鶏卵 鶏卵の概要

鶏卵

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鶏卵(全卵、生)[1]
鶏卵
100 gあたりの栄養価
エネルギー 632 kJ (151 kcal)
0.3 g
10.3 g
12.3 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(19%)
150 µg
(0%)
3 µg
チアミン (B1)
(5%)
0.06 mg
リボフラビン (B2)
(36%)
0.43 mg
ナイアシン (B3)
(1%)
0.1 mg
パントテン酸 (B5)
(29%)
1.45 mg
ビタミンB6
(6%)
0.08 mg
葉酸 (B9)
(11%)
43 µg
ビタミンB12
(38%)
0.9 µg
ビタミンD
(12%)
1.8 µg
ビタミンE
(7%)
1.0 mg
ビタミンK
(12%)
13 µg
ミネラル
ナトリウム
(9%)
140 mg
カリウム
(3%)
130 mg
カルシウム
(5%)
51 mg
マグネシウム
(3%)
11 mg
リン
(26%)
180 mg
鉄分
(14%)
1.8 mg
亜鉛
(14%)
1.3 mg
(4%)
0.08 mg
セレン
(46%)
32 µg
他の成分
水分 76.1 g
コレステロール 420 mg
ビオチン(B7 25.4 μg

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]

冷凍液全卵を含む 廃棄部位:付着卵白を含む卵殻(卵殻: 13 %) 卵黄:卵白=31:69

ビタミンD:ビタミンD活性代謝物を含む(ビタミンD活性代謝物を含まない場合: 0.9 μg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
鶏卵(100g中)の主な脂肪酸の種類と代表値[3]
項目 分量 (g)
脂肪 9.51
飽和脂肪酸 3.126
16:0(パルミチン酸 2.231
18:0(ステアリン酸 0.811
一価不飽和脂肪酸 3.658
16:1(パルミトレイン酸 0.198
18:1(オレイン酸 3.388
多価不飽和脂肪酸 1.911
18:2(リノール酸 1.531
18:3(α-リノレン酸 0.036
20:4(未同定) 0.188
22:6 n-3(ドコサヘキサエン酸 (DHA)) 0.058

一般的に食用とする鳥類の卵は国・地域によって異なり、カモガチョウダチョウカモメホロホロチョウキジ科エミューといった様々な鳥類の卵が使われる。日本においては、「卵」といえば鶏卵を指すことが多い。東アジア東南アジアではアヒルの卵も一般的である。ハトの卵もあり、用途に応じて使い分けられている。

殻(卵殻)を割った中身は黄身(卵黄)と白身(卵白)に分かれている。

栄養価の高い食品であり、白身と黄身の双方に動物性タンパク質が含まれる。白身はタンパク質のみだが、黄身には動物性タンパク質と動物性脂肪が含まれ、その中にビタミンCを除く12種類のビタミンと12種類のミネラルを含んでいる。全卵においては必須アミノ酸が散在するが、これは白身よりも卵黄に多く含まれる。動物性タンパク質および動物性脂肪の安価な供給源の一つであり、世界中の国や地域で消費され続けている[5]

卵の脂肪分は黄身に集中的に含まれる。白身は88 %が水分で構成され、脂肪は無い。黄身は「リノール酸」を始めとする必須脂肪酸の供給源である[6]卵の黄身には、ビタミンCを除く、すべてのビタミンが含まれる。脂溶性の(油に溶ける)ビタミンであるA・D・E・Kも全て含む。黄身はコリンの供給源でもあり、これは神経伝達、の発達、においても役割を果たす。卵はビタミンのみならず、各種ミネラルの供給源でもある[6]。脂溶性のビタミンは、油と一緒に摂取することにより、身体に吸収されるのを助ける。

卵には、強力な抗酸化作用 (Antioxidant Effect) がある。炎症(誘発)性サイトカイン (Inflammatory Cytokine) の産生を抑える卵黄由来のタンパク質は、人体に有益な効果をもたらす。研究者らは、卵の黄身を日々の食事に追加することにより、における酸化ストレスを軽減できる可能性がある趣旨を報告した[6]

卵にまつわるイメージや比喩については、「卵#卵に関することわざ・故事成語」を参照。


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