寿司職人

実用日本語表現辞典

寿司職人

読み方：すししょくにん

江戸前寿司を握る専門の料理人。

（2011年10月2日更新）

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握り寿司

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2025/06/08 03:22 UTC 版)

握り寿司
中トロの握り寿司

握り寿司（にぎりずし）は、シャリ（酢飯の小塊）に寿司種をのせて握った寿司であり、「早ずし」の一種である。握り、江戸前寿司、江戸ずし、あずまずしともいう。

海苔巻き（巻き物）、ちらし寿司、印籠ずしなどを含めた広義の江戸前寿司については「江戸前寿司」を参照。

調理法

握り寿司を製することを「つける（漬ける）」といい、調理場を「つけ場」と呼ぶ。これは寿司が発酵食品であった時代の名残りであるとされる。

片手で酢飯をとってシャリ玉を作り、必要な場合はわさびやオボロなどをかませ、その上に種を載せて握る。わさび無しのことは「さび抜き」と呼ぶ。種は生物だけではなく、酢締め、漬け、煮物、焼き物などさまざまな仕事が行われる。種とシャリとの分離を防ぐため海苔や干瓢などで巻いたり、種の切り方や握り方を変えたりなどの技法がある。

握り方

握り寿司のための飯（シャリ）の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。

• 手返し
  • 本手返し
  • 小手返し
  • たて返し
  • 横手返し
• 親指握り

これのほかに、握りの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。

一口で食べられるほどの大きさに握られることが多いが、大正時代以前は現在の2倍から4倍ほどのサイズが標準であった。こうした大型の握り寿司は一部の店や地方（房州など）に伝統として残されている例もある。

シャリに対して種が大きすぎて垂れ下がったような握りは「女郎寿司」と呼ばれ、下品であるとされる。しかし近年は「デカネタ」と称して、それを売りとする店も散見される。

シャリの自動握り機（寿司ロボット、シャリ玉成形機）が開発された1981年以降は、チェーン店を中心に機械握りが普及している。タンク状の装置に酢飯を入れておくと、機械がそれを絞り出すような機構を用いて寿司の形に作ってくれる。中にはワサビを付けたり、軍艦巻の海苔を巻き付けるところまで自動で行うものもある。また機械の外観が飯桶の形をしていて、客席から一見すると寿司職人が桶からご飯を取り出して握っているように見えるものもある。なお、業務用・家庭用の調理小物として木製あるいはポリエチレン製の握り寿司用の押し型も販売されている。

供し方

注文方法や座席によって異なる。

• 「お決まり」はいわゆるセットメニューで、「並」「上」「特上」、あるいは「松」「竹」「梅」などから客が選択する。
• 「お任せ」は当日入荷している種の中から、店主が自信を持って選んだ一人前を提供する。
• 「お好み」は自分の食べたい種を申告してその都度握ってもらうスタイルで、原則として二貫ずつの注文となる。回転寿司も同様である。

「お決まり」での注文の場合は、カウンター席であっても、一人前を寿司桶や寿司下駄、皿などに載せて提供することが多い。 これに対しカウンター席での「お好み」や「お任せ」の場合は、握りたての寿司を職人が直接客の目の前のつけ台に置く。

「お好み」の注文を2個づけとすることについては次のような諸説がある。

• 元々は握り飯大の大きな1個の塊で供されていたものを、食べやすいように2つに分けたとする説
• 1個では満足感に欠けるために2個1組で出されたとする説。
• 2個食べないと味がわからないからであるとする説
• 勘定の際に足し算の回数を減らすためであるとする説
• 握りたてと少し時間をおいたものの両方を楽しむためであったとする説

なお、寿司を数える助数詞に「貫」があるが、寿司1個を「1貫」と数えるか、2個1組を「1貫」と数えるかなどについては諸説ある（後に詳述）。

桶で寿司を提供するスタイルは、明治時代の両国界隈の相撲観戦者に粗暴な者が多く、皿で提供すると皿を割られる恐れがあり、止む無く割られにくい桶で提供した名残である。

寿司職人

寿司職人（岐阜市内にて）

一人前になるためには『飯炊き三年、握り八年』と最低でも約10年の修行が必要と言われる。

要求される技能はネタの見極め、調理、接客の他、店を持つためには経営に関する知識も必要である。特にセンスが必要とされ、長年和食をやっている料理人でも寿司が苦手という者もいる。寿司職人だった江見朗（銀のさら創業者）は、寿司の技術について「一つひとつは誰にでもできる簡単なことです。けれども、すべてを徹底してやるのは難しい」と語っている。

寿司の調理に特別な資格は不要なため参入障壁は無く、持ち帰りや宅配専門店また回転寿司店では、握りをアルバイトやパート労働者、寿司ロボットに任せる例もある。銀のさらは研修センターでの教育や作業の工業化により、宅配寿司で成功を収めた。

10年かかるとされた修行期間に関しても、「目で盗む」など旧来の教授法や、寿司を握らせてもらうまでに長期の下積み期間があるなど旧来のルールを廃して合理化し、必要な技能だけを教える「寿司スクール」が登場しており、3ヶ月で独立開業し高評価を得た例もある。

食べ方

握りたてを手でつかみ口に運ぶのが、伝統的な寿司の食べ方とされている。これは元々握り寿司は屋台で供されることが多く（江戸前寿司を参照）、簡単に食べられるように工夫されている寿司だからである。手で食べる作法では客一人ひとりに出されるおしぼりで手を拭いて対応する。もちろん箸を使って食べる人もおり、「素手で食べると直前に食べたネタの脂等が指に残り、その後の寿司の味を壊してしまうから」として箸を推奨することもある。

握り寿司には、味つけがなされているものと、自分で醤油をつけて塩味を加えて食べるものとがある。前者には、魚卵類のように元々味付けが施された食材を用いたもの、醤油などに浸したヅケとなっているもの、「ツメ（煮詰め）」「煮切り」と呼ばれる醤油ベースの液体調味料を種の上に塗って供されるものや、塩（何らかの味つけがなされた塩の場合などもある）を振ったり、酢味噌などを乗せて供されるものなどがある。後者は、醤油を入れた小皿を用意しておき、寿司に適当に醤油をつけて食べる。地域によっては小皿に取らず、客が自ら刷毛で醤油や煮詰めを塗る形式もある（大阪など）。

寿司をつまんで寿司種に醤油をつけるのではなく、飯に醤油をつける人もいるが、米飯の側を醤油につけると飯が崩れたり醤油皿に飯が落ちる原因となる。

どのような順番で食べ始め、食べ終わるべきかが議論されることがある。昔はその店の職人が焼く玉子焼きをまず頼み、腕を見るのが食通とする風潮があったが、現在では多くの店は業者から玉子焼きを仕入れているため基準にはならない。また、白身魚などのさっぱりした物から食べ始め、コハダなどの光物に進み、マグロのトロやアナゴといった濃厚な味のタネで締めることを推奨する人もいるが、多くの寿司屋では「客の食べたい順番に頼む」ことを薦めている。脂分が舌に残るようなタネを食べて次をつまもうとする時は、生姜やお茶で口直しをするとよいとされる。

寿司種

様々な種類の握り寿司
上段左から鮭、烏賊、鰤、玉子焼き、蟹、蛸
下段左からつぶ貝、鱵、甘海老、鯛、鯵、煮牡蠣

寿司に用いられる魚介類その他を寿司種という。寿司種は「種（タネ）」あるいは「ネタ」とも呼ばれる。「ネタ」は「タネ」を逆さにした符牒である（職人用の隠語）。

寿司種は生物（なまもの）、貝物、光り物、煮物、その他に分類される。

生物

マグロ（トロ）、カジキ、カツオ、タイ、ヒラメ、スズキ、ハマチ（ブリ）、カンパチ、シマアジ、サーモン、アマエビ、エビ、ボタンエビ、イカ、ミズダコ、など。

「生物」と言っても、軽い酢締めや昆布締め、霜降り、湯引き、振り塩、醤油漬けなどの仕事が施されることも多い。

貝物

アオヤギ、赤貝、ホタテガイ、北寄貝、ミルガイ、ツブ、トリガイ、タイラガイ、カキなど。

ハマグリやアサリ、アワビなどは煮物に分類される。カキやホタテも煮物とされることがあるほか、ホッキガイ、トリガイも茹でて供されることが多い。

光り物

多くは酢締めで供される。

コノシロ（コハダ）、アジ、サバ、サヨリ、キス、カスゴ、エボダイ、サンマ、イワシなど。

煮物

蒸し物、茹でたものも含める。甘い煮詰めを塗って供される種が多い。

アナゴ、アワビ、エビ、シャコ、カニ、タコ、煮ホタテ、煮イカ、煮ハマグリ、ゲソ、シラウオ、ウナギなど。

その他

ベーコンの握り寿司

• 卵焼き - 芝海老のすり身などを入れて甘く仕上げるのが本来の形だが、近年ではだし巻き卵を用いることもある。
• イクラ、筋子、ウニ、とびこ、アンキモ、白子、塩辛、かにみそ - 小さく形が崩れやすいので、軍艦巻きで出されることが多い。
• ヤマゴボウ、タケノコ、山菜、ナスその他漬物類

特に回転寿司や日本国外の寿司料理店において、ミニハンバーグ、叉焼などの肉類や、天ぷらやフライなどの調理済み食品、マヨネーズ、シーチキン（ツナフレーク）、アボカド、生野菜サラダなどをタネにした、従来の寿司から見ると奇想なスタイルだけを真似た商品が増えている。これらに眉をひそめ「寿司の枠を超えた異質のもの」として寿司とは別のものとする見方がある一方、これらのネタを従前から続く工夫の1つと捉える見方がある。

歴史

握り寿司の誕生

浮世絵に描かれた寿司（歌川広重・江戸後期）

握り寿司は寿司の中では歴史が浅く、江戸時代・文政年間に考案されたものといわれる。

「妖術と いう身で握る 鮓の飯」『柳多留』（1827年作句、1829年（文政12年）刊）が、握り寿司の初出文献である。握り寿司を創案したのは「與兵衛鮓」華屋與兵衛とも、「松の鮨（通称、本来の屋号はいさご鮨）」堺屋松五郎ともいわれる。

江戸前（江戸の前＝のちの東京湾）の魚介類と海苔を使用する江戸前寿司は、江戸中の屋台で売られるようになった。『守貞謾稿』によれば

握り寿司が誕生すると、たちまち江戸っ子にもてはやされて市中にあふれ、江戸のみならず文政の末には上方にも「江戸鮓」を売る店ができた。天保の末年（1844年）には稲荷寿司を売り歩く「振り売り」も現れた

という。この頃には巻き寿司もすでに定着しており、江戸も末期、維新の足音も聞こえてこようかという時代になって、ようやく現代でもポピュラーな寿司が、一気に出揃ったわけである。この頃の握り寿司はおにぎりのような大きさであり、食事というよりはおやつの位置づけとなっていた。

普及

明治30年代（1897–1906年）頃から企業化した製氷のおかげで、寿司屋でも氷が手に入りやすくなり、その後は冷蔵箱だけではなく電気冷蔵庫を備える店も出てくる。近海漁業の漁法や流通の進歩もあって、生鮮魚介を扱う環境が格段に良くなった。江戸前握り寿司では、これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことが次第に多くなっていく。種類も増え、大きかった握りも次第に小さくなり、現代の握り寿司と近い形へ変化しはじめた時代である。

1923年（大正12年）の関東大震災により壊滅状態に陥った東京から寿司職人が離散し、江戸前寿しが日本全国に広まったとも言われる。関東大震災以降、鯖寿司、箱寿司が主流であった関西地方でも握り寿司が流行した。

統制

第二次世界大戦直後、厳しい食料統制のさなか、1947年（昭和22年）飲食営業緊急措置令が施行され、寿司店は表立って営業できなくなった。東京では寿司店の組合の有志が交渉に立ち上がり、1合の米と握り寿司10個（巻き寿司なら4本）を交換する委託加工として、正式に営業を認めさせることができた。近畿をはじめ全国でこれに倣ったため、全国で寿司店といえば江戸前ずし一色となってしまった。ちなみに1合で10個の握り寿司ならかなり大きな握りで、いわゆる「大握り」と呼ばれる江戸時代・明治初期を思わせる大きさである。当時を知る職人は、「あらかじめダミーの米を入れる袋を用意して店頭に置き、取り締まりを逃れて営業したこともある」と述べている。

寿司と助数詞

握り寿司は1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い。しかしこの呼び方が書物に出てくるのは1970年代以降の事で、以下に示すような古い文献に「かん」という特別な助数詞で数えた例は見当たらず、いずれも1つ2つ、または1個2個である。

江戸時代末期の『守貞謾稿』、与兵衛鮓主人・小泉清三郎『家庭 鮓のつけかた』1910年、永瀬牙之輔『すし通』1930年、宮尾しげを『すし物語』1960年のいずれも1つ2つである。ただし、寿司職人の間で戦前の寿司一人前分、握り寿司5つと三つ切りの海苔巻き2つを、太鼓のバチ（チャンチキ）に例えて「5かんのチャンチキ」と呼んだと紹介されている（篠田統『すしの本』1970年増補版）。

寿司を「かん」と数えた例は、1970年（昭和45年）以降からで、国語辞典での最初の採用は、2001年（平成13年）刊行の『三省堂国語辞典 第五版』である。昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる。握り寿司を2つに切って提供することが標準化した時代はない。

戦後広まった2丁づけは、切ったのではなく最初から2つに握ったもの。「ひとつ一口半」とされていたサイズが現在のサイズに切り替わったのは明治の中頃から戦後昭和の半ばまでの間と言われており、小さくなっても、昭和の中頃になるまで寿司は1つずつ給仕されていたという記述もある。一方で、2つで1かんと数える人々もいるが、由来は不詳である。

「かん」の語源は諸説あり定かでないが、海苔巻き（もしくは笹巻き寿司や棒寿司などの巻いた形式の寿司）1つを「1巻」と数えたことからという説。江戸時代に穴あき銭に紐を通して銭50枚を一つなぎした「貫」から転じたという説、重さの単位「貫」から転じたという説などがある。

符牒

握り寿司店にて用いられる主な用語を以下に記載する。ただし、これらの用語は必ずしも全国共通ではなく、一部地域では通用しない場合がある。また、基本的には寿司職人の間での符牒であり、客が使用するものではないが、トロ、ガリのようにすでに一般名詞化したものもある。

エビの形に整えられた人造バラン

用語	漢字	意味
アガリ	上がり	お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。
アニキ	兄貴	先に仕込み準備をした食材。相対的に古いこと。前日のシャリを指して「あんちゃんのしゃり」などと使う
オアイソ	お愛想	勘定をするの意。これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である。
オテショ	御手塩	手塩皿を意味する女房言葉。醤油などを入れる小皿のこと。符牒ではなく、かつては広く使われていた一般的な表現である。
カッパ	河童	キュウリのこと。
カマス		稲荷寿司のこと。
ガリ		甘酢に漬けた薄切りの生姜。語源はその食感に由来。
ガレージ		シャコのこと。「車庫」に由来するが、職人の符牒ではなく駄洒落の類である。
キヅ	木津	かんぴょうのこと。大阪府浪速区大国にあったかんぴょうの取引地、木津市場から。
ギョク	玉	玉子。玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み。
クサ	草	海苔のこと。「浅草海苔」（あさくさのり）の省略という説あり。
グンカン	軍艦	シャリを海苔で縦に巻き、ネタを載せた寿司のこと。軍艦巻（ぐんかんまき）。これはウニやイクラなど散りやすいネタに使われる巻き方。
ゲソ	下足	イカの足。
サガヤ	嵯峨谷	おぼろのこと。「嵯峨谷御室（おぼろ）の花吹雪」という長唄からとった 。
サビ		ワサビのこと。
シャリ	舎利	酢飯のこと。仏教語の舎利（飯）、すなわちサンスクリットの米を意味する単語シャーリ (zaali शालि) を語源とする。ちなみに仏舎利の「舎利」は「肉体・遺体」を意味する単語シャリーラ(zariira शरीर)であり、どちらもサンスクリットの音写に同じ漢字が当てられたもの。後者の仏舎利を語源とする説も、空海『秘蔵記』に於ける「天竺呼米粒為舎利。仏舎利亦似米粒。是故曰舎利。」という記述ですでに現れている。
タマ		アカガイのこと。形が丸いことに由来する。
ツメ	詰め	アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。
テッポウ	鉄砲	海苔巻きのこと。
トロ		マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。「正身」（赤身）に対する語である
ナミダ	涙	ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。
ネタ		酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」（たね）の逆さ読み。
バラン ハラン	馬蘭 葉蘭	仕切りや飾り付けに用いられる植物の葉。関東ではササが標準。
ヒモ		アカガイなど二枚貝の外套膜。
ムラサキ	紫	醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波（筑波山のこと）と言う商品名から来たという説。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰（妙見菩薩信仰）で、北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。
ムラチョコ		醤油皿（ムラサキのオチョコ）のこと。
ヤスケ	弥助	寿司や寿司屋のこと。人形浄瑠璃・歌舞伎『義経千本桜』の三段目切「すし屋」の場では、源氏の追っ手を逃れた平維盛がすし屋の手代「弥助」に身をやつして匿われていることから。
ヤマ	山	なしということ。ネタ切れ。ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多い。

関連項目

• 日本料理
• 回転寿司

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寿司職人

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/13 07:21 UTC 版)

「江戸前の旬」の記事における「寿司職人」の解説

野田良幸（のだ よしゆき） 大阪の寿司職人。「招かざる客」の回に登場。大阪の寿司屋で修業し独立したが行き詰まり上京。2週間、住み込みで柳寿司で働き江戸前の心を掴み大阪へ帰っていった。 磯村慎治（いそむら しんじ） 神田【勘兵衛】主人。日本橋【勘兵衛】から30そこそこの若さで暖簾分けを許された。大学教授の父親に反発して寿司職人となったが、後に旬を通して和解した。鮪に強い拘りを持ち、特にキハダマグロのヅケは絶品で、旬も教えを乞うた。「東都デパート」主催の「全国握り寿司コンクール」で旬や大吾を抑えて優勝した。 巽英一（たつみ えいいち） 旬の祖父・鮃蔵が戦前に修行していた新宿【巽寿司】職人。父は東京の寿司通の間では知らぬ者のいない名人である巽次郎。東西すし祭りの東京代表を巡って旬と車エビを題材に勝負した。結果的には勝利して東京代表の座を獲得したが、自身よりも旨い寿司を握りながら「巽さんがいなければこの発想は出なかったから」との理由で旬が自分から負けを認めて代表を辞退したことによるものであり、旬の潔い身の引き方に感服する。その後の「東西すし祭り」では当初は大吾に歯が立たず、一時は出店すら見合わせるという体たらくだったが、旬の協力で勢いを盛り返し、結局準優勝に終わるが、寿司を通して学んだ数々の出来事に感謝し、自身の店も父の代同様に繁盛するようになった。なお父親の次郎は「松ヶ根ずし」の親方に惚れ込んで、無理矢理弟子入りした経緯がある。 森野石松（もりの いしまつ） 気仙沼【森寿司】職人。旬にとっては大吾と共にライバルであり親友でもある。気仙沼名物のフカヒレ寿司を得意とする。直前の大吾との初対面が最悪だった反動か、旬とは初対面からウマが合い、「東都デパート 銀座本店」での「全国握り寿司コンクール」では、配達のトラブルからマグロを使えなくなった旬のために、磯村と共に自分のマグロの余り分を旬に提供した。小手返しの使い手で、旬は彼の握りに触発されて小手返しの練習に取り組み、コンクールでは小手返しを使うことでロスした時間を取り戻すことに成功した。福岡支店で開催された「全国握り寿司祭り」にも登場。再会した大吾がかつての非礼を詫び、年を重ねてやや落ち着いた彼も快く水に流した。豪快な性格で、わずかだが下ネタを口走るなど好色な面もあり、福岡で臨時ボーナスが支給された時は風俗店の数々を思い浮かべてニヤついていた。「東北地方太平洋沖地震」（東日本大震災）の発生に伴う大津波で気仙沼の店舗も大きな被害を受けたが懸命の努力で復興にこぎ着けた。 清瀬鮎美（きよせ あゆみ） 金沢【鮨 清瀬】の二代目。 先代死後、父の残した店を諦められずに店を継ぎ、登場時点で既に一流と言える鮨職人であった。しかし女性であるが故の苦心にも見舞われていた他、自身で店や加賀前鮨を守ろうと気負いすぎたため最初はとげとげしく、年上の職人を従業員の前で罵倒したり、店の応援にやって来た江戸前寿司の職人である旬を毛嫌いしていた。しかし自分一人で店をやっている訳ではないことに気づいたことで次第に険が取れていく。旬に対しては好意を持つまでになり、旬が東京に帰る時には涙ぐんでいた。なお旬自身は鮎美のことは好きだが、それはあくまで寿司職人としてであり、恋愛対象としてではなかった。「全国握り寿司祭り」には途中参加の可能性（中村談）を含ませつつも参加できなかったが、旬と藍子の結婚披露宴には榊大吾、森野石松、中村、結城達也、磯山太一、灘信行との寿司職人仲間の一員としてサプライズで参列し、握りを披露した。 その後、従来の加賀前鮨を改良した新たな鮨を店で出すようになり、最初は旬らにも驚かれたものの新たな客をつかみ成功している。気の強い性格は変わらず、中村の宣戦布告を受けて立ち、中村が悪役覚悟であったと知ると中村を平手打ちした上で感謝を伝えた。 父親は「加賀前鮨」を考案しており、伝統に固執する江戸前寿司職人を毛嫌いしていたが、一方で江戸前寿司の基本があってこそ加賀前鮨を考案できたと考えていた。母・倫子は店で女将をしており、先代が腕を認めライバルと思っていた鱒之介の下に店の助けを求め、旬を連れ帰った。 中村（なかむら） 【鮨 清瀬】職人。店の応援にやってきたが鮎美に反発されていた旬に親身になっていた。生真面目で引っ込み思案だが徐々に職人としての自信をつけている。また、血の滲むような修行の結果、握るのに六手掛かる「正統・本手返し」を、五手で握るのと同じ速さで会得した。鱒之介は彼の生真面目さを、周囲の人間にとって息が詰まるだけの中途半端な生真面目さではなく、周囲の目が尊敬に変わるまでとことん突き詰めた生真面目さと評した。鮎美のことを一途に想っている。「全国握り寿司祭り」にも登場。その後、先代から加賀前鮨を受け継いでいるのはどちらか白黒つけるために「鮨 清瀬」を辞め、【元祖加賀前鮨 中村】として「東都デパート」のイベント「金沢・百万石祭り」に出店し、鮎美の前に立ちはだかる。結果として鮎美が改良した加賀前鮨こそ正統の加賀前鮨であると世間に認識させることをアシストした。中村の真の意図を知った鮎美と和解し、「鮨 清瀬」に復帰した。 菊川英二（きくかわ えいじ） 「鮨 清瀬」の看板を狙う菊川水産社長・菊川守彦の弟。商売人の父や兄と違い天才的な職人であり、寿司そのものの技術だけでなく客を呼び込むことについても考えが回る。才覚については旬や大吾も一目置くほどだが、敵愾心があまりに強く、すぐに勝負にこだわってしまう悪癖があった。金沢では加賀前の看板をかけた寿司勝負で中村に敗れ、さらに旬の寿司を食べたことで自らが旬に及ばないことを認め、敗因が装飾過多であることを旬に諭され修行に出る。しかし岡山【すし重】での修行の後、「全国握り寿司祭り」にて再び自分の信条である「足し算」の寿司で旬と勝負した。その後、上海に渡り、李建王の展開する【覇王寿司 銀座店】の板長として、本来の江戸前寿司で大吾や旬の前に立ちはだかる。しかし、李建王が築地仲買人の反感を買ったことを知ると、あっさりと「覇王寿司」を辞めた。その後、旬のライバルに相応しい存在になることを目指し、旅に出る。最終的には北海道で自身の店【英（はなぶさ）】を開店した。後に、「東都デパート」で開かれた物産展で自身の勝負にばかり拘るちっぽけなプライドを恥じ、自然な笑顔を出せるようになり、後に旬夫婦を北海道の自身の店に招待している。旬の目指す寿司道と自分の寿司道は相容れないとしており、旬のことを「甘い」と断じるが、その一方で「その甘さ、嫌いじゃない」とも考えている。 『北の寿司姫』にも登場しており、函館の木古内で寿司店を経営している。そこで、主人公の姫野さくらを「大北海道握り寿司新人コンテスト」で優勝させるために一ヶ月特訓した。その際に、掌の温度を自由に変えられるさくらに驚愕した。 小松の親方（こまつのおやかた） 本名は不明。深川の親方と並び称される昭和の大名人で、北陸に小松ありと言われた寿司職人。全国に直弟子孫弟子合わせて数百人の弟子を持つ。金沢にて、「鮨 清瀬」と「鮨 菊川」の勝負に割り込み、菊川英二の豪華な見た目に踊らされ、鮨の本質を見抜けなかった審査員たちを戒めた。能登で隠居生活をしている。 新見清次郎（にいみ せいじろう） 【すし清】の親方。通称「深川の親方」。荒くれで有名な築地の男たちが思わず立ち止まって深々とお辞儀をするほどの伝説の寿司職人。目標である鮃蔵が逝去して寿司が握れないほど落ち込んでいた鱒之介を弟子に引き取り、彼に再び寿司の奥深さを教えた（修業の様子は『寿司魂』に描かれている）。また、戦後の闇市が東京に数多く出ていた中で、「寿司屋はまっとうな商売でなくちゃいけねぇ」という信念を持っていた。2003年時点は米寿（88歳）であり、このころ原因不明の病で両目を失明する。37年前（1966年）51歳、鱒之介が22歳の時点でも彼の尊敬を受けている。旬に「目で魚を見て握っているようじゃ、寿司職人としては半人前」という教えを授けた。また、この時に自身が生涯かけて追い求めていた理想「寿司と一体になる」を成し得た。今際の際に、約束通り最後の弟子となった旬の”名残りのシンコ”を食べて、旬に感謝しながら、旬、鱒之介、松ヶ根の親方、蔦屋の女将に看取られて逝去した。享年89。 松ヶ根の親方（まつがねのおやかた） 【松ヶ根ずし】の親方。本名は不明。深川の親方と並び称される昭和の伝説の寿司職人。鱒之介と旬は、深川の親方と松ヶ根の親方にとって直弟子であり、特に旬は最後の弟子となった。江戸前寿司が昔の庶民的な食べ物から高級品になったことに嫌気が差し、大阪ずしに転向した寿司職人。弟子はとっていないが、鱒之介と旬と巽次郎に大阪ずしを教えた。 結城達也（ゆうき たつや） 単行本第24巻にて初登場。鱒之介の兄弟子（ただし鱒之介は既に職人として一本立ちして年も上だったため実質的には弟弟子のようだった）である小樽【鮨 結城】主人・結城哲（ゆうき てつ）の息子で、旬の下に預けられる。おとなしそうな風貌の陰ではかなり腹黒い性格で旬も手を焼くが、旬の情熱により改心し（そもそも、旬の誠実な姿勢の前に自分のしたことを思わず白状しそうになるなど、根っからのワルではなかった）、北海道に戻ってからは人が変わったように修行に精を出し、後に【鮨 結城 すすきの分店】を任されている（『北の寿司姫』は、そのすすきの分店が舞台）。真子の結婚式や「全国握り寿司祭り」にも登場。 父・結城哲は『寿司魂』にも登場しており、このころから巻物が得意。達也は旬にとって弟弟子になるが、父親の哲は旬の希望に応えて自身の細工巻きを伝授しており、旬にとっては師匠の一人となる。 磯山太一（いそやま たいち） 単行本第40巻「サンマ丼」にて初登場。藍子の伝で、仕事が休みの日に「柳寿司」を手伝うようになった職人。肥満体。弱気で泣き虫だが実は天才的な腕前を秘めており、旬や大吾にも評価されるほど。当初は魚が捌ければ一人前になれると考えていたが、旬の魚と客に対する真摯な態度に感服し、旬のような寿司職人になりたいと考えるようになる。宅配寿司店の職人と名乗っていたが、実は新橋の江戸前寿司店【すし華（はな）】の下っ端職人（柳寿司に通っていたのも、「すし華」で兄弟子たちが自分に雑用しか与えず技術を身につけられないと考えたから）。跡取り息子ら兄弟子達に「柳寿司」通いがばれてしまいリンチを受け、それに怒りつつもけじめをつけるべく店に出向いた旬も負傷するが、隠居していた親方にその場を救われる。その後、旬が改めて店に挨拶に向かった際、親方の計らいでツケ場に立ち、一同に腕前を認められ、以後は親方と共にツケ場を任されるようになる。旬の「全国握り寿司祭り」による不在時は「柳寿司」の留守を担った。「すし華」で働く傍ら、謙介の下で、築地市場の除毒所にて河豚調理師資格取得の修業をし、試験に臨み、無事合格した。また、既成概念に捉われず、半夏生の夏蛸や秋刀魚の炙り、鰤の燻製を試すなど素材の新たな美味しさを引き出すことに積極的に挑戦している。親方から独立を提案されるが、己の寿司道を見つけた旬を見てショックを受け、親方に「自分は子烏賊にもなれていない。」と、引き続き「すし華」での修業を望んだ。その後、大吾の推薦を受け、京都の老舗料亭【桐乃家】の主人に請われ、香りを重視する己の寿司道確立のため、京都に旅立って行った。 灘信行（なだ のぶゆき） 「全国握り寿司祭り」編に登場した福岡【玄海】主人。父親が親友の寿司職人・森田（後に灘の師匠となる）と共に東京へ出かけた際、鱒之介の寿司を食べてショックを受け、失意のうちに亡くなったことから、旬を父の敵として「全国握り寿司祭り」で寿司で叩き潰そうと試みる。最初は心を乱した旬に勝ち誇っていたが、森田からの激励や柳寿司からの応援で旬が精神を立て直すとパフォーマンスに走るなど焦り始め、ついには旬の命まで狙うようになってしまう。最終的に森田に止められて改心、最終的に「全国握り寿司祭り」でも優勝を飾った。 店を手伝っている涼子という妹がいるが、兄同様に旬を敵視していた。 後に涼子、森田と共に「柳寿司」を訪れ、客が喜んでくれる寿司を握ることを目指す。 山田（やまだ） 銀座【鮨處 やまだ】主人。40歳（単行本第77巻時点）。恰幅の良い体格。青森県小泊出身で、29歳の時に大工から寿司職人に転身した。旬を尊敬しており、旬の弟子である和彦の同郷の先輩として度々相談に乗っている。「魚の声」を聞いたり魚の顔つきを人に例えるなど独特な感性を持つ。新たな寿司のアイデアを考案することも多い。 小山内清（おさない きよし） 日暮里【磐田】職人。料理学校を卒業しており初登場（単行本第57巻）時から職人としてある程度の力量があった。「柳寿司」への就職を志願したが、採用されたのは和彦であり、その後は店を転々とする。 紆余曲折を経て、「九条料理専門学校」で鱒之介の開講した経験を積んだ寿司職人を再起させる講座を受講し、さらに「磐田」の主人に採用されて寿司職人として再起に成功した。 安藤（あんどう） 回転寿司店の銀座【きわみ鮨】職人。「九条料理専門学校」の鱒之介の弟子で、当初は回転寿司への就職を渋っていたが、鱒之介に諭され就職。就職後は鱒之介の言葉を胸に奮闘している。 辻川ケビン（つじかわ けびん） 赤坂【鮨 一会】職人。スイス人の父親と日本人の母親を持つハーフ。元々は日本の大学に留学しており、将来は母国のスイスで父の後を継いで医者になるはずだったが、日本で本物の寿司を食べて衝撃を受け、寿司職人になるために大学を辞めてしまう。その後、二ヶ月で寿司の基本を教えるすし学校に入学。卒業後、すし学校の経営する「鮨 一会」に入り、ツケ場に立つまでに成長する。日本人以上に日本人の心を持った職人として通の間では評価が高い。しかし、両親は寿司職人になることに反対しており、勘当同然となっていた。両親に認めてもらうため、「TOKYO SUSHI-1 GP ～next generations～」にエントリーし、優勝を絶対条件とする。実力を遺憾なく発揮し、予選では和彦や沙羅を抑え、激戦区とされる銀座会場を制し、「東都デパート」の催事場で行なわれる決勝に進出する。優勝こそ出来なかったものの、催事場を訪れた両親に美しい寿司を披露し、和解。寿司職人を続けることを認められた。 井上真紀（いのうえ まき） 新橋【真紀】主人。店は先代の父親の頃は立ち食い寿司屋だったが、父が倒れ、半身不随で話すこともできなくなったために店を手巻き寿司専門店に鞍替えして継ぐ。実は「九条料理専門学校」の卒業生で、鱒之介に寿司の教えを受けていたが、当時は父親の跡を継ぐとは思っていなかったためあまり真剣に聞いておらず、そのことを後悔している。 当初はタネの目利きも仲卸の謙介に一任せざるを得ず、和彦に「仕込みの仕方が全て間違っている」と評されるほどの腕しかなく、父親の代にいた常連客は離れていき、店は閑古鳥が鳴いていた。彼女を気にした和彦の旬譲りの厳しい指導を受け、江戸前手巻きを確立。再び常連客が付くようになり、店に活気が戻り、父にも認められた。 和彦と徐々にながら仲を深めている。また旬からは「妹弟子」として扱われている。