なれ‐ずし【▽熟れ×鮨】
なれずし
(なれ寿司 から転送)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/03/08 16:49 UTC 版)
なれずし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））は、主に魚を塩とデンプン（代表的には米飯）で乳酸発酵させた食品[1]で、早ずし（江戸前寿司）の歴史的な源流に当たる[2][3]。なれずしは長期間の乳酸発酵により酸味を生じさせるが、江戸時代以降に主流となった寿司は酢飯を使い手早く調理が完了する。なれずしは数百年以上にわたって製法が受け継がれ日本各地で作られている。江戸時代に考案されて以降、手軽さから広く普及したにぎり寿司を中心とした早ずし（江戸前寿司）とは、歴史的な繋がりがある以外はまったく違う食品である。
- ^ a b 『再考 ふなずしの歴史』サンライズ出版、2016年6月20日発行,ISBN 978-4-88325-594-8,「アジアのナレズシと魚醤の文化」秋道智彌、p.10-11
- ^ “1章:すしの歴史/熟れずしから江戸前握り鮨の誕生まで｜江戸の外食文化｜日本食文化の醤油を知る”. www.eonet.ne.jp. 2024年3月8日閲覧。
- ^ ふなすしに着想を得て考案された早ずしは、当初は屋台で提供され人気を誇った。早ずしはふなすしのファストフード化，インスタント食品化とも捉えることができる。
- ^ a b Kouji ITOU, Shinsuke KOBAYASHI, Tooru OOIZUMI, Yoshiaki AKAHANE (2006). “Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing”. Fisheries Science 72 (6): 1269-1276. doi:10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x.
- ^ 「日本の食と酒」吉田元、人文書院、p.57
- ^ a b 橋本道範「わかってきた「ふなずし」の歴史」,日本調理科学会誌,vol.50,No.1,2017年,p35-37
- ^ 大友良光, 豊川安延「1991年青森県内で発生した2事例のE型ボツリヌス食中毒」『食品と微生物』第9巻第3号、日本食品微生物学会、1992年、177-181頁、doi:10.14840/jsfm1984.9.177、ISSN 0910-8637、NAID 130004264324。
- ^ (秋田県)県内初のＡ型ボツリヌス食中毒の概要と当所の検査対応 1993/8 秋田県
- ^ 聞き書ふるさとの家庭料理１ すし なれずし, 農山漁村文化協会編,2002年12月, p.243
- ^ 奥能登のなれずし調査報告書 (PDF) 石川県水産総合センター 石川水総資料第32号, 平成19年10月。
- ^ a b 篠田『すしの本』,p14,30,40
- ^ 日比野光敏「「ふなずし」の特殊性と日本の「ナレズシ」」,『再考 ふなずしの歴史』,サンライズ出版,2016年6月20日発行,ISBN 978-4-88325-594-8,p71-73
- ^ 篠田統『すしの本』、柴田書店、1966年（昭和41年）。石毛直道・ケネス=ラドル『魚醤とナレズシの研究』、岩波書店、1990年（平成2年）。
- ^ a b 櫻井 2013.
- ^ a b 篠田統『すしの本』、柴田書店、1966年（昭和41年）。
- ^ 読売新聞 栃木版 2021年11月23日 28面掲載
- ^ 渡部勝彦「いわなのいずしによるボツリヌス中毒」『食品衛生学雑誌』第39巻第2号、日本食品衛生学会、1998年4月、J-196-J-197、doi:10.3358/shokueishi.39.J196、ISSN 00156426、NAID 10009301479。
- ^ 日比野「近江のフナズシの「原初性」─わが国におけるナレズシのプロトタイプをめぐって─」,国立民族学博物館研究報告18巻１号,p99-116
- ^ 日比野光敏,「ふなずし」の特殊性と日本の「ナレズシ」」,『再考 ふなずしの歴史』サンライズ出版,2016年6月20日発行,p82-83
- ^ 『再考 ふなずしの歴史』,p64
- ^ a b 「室町時代から織豊時代の鮨(鮓)」,栗東歴史民俗博物館紀要第19号,2013年,p.30
- ^ 日比野光敏『すしの貌』大巧社,1997年6月,p41-42
- ^ 石毛直道・ケネス=ラドル『魚醤とナレズシの研究』、岩波書店、1990年（平成2年）。
- ^ 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』223p 講談社学術文庫
- ^ 原田信男 『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』 角川ソフィア文庫 2014年 p.38.
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