盛り付け
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盛り付け
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/18 02:33 UTC 版)
盛り付け（もりつけ）は、完成した料理を食器に盛ること[1]。この際、素手（衛生手袋着用の場合も）や、菜箸・真魚箸・トング・スプーン・ターナーなどのほか、ディッシャーのような特殊な器具を用いることもある。
盛り付け次第で、料理に付加価値が生まれるという指摘もある[2]。彩り豊かな食材の組合せ（食器の色とのバランスも重要視される）を元に、清潔感があり食欲をそそるような構成・配置によって、視覚的効果が期待できる。
具体的には、特に小鉢ものは中心が高くなるようになど[3]、立体的な盛り付け方法[4]が一例として挙げられる。
また、メニューによっては、盛り付け時の美しさを引き出し保つために、ゼラチンを活用することなどもある[5]。
様々な盛り付け
- 合せ盛り、盛り合わせ
- 複数の料理を１つの器に盛る。[6]
- 大盛り、山盛り、回し盛り
- 通常より多く料理を盛ること。[6]
- 御高盛り
- 椀に高く盛った飯。産飯、夫婦固めの飯、盛り切り飯。[6]
- 切り盛り
- ほどよく料理を器に盛る。[6]
- 山水盛り
- 刺身を奥を高く手前を低く風景のように盛り付ける。[7]
- 姿盛り
- 魚等をもとの姿のように盛り付ける。刺身の場合は姿造り。[6]
- 天盛り
- 盛りつけた料理の上に、仕上げにショウガや海苔、ユズなどを少量盛ること。[8]
- 舟盛り
- イセエビの尾を立てて船に見立てる。[6]または、刺身を船形の器に盛ること。
- かいしき（苴・掻敷・皆敷）
- 食器に、紙や葉を敷いて、そのうえに盛り付けること。てんぷらなどの揚げ物には奉書紙（紙かいしき）が用いられる。葉らん、ゆずりは、（青）もみじ、なんてんなど植物の場合は、青かいしきといい、季節感がおもんじられる。
- 女体盛り
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少しずらして並べた蒲鉾 -
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同じく補色で右回り -
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皿に余白を多くとったちらし寿司 -
カツ・カレーはどちらも主役級なため、様々な盛り付けのバリエーションがある -
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小高く立体的な盛り付け（ヌーベルキュイジーヌ） -
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プリンファション（食品サンプル）
- 食器別
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ぎっしり高密度（キャラ弁） -
立体感のある器 -
中央が窪んだ皿 -
皿にラーメン -
北海道をかたどった器（東京ラーメンストリートにあった「蟹専門 けいすけ 北の章」） -
- ワンポイント・アクセント
脚注
- ^ もりつけ【盛（り）付け】の意味 - 国語辞書 - goo辞書（デジタル大辞泉）
- ^ プロ志向を究めるメニュー開発入門 - 日本食糧新聞社
- ^ 5割高く見える！お洒落な盛り付け法 p.1/2 - 日経レストラン ONLINE、2005年11月14日
- ^ 5割高く見える！お洒落な盛り付け法 p.2/2 - 日経レストラン ONLINE、2005年11月14日
- ^ 製菓材料 原材料基礎講座 ゼラチン - イシハラ
- ^ a b c d e f 広辞苑第5版
- ^ 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6
- ^ 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
- ^ みなかみダムカレー - 水上温泉旅館協同組合
関連項目
外部リンク
盛り付け
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/03 15:46 UTC 版)
一般的には、他の細巻き寿司は6つ切りにして切り口を天地に向けて盛り付けるが、干瓢巻きは4つ切りにして煮汁が染み出さないように寝かせて盛り付けるとされる。ただ、江戸風俗の研究者で、文化庁文化財保護審議会専門委員などを務めた宮尾しげをは、かっぱ巻きや新香巻きなどは8つ切り、鉄火巻は6つ切りにするとしている。それでも、干瓢巻きは4つ切りにすることと、それぞれの盛り付け方は通説と同じである。 干瓢巻きの「6つ切りは野暮」と言われるが、これも理由は定かではなく、噂話の類ともされる。あえて干瓢巻きを6つ切りで提供する寿司屋もある。4つ切りは重厚感があり、6つ切りにした場合は軽く食べられるとされる。 干瓢に味がついているため、通常、干瓢巻きには醤油をつけず、そのまま食する。
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