ヅケ

デジタル大辞泉

づけ【付け／^▽附け】

読み方：づけ

［接尾］日にちを表す数詞に付いて、その日の発行・発令、または差し出しである意を表す。「四月一日—の発令」「五日—の書簡」

づけ【漬け】

読み方：づけ

１ 《保存のため醤油に漬けたことから》すし屋の隠語で、マグロの赤身のすしのこと。また、その赤身。現在では、赤身を醤油に漬けたすし種をいう。

２

㋐調味料などをいう名詞の下に付けて、その中に漬けること、また漬けたものを表す。「ぬか—」「酢—」

㋑野菜などの名の下に付けて、そのものを漬けた漬物であることを表す。「なす—」「白菜—」

㋒地名・人名などに付けて、特有の漬物であることを表す。「奈良—」「たくあん—」「千枚—」

㋓名詞の下に付けて、そのことに熱中していたり、それなしではいられなかったりすることを表す。「勉強—」「薬—」

隠語大辞典

ヅケ

読み方：ずけ，づけ

1. 鮪の握り、残飯、ルンペンヅケは残飯貰ひのこと。
2. 残飯、又は残飯生活者。〔掏摸〕
3. ①鮪すし（トロでないもの）。冷蔵施設の発達してなかつた昔は鮪を醤油ずけにしたところから（これに対し酢ずけにするものはヒカリという）。〔俗〕　②乞食。門ずけの省略。〔香〕
4. 残飯。又飲食店でまぐろずしのあぶらの少ないのをいう。

分類 俗／香／一般、掏摸

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ヅケ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/07/25 23:18 UTC 版)

生マグロのヅケ串（錦市場）

ヅケ（漬け）とは、一般的な冷凍技術が未発達であった時代に、魚介類の保存技術として考案されたものである。

握り寿司が完成する以前は塩と米に漬けるもの（鮒寿司など、いわゆるなれずし類）であったが、握り寿司が完成した後は出汁醤油に漬け込むのが一般的となった。

一般的なヅケの作り方

材料（漬けダレ）は以下の通り。

• 醤油
• 昆布
• 酒

みりんを加えても良い。

醤油と酒を混ぜ、魚の切り身と昆布を交互に敷く。10 - 15分ほど置いて完成。昆布の風味をさらに出したいのであれば、あらかじめ醤油に昆布を漬けておくと良い。

切り身は代表的なマグロのほか、サンマやカツオ、アジなどの赤身のものであれば大抵は食べられるものになる。ただし、臭みの強いものはショウガやニンニクを加える必要がある。

他の国のヅケ

• ハワイでは、醤油の他にごま油などを加えた「ポケ」と呼ばれるヅケに似た料理がある。

関連項目

• 漬け方一覧
• 漬物