江戸前寿司とは?

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江戸前寿司

読み方:えどまえずし
別表記:江戸前ずし

新鮮な魚介一口大寿司飯に乗せた料理握り寿司寿司には江戸前寿司の他になれ寿司散らし寿司などがある。

江戸前寿司

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2019/12/26 09:35 UTC 版)

江戸前寿司(えどまえずし、江戸前ずし、江戸前鮨、江戸前鮓)は、握り寿司を中心とした、江戸郷土料理である。古くは「江戸ずし」「東京ずし」ともいった。江戸前の豊富で新鮮な魚介類を材料とした、寿司屋の寿司職人が作る寿司である。


  1. ^ 参考
  2. ^ mizkan 江戸の握りずしブームと粕酢
  3. ^ 日本経済新聞 『大阪の「すし」事情に変化 』2011年1月1日 「大阪伝統の箱寿司が激減し、握りずし専門店へ」
  4. ^ http://gogen-allguide.com/ku/gunkanmaki.html
  5. ^ 日本国語大辞典、小学館
  6. ^ 重金敦之『すし屋の常識・非常識』194p、朝日新聞社
  7. ^ Yahoo辞書 - あがり【上がり/揚がり】
  8. ^ Yahoo辞書 - あがりばな【上がり花】
  9. ^ 辻調『にぎり寿司と醤油について』
  10. ^ [1] ご飯塾
  11. ^ 家庭鮓のつけかた』 - 国立国会図書館(小泉清三郎 明治43年)
  12. ^ NDLJP:848995/93 『家庭鮓のつけかた』(小泉清三郎 明治43年) 附録 鮨の變遷(5)握鮨の流行
  13. ^ a b 寿司と合わせ酢のいまむかし〜食酢業界における砂糖類の利用と動向4.すしとすし用合わせ酢 (1)昔のすし、今のすし
  14. ^ 初代 中野又左衛門
  15. ^ 江戸の握りずしブームと粕酢
  16. ^ 長崎福三『江戸前の味』107頁 成山堂書店
  17. ^ 加藤秀俊『明治大正昭和食生活世相史』柴田書店1977年、148頁
  18. ^ 国立民族学博物館研究報告 18巻4号628頁(注7)に代表例として中島清次郎が記されている。
  19. ^ 「委託加工制度」の獲得(篠田資料・鮓アンケートの予備的分析 36頁)
  20. ^ 京都においては、中島清次郎らの尽力により1949年(昭和24年)1月に実施された。
  21. ^ 半田市観光協会 江戸時代の握り寿司を復元した「尾州早すし」


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