鶏卵 食品としての利用

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鶏卵

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/06/25 06:25 UTC 版)

食品としての利用

鶏卵はその調理的性質によって、食材として広く使用されている。その性質とは、熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の乳化性である。

タンパク質の生体利用率は生卵で51%、加熱された卵では91%になる。つまり加熱した状態の卵のタンパク質は、生卵のタンパク質と比較して倍近い吸収率を持つ。

鶏卵を使用した料理の種類は下記のとおり多い。

菜食主義ですら、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材であるとして「食べてもよい」とする主義もあり、中国における精進料理でも使われる例がある。

主な鶏卵料理

通常は、殻は用いず、中身だけを食材として使う。殻を割って中身をそのまま溶かずに（混ぜずに）使うことも多いが、殻を割り器に入れて「溶いて」つまり混ぜた「溶き卵」にしてから使うことも多い。目玉焼きは溶かずに加熱し、オムレツは溶いてから加熱している。卵を茹でる際には、ゆで卵は溶かずに殻ごと茹でてから殻を割って食べ、「ポーチド・エッグ」（落とし卵）も溶かずに茹でるが、かき玉スープ（かき玉汁）は溶いてから茹でる。

• 溶かずに焼く
  • 目玉焼き - シャードエッグ - ハムエッグ - ベーコンエッグ - 天窓
• 溶いたものを焼く
  • オムレツ - フリッタータ - （日本料理の）卵焼き（厚焼き卵、薄焼き卵、錦糸卵または金糸卵、だし巻き卵）
• 茹でる
  • 殻のまま茹でる
    • ゆで卵 - 温泉卵（温度卵） - 黄身返し卵 - バロット
  • 殻を割ってから茹でる
    • ポーチドエッグ（落とし卵） - エッグベネディクト - 湯取り卵　- （かき玉汁）　
• 炒る
  • 炒り卵 - スクランブルエッグ
• 揚げる
  • フライドエッグ - ディープフライドエッグ - 荷包蛋
• 茹でて煮る
  • 煮卵 - 茶たまご
• 茹でて揚げる
  • 虎皮蛋 - スコッチエッグ
• 茹でて燻製にする
  • 燻製卵
• 茹でて蒸す
  • 錦卵
• 湯煎（ゆせん）する
  • エッグスラット(Eggslut) - 小さめの瓶にマッシュポテトを入れ、その上に卵を落とし、蓋をして湯煎。半熟卵とマッシュポテトをよく混ぜてパンの上にのせて食べる。
• 加工食品
  • 鹹蛋
  • 皮蛋（一般にはアヒルの卵だが、鶏卵のものもある）
• 生卵
  • 卵かけご飯 - 月見うどん/釜玉うどん - 月見そば - すき焼き : 溶き卵が供される。アメリカ映画の『ロッキー』では、主人公のロッキー・バルボアが生卵を5個分飲み干す場面がある。
• 卵とじ
  • 玉子丼 - 親子丼 - 他人丼 - 天津飯（天津丼） - かに玉 - ニラ玉（ニラの卵とじ） - 卵とじうどん - 農夫の朝食
• 焼いたもので包む
  • オムライス - オムカレー - オムハヤシ - オムそば
• 焼いたものをのせる（トッピングする）
  • 目玉焼き丼 - 横手やきそば - ロコモコ - ラピュタパン等
• 原材料に鶏卵を多く含むもの
  • 明石焼き（玉子焼） - 伊達巻 - 玉子豆腐 - 茶碗蒸し - キッシュ - カルボナーラ - フレンチトースト - 天津煎餅 - エッグサンドイッチ
• その他
  • デビルドエッグ - バクダン（ゆで卵をすり身で包んだ薩摩揚げ） - たまご握り寿司 - 巣ごもり卵 - 砂たまご - ウフ・アン・ムーレット

鶏卵を使用した菓子

ケーキ類の材料として広く使われている。

• 鶏卵が主のもの
  • フィオス・デ・オヴォス（ポルトガルのお菓子） - (左記が日本に伝来した）鶏卵素麺
• 鶏卵を多く使うもの
  • カスタードプディング - 牛乳プリン - エッグタルト（パステル・デ・ナタ） - カステラ - カスドース - たまご型カステラ（鶏蛋仔） - （小麦粉の）煎餅 - 月見氷（台湾のかき氷） - 卵のシロップ煮（順徳料理）

鶏卵を使用した飲料

• ミルクセーキ - オレンジセーキ（蛋蜜汁、台湾の卵入りオレンジジュース） - オロナミン・セーキ
• お湯卵（滾水蛋。割った鶏卵に砂糖と熱湯を注ぐ香港の飲料）
• 卵酒
• プッシーフット
• プレーリー・オイスター
• レッド・アイ - ビールベースのカクテル。元々は生卵を加えるレシピであった。

その他食材としての利用

フランス料理のコートレットの衣に鶏卵が使われている。それを模倣した日本のとんかつの衣の材料にも使われる。天ぷらの衣にも使われている。

生食

食品衛生の観点から、卵を生で食べる際にはサルモネラによる食中毒に特に気をつけなければならない。サルモネラの汚染経路としては、卵殻を通って菌が外部から侵入する「オンエッグ」と卵細胞そのものが菌で汚染されることで生じる「インエッグ」とがあり、サルモネラの増殖による食中毒を避けるためにも、できるだけ新鮮なものを選ぶことである。日本国内での市販品の卵は、事前に糞を専用の洗剤と低濃度次亜塩素酸溶液で外殻を洗浄したうえで透過光機器で内容異物の確認を行っている。全農のQCたまごは鶏や製品のサンプリングでサルモネラ検査を実施しているが、菌陰性とまでは謳っていない。夏季には劣化が激しいため、牛丼チェーン店のような温かい弁当を提供する店舗では、持ち帰り容器や袋内での温度管理のため、持ち帰り客に対する生卵の販売はされないことも多い。購入後、冷蔵庫内で保存することが望ましい。日本の他に生卵を食べる国は、台湾や韓国のように日本が統治していた国である。台湾では、月見うどんやすき焼きを食べる際に生卵を使うほか、かき氷のトッピングに生の卵黄を載せる例もある。同様に韓国でも生卵に対する抵抗は少ない。欧米でも昔は生食され、また日本の卵酒の様なエッグノッグの材料にも使われていた。 だが、現在は食中毒の可能性もあり、生の卵を加熱もせずに食べるのは自殺行為とされており、ゲテモノ料理扱いされている。また、映画ロッキーの生卵を飲むシーンは悲鳴が上がった。

殻を割ってから卵の中身をそのまま食べるか、飲み干す場合もある。しかし、生卵白に含まれるアビジンがビオチンの吸収を阻害するため、生卵白を長期間続けて大量に摂取することにより、ビオチン欠乏症を発症する危険性が指摘されている。卵の生食に関しては、卵かけご飯 - 卵の生食の項目にも詳しい記述があるので参照のこと。

栄養

栄養価の高い食品であり、卵黄はビタミンCを除く12種類のビタミンと12種類のミネラルを含んでいる。ルテイン、ゼアキサンチン、脳や神経系をサポートする成分であるコリンも含まれている。白身はタンパク質と水分で構成され、脂肪は黄身に集中的に含まれており、ビタミンとミネラルの供給源と見なされており、卵に含まれる多くの化合物は「抗酸化作用(Anti-Oxidant Effects)を示す」と報告されている。卵の脂肪分は黄身に集中的に含まれる。白身は88%が水分で構成され、脂肪は無い。黄身は必須脂肪酸の供給源でもある。卵の黄身には、ビタミンCを除く、すべてのビタミンが含まれる。脂溶性の（油に溶ける）ビタミンであるA・D・E・Kも全て含む。黄身はコリンの供給源でもあり、これは神経伝達、脳の発達、骨においても役割を果たす。卵はビタミンのみならず、各種ミネラルの供給源でもある。脂溶性のビタミンは、油と一緒に摂取することにより、身体に吸収されるのを助ける。炎症性サイトカイン(Inflammatory Cytokine)の産生を抑える卵黄由来のタンパク質は、人体に有益な効果をもたらす。

50gの卵には、一個につき、タンパク質が6.29g、脂肪が5.3g、炭水化物が0.56g含まれる。卵の黄身には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸が含まれ、飽和脂肪は黄身の中に1.6g含まれる。卵に含まれるタンパク質は、人間の身体に必要な「必須アミノ酸」を全て含む。卵は人類にとって最適なタンパク質の供給源の一つであり、抗酸化作用を示す。白身には、タンパク質を分解する酵素を阻害する作用を持つプロテアーゼ阻害剤(Protease Inhibitors)が含まれるが、これは熱を加えることで破壊される。

卵は狩猟採集社会の頃から人類が食べ続けてきた食べ物の一つであり、生で食べることも可能であり、熱や火を通すことで、ゆで卵を始めとする卵料理が豊富に作れる。

鶏卵とコレステロール

鶏卵の黄身には、252mgのコレステロールが含まれている。

2003年に世界保健機関が発表した生活習慣病予防に関する報告書では1日のコレステロールの摂取目標を300mg未満としている。米国の農務省および保健社会福祉省の『Dietary Guidelines for Americans 2010』によれば、年齢に関係なく、健康な人の場合で300mg未満である。日本の厚生労働省の『日本人の食事摂取基準（2010年版）』によるとコレステロールの摂取目標量の上限は成人男性で1日当たり750mg、成人女性で600mgであり、摂取目標量の下限はない。コレステロールは動物性食品全般に含まれており、総摂取量の半分を鶏卵からとすると日本での一日当たりの成人の鶏卵の摂取目標量上限は2個以下、WHOが公表しているガイドラインの場合は健康な人で1個以下となる。

2012年8月に発表された論文『Egg yolk consumption and carotid plaque』（『卵黄の摂取と頸動脈の斑点』）の著者、ジョン・デイヴィッド・スペンス、デイヴィッド・J・ジェンキンス、ジーン・ダヴィニョンの三人は、黄身の摂取について、「心血管疾患の危険がある人は避けるべき」と書いている。彼らは2010年にも論文『Dietary cholesterol and egg yolks: Not for patients at risk of vascular disease』（『食事におけるコレステロールと卵黄：血管疾患の危険性がある患者には向かない』）を発表しており、「卵を一日につき一個摂取している場合、週に一個未満と比較して、糖尿病のリスクが2倍以上になる」「糖尿病患者がとくにそうだが、成人は無分別に卵の黄身を食べるべきではない」「コレステロールの摂取は制限しなければならない」「コレステロールの摂取を制限することで、心血管疾患が減少する」と断言している。

1968年、アメリカ心臓協会(The American Heart Association, AHA)は、「コレステロールが多い食事は心血管疾患の危険を高める」と主張し、コレステロールの摂取量について「一日につき300mg以下にすべきであり、卵の摂取は一週間で三個以下にすべきだ」との勧告を発表した。1968年にアメリカ心臓協会が発表したこの勧告は、人々の食生活にも影響を及ぼした。しかしながら、複数の研究結果に基づき、研究者の多くは、卵を食べることによるコレステロールの摂取と、血漿総コレステロールの間には何の関係も無い、と結論付けている。卵の摂取は、健康問題の危険の増加とは何の関係も無く、卵は生涯に亘って人間の健康に貢献する。2015年、アメリカ食品指導方針諮問委員会(The US Dietary Guidelines Advisory Committee)は、食事指導基準から、卵およびコレステロールの摂取制限を正式に撤廃し、卵の摂取を制限する必要は無くなった趣旨が強調された。

前述の論文『Egg yolk consumption and carotid plaque』の著者の一人でウェスタン・オンタリオ大学(University of Western Ontario)の教授、ジョン・デイヴィッド・スペンスは、「コレステロールの摂取が心血管疾患の危険性を高めることは有名である。卵黄には、非常に高濃度のコレステロールが含まれる」「糖尿病患者が卵を一日につき一個食べれば、冠動脈の病気の危険が2 - 5倍になる」と主張した。ジョー・C・ブラザース(Joel C. Brothers)は、この論文『Egg yolk consumption and carotid plaque』について、「この『研究』は、『卵黄の摂取は、喫煙と同じくらい心臓に悪いことが分かった』と主張している」「デイヴィッド・J・ジェンキンスとジーン・ダヴィニョンは、どちらも栄養士であるだけでなく、狂気染みたヴィーガンである。研究に携わった者の中で、心臓病の専門医は一人もいなかったのか？」「これは、科学的な研究とは遥かにかけ離れている」「研究者が行ったのは、深刻な歯垢の問題を抱えている1252人の患者（いずれも喫煙者）に、『あなたは卵を週にいくつ食べますか』と尋ねる質問用紙に記入してもらった。たったそれだけである」「当然の話だが、この『研究』は科学界から厳しく非難されている」「いずれにせよ、この研究はまったくのがらくたであり、それを印刷した紙にも、何の価値も無い」と強く批判している。

卵を一日に十個食べた場合でも、「一日につき、一個まで」と比較しても、血中のコレステロールの数値には何の影響も及ぼさない。また、卵の摂取は、心血管疾患の発症とは何の関係も無い、と報告された。