鶏卵 構造と規格

鶏卵

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/01/09 02:57 UTC 版)

構造と規格

鶏卵の断面図
1. 卵殻
2. 外卵殻膜
3. 内卵殻膜
4. カラザ
5. 外水様卵白
6. 濃厚卵白
7. 卵黄膜
8. パンデル核
9. 胚盤(核)
10. 濃色卵黄(黄色卵黄)
11. 淡色卵黄(黄白色卵黄)
12. 内水様卵白
13. カラザ
14. 気室
15. クチクラ層

鶏卵は卵殻、卵白、卵黄から成り、その重量比率はおよそ1:6:3である[7]。卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から酸素を取り込み、の呼吸によって生じた二酸化炭素を放出できるようになっている。卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮がある。

卵白は粘度の高い「濃厚卵白」と、粘度の低い「水様卵白」から成る。

卵黄は状の「カラザ」(卵帯)によって卵の中心に固定されている。「カラザ」は日本語で「殻座」あるいは「殻鎖」と書かれることもあるが、実際にはギリシア語由来の「chalaza」(χάλαζα : の意)の音写であり、漢字での表記は当て字。その成分は通常の卵白とほぼ同じであり、消化速度に留意するほどの違いはない。その内部には通常の卵白にはないシアル酸が豊富に含まれている。卵黄の中心付近には、直径5 mm程度の「ラテブラ」(latebra) と呼ばれる組織がある。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質がある。なお、卵黄は肉眼では液状のように見えるが、顕微鏡等で拡大すると「卵黄球」という粒状の物体が集まったもので出来ていることが分かる。加熱した卵特有のわずかに粒立ったような舌触りやぽろぽろと崩れる様子は、この卵黄球によるものである(卵黄球自体は卵生生物に共通の性質である)。卵黄球の数は、卵のサイズの大小に関わらず、およそ180万とされている。

構造の詳細

卵殻部

卵殻は硬く表面には多数の細かい気孔があり、胚の呼吸や水分の調整を担う[8]。主に無機質(ミネラル)から構成される層で、その両面に配置されるクチクラ層や卵殻膜を合わせ、400 μm前後の厚さの層を形成する。さらに外層から以下の構造に分けられる。

クチクラ層
主に糖タンパク質からなる膜状の層[8]。厚さ10 μm程度。簡単な洗浄や摩擦で失われ、市販卵では取り去られている[8]
卵殻
スポンジ基質
有機物からなるスポンジ状の構造に無機質が沈着したもの。炭酸カルシウムを主成分とするが、最外層の部分ではマグネシウムリン酸塩がやや増加し、卵殻強度を高めているといわれている。
乳頭突起
卵殻内面に認められる突起群。鶏卵管における卵殻形成過程の名残で、先端部は卵殻膜に食い込んでいる。
卵殻膜
厚さ70 μm程度の脂質や糖質を若干含む、主に蛋白質からなるμm単位の網目を持つ格子状に組まれた不織布状繊維により構成される。卵殻膜はさらに50 μm厚の6層から成る外層(外卵殻膜と呼ぶ)と、20 μm厚の3層から成る内層(内卵殻膜と呼ぶ)に分かれ、外層と内層は気室の部分では別れて存在している。保湿性と呼吸のための通気性に優れている。
気孔
卵殻の表面は不織布状に形成された炭酸カルシウムであり、気孔と呼ばれるμm単位の小さな網の目状の穴が無数に開いている。ここから内部の水分や炭酸ガスが発散される。
気孔の数は、7000‐17000個とされる[9]

卵白部

卵白部は、以下の部分からなる。

卵白
ほとんどが水分から成り、糖鎖を持つタンパク質を含む。リゾチームを含み、弱い抗菌作用を持つ。
外水様卵白と内水様卵白
卵殻赤道部と卵黄部周辺に存在する比較的流動性の高い卵白。それぞれ卵白の14程度を構成する。
濃厚卵白
比較的粘性の高い卵白。卵白全体の12を占める。カラザと一体化し、卵黄を卵の中心に維持する役目も果たす。
カラザ層
卵黄膜の外面を覆う、蛋白質から成る網目状の繊維から成る層で、卵黄極部では繊維が並行に配向し、カラザと連続している。
カラザ
卵黄の極部から引き出されたカラザ層の延長部分。末端は濃厚タンパク質と一体化している。これらの構造により、卵黄を抗菌作用を持つ卵白の中心に位置させることで、微生物による汚染から守っている。

卵黄部

胚の成長における栄養供給を目的とした濃厚な部分。以下の部分に分かれる。

卵黄膜
厚さ15 μmからなる層で、基本的に水分を通さない不透膜。
外層
厚さ3.0 - 8.5 μmの、格子状の繊維が多数積層した層。
連続層
厚さ0.05 - 0.5 μm顆粒状のタンパク質が並ぶ、外層と内層の間に位置する層。
内層
網目状の繊維から成る層。外層に比べ繊維が20 - 60倍太い。
パンデル核と胚盤
実際にひよこ)として成長してゆく中心の部分。パンデル核の中心に胚盤が位置する。
卵黄
50 %の水分と、30 %の脂質、17%のタンパク質からなる。脂質とタンパク質の複合体であるリポタンパク質が多い。また必須アミノ酸にも富み、胚盤成長時の栄養供給源となる。卵黄はラテブラを中心に淡色卵黄と濃色卵黄が交互に層を成している。
ラテブラ(白色卵黄)
卵黄中心部にある直径5 mm程度の淡色の卵黄からなる。
黄色卵黄
淡色卵黄
濃色卵黄
ラテブラの首
ラテブラからパンデル核へと伸びる淡色卵黄からなる連結構造。

卵黄は抗菌性成分を含まない。先に述べたように卵白部の機能により、卵黄は微生物による汚染から免れているが、カラザや濃厚卵白の脆弱化によって卵黄が卵殻と接触した状態になると微生物の汚染に晒されるようになり、急速に腐敗が進行する。

鶏卵のサイズ

日本

市販されている卵は、パック詰鶏卵規格により、1個あたりの重量によってランク付けがなされている。また、サイズごとに異なる色のラベルが指定されている。

卵のサイズが大きくても、黄身の大きさはほとんど変わらないとされていることもある[10]が、実際の計量による統計ではむしろ卵のサイズが大きくなるほど卵黄の比率が高いという結果が出ている[11]

LLサイズ 70 g以上76 g未満
Lサイズ 64 g以上70 g未満
Mサイズ 58 g以上64 g未満
MSサイズ 52 g以上58 g未満
Sサイズ 46 g以上52 g未満
SSサイズ 40 g以上46 g未満

比較的低価格の商品では、上記のようなサイズ分けはせず、パックに詰めて市販されている。

一回り大きな鶏卵

2016年3月2日ドイツのヴォルフェンブッテル(Wolfenbuettel)にて、鶏が通常よりも大きく、重さ184gの卵を産んだ。これは通常の卵の約3倍である[12]

2018年5月、フランスの東部にて、鶏が216gの重さの卵を産んだ。これは一般的なガチョウの卵よりも72 g重い[13]

なお、ギネス世界記録に掲載されている世界最大の大きさの卵は、1956年2月にアメリカ合衆国ニュージャージー州ヴァインランド(Vineland, New Jersey)で産まれたもので、その重さは454gであった[12][13]。この時の卵には黄身が2つ入っていた[13]

二黄卵

鶏卵を割った際に、まれに卵黄が2つ入っていることがある。このような鶏卵を二黄卵(「におうらん」、俗に「双子卵」または「にこたま」)と言い、そのほとんどは産卵開始後間もない若鶏の産んだ卵である。産卵開始直後で排卵のリズムが一定しない時期に複数の卵黄が連続して排卵されることによって起こるが、ごく普通な生理現象であり、薬物投与のような人為的方法は何の関係も無い。外見が普通の卵よりも細長く全体的に尖り、大きさや重さが飛び抜けているため、産卵開始後間もない若鶏しかいない養鶏場であれば比較的簡単に見分けられる。味はまったく変わらないが、ごく一部の人は気持ち悪がるかもしれないという理由で出荷前に取り除かれていた。

アメリカ合衆国では1970年代に二黄卵多発鶏種の研究が始まり、二黄卵を生む鶏を選抜・交配することで通常条件より遺伝的に産卵率の高い鶏種を作り出している。20年以上の研究の結果、141 - 300日齢での二黄卵発生率が 30% という鶏種が作り出された。実用鶏種では 20%程度[14]。日本国内では青森県畜産試験場で1979年から実用化に向けた品種改良と育成研究が行われ[15]、給餌条件で二黄卵発生率を高める方法も明らかになっている[16]


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