きぬごし‐どうふ【絹×漉し豆腐】
絹ごし豆腐
この豆腐は、ご承知のように柔らかで滑らかな豆腐です。そのため製法も、木綿豆腐のように寄せ桶のなかでの撹拌・崩ずしや型箱での圧搾を行わず「ゆ」を取ることをしません。熱い豆乳を、凝固剤を入れた穴のない布を引かない型箱に直に一気に流し込みます。その流し込みの勢い等で凝固剤が均てんに混ざり、一定の時間静かにしておき固めます。その後の型出し、水晒し等は、木綿豆腐と同様にします。圧搾や「ゆ」取りをしないため、濃い豆乳を用い形作りを図っています。なお、絹ごしは、豆乳を全部凝固させるものですが、保水に力のある凝固剤・澄まし粉（硫酸カルシウム）、その後のグルコノデルタラクトンの出現が製造しやすくして参りました。そのため、戦後になって今日のように普及をみております。
 |  | 絹のように、あるいは絹の布で漉したように、なめらかで、キメ細かい肌目をしているため、このように呼ばれています。絹で漉してはいません。 |
絹ごし豆腐
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/09 22:36 UTC 版)
木綿豆腐製造時よりも濃い豆乳と凝固剤で凝固し絹ごし用の型箱に流し込んでゲル状に固めて水にさらした豆腐。笹の雪ともいう。英語表記はKinugoshi-tofuあるいはtofu with whey。吸水総量は原料大豆重量の5倍から6倍となる。水分を抜かないので、ビタミンB1など水溶性ビタミンが残る上にマグネシウムも多く含まれている。代謝の促進には木綿より絹が優れている。重量100 gあたりのエネルギー62 kcal、たんぱく質5.3 g、灰分0.7 g。
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