鶏卵 卵の摂取と人体への影響

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鶏卵

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卵の摂取と人体への影響

研究者らは、卵の黄身を日々の食事に追加することにより、腸における酸化ストレスを軽減できる可能性がある趣旨を報告した[6]

卵には食欲を満足させる作用がある[42]

卵には多過ぎる体重を減らす作用がある。肥満体の人間が日々の食事に卵を追加して食べると、体重減少が促進される[42]

卵のタンパク質には、抗菌作用、免疫保護作用、慢性疾患から身体を保護する作用や[42]、結腸癌から身体を保護する作用がある[42]。卵は、骨格筋の喪失や、タンパク質が関係する栄養失調、高血圧、炎症性腸疾患、癌から身体を保護する作用を持つ成分の供給源でもある[42]

フランツィスカ・シュプリッツラー(Franziska Spritzler)は、「卵の黄身に含まれるコレステロールの摂取は、糖尿病の合併症の危険の増加とは何の関係も無く、それどころかその危険性を減らし、インスリン抵抗性も改善できる」「卵の摂取が健康状態を悪化させる、とする研究は、一貫して質が低いものだ。多くの研究では、卵の摂取は健康状態の悪化とは何の関係も無い、と示されている。質の高い研究による証拠を見れば、卵を食べることを恐れる科学的根拠は無いことが分かるだろう」と書いた[50]

また、白身だけを食べるよりも、白身も黄身も一緒に食べる(全卵を食べる)ことで、筋肉量は増加しやすくなる[51]

卵には血圧を低下させる作用がある[42]。朝食時に卵を二個、週に合計12個摂取し続けた(ナトリウムの摂取量も増やした)ところ、LDLコレステロール値と血圧は低下した。一方、卵を食べずに炭水化物が多いものに置き換えて食べる(高糖質食を摂取する)と、インスリン抵抗性が高まった(心血管疾患を患う危険性が上昇した)[52]

1日に卵を三個摂取すると、抗酸化作用を持つ物質が有意に増加する[53]

卵の摂取量を増やすと、HDLコレステロール値は上昇し、中性脂肪の数値は低下した。また、卵の摂取量の増加およびコレステロールの摂取の増加は、痴呆症(認知症)を患う危険性の増加とは何の関係も無く、卵の摂取を増やすことで、痴呆症を患う危険性は低下した[54]

アレルギー

全年齢の食品別食物アレルギー発症者の割合を見ると、鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲンであり、鶏卵はその中でも最も発症者が多い[55]。主にアレルギーの原因となる物質は、卵白中に含まれるタンパク質の約11%を構成するオボムコイド(オヴォムコイド)である。そのため、鶏卵アレルギーであっても卵黄のみであれば食べられることがある。またオボムコイドは加熱によって変質し、加熱した卵料理であれば卵アレルギーがあっても食べられる人もいる。

卵殻の使用

卵殻については、クエン酸のような有機酸に溶かしたり、砕いて粉末にしてから何らかの方法で卵殻まで摂取したりすることでカルシウムの摂取が可能(卵自体にはカルシウムも含まれている)。中国での精進料理の中で、少林拳では粉末にして飲んだり、卵殻を噛み砕いて摂取する修行法もある。また、香酢にも生卵をそのまま漬けて卵殻を溶かし、中身は肌や髪の美容に向けて蛋白源として摂取し、溶かした酢は料理に用いる。同様の家庭調理食品は「ビネガー・エッグ」と呼ばれる。

鶏卵食の歴史

世界の鶏卵食の歴史

卵は人類にとって先史時代から貴重な食料であった[56]。ハロルド・マギー(Harold McGee)によれば、野生の鶏が家禽とされるようになったのは「おそらく紀元前7500年以前の東南アジアインド亜大陸であり、鶏が産む卵を得るためであった」という[56]。最初に家禽にされた目的については諸説あるが、最初の目的が何であったにせよ、鶏を飼い始めた人々はしばらくするうちにその卵を食べるようになった。鶏は紀元前1500年以前にシュメールエジプトにもたらされており[56]紀元前800年ころにはギリシアにもたらされた[56](古代エジプトのテーベの紀元前1420年頃に建てられたホルエムヘブの墓には、ダチョウの卵や他の大きな卵、おそらくはペリカンの卵を供物として持っている男の姿が描かれている[57]。したがって鶏卵がもたらされる以前は古代エジプトではそのような卵を食べていた可能性が高い。ギリシアでは、鶏卵がもたらされる以前は主にウズラの卵を食べていた[56])。

中世ヨーロッパでは、卵は「贅沢品」と見なされ、四旬節には食べるのは禁じられた[58]

17世紀フランスでは、溶き卵に酸味のある果汁を加えたものが人気であった[59]。これが現在のフルーツカードの起源である可能性がある[59]

19世紀には乾燥卵の製造も行われるようになった。

日本の鶏卵食の歴史

日本列島では弥生時代家畜化されたニワトリが伝来する。鶏卵は「鶏子」と呼ばれ、『日本書紀』の冒頭では宇宙の原初状態を鶏卵に喩えている[60]。古代の殺生禁断令では、鶏肉とともに鶏卵も避けるべきものとされた[61]。それらの禁令は直接鶏卵食を禁ずるものではなかったが、因果応報譚や地獄を用いた仏教界からの説諭や圧力によって鶏卵食への忌避感情が浸透していった。それでも養鶏が絶えることはなく、『源平盛衰記』では七条信隆の飼っていた4000-5000羽の鶏が田畑を荒らして打ち殺された話があり、室町時代禅僧季弘大叔は、日記『蔗軒日録』で鶏を飼う他の僧侶を説教したと嘆いている[60]

戦国時代には西日本ポルトガル人が来航し、鶏肉食とともにカステラやボーロのような鶏卵を用いた南蛮菓子を伝え、一部に受容された[62]

江戸時代初期には西日本の一部で鶏卵が食され、寛永4年(1627年)には平戸オランダ商館長(カピタン)の江戸参府の際に鶏卵が用意されている[63]。鶏卵を用いた料理としては寛永20年(1643年)に成立した料理書『料理物語』では「卵ふわふわ」と呼ばれる料理が記され、寛永3年(1626年)に後水尾天皇二条城行幸した際に饗応されたという[63]。17世紀の半ばになると、栄養価の高さや便利さにより急速に庶民にも浸透した。『本朝食鑑』(1697年)や井原西鶴好色物に見られるように強精食品としての効能も期待されていた[60]

西日本では萩藩毛利家佐賀藩鍋島家薩摩藩島津家といった西日本の大名家の行事において鶏卵料理や菓子が出されている[64]幕末には天保9年(1838年)の佐賀藩『御次日記』において、客人に饗応された献立の中に生卵が記されている[65]。生卵に関しては近代には1872年(明治5年)に従軍記者の岸田吟香が食した記録が見られる[65]

保存方法は、冷蔵庫がほぼ完全普及する昭和50年代までは卵つと(卵苞)という編まれたの容器で、通気性の良い日陰に保存するのが一般的であった。


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