豆腐
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種類
豆腐には、薄い豆乳を凝固させて圧搾・成形した種類のもの（例：木綿豆腐、ソフト豆腐）と、濃い豆乳全体を凝固させた種類のもの（例：絹ごし豆腐、充填豆腐）とがある[33]。
豆腐の一般的な分類
今日、豆腐は木綿豆腐、ソフト豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐の4種に大別される[9]。
- 木綿豆腐
- 豆乳に凝固剤を加えて凝固させたものをいったん崩し、穴の開いた木綿豆腐用の型箱に布を敷いて流し込み圧搾して水抜きし、成形した豆腐[33]。表面に布目が付くことからこの名がある[33]。普通豆腐ともいう[34]。英語表記はregular tofu[34]。絹ごし豆腐よりも固く、型崩れしづらいため、煮炊きする料理に向いている。表面を焼いて焼目を付けた「焼き豆腐」と呼ばれ、より崩れにくく、主に鍋料理に使われる。
- 脱水と成型という過程を通じ水溶性ビタミンの含有量が大きく減少するもののタンパク質、カルシウム、鉄などが多く含まれている。カルシウムが欲しいなら絹ごし豆腐よりも木綿豆腐が優れている[35]。重量100 gあたりのエネルギー80 kcal、たんぱく質7.0 g、灰分0.7 g[36]。
- ソフト豆腐
- 絹ごし豆腐状に凝固させたものを木綿豆腐の型箱に流し込んで軽く圧した、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間程度の濃度の豆腐。京都では嵯峨豆腐と言われる[33][37]。重量100 gあたりのエネルギー59 kcal、たんぱく質5.1 g、灰分0.7 g[36]。
- 絹ごし豆腐
- 木綿豆腐製造時よりも濃い豆乳と凝固剤で凝固し絹ごし用の型箱に流し込んでゲル状に固めて水にさらした豆腐[33][37]。笹の雪ともいう[14]。英語表記はKinugoshi-tofuあるいはtofu with whey[37]。「絹ごし」という名前は「木綿ごし」に対しての便宜的な名前であり、実際は成形時には濾していない。軟らかく、木綿豆腐に比べて崩れやすい反面、口の中で崩れるように舌触りが良く、また豆乳すべてを固めるため、そうではない木綿豆腐に比べ大豆の香りが流出せず多く残っており、豆腐本来の淡い繊細な味を味わう冷や奴や湯豆腐などに向いている。
- 吸水総量は原料大豆重量の5倍から6倍となる[33]。水分を抜かないので、ビタミンB1など水溶性ビタミンが残る上にマグネシウムも多く含まれている。代謝の促進には木綿より絹が優れている[35]。重量100 gあたりのエネルギー62 kcal、たんぱく質5.3 g、灰分0.7 g[36]。
- 充填豆腐
- 充填豆腐（じゅうてんとうふ）は絹ごし豆腐の一種であり、絹ごし豆腐製造時の濃い豆乳を冷却後に凝固剤を加えてプラスチック製の角型の容器に充填して摂氏約90度で40分から50分加熱し成形した上で冷却した豆腐[38][34]。豆腐はスーパーなどではプラスチック容器に入れて販売されるが、充填豆腐ではない豆腐は容器との間に隙間があり水が充填されているのに対し、充填豆腐はほとんど隙間がない。英語表記はpackaged-tofu[34]。衛生的で保存性が高いのが特徴[14][34]。
- 製品パッケージのまま加熱し凝固させるので殺菌されて衛生的なため、長期保存に優れている。さらに品質が均質で輸送性に優れている上に葉酸（ビタミンB9）の含有量は他の種類の豆腐の約2倍である[39]。重量100 gあたりのエネルギー59 kcal、たんぱく質5.0 g、灰分0.8 g[36]。第二次世界大戦後に発明され、普及した[40]。
- 高野豆腐
- 鎌倉時代に生まれ、「氷豆腐」「凍り豆腐」（こおりどうふ）または「凍み豆腐」（しみどうふ）とも呼ばれる。寒天同様、昔は冬場に晴天の多い地域で凍結と乾燥を交互に繰り返して仕上げたが、現代では工場で一年中生産できる。豆腐を凍結と解凍を繰り返して水分が抜け乾燥状態になっているため、豆腐の栄養成分が凝縮されている。カルシウムとリンなどミネラルが特に豊富で、ビタミンEやタンパク質も多い健康食材である[41]。水（多くは出汁を含んだもの）で戻して用いる。凍り豆腐の水煮重量100 gあたりのエネルギー115 kcal、たんぱく質10.7 g、灰分1.3 g[36]。
「高野豆腐」も参照
地域性
中国から日本に伝来した当初の豆腐は沖縄の島豆腐や北陸地方などにみられる堅い豆腐であった[42]。
- 島豆腐
- 沖縄県にみられる豆腐で、分類上は木綿豆腐の一種とされるが、一般的な木綿豆腐よりも硬く締まっている[42]。
- 堅豆腐、石豆腐（岩豆腐）
- 石川県白山市、富山県五箇山市、徳島県祖谷地方などに伝わる硬く締まった豆腐[42]。
- 旧・石川郡白峰村（現・白山市白峰）の白峰地区や桑島地区では堅豆腐が作られ、水から上げて手で持っても簡単には壊れず、数日の保存がきく利点をもつ[43]（なお調査が行われた桑島地区については手取川ダムの事業完成により水没することとなった）[43]。白峰地区と桑島地区はいずれも旧白峰村に属したが、堅豆腐の製造技術や寸法などに違いがあった[43]。白峰地区では大豆の磨砕後に加熱するのに対し、桑島地区では大豆の磨砕後に豆乳だけを分離して加熱する方法がとられた[43]。また、白峰地区では堅豆腐は水晒するのに対し、桑島地区では水晒せずに自然放冷する方法がとられた[43]。これらの堅豆腐の製造には能登地方の揚浜式塩田の副産物の苦汁が用いられたが、塩田の観光化とともに使用されなくなり、白峰地区では「すまし粉」と称する硫酸カルシウム、桑島地区では塩化カルシウムや塩化マグネシウムを用いるようになった[43]。
- 徳島県三好市祖谷地域では石豆腐（岩豆腐）と呼ばれる硬い豆腐が名産となっている[44]。豆腐が硬く作られるようになった理由は、山道を歩く際の上下動でつぶれてしまうことを防ぐため、成形の際に失敗して貴重な大豆を無駄にしないためといわれている[44]。
また、豆腐を藁苞（わらづと）に入れて巻き締めて加熱した豆腐が各地に伝わっており、つと豆腐、こも豆腐、すまき豆腐、すぼ豆腐などがある[42]。
注釈
出典
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