しし‐びしお〔‐びしほ〕【▽肉×醤／×醢】
ひ‐しお〔‐しほ〕【×醤／×醢】
塩辛
(醢 から転送)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/06/03 19:08 UTC 版)
塩辛（しおから）は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素[5]及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である[6]。食味改善や保存性向上の目的で副材料（発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子）を加える例もある[7]。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。
- ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
- ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準（2015年版）」
- ^ 五訂増補日本食品標準成分表
- ^ 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
- ^ a b 藤井建夫、松原まゆみ、伊藤慶明 ほか「いか塩辛熟成中のアミノ酸生成における微生物の関与について」（『日本水産学会誌』60巻2号 、1994年) P.265-270, doi:10.2331/suisan.60.265
- ^ 西村昌彦、信濃晴雄「スルメイカ塩辛の菌相特性に及ぼすトリメチルアミンオキシドの影響」（『日本水産学会誌』57巻6号、1991年） p.1141-1145, doi:10.2331/suisan.57.1141
- ^ a b c d 今田節子、藤田真理子「保存食「塩辛・魚醤」の伝統的食習慣とその地域性 魚食文化に関する研究 (第3報) 」（『日本家政学会誌』54巻2号、2003年) P.171-181, doi:10.11428/jhej1987.54.171
- ^ 香西みどり「日本の米と食文化 」（『比較日本学教育研究センター研究年報』5号、2009年） p.63-73, hdl:10083/33700
- ^ 低塩分塩辛の取り扱いについて 厚生労働省 食安監発第1200001号 平成19年12月10日
- ^ 低塩分塩辛などの取扱について 北海道 渡島総合振興局 2007年1月23日
- ^ 石毛直道『日本の食文化史』（岩波書店、2015年11月27日）
- ^ 川上行蔵『つれづれ日本食物史』第2巻 東京美術 ISBN 4-8087-0580-X
- ^ （社）農山漁村文化協会編 『聞き書ふるさとの家庭料理』 第17巻 魚の漬込み 干もの 佃煮 塩辛
- ^ a b c 藤井建夫「水産の発酵食品 -塩辛・くさや・ふなずし・糠漬け-」『化学工業』第48巻第2号、化学工業社、1997年2月、124 - 130頁。
- ^ 「保存食？ イカの塩辛 黒作り、白作り、赤作りの違い」魚食普及推進センター
- ^ 角野猛、会田久仁子、金子憲太郎 ほか 「日本と韓国の塩辛の水分活性,塩分濃度および微生物汚染について」（『調理科学』24巻3号、1991年) p.233-237, doi:10.11402/cookeryscience1968.24.3_233
- ^ 藤井建夫「いか塩辛による食中毒について (PDF) 」 （『月刊フードケミカル』23巻11号、2007年） page.12-16 NAID 40015712227
- ^ 石川森夫「好塩性・好アルカリ性乳酸菌の多様性と特性」（『日本食品微生物学会雑誌』26巻2号、2009年) P49-59, doi:10.5803/jsfm.26.49
- ^ 佐藤常雄、溝井理子、木村凡 ほか「イカ塩辛中のヒスタミン量とその関連細菌フローラ」（『食品衛生学雑誌』37巻4号、1996年) P.173-178_1, doi:10.3358/shokueishi.37.173
- ^ 「イカの塩辛で腸炎ビブリオ食中毒？」北海道大学大学院水産科学研究院
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醢
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