レストラン レストランの概要

レストラン

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/09/27 08:37 UTC 版)

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ニューヨークのトムズ・レストラン。スザンヌ・ヴェガの歌「Tom's Diner」に歌われ、テレビドラマ、『となりのサインフェルド』に「Monk's」として登場する。
フィンランドタンペレにある中華料理店。

概説

飲食を提供する店は古くからあり、例えばギリシャ・ローマ時代から使われている飲食できる店を意味する語にタベルナがあるが、これは市場などに集まってきた人々に屋台に近い設備で簡単な軽食を出すものであった[1]

中世ヨーロッパのギルド制のもとでは飲食店も25業種に分けられ、ロスティエールではロースト料理のみ、シャルキュティエでは豚料理のみなどギルドの種類ごとに決まった料理しか提供することが認められず、トレトゥールと呼ばれた仕出し屋のみが日替わりの料理を提供できた[1]。また、中世ヨーロッパでの飲食店や宿屋での食事の提供は大テーブルを客が囲み大皿から料理を取り分けて食べる方式であった[1]

レストランはフランス語に由来し、その起源については諸説あるが、フランス語のレストレ(restaurer)から来ている[1]。レストランの語が用いられるようになったのは、18世紀に都会に働きにきた人たちなどに体調を回復できるよう消化に良い食べ物を提供するようになったことが由来になっている[1]。レストランでの食事の提供の特徴は、客ごとに個別のテーブルを用意したこと、客が体調に応じてメニューから料理を選択できるようにしたこと、それぞれの料理の価格を明記したことなどが挙げられる[1]

レストランは国際標準産業分類(ISIC)ではサービス業としてホテルと同じ区分になっている[3]。また、日本標準産業分類では「小分類7611-食堂、レストラン(専門料理店を除く)」に分類されており「主として主食となる各種の料理品をその場所で飲食させる事業所」と定義されている[2]

歴史

中国

A の茶屋、張択端作『清明上河図』より

食事のサービスを行う店は、前期の中国の北の首都である開封11世紀以降から知られていた。100万人以上の人口、歓待の文化により、開封ではレストラン発展の機が熟していた。旅行者向けの茶屋と居酒屋が発展し、開封のレストランは中国の他地域からの人びとを受け入れると同時に地域住民向けの産業として発展したと考えられる[4]。スティーブン・H・ウェストはレストラン事業の発展と宋で急拡大した中産階級商人に供された演劇舞台、賭博、および売春の施設に密接な関係があると論じている[5]

レストランは料理、価格帯、および宗教用件の様々な形式を供した。一軒のレストランでさえ多くの選択が可能であり、メニューから料理を選んで注文した[4]1275年以降の宋後期の首都、杭州について以下のように記述されている。

杭州の人々を喜ばせることは非常に難しい。四方八方から何百もの注文が行われる。ある人は温かい料理、別の人は冷たい料理、もう1人は微温の料理、4人目は冷却された料理を注文する。ある人は調理した料理、別の人は生の料理、別の人は焙った料理、別の者は焼いた料理を注文する[6]

杭州のレストランはまた1120年女真の侵攻から逃れた北宋の人々の多くに利用され、多くのレストランが開封からの移民によって、経営されていたことが知られている[7]

女真に支配されたの時代、1153年に開封で開業した馬豫興桶子鶏  (Ma Yu Ching's Bucket Chicken House は、当時から現在まで変わらず経営しているとされる(連続した営業を証明する資料は存在せず、単に名前を頂いただけという可能性もある)。

イスラム世界

中世のイスラム世界には「全ての種類の料理を注文できるレストラン」があった。これらのレストランについて、ムカッダスィー  (Al-Muqaddasi10世紀後半に言及した[8]

中世イスラム世界のスペインのレストランでは、3つのコースの食事が供された。これは9世紀にシルヤブ  (Ziryab により早期に導入されたものであり食事はスープ、メインコース、およびデザートの3つの独立したコースとすることが主張された[9]

西洋

バースのレストラン
ボリス・クストーディエフ:『モスクワのレストラン』(1916年)

西洋では、宿屋と居酒屋が古代から知られている。これらは旅行者向けの施設であり、一般に地域住民が食事をすることはほとんどなかった。特定の料理が客から注文され、この注文に従って調理するような食事を供する仕事としてのレストランは18世紀になって各都市に現れた。この時代のレストランとしてはロンドンで1798年に創業したルールズなどがある。ギネス・ワールド・レコーズによると現存する最古のレストランはスペインマドリードのボティン  (Sobrino de Botín であり1725年に開業した。他に世界最古を主張しているレストランはザルツブルクシュティフツケラー・ザンクト・ペーターであり、カール大帝の時代、803年創業である。

レストラン(フランス語で「回復させる」を意味する動詞 restaurer の現在分詞 restaurant が語源)という言葉は16世紀に現れ「回復する食事」を意味し、特に栄養に富み強く風味付けされたスープであった。この語が最初に食事店に使われたのは1765年頃にブーランジェが創業したパリエスタミネであった。ギルドの規則から煮込み料理は出せない代わりに、鶏や卵を使った料理やレストランを食べさせた。その後、似たような店が多数出現し、そうした店はレストラトゥールと呼ばれた[10]

標準となった形態(固定した営業時間中に客が個々のテーブルの一人分の場所に座り、メニューから料理を選ぶ)を持った最初のレストランは「Grand Taverne de Londres」(ロンドンの偉大な居酒屋)であり、1782年にアントワーヌ・ボーヴィリエにより創業された。彼は代表的料理作家、料理学の権威であり[11]、成功した料理店主として名声を得た。また、標準的な料理本となった『料理人の技術』(L'Art du cuisinier1814年)を著した。

フランス革命により料理ギルドが解体され、素晴らしい料理を作る技能を持つ使用人達を残して貴族が逃れたことでその後のフランスでレストランが普通のものとなった。一方同時に多くの地方人が、料理をしてくれる家族を残してパリに集まった。レストランはこれらの双方を呼び集める手段であった。そして、外食というフランスの伝統が生まれた。

19世紀のパリで最も有名であるとブリタニカが説明したレストランは、イタリアン大通りのカフェ・アングレ(イギリスのカフェ)である。「イギリス」がレストランの命名に使用されパリ市民がロンドン、イギリス、そしてイギリス人に対して明白に持つ高い敬意が表されている。

19世紀になってもパリ以外ではレストランは流行せず、イギリスの旅行ガイドブックにはパリに行ったときはレストランで食事することをすすめる内容が掲載されていたという[1]。レストランが世界的に広まるのは19世紀中頃のことである[1]

一方、アメリカ合衆国では1794年ボストンでレストランが開店した(Jullien's Restarator)。しかしながら多くは共有の料理のテーブルを供して客がそれを自分で取って食べる形式(Service à la française、一般に「ファミリースタイル」レストランと呼ばれる)であり、より早く食べることを薦めるものであった。別の食事のフォーマルな形式はウェイターがテーブルの周りを料理の大皿を運ぶもので、Service à la russeとして知られている。この時間差フルコースは1810年帝政ロシアの皇太子に仕えた政治家・外交官アレクサンドル・クラーキンによりフランスに紹介されたと言われる。これが急速にイギリスを越えて広まった。食事が既に配置されている皿が客に供される普通のパターンのサービスはアメリカ由来でないことは確かであるが、「アメリカン・サービス」と呼ばれている。

日本

昭和初期創業の雲仙観光ホテルのレストラン

英語圏北米などにおいては料理・飲料類を提供する業種を指す名称として"restaurant"の言葉が使用され、西洋料理以外の店鋪でも"restaurant"と称する。日本では明治時代から昭和初期にかけて高級ホテルが開業し、集客の目玉として各国の料理を提供する西洋料理レストランが日本に導入された。以降、日本の食材と西洋料理の技法と掛け合わせた料理法開発され日本独自にアレンジされた「洋食」を提供する場として「レストラン」が各地に作られていった。また、洋風の店舗で和食を提供する料理店は「和風レストラン」と名乗ったり、様々な個性的なレストランが増えている。

レストランの形式

一軒家のイタリアンレストラン(日本)

レストランは普段の昼食や職場の近くの食事場所など普通の環境での安価で質素な料理から、フォーマルな環境で洗練された料理とワインが供される高価な料理店まで幅広い。特に高級レストランは「グランメゾン」と呼ばれる。

レストランは特定の種類の料理の専門店か、または統一したあるいは歓待するテーマを提示することもある。例えばシーフードレストラン、ベジタリアンレストラン、エスニックレストランがある。

欧米のレストラン(特に高級店)では、子供の入店を禁じている。ファミリーレストランは、子供の入店を禁じないカジュアルな店という事で、特にこのようにネーミングされたのが由来である。

形式による業態区分

クイックサービスレストラン、カジュアルダイニングレストラン、ダイニングレストランといった分類がある[12]

  • クイックサービスレストラン
    • ファーストフードにおけるレストランをクイックサービスレストランという[12]
  • カジュアルダイニングレストラン
    • 中間的な形態で北米ではクイックサービスレストランとともに特に人気がある[12]
  • ダイニングレストラン
    • フォーマルな形式のレストランをダイニングレストランという[12]

日本の統計上の区分

農林水産省「外食産業に関する基本調査結果」の業態区分では、ファーストフードファミリーレストランカジュアルレストラン、ディナーレストラン、その他(喫茶店など)に分類している[13]

  • ファーストフード
    • 来客1人あたりの消費金額が700円未満で料理提供時間がおおよそ3分未満のもの[13]
  • ファミリーレストラン
    • 来客1人あたりの消費金額が700円以上1500円未満で料理提供時間がおおよそ3分から10分のもの[13]
  • カジュアルレストラン
    • 来客1人あたりの消費金額が1500円以上2000円未満で料理提供時間がおおよそ3分から10分のもの[13]
  • ディナーレストラン
    • 来客1人あたりの消費金額が2000円以上で料理提供時間がおおよそ10分以上のもの[13]

ファミリーレストランは、一般的にはチェーンストアとして展開している、家族連れを主な対象としている、メニューに和洋中の料理を広く含むといった特徴があるものをいう[14]。旧商業統計には、ファミリーレストランの定義について客単価が500円~2000円、料理提供時間が3分以上で、客席は80席以上あることという定義があった[14]。旧商業統計の分類によるとファミリーレストランは客単価はディナーレストランよりも低いがファーストフードよりは高く、ファーストフードよりも料理提供時間が長いものをいい、ファミリーレストランはカジュアルレストランとほぼ同じものをいうとされていた[14]


  1. ^ a b c d e f g h i 赤松幹之. “語源を楽しむ”. 2020年11月6日閲覧。
  2. ^ a b 大分類M-宿泊業,飲食サービス業”. 総務省. 2020年11月6日閲覧。
  3. ^ A表 国際標準産業分類(ISIC)”. 独立行政法人労働政策研究・研修機構. 2020年11月6日閲覧。
  4. ^ a b Gernet, 133.
  5. ^ West, 69-76.
  6. ^ Kiefer, 5-7.
  7. ^ Gernet, 133-134.
  8. ^ Lindsay, James E. (2005), Daily Life in the Medieval Islamic World, Greenwood Publishing Group, p. 131, ISBN 0313322708 
  9. ^ Salma Khadra Jayyusi and Manuela Marin(1994), The Legacy of Muslim Spain, p. 117, en:Brill Publishers, ISBN 9004095993
  10. ^ エドモンド・ネランク、ジャン=ピエール・プーラン 辻調グループ監訳『よくわかるフランス料理の歴史』同朋舎出版 1994年、ISBN 4810413276 pp56-57
  11. ^ Encyclopaedia Britannica 15th Ed.
  12. ^ a b c d ニールセン「食品の成分と消費者の心理 世界の原材料と外食の傾向」 (2021年8月20日閲覧)
  13. ^ a b c d e 農林水産省「外食産業に関する基本調査結果」 農林水産省総合食料局(2021年8月20日閲覧)
  14. ^ a b c 井上尚美、西崎雅仁「ファミリーレストランの市場の変化と経営的視座に関する研究」 福井県立大学(2021年8月20日閲覧)
  15. ^ グッド・レストラン・ガイド(英語)


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