絹ごし豆腐とは?

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きぬごし‐どうふ【絹×漉し豆腐】


絹ごし豆腐

この豆腐は、ご承知のように柔らか滑らかな豆腐です。そのため製法も、木綿豆腐のように寄せのなかでの撹拌崩ずしや型箱での圧搾を行わず「ゆ」を取ることをしません。熱い豆乳を、凝固剤を入れた穴のない布を引かない型箱に直に一気流し込みます。その流し込み勢い等で凝固剤が均てんに混ざり、一定の時間静かにしておき固めます。その後の型出し晒し等は、木綿豆腐同様にします。圧搾や「ゆ」取りをしないため、濃い豆乳を用い形作りを図っています。なお、絹ごしは、豆乳全部凝固させるものですが、保水に力のある凝固剤澄まし粉(硫酸カルシウム)、その後グルコノデルタラクトン出現製造しやすくして参りましたそのため戦後になって今日のように普及をみております

名称の由来絹のように、あるいは絹の布で漉したように、なめらかで、キメ細かい肌目をしているため、このように呼ばれています。絹で漉してはいません。



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