. 8 041007)
  6. ^ Echeverri, J.A. and O.E. Roman-Jitdutjaano, 2011. Witoto ash salts from the Amazon. J. Ethnopharmacol., 138: 495-502.
  7. ^ Elemental Composition of Vegetable Salts from Ash of Four Common Plants Species from Chad doi:10.3923/ijp.2012.582.585International Journal of Pharmacology Volume 8 (6): 582-585, 2012
  8. ^ 村上正祥、「わが国における製塩法の発達」『日本海水学会誌』 1982年 36巻 1号 p.3-13, doi:10.11457/swsj1965.36.67
  9. ^ 塩の情報室
  10. ^ ジーエスセレクトフーズ, 合資会社. “古代の製塩法は海藻から”. www.gscorpo.co.jp. 2018年8月16日閲覧。 “藻塩草には、ホンダワラやアマモが使われました。”
  11. ^ 1854年(安政元年)のかわら版。
  12. ^ 日本ソーダ工業会・ソーダ工業の解説
  13. ^ a b c d 17)調味料及び香辛料類”. 文部科学省. 2020年4月16日閲覧。
  14. ^ 2007年度で1500種以上とされる。社団法人 日本塩工業会のデータによる。
  15. ^ 「家庭用塩の製造販売業者9社に対する警告等について」(公正取引委員会)
  16. ^ 東京都から塩の表示の指針 (東京都)
  17. ^ 食用塩公正競争規約業界原案が公開されました。
  18. ^ 「食用塩の表示に関する公正競争規約(案)」の新規設定に関する公聴会の開催について(pdfファイル)(公正取引委員会)
  19. ^ しお公正マーク
  20. ^ 規約の概要”. 食用塩公正取引協議会. 2018年3月19日閲覧。
  21. ^ Q A詳細:栄養表示(塩分相当量)について(コメント担当:消費者庁)” (日本語). 食品安全委員会 食安全総合情報システム (2011年10月18日). 2020年7月20日閲覧。 食塩相当量の計算式掲載。(要望元の「塩分相当量」ということばに対して、消費者庁はやんわりと「食塩相当量」に訂正している)
  22. ^ 食品表示基準(平成二十七年内閣府令第十号)” (日本語). e-Gov法令検索 (2020年3月27日). 2020年7月20日閲覧。 第二章 第一節 第一款(横断的義務表示)第三条3 『保存の方法』の表示省略できるもの:『 6 食塩』、『消費期限又は賞味期限』の表示を省略できるもの:『6 食塩及びうま味調味料』
  23. ^ Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003
  24. ^ 高血圧を防ぐ食事(厚生労働省)
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  26. ^ さあ、減塩!(減塩委員会から一般のみなさまへ) - 日本高血圧学会
  27. ^ a b シリーズ減塩(1)"減塩後進国"ニッポン! - NHK総合 2012年6月17日放送
  28. ^ 青森県「短命県」ワースト返上へ「だし活」とはなんだ”. 毎日新聞(2016年1月9日). 2017年8月26日閲覧。
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  32. ^ 控えめ推奨の「塩」は摂取量ゼロまで近づけるべき? | プレジデントオンライン”. PRESIDENT Online - PRESIDENT (2016年12月19日). 2019年5月7日閲覧。
  33. ^ NHKスペシャル食の起源 第2集 「塩」
  34. ^ 塩分が悪いわけ 高血圧の原因第一三共
  35. ^ 腎臓病の食事療法:塩分を控えて、おいしく!万有製薬
  36. ^ 塩分・塩蔵食品と、がん・循環器疾患の関連について
  37. ^ World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research (2007). Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. Amer. Inst. for Cancer Research. ISBN 978-0972252225. http://wcrf.org/int/research-we-fund/continuous-update-project-cup/second-expert-report  日本語要旨:食べもの、栄養、運動とがん予防世界がん研究基金米国がん研究機構
  38. ^ Nozaki, Koji; Shimizu, Nobuyuki; Inada, Ken-ichi; Tsukamoto, Tetsuya; Inoue, Manami; Kumagai, Toshiko; Sugiyama, Atsushi; Mizoshita, Tsutomu et al. (2002). “Synergistic Promoting Effects ofHelicobacter pyloriInfection and High-salt Diet on Gastric Carcinogenesis in Mongolian Gerbils”. Japanese Journal of Cancer Research 93 (10): 1083-1089. doi:10.1111/j.1349-7006.2002.tb01209.x. ISSN 09105050. 
  39. ^ 食塩・塩蔵食品摂取と胃がんとの関連について -- 概要 --厚生労働省研究班)
  40. ^ Publishing, Harvard Health. “5 mistakes that will sabotage a healthy diet”. Harvard Health. 2020年11月5日閲覧。
  41. ^ 神社と神道 - 時事問題 - 清め塩
  42. ^ 財団法人日本相撲協会 - 大相撲情報局 - 相撲用語解説
  43. ^   Translation:Numbers#Chapter_18. - ウィキソース. 
  44. ^   歴代志下(口語訳)#第13章. - ウィキソース. 
  45. ^ Feast of bread and salt awaits space station crew - World”. Smh.com.au (2003年2月1日). 2015年7月22日閲覧。
  46. ^ 千夜一夜物語 Ali Shar and Zumurrud





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