サツマイモ 食材としての利用

サツマイモ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/06/12 20:02 UTC 版)

食材としての利用

主に塊根(芋)の部位が利用される。主食やおかずのほか、軽食おやつ用に様々に調理・加工される。さらには本格焼酎などの酒醸造の材料として使われる。加熱しただけで甘味があり、焼き芋や天ぷらにするとホクホクしたおいしさが引き立つ[3]。反対に、水分が多くねっとりした食感を持つ品種もある[3]

また、柔らかいも食用にでき、これらは主に炒めものや、佃煮かき揚げなどの天ぷら素材などにして利用される[13]。ヒルガオ科のクウシンサイに似た風味で、茎や葉を専用に食べる品種もある[13]

サツマイモ本来のは9 - 11月とされ、掘りたてより貯蔵後が甘いため、収穫してから1か月ほど熟成させてから出荷される[3][8]。超早掘が5月、早掘が7月から出回ることもあるが[8]、それらは貯蔵性がないため収穫後はすぐに出荷される[52]。芋の皮の色が均一でハリとツヤがあり、傷や斑点がなく、中央部がずんぐりと膨らんでいて、凸凹やひげ根が少ないものが商品価値の高い良品とされる[3][6]

栄養価

さつまいも 塊根 皮むき 生[53]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 559 kJ (134 kcal)
31.9 g
デンプン 正確性注意 30.9 g
食物繊維 2.2 g
0.2 g
飽和脂肪酸 0.03 g
多価不飽和 0.02 g
1.2 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
2 µg
(0%)
28 µg
チアミン (B1)
(10%)
0.11 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.04 mg
ナイアシン (B3)
(5%)
0.8 mg
パントテン酸 (B5)
(18%)
0.90 mg
ビタミンB6
(20%)
0.26 mg
葉酸 (B9)
(12%)
49 µg
ビタミンC
(35%)
29 mg
ビタミンE
(10%)
1.5 mg
ミネラル
ナトリウム
(1%)
11 mg
カリウム
(10%)
480 mg
カルシウム
(4%)
36 mg
マグネシウム
(7%)
24 mg
リン
(7%)
47 mg
鉄分
(5%)
0.6 mg
亜鉛
(2%)
0.2 mg
(9%)
0.17 mg
他の成分
水分 65.6 g
水溶性食物繊維 0.6 g
不溶性食物繊維 1.6 g
ビオチン (B7) 4.1 µg
有機酸 0.4 g

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[54]。別名:かんしょ(甘藷)。廃棄部位:表層および両端(表皮の割合:2 %)
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。

生の場合の可食部100グラム (g) あたりのエネルギー量は132 kcalで、水分は約66%含まれ、炭水化物31.5 g、タンパク質1.2 g、灰分1.0 g、脂質0.2 gが含まれている[57]デンプンが豊富で、エネルギー源として適している。また、ビタミンC食物繊維を多く含み、サツマイモを加熱してもビタミンCが壊れにくいという特長がある[57]。水溶性・不溶性ともに豊富に含まれる食物繊維と、切り口からにじみ出る白い液体のヤラピンの働きで、腸の働きを活性化し、便秘の解消に効果的な食材といわれ[3][18]、大腸がんの予防、糖尿病や高血脂症、高血圧の予防にも期待されている[57]。ビタミン類は、ビタミンDKを除いてバランス良く含んでおり、とりわけビタミンB1B6CEを多く含んでいる[3][57]。芋の中身がオレンジ色の品種は色素成分β-カロテンを多く含み、紫色の品種はアントシアニンを含んでいる[3]。ミネラル類では、余分な塩分を排出する作用があるカリウム、鉄欠乏性貧血の予防に欠かせない、赤血球を作るのに欠かさない、性ホルモンの合成を助けるマンガンなどに富む[57]

サツマイモは1回に食べる量が多く、栄養的には多くの野菜を摂ったのと同様の効果があるが、緑黄色野菜に含まれるカロテンの量が普通のサツマイモでは少なく、エネルギーが高いため、肥満を気にする人は注意する必要がある[57]。また、タンパク質の割合が低いなどの理由で、サツマイモばかり食べていると、カロリーベースでは身体を支えることができても、栄養失調、特にタンパク質の欠乏に陥る。

サツマイモの炭水化物の約8割がデンプンで、良質なエネルギー源であるが、消化しきれないデンプンが1 - 2割は残る[57]。サツマイモを食べるとガスが出やすいのは、食物繊維としてデンプンが残るせいだと言われるが、健康を保つための大切な働きもしている[57]。単位面積当たりのカロリーベース収量は、コメを上回る[58]琉球薩摩以外の大半の地方においてサツマイモがコメに取って代わって主食の座につけなかったのは、コメと比べて保存性に劣るために長距離の運搬にも向かないからである。他に、栄養面(特にタンパク質)でコメに比べて劣ることも挙げられる[58]。ただし、薩摩藩ではサツマイモの栽培を通じて、当時は不毛の地であったシラス台地の開発を進め、タンパク質の含有量に優れる大豆や食用油の原料であるアブラナなど栽培の多角化に成功した。また、琉球王国や薩摩藩は日本の他地域と異なり、18世紀頃から豚肉食が盛んであったため、上記のようなサツマイモの栄養面の欠点を補うことができたと考えられる。

調理法

焼いたり、蒸したりしてそのまま食べるか、煮物天ぷらスイートポテト大学芋などの菓子などに、また裏ごしして栗金団などにする[6]。60程度で長時間加熱すると、デンプン糖化する酵素が働いて甘味が増す[6]石焼き芋やふかし芋はこの性質により甘味を最大限引き出す調理法である。また、蒸したあと天日で干して干し芋などに加工されることも多い。いも類はポリフェノール化合物による変色(褐変)を起こしやすく、灰汁タンニンも含まれるため、切断面を水や焼きミョウバン水にさらす方法などで褐変を防ぎ灰汁抜きを行う[3][59]。色よく仕上げるため、栗金団などで使うときは皮の内側の薄い筋のあるところまで、皮を厚めに剥いて使われる[3]。皮が黒変している部分は、強い苦味がある有害成分を含んでおり、完全に取り除いておく[6]。焼き芋では丸ごと使われるが、皮ごと使う煮物や天ぷらは輪切りに、炒め物や大学芋では皮付きのまま乱切りに、揚げ物などには太めの拍子切りにしてよく使われる[3]

葉や茎(硬い紫色の蔓の部分ではなく、葉に直接つながっている柔らかい緑色の葉柄の部分=いわゆる芋ツル)は、若くても、育っていても、食べられる。中国(特に福建省)や台湾では、普通に食べられている葉野菜である。

ポピュラーな調理法は、ニンニクを炒めた油で葉や茎をよく炒め(サツマイモの葉や茎は少し苦味(アク)があるので炒め物に向いている)、(+出汁)で味付けする。

葉はおひたし天ぷらにしてもよい。

茎は(筋がある場合は)皮を剥いて、フキのように用いることができる。下茹でしてアクを抜いて、煮物佃煮混ぜご飯にするなど。きんぴら炒めや天ぷらにしてもよい。

保存

低温に弱い性質のため冷蔵庫には保存しないで、新聞紙などでくるんで風通しの良い冷暗所に置いて保存する[3]。温度13 - 15℃くらい、湿度は高めの85 - 90%の日の当たらない場所が、保存に適した環境とされる[6]。旬のものであれば、この状態で3か月ほど保存がきく[3]。冷蔵庫に長期保存すると、腐れの原因につながる[6]

食中毒

害虫の食害やフザリウムFusarium)属のカビからの防御物質(ファイトアレキシン)として苦味のあるフラノテルペン類のイポメアマロン (iopmeamarone)、イポメアニン (ipomeanine) やイポメアノール (ipomeanol) 類を生合成する。この病変は、甘藷黒斑病と呼ばれ、イモは黒緑色から黒色に変色する[60]。イポメアマロンなどの生成物には哺乳類肝臓およびへの毒性があり、の重度出血、間質性肺気腫肺水腫等の症状を引き起こし、家畜での中毒死事例が報告されることがある。したがって、人の食用及び家畜の飼料としては使用できない。また、この苦味物質は焼酎に加工した場合でも、蒸発して焼酎に移行する。


注釈

  1. ^ ニュージーランドではkumaraと呼ぶ。
  2. ^ 種まきとは種子(特に真性種子)に対して使われる言葉であり、種芋やツル苗あるいは球根などの栄養繁殖の場合は定植(ていしょく)という言葉が一般的。
  3. ^ 「アカイモ」がサトイモを差す場合もあるため注意。
  4. ^ 当時はイギリス(グレートブリテン王国)と呼ばれる国家は存在せず、イングランド王国スコットランド王国同君連合であったが、便宜上「イギリス」の呼称を用いる。
  5. ^ ここまで各地で栽培に成功しており、また、近年になって利兵衛の孫の口上書が発見されたが、それに拠れば流刑先は壱岐島で、1746年(宝暦3年)に赦免され帰国したことになり、以降に栽培した場合、江戸幕府試験場での栽培試験のほうが先であったことになる。
  6. ^ 1833年(天保4年)城北百拙老人・著『世のすがた』によれば「ほうろく焼き」、すなわち壺焼き。
  7. ^ 「みやこのひるね」。旅先の江戸やその道中の風俗を、著者の地元である京・大阪と比較している。
  8. ^ ジャガイモナガイモ(長芋)、サトイモ(里芋)を主原料とした焼酎も存在する。これらは「芋」を使った焼酎であることには違いないが、通常、芋焼酎とは区別され、ジャガイモ焼酎、長芋焼酎、里芋焼酎などと呼ばれる。したがって、芋焼酎といえばサツマイモを主原料とした焼酎と考えてよい。
  9. ^ 静岡県榛原郡白羽村は、御前崎村と合併し、1955年に御前崎町が設置された。
  10. ^ 1954年、茨城県那珂郡前渡村の一部は那珂湊町に編入され、前渡村の残部は勝田町に編入された。

出典

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