木綿豆腐とは?

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もめん‐どうふ【木綿豆腐】

豆乳凝固剤を入れ、固まりはじめたものを型箱に流し込み、敷いてある木綿布で余分をこして締め固め豆腐表面木綿布目がつく。→絹漉(きぬご)し豆腐

木綿豆腐の画像

もめん‐どうふ【木綿豆腐】

〔名〕 木綿漉(もめんご)しで製した豆腐


木綿豆腐

木綿豆腐は、最も一般的な昔からの豆腐です。製法は、先ず豆乳凝固させることから始まります。

凝固
豆乳を熱いまま凝固器(寄せ)に注入し→凝固剤を入れ→凝固剤均一行き渡るように撹拌する→一定時間をおく凝固してきます。

崩ず
豆腐状に凝固したもの用具用いて「くずし」ます。これは、豆腐取り込まれなかった水分油分上澄み=「ゆ」という)を分けやすくすること、次の工程の型箱にきちんと入れやすくするためです。
寄せる:ここまで一連の作業は、豆腐寄せということから、「寄せる」といっています。 (カイ):撹拌崩ずしに用い用具のことで、昔からの呼び名。船の同名です。

型入れ・圧搾
崩ずし・上澄み取っ凝固物を柄杓ひしゃく)などで型箱に盛り込みます。型箱は孔があいたもの用い箱の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆いをして、上から重し乗せ圧力加えます。これにより、箱の穴から「ゆ」が出て、キッチリとした豆腐が型ち造られ(成型)ます。

出し晒しカット
箱の中成型された凝固物(豆腐)を、水槽取り出し晒し行い一定の大きさ切り分けカット)し、木綿豆腐ができあがります。その後通常は、日持ち良くするため水の中で豆腐まで冷却そのまま、または包装して)し、冷蔵庫保管出荷という運びとなります。
なお、工程のなかの水晒しは、製品冷やすと同時に余分凝固剤や「アク」などを除くために行うものです。また、工程のなかで他の豆腐異なる点は、重し圧搾し「ゆ」を出すことですが、それにより量目当り蛋白質割合が高くなっています。

名称の由来従来、型箱の中木綿の布を引いていたため、豆腐表面にその布目が付いていたこと由来しています。

豆腐

(木綿豆腐 から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/09/26 01:52 UTC 版)

豆腐(とうふ)は、煮た大豆の搾り汁(豆乳)を凝固剤(にがり石膏など)によって固めた加工食品である。しっかりした食感のものは、型に入れたり、布地に包んだりしたうえで重しを乗せて、水分を押し出し、減らす工程が加わる。伝統的製法の堅豆腐[1]のほか、現代では代替肉スナックバー状、[2]米飯[3]に成型した豆腐も製造・販売されている。


注釈

  1. ^ 日本の豆腐は豆腐ようなど一部を除いてほとんどが発酵していないものである。中国では豆腐を発酵させた腐乳臭豆腐も一般的。
  2. ^ この説には腐乳は清朝(『隋園食単』岩波書店 1980年)になってからであるという反論がある。著者は北方遊牧民族に腐乳が見当たらないとも書いてある。
  3. ^ 古来の豆腐は堅いタイプであるため、豆腐の全史からすれば、柔らかい豆腐のデリケートさは最近のものである。
  4. ^ ほととぎす自由自在にきく里は酒屋へ三里豆腐やへ二里」(ほととぎすの声が聞けるような場所は、近くの酒屋豆腐屋へ2里3里もある不便な田舎だ)江戸時代後期に、ほととぎすの多い郊外へ引っ越すことが流行った。当時の見さかいのない風流ばやりを馬鹿にした句。
  5. ^ 古典的製法の古文書は『豆腐集説』を参照のこと

出典

  1. ^ 水を抜いて固める、堅豆腐 日本豆腐協会(2021年5月25日閲覧)
  2. ^ a b 「豆腐 健康志向で新商品/肉のように加工■食べやすく棒状に」『読売新聞』朝刊2021年4月15日くらし面
  3. ^ 「豆腐・こんにゃく食べ方革命」『日経MJ』2021年5月10日フード面
  4. ^ 醒狂道人何必醇 輯『豆腐百珍』正編(1782年)
  5. ^ 滑壽(写作) 呉勉学『難経本義』(三十一難) 宋代
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  16. ^ 『古代日本のチーズ』角川書店 1996年
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