紅茶 飲み物としての紅茶

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紅茶

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/09/12 05:14 UTC 版)

飲み物としての紅茶

レモンの輪切りを添えたアイスティー

茶葉を熱湯で抽出し、その抽出液を飲用する。抽出の方法にはいくつかの種類があり、「淹れる人ごとに各々の決まりがある」と言われている。

好みにより、砂糖、ミルクレモンジャムなどを入れて飲むが、後述するようにこれは茶湯の水色の呈色に影響する。ティーバッグを使えば、手軽に紅茶を楽しむことができる。さらに、シナモンなど入れて飲んだりすることがあり、独特の風味や味を楽しむことができる。これは、シナモンティーという。

紅茶とミルクを合わせたもの、いわゆるミルクティーをいれる際に、ミルクを先に入れるか、紅茶の中にミルクを落とすかが、紅茶好きの間では常に議論の種になる。イギリス王立化学会2003年6月24日にレポート『How to make a Perfect Cup of Tea(完璧な紅茶の入れ方)』で「冷たいミルクを先に入れたほうが良い」と発表したが、これは熱い紅茶の中にミルクを注ぐとミルクのタンパク質が変質し風味を損ねてしまうことが化学分析の結果明らかになった、というものである。しかしイギリスでミルクといえば低温殺菌牛乳が主流であるため、おそらく低温殺菌牛乳のミルクを使った場合の話と考えられる[注 1]

また、「ミルクを先に入れるべき」との根拠として熱い紅茶を上質な薄手の茶器に注いだ場合、熱によりひびが入る可能性があるため冷たいミルクで緩和するというものがある。しかしこれも予め茶器を温めておくことにより回避は可能である。他にはミルクを先に入れた方が入れたミルクの量が判りやすいという根拠もある。

紅茶の淹れ方

淹茶式でいれた紅茶

紅茶の入れ方には大きく分けて、淹茶式、煮出し式、煮込み式、濾過式の四つが知られている。

淹茶式(えんちゃしき)

ポットなどの容器に茶葉を入れ、熱湯を注いで蒸らし、茶葉を濾別して抽出する方法。家庭における一般的かつ本格的な方法といわれる。ティーバッグを用いる場合もこれに分類される。

19世紀にビートン夫人の著した家政書『The Book of Household Management』によって、英国式ゴールデンルール(The Five Golden Rules)といわれる紅茶の淹れ方のスタンダードが確立され、改訂されつつも現代に至るまで受け継がれている[11]。おいしく紅茶を淹れるコツは、良質の茶葉を用い、新鮮な汲みたての水を用意し、予めよく温めておいたティーポットに茶葉を入れて、緑茶の場合と違い、十分に沸騰(ただし、沸騰したてのもの)させた湯をすぐに注ぐことである。ポットが冷めていては沸騰した湯も冷めてしまい、茶葉の旨みが抽出されにくいので、冬場は特に手を抜かないでおきたい。茶葉を充分に蒸らし、葉が開ききってからティーカップに注ぐ。ポットは蓋付きのものを用い、ティーカップも予め温めておくと良い。

抽出時間はBOPなどの粉末状の茶葉なら2分以内、OP以上の茶葉の形が残っているものなら3 - 5分がよいとされる。あくまで目安なので好みで調整するとよい。

煮出し式

鍋や釜に湯を沸かし、茶葉を入れてそのまま煮出した後、茶葉を濾別する方法。煮出す時間は普通30秒程度。煮出している最中は蓋をすること。鍋一つでもできる、比較的簡便な方法ではあるが、一度に多量に抽出できる上、抽出時に変化が与え易く、応用の利く方法である。

また、ロシアやトルコなどでは紅茶を入れる際の湯沸かし器としてサモワールが伝統的に使用されてきた。サモワール上部にはティーポットが据えられる構造となっており、ポットが加熱され続けることにより茶液が濃縮される。

ロイヤル・ミルク・ティー
牛乳で茶葉を煮出したもの。あるいは、少量の水で煮出してから牛乳を入れて沸かしたもの。クリームを加えてより濃厚に仕立てることもある。ただし、これは紅茶の本場イギリスを連想させる単語として「ロイヤル」を用いた日本独特の呼称であり、イギリスにおいてそのような表現は存在しない。日本のティールームの草分けといわれるリプトン本社直轄喫茶部極東支店(現在は(株)フクナガ)で、1965年にロイヤルシリーズの一つとして考えられ、同名の紅茶飲料が販売されるに従い次第に広まっていった[12]。イギリスではこの手の紅茶は「インディアンティー」つまり後述のチャイと呼ばれており、特に区別されていない。詳しくは「ロイヤル・ミルク・ティー」を参照。
スパイス・ティー
水で煮出してからミルクを入れて沸かし、さらにシナモンやクローブなどのスパイスを加えたもの。

煮込み式

煮出し式に似ているが、水の代わりにミルクを用い、抽出に比較的長い時間をかけるもの。インド・チャイがこれに当るが、ハッキリとした定型がなく、煮出し式との区別はむずかしい。多くの場合、多量の砂糖とスパイスが入る。またミルクを使った煮出し式と比較すると、煮出し式は茶葉の香りを飛ばさぬようミルクが完全に沸騰する前に(俗にいう「吹かさないように」)火を止めるが、煮込み式の場合はあえて何度も煮返して水分を飛ばし、茶葉の香りよりはミルクの濃厚さとスパイスの香りを重視して作る場合が多い。店頭では常時沸かしっぱなしになっていることが多い。

濾過式(ろかしき)

茶漉しやネル袋に茶葉を入れ、上から熱湯を注ぐ方法。このときにネル袋を抽出液に浸漬したり、茶葉を搾るなどの操作が加わる。上から熱湯を注ぐだけでは「色つきのお湯」程度にしかならず、逆に揉んだり絞ったりすれば非常に濃い紅茶となるが、いずれにせよ良い方法とはいえない。多量の砂糖とミルクを添えて味を誤魔化さねば飲みにくい代物である。

紅茶の飲み方(作法)

世界各地には様々な紅茶の楽しみ方がある。

日本(作法)

喫茶店カフェにおいては、コーヒーココアと並ぶ飲料メニューとして存在している。また飲む直前に家庭や店舗で入れるもののほかに、工場で大量生産されるペットボトル入り紅茶(紅茶飲料)も増えてきており、手軽に飲めるようになっている。ホテル等では英国式のアフタヌーンティも提供される。日本のティーバッグは紐付きで茶葉の量が少ないティーカップ用が一般的であるが、最近はイギリスで一般的な大型マグカップ用の円形で紐がついていないタイプも輸入食材店等で販売されるようになってきている。

季節によって多少のばらつきはあるものの、ストレート、ミルクレモンの3種類の飲み方が一般的であり、砂糖が別に添えられ飲む人の好みによって加えられる。ハーブティーや、果物ピールなどを加えて香りを楽しむフレーバードティー、リンゴなどの果汁や香りを加えて味を楽しむフルーツティー、好みのジャムを加えたロシアン・ティー[注 2]、インド風にスパイス等を加え煮出したチャイなども飲まれている。また、寒暖の差がはっきりしている気候のため、冬はホット、夏はアイスで飲まれることが多い。

喫茶店カフェなどで、エスプレッソコーヒーと同様に茶葉を高圧で抽出した紅茶(ティープレッソ)にミルクでアレンジを加えたティーラテ等のメニューも登場している。

アメリカ合衆国(作法)

アメリカ合衆国では圧倒的にコーヒーが飲まれるが、コーヒーはホットで飲まれることがほとんどで、冷たい飲み物としてはコーヒーよりもアイスティーがよく飲まれる。今日飲まれているアイスティーの発祥は1904年のセントルイス万国博覧会で販売していたホットティーが猛暑のためなかなか売れず、試しに氷を入れて販売したら大盛況になったのが始まりとされている。また、レストランなどでホットティーを注文した場合、茶葉ではなく、ティーバッグとお湯の入ったポットが供されることがほとんどである。

イギリス及びアイルランド(作法)

紅茶はイギリス文化を代表する飲料とされ多くの国民が日常的に飲む。通常はミルクティーで、砂糖を入れる人もいる。英国の家庭では来客にまず紅茶を勧める事がよいマナーとされている。紅茶はイギリスでは家庭やカフェで主に飲まれる。客はティーのおかわりを勧められた場合断ってはならない風習があると言われ、1日に5-6杯以上飲むことも多いとされる。

イギリスといえばアフタヌーン・ティーなどが有名であるが、アフタヌーン・ティーなどをしているゆとりのない階級の人々は、午前中には「イレヴンシス」と呼ばれる休憩時間に紅茶を飲んでリフレッシュしている。但し、現在では移民の増加に伴って現在はそのスタイルも多様化している。

一般の家庭やパブ等ではティーバッグをマグカップに入れる場合がほとんどである。もちろんティールーム等の専門店やホテルなどにおいてはティーポットに茶葉で淹れ、ソーサー付きの茶器で供されることもある。なお、イギリスで一般的なティーバッグは丸型で紐がついていない。四角形やピラミッド型のティーバッグもある。抽出後はスプーン等で取り出す人もいるが、取り出さない人も多い。 UK Tea Council によると、イギリスでは一日に1億6500万杯の紅茶が消費され、コーヒー消費量7000万杯/日の2倍以上となっている。また、イギリスで飲まれる紅茶の96%はティーバッグで淹れられ、98%がミルクティーとして飲まれている[13]産業革命時代に労働者の空腹を紛らわす目的で労働者階級にまで普及したため、濃いミルクティーに砂糖を入れて飲まれることもあるが、全体としては少数派となっており、砂糖無しで飲むのが一般的である[14]。またイギリス軍レーションにはティーバッグが付属している。

フランス(作法)

フランスではコーヒーがよく飲まれ、実際国民一人あたりの紅茶消費量はイギリスの十分の一程度でしかない。が、イギリスの紅茶が労働者階級にまで行き届いた日常性の高いものとすれば、フランスでの紅茶は普及が進まなかったため、逆にブルジョワジーの文化として定着した。

ドイツ(作法)

基本的にコーヒー文化圏ではあるが、北ドイツを中心に紅茶も一般化しておりよく飲まれている。ドイツオランダにまたがるフリースラント地方の紅茶が有名で、オランダ東インド会社が西暦17世紀初頭にもたらした紅茶が端緒であった。ドイツ茶業同盟(Deutscher Teeverband e.V.) の調査によると、オストフリースラント(東フリースラント)では2016年の紅茶消費量が一人当たり300リットルであったが、これはドイツ全土の平均値の十一倍に相当する。
ドイツでの飲まれ方は、ホットのミルクティーが主流で、ビールのようにグラスに注がれて出されることがある。カフェインの取り過ぎを忌避する健康志向から、ハーブティーも普及している。トルコ移民が多い関係からトルコ紅茶も市販されている。レストラン、また宿泊施設の朝食ビュッフェではティーバッグが用意され、家庭では茶葉で楽しまれることも少なくない。

ポーランド(作法)

レモンティーがよく飲まれる。ミルクティーは子供の飲み物と思われており、カフェなどのメニューにミルクティーは載っていない。

インド(作法)

植民地時代にイギリスの影響を受けて独自の喫茶文化を発達させた。チャイと呼ばれる非常に甘い煮出し式ミルクティーを飲む習慣がある。

中国・香港(作法)

中国では茶に何も加えずに飲む「清飲法」が好まれるため、紅茶を飲む場合も基本的に何も加えずに飲む[15]。また、紅茶は五行説では「熱気」の飲み物とされているため、人によっては暑い時期を避け寒い時期だけ飲む[15]。 香港ではイギリス流のアフタヌーン・ティーも盛んであるが、庶民はエバミルクと砂糖をたっぷり入れた香港式ミルクティーや、レモンを1/3個分ほど使った、レモンティーを特にアイスで楽しんでいる。また鴛鴦茶というコーヒーと合わせた香港独特の飲み物もある。 有名なブレンド「アールグレイ」は、グレイ伯爵が気に入った香港の紅茶の味を、ベルガモットのフレーバーを用いて再現したものである。

中国の茶に対する価値観では、茶葉のでき具合や仕上げの技術で茶の良し悪しを評価するため、茶葉をブロークンやダストに刻んでしまう紅茶は、あまり評価されない傾向がある[15]

チベット(作法)

中国雲南省などで作られる磚茶(たんちゃ。茶葉と茎を蒸して固形化した黒茶の一種)を煮出したものに、バター岩塩、プンドを、ドンモやチャイドンと呼ばれる筒形の容器に入れ、攪拌して作る。バター茶とも呼ばれ、チベットでの重要なビタミンC摂取源である。どちらかというと味はスープに近く、主食ツァンパを練るのにも使う。モンゴルブータンネパールなどでも同様の習慣がある。

ロシア(作法)

17世紀以来、中国方面から緑茶磚茶を輸入していたロシアの紅茶の淹れ方は、煮出し式の項で触れたようにサモワールの上にかけたヤカンで濃く煮出した紅茶をグラスの四分の一程度入れ、お湯で薄める方法を取る。そのため、使われる茶葉は色が濃く出て、苦味、渋みが少なく伸びの良さが重視される。反面、煮詰める段階で香りは飛んでしまうので、英国式と違い香りは重視されない[16]

一人分ずつ供されたジャムをスプーンですくって舐めながら紅茶を飲むのが作法とされている。これは寒い地方で紅茶にジャムを入れると茶の温度が下がり、体を温めるのに適さなくなってしまう事が理由の一つだと言われている。日本において一般に「ロシアンティー」と言えば、紅茶に直接ジャムを加えた物とされているが、これはロシアと比べて比較的温暖なウクライナポーランドの習慣である。

カレリア地方などの辺境地域では、故意に紅茶の受け皿に紅茶をこぼし、口に予め角砂糖等を含んだ上で、受け皿から紅茶を飲み干す習慣がある。砂糖を溶かさずに齧るのは、ロシアでの伝統的な砂糖が固く溶けにくいテンサイ糖の塊だからといわれる。

トルコ(作法)

トルコ紅茶

「トルココーヒー」と冠される様に一般にはコーヒーのイメージが強いが、コーヒーは高級品であり紅茶が身近な飲み物になっている。真ん中がくびれた細身のガラスコップが紅茶用の器とされており、飲食店で頻繁に見ることが出来、商店や企業などでの接客でも用いられる。過去にアップルティーが流行ったりハーブティーなども売られているが、現在一般に飲まれているチャイは普通の紅茶である。上記のように二段式のヤカンが用いられ、下段で湯を沸かし、上段で紅茶を抽出する。下段は上段を保温する役目も果たす。もし紅茶が濃くなり過ぎたら、湯を適宜注ぎ足して濃さを調節する。トルコで出されるチャイは渋みが強いため、角砂糖を多量に入れて飲む事が多い。

アラブ(作法)


注釈

  1. ^ レポート本文には、「UHT(超高温殺菌)は熱変性しており、味もよくない。」と記されている。
  2. ^ この飲み方は日本式。正式な飲み方はロシア(作法)を参照。
  3. ^ しかし、消費量が最も高いのはトルコであり、イギリスはアイルランドに次いで二位である。

出典

  1. ^ 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  2. ^ 日本紅茶協会 『紅茶の大事典』成美堂出版、2013年、263頁。 
  3. ^ a b 日本紅茶協会 『紅茶の大事典』成美堂出版、2013年、267頁。 
  4. ^ お茶百科「紅茶の主要産地 スリランカ」伊藤園、2015年7月20日閲覧
  5. ^ 日東紅茶「紅茶のマメ知識 紅茶の産地」
  6. ^ a b 「鵜方紅茶」復活へ着々 三重・JA伊勢 専用品種、新たに作付け『日本農業新聞』2020年5月6日(2面
  7. ^ 丸子紅茶 | しずおか葵プレミアム
  8. ^ 静岡県/発酵茶ラボとは?
  9. ^ a b 紅茶の会
  10. ^ 【食のフロンティア】「和紅茶」クセ少なく人気/杉の葉使った商品も登場『日経MJ』2018年3月5日(フード面)
  11. ^ 桑原 珠玉「19世紀カリスマ主婦が説く紅茶の入れ方All About(2015年7月23日閲覧)
  12. ^ フクナガヒストリー、食に歴史あり 洋食・和食事始め(産経新聞出版)
  13. ^ http://www.tea.co.uk/tea-faqs
  14. ^ FAQ About TeaUK Tea & Infusions Association(2020年5月22日閲覧)
  15. ^ a b c 島尾伸三『中国茶読本』(平凡社 <コロナ・ブックス> 1996 ISBN 4-582-63307-2)pp.57-64.
  16. ^ 石毛直道『食文化 新鮮市場』(毎日新聞社、1992年)pp.193-199
  17. ^ a b 日本紅茶協会 『紅茶の大事典』成美堂出版、2013年、257頁。 
  18. ^ a b c d e 日本紅茶協会 『紅茶の大事典』成美堂出版、2013年、258頁。 
  19. ^ 日本紅茶協会 『紅茶の大事典』成美堂出版、2013年、258-259頁。 
  20. ^ 「核戦争の最大の懸念は放射能ではなく紅茶不足、50年代の英公文書」AFP(2008年05月05日付配信)
  21. ^ a b c d e 日本紅茶協会 『紅茶の大事典』成美堂出版、2013年、261頁。 
  22. ^ 「紅茶の抹茶」加工に最適 宮崎県都城市の企業が開発『日本農業新聞』2021年11月13日1面
  23. ^ 『紅茶の大辞典』日本紅茶学会編 成美堂出版 ISBN 978-4-415-31373-3
  24. ^ 講談社サイエンティフク-紅茶に重曹を入れたらどうなる?
  25. ^ チョコレートは危険な食品?健康効果、アレルギーや中毒症状についてここからPRESS(2020年5月22日閲覧)
  26. ^ Harold McGee 香西みどり訳『マギー キッチンサイエンス』(2008年、共立出版)p.423,429


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