米粉麺

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ビーフン

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2025/07/21 23:29 UTC 版)

ビーフン
乾燥したビーフン
中国語
中国語	米粉
発音記号 標準中国語 漢語拼音 mífěn 呉語 上海語ローマ字 mi3 fen1 客家語 客家語拼音 mi fun 粤語 粤拼 mai5 fan2 閩南語 閩南語白話字 bí-hún 台湾語ローマ字 bí-hún
ベトナム語
ベトナム語	bún
タイ語
タイ語	เส้นหมี่ (sen mee)
インドネシア語
インドネシア語	bihun, mihun
マレー語
マレー語	mee hoon, mihun, bihun, mi siam
フィリピン語
タガログ語	bihon, bijon
タミル語
タミル語	சேவை (sevai)

ビーフン（台湾語：ビイフヌ）（中国語: 米粉）とは、うるち米の米粉を原料とするライスヌードルの一種である。

中華人民共和国福建省・台湾・ベトナム・東南アジア・日本で食べられるものは一般的に素麺のような細長い形状をしており、日本語で「ビーフン」というと普通はこれを指す。英語では「ライス・ヴァーミセリ（rice vermicelli）」もしくは「ライスヌードル（rice noodle）」と呼ぶことが多い。「ビーフン」という呼称も「米粉（べいふん）」から転じたものである。

概要

中国大陸南部の福建省周辺が発祥であり、漢字では米粉と表記する。日本語のビーフンは閩南語の発音「ビーフン (bí-hún)」に由来する外来語である。東アジアの華中以南は米作地帯であり、それらの地域では小麦の生産量が少ない。そのため、小麦粉の「麺」（ミエン）よりもライスヌードルを意味する「粉」（フェン）が日常的に食べられており、種類も多い。一般的にビーフンは乾燥させた状態で流通、販売されるが、産地では乾燥前の販売もある。

台湾や中国大陸南部（閩南語: ビイフヌ、標準中国語: ミーフェン、広東語: マイファン）、ベトナム（ベトナム語: ブン、bún）、タイ（タイ語: センミー、เส้นหมี่ ）、インドネシア（インドネシア語: bihun ビフン, mihun）、マレーシア（マレー語: mee hoon, mihun, bihun）、シンガポール、フィリピン（タガログ語: pansit）、ミャンマーなどで普通に食用とされる。

製造法

インディカ種のうるち米を精米して水に浸漬した上、水を加えながら挽いてペースト状にする。これを濾過して抽出したデンプンを加水加熱しながら練って生地を作る。この生地を、ところてんのように、小さな穴が多数開いた筒状の金型から押し出して、紐状に成形する。このまま切り取って棒にかけて熱風乾燥するか、一度熱湯中に落として煮沸し、水冷したのち、乾燥して完成させる。乾燥後に包装しやすい形や長さに切断して包装すると、市販の乾燥製品になる。

ビーフンは本来、中国語名「米粉」の漢字の示す通り、伝統的には米の粉のみから作られるものであるが、近年では米以外のデンプンも原材料の一部として使うことが増えてきている。これには原材料コストを下げるためと品質改善のためと二つの目的がある。

台湾や中国大陸では、トウモロコシのデンプン（コーンスターチ）を混ぜて作るのが主流になってきており、商品によっては米粉以上に多く配合し、第一原材料になっている場合さえあるが、生産者はコーンスターチ添加により、茹でたあと伸びやすかった純米ビーフンの欠点を改善できる上、食味も増すとしている。

食べ方

乾物であるビーフンを調理する際は、ぬるま湯に浸けるか、熱湯で軽く茹でるかして柔らかくする。他の麺と異なり、沸騰させて茹でる必要はない。調理方法はさまざまではあるが、炒める場合とスープに入れる場合が多い。小麦粉で作られた中華麺を汁麺や焼きそばに調理するのと同様である。

また、日本で食されるビーフンは極細状のものが大半だが、東南アジアにおいては極細いものから、日本のうどん並に太いもの、きしめん状の平たいもの、シート状のものまで多種のライスヌードルが存在し、その分多くの名称や種類の料理が存在する。

各地のビーフン料理

日本

日本の焼きビーフン

日本では台湾や中国福建省同様に野菜や肉類などの具材とともに炒めた焼きビーフンや、具材とともにスープに入れた汁ビーフンとして食べる。一般家庭では、味付きのインスタント焼きビーフンの利用が一般的である。

中国大陸

厦門のレストランの炒米粉

香港の潮州式魚のつみれ入り汁ビーフン

福建省では、スープに入れてスープ麺のようにする食べ方や、豚肉、エビ、野菜などを加えて炒めた焼きビーフン（炒米粉）が一般的である。油で揚げてふくらませ、料理の付け合わせなどにする例もある。

桂林が原産の「桂林米粉」は、切り口が丸く、日本のうどん並に太いものが標準である。シート状の生地を切って作る平たいものもあり、「切粉」（チエフェン）という。太く、戻しにくいため、乾麺はあまり使われず生麺が多く使われる。茹でたビーフンにたれのみをかけ、肉などさまざまな具と混ぜて食べる「滷菜粉」、豚肉のスープを注ぎ入れた「湯粉」、炒めた「炒粉」などさまざまな調理法がある。福建省以外の中国大陸部ではむしろ桂林米粉が一般的で、近年は各地の中小都市にまで広く店がある。

中国十大米粉

以下のビーフン料理が、「中国十大ビーフン」とされる（2020年時点）。

焼きビーフン

• 炒牛河 - 広東省
• 河原米排粉 - 広東省

汁ビーフン

• 衡陽魚粉 - 湖南省
• 綿陽肥腸粉 - 四川省
• 貴州花渓牛肉粉 -安徽省
• 小鍋米線 - 雲南省

和えビーフン

• 南昌炒粉 - 江西省
• 常徳牛肉粉 - 湖南省
• 桂林米粉 - 広西チワン族自治区

炒めビーフン

• 新疆炒米粉 - 新疆ウイグル自治区

台湾

台湾では北西部の新竹市がビーフンの名産地である。新竹地域は米の生産地で、冬にビーフンの乾燥に適した冷たく乾燥した季節風が吹くことからビーフンの生産が盛んになった。「新竹米粉」はビーフンのブランド名になっており、アメリカ合衆国や日本などにも輸出されている。

調合米粉・炊粉・水粉

2014年7月1日以降は以下のように関連法が修正された。

米粉

100パーセント米粉を原料とするもののみに限定。

ただし、 「新竹米粉」や「埔里米粉」といった地方の歴史的特色がある名称のものは、米粉50パーセント以上であれば継続して表示を使用できる。

調合米粉

米粉50パーセント以上のもの。

炊粉、水粉

米粉50パーセント以下のもの。

ベトナム

ベトナムのブンチャーゾー（Bún chả giò）

ベトナムでは、ビーフンに当たるものをブン（ベトナム語：bún / 粉, 𥻸）と称する。炒めたり、豚足（モンゾー）や鴨肉（ヴィット）の汁に入れるほか、茹でただけの味のないブンに揚げた魚（カー）、揚げ春巻き（ネムザン/チャーヨー）、網焼きした豚肉（チャー、ブンチャーと呼ばれる料理になる）、香草・野菜、タケノコなどの山菜などを載せ、たれ（ヌクチャム）と和えながら食べられる。ライスペーパーでくるんだ生春巻き（ネムクオン/ゴイクオン）の具にも欠かせない。太いブンを牛肉のスープで食べるブンボーフエは有名なフエの郷土料理。

タイ

タイのライスヌードルには、極細～普通程度でビーフンほどの太さである「センミー」、それより太い「センレック」、きしめんのように扁平な「センヤイ」がある。通常、店でこれらの種類と、汁に入れるか炒めるかを自由に選べる。例えばセンミー・ナームは、汁ビーフンである。

シンガポール

シンガポールの名物料理のひとつとして「粉星洲炒米」（シンガポール・ヌードル、シンガポール風焼きビーフン）があるが、これは福建省の焼きビーフンをカレー味に変えたものである。

ミャンマー

ミャンマーでも、焼きビーフンやスープビーフンは一般的な調理法だが、最も多く使われるのがサラダにする調理法である。ミャンマー風ビーフンサラダ（現地名 チャーザントッ）は戻したビーフンと千切りキャベツ、玉葱、馬鈴薯などを和え、タマリンド、魚醤などで味付けする。家庭で作られることはもちろん、街中の屋台などでも売られている。

スリランカ

「イディアッパム」という名前のライスヌードルは生で流通することが多いが、ビーフン同様に押し出しで作る細いものである。茹でて、カレー系のおかずをかけて食べる。

インドネシア、マレーシア

他の地域と同じく、汁に入れるか炒めて食べられている。ケチャップマニスやサンバルなどで味付けした「ミーフンゴレン」（焼きビーフン）などがある。

関連項目

• ライスヌードル
• ラクサ - マレーシアなどで食べられている米麺、および米麺を使った料理。
• 米粉
• 過橋米線
• 河粉
• ヴァーミセリ
• 福建料理
• 台湾料理
• ケンミン食品（日本のビーフン専門メーカー）
• 協和洋行（日本のビーフン専門メーカー）
• 春雨（材料が緑豆）

外部リンク

• ウィキメディア・コモンズには、ビーフンに関するカテゴリがあります。
• 台湾新竹県公式ウェブサイト ビーフン産業
• タイ王国大使館:麺料理
• 桂林米粉网 （中国語）

ライスヌードル

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2025/02/04 08:55 UTC 版)

中国湖南省の平打ちライスヌードル

「ライスヌードル」と書かれたフォーの乾麺

ライスヌードル（中国語: 粉、拼音: fěn）は、米の粉で作る麺類の総称。太さ、形状、産地によって異なる名称を持つ。米だけでなく、ジャガイモ、タピオカなどのデンプンを加えて食感を向上させたものもある。

概要

日本では「麺類」という言葉で、主に細長く加工した、主食用の食品を総称するが、中国語の「麵」は小麦粉をこねて作る製品を指す。一方、中国語で米を原料に作るものは「粉」と称する。日本では、米を原料に細長く加工した主食用の食品はさほど一般的ではなかったため、個別のタイプの加工品の呼び名（基本的に外来語）はあっても、各種を総称する適当な言葉がなかった。

東南アジアを中心とした各国で異なる材料（うるち米かもち米か、デンプンを加えるかなど）、加工方法、太さ、形状、調理方法のものが食べられており、日本では、エスニック料理のほか、グルテンフリー食品やセリアック病の認知度の高まりから、米粉麺が広まりつつある。

各地のライスヌードル

中国雲南省の米線の代表料理、過橋米線

香港の炒瀬粉

広東の布拉腸粉

ベトナムのフォーの調理例

インドのセヴァイ

スリランカの蒸したイディアッパム

ハワイのチャウ・ファン

中国・台湾

• 中国福建省や台湾で食べられているビーフンはライスヌードルを代表するもので、極細に打ち、そのままで、または乾燥させて製品とする。焼きビーフン、汁ビーフンなどの料理にすることが多い。
• 福建省福州には鼎辺糊（福州語 ティアンミエンクー。台湾では「鐤邊銼」と表記）という、鍋の縁で米粉と水を混ぜたものを膜状に焼いてからスープで煮る食品があるが、フレーク状に乾かしたものがインスタント食品として市販されている。
• 雲南省昆明名物の米線は、通常干さず、汁に浮かべて食べるが、桂林米粉と同様に、福建省のビーフンよりも太く、干さないものを食べることが多い。台湾にも類似の太いものはあり、台湾語で「米苔目（米篩目）」（ビータイバッ）と呼ばれている。米苔目はかき氷に入れる具のひとつとしても使われる。
• 広東省、香港、マカオでは細いものを米粉（広東語: マイファン maifan ）、太い物を瀬粉（ラーイファン laaifan ）、ひもかわ状の平打のものを河粉（ホーファン hofan ）と呼び、米粉は炒めて（炒米粉）、瀬粉はスープに入れて（湯瀬粉）食べることが多いが、河粉はスープに入れて（湯河）も、炒めて（炒牛河など）も食べられる。
• 広東省仏山市順徳区陳村鎮の「陳村粉（中国語：チェンツンフェン、広東語：チャンチュンファン）」は、直径1mぐらいにのした丸い生地を蒸した後、幅広に切ったライスヌードルの一種。腰があるのが特徴で、黄但という人が1927年ごろ考案したとされ、「黄但粉」とも呼ばれる。陳村には「黄均記」という子孫の店がある。地元では上に牛バラ肉の煮込み、豚肉、もやしなど、いずれかの具を乗せて、食べるのが基本だが、近年は広東省各地に広がり、炒め物や汁に入れたりというアレンジも行われているほか、皿に盛って蒸し、点心のひとつとして出されることもある。
• 広州や香港でよく食べられている点心のひとつで、布の上に広げる（布拉）か、型枠に入れて蒸して作る平たい腸粉（中国語：チャンフェン、広東語：チョンファン）もライスヌードルの一種とみることもできる。
• 中国の客家（ハッカ）は、唐代以降、もともと河南省や山東省などの華北から、広東省、福建省、台湾などの華南に移り住んだ漢民族の一派であるが、小麦を主食とする地域から米を主食とする地域に移動した結果、米を主食にし、「粄」（バン）と呼ぶうるち米を原料とする餅の一種も作るようになった。これを板状に伸ばして（「面帕粄」）、細長く切った「粄條」（客家語 バンティアオ）は、うどんに似た、むっちりした食感をもつ、ライスヌードルの一種で、汁に入れたり、和えたり、炒めたりして食べられている。台湾では、高雄市美濃区や新竹県新埔鎮の名物料理として知られている。

日本

• 日本の米はアミロペクチンが多く、麺へ加工することは非常に困難であったが、「J麺」として開発販売が開始されている。
• 炊飯米を硬くするアミロースの含有量が多い「越のかおり」は、冷めると硬くなりやすいため、それが欠点となり、生産量が年々落ち込んでいたが、逆に、米の麺として加工した場合、茹でても溶けにくく、麺離れが良いという利点となり、パッタイなど米の麺の原料として、新たな需要が喚起されている。

東南アジア

• ベトナムでは、ビーフンのように切り口が丸いものはブン (bún) 、河粉のように平打ちのものはフォー (Phở) と呼ばれる。南部では、乾燥によりコシを強めた平打ちのフーティウ (Hủ Tiếu) も優勢である。鶏肉や牛肉のスープの中に肉類や野菜類をいれ、さらに好みでコリアンダー（ザウムイ）などの香草を入れる。ブンを用いたハノイ料理にブンチャーがある。フエのブンボーフエは雲南米線などと似た太いものを使用する。また中国の腸粉と同様のものとして、バインクオンがある。
• タイでは、広東省潮州市付近から伝わった平たい河粉（潮州語 粿条、粿條 クエティオウ guediou ）がクイティアオ（タイ語: ก๋วยเตี๋ยว ）として食べられる。太さや断面の形の違うセンミー・センレック・センヤイがあり、いずれもスープに入れるか炒めるかして食べることが多い。薬味には白菜の芯のニンニク漬けなどが用いられる。
• シンガポール、マレーシア、インドネシア、ブルネイでもビーフン料理は一般的で、カレー風味のものなど、味にバラエティがある。
• マレーシアのスパイシーなスープで食べるラクサは、小麦粉で作った麺（ミー)を使うことが多いが、福建人が多いサラワク州などではビーフンが好まれている。
• カンボジアでもクイティウ（粿条）が食べられる。また、ノムバンチョック(ノンバンチョックとも)という発酵させた麺を用いる麺料理がある。
• ミャンマー（ビルマ料理）では、うどんよりやや細めの物をナンジー、素麺ほどの太さの物をナンティ、きしめんのような物をナンビャーという。

南アジア

• インド南部のタミル・ナードゥ州やカルナータカ州には、生米をすりつぶして作った液を蒸すか、加熱しながら練って団子状にし、これをところてん式に押し出して作るセヴァイ (sevai) というライスヌードルがある。レモン、タマリンドなどの酸味をつけたり、ヨーグルト入りのカレーに似たコルマというソースを付けたり、ココナッツミルクで甘くしたりして食べる。
• スリランカには、米粉を練って数十の穴が開いた器具に入れ、スクリュー式に押し出して作るイディアッパム（タミル語: இடியாப்ப‌ம்）がある。皿に乗せて蒸し、カレー味のおかずと共に食べることが多い。

アメリカ・カナダ

• 北米では、初期の中国人移民が伝えた河粉を用いたチャウ・ファン（Chow Fun、炒粉）という料理が定着している。

インスタント食品

• カップ麺（汁ビーフン、フォーなど）
• 袋麺（焼きビーフン、フォーなど）
• 重量売りのもの（ビーフン、鼎辺糊など）

日本ではケンミン食品が1960年に味付きの「即席焼ビーフン」を製造販売したのがさきがけ。エースコックは2006年に、カップ入りのライスヌードルと称する平打ちをスープで食べるものを販売開始した。

海外でも中国、台湾のビーフンのほか、タイではビーフン、クイティアオが、ベトナムではフォーが、シンガポールではライスヌードルのカップ入りラクサが作られるなど、各種のインスタントライスヌードルが製造、販売されている。

冷凍食品

日本ではケンミン食品が冷凍食品の焼きビーフンおよびフォーを販売している。

外部リンク

ウィキメディア・コモンズには、ライスヌードルに関するカテゴリがあります。

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米粉麺

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/20 14:20 UTC 版)

「中国の麺類」の記事における「米粉麺」の解説

米粉から作られる麺（米粉麺、ライスヌードル）は、餅状にしたかたまりを押し出して麺の形にし蒸し、生地を薄く延ばして麺の形に切って作られる。 米麺は通常、塩を加えずに米と水だけで作られる。正統派ではないが、麺の食感を変えるために他の植物のでんぷんを加えることもある。 中国語ピンイン広東語泉漳語説明粿条 gǔo tiáo gwó tìuh kóe-tiâu 平たい米粉麺。タイの「クイティオ」は閩南語や満州語の「粿条」がなまったもの。「粿」は、福建省南部から満州あたりで用いられる地方漢字。 沙河粉 shā hé fěn saa ho fan sa-hô-hún 米粉をどろどろにして、布を敷いた蒸籠に流し込み、蒸したものを日本のきしめんくらいの幅で切る。炒めて食べるのが一般的。広州とその周辺で有名。 河粉 hé fěn ho fan hô-hún 瀨粉（中国語版）酹粉 lài fěn laai fan luā-hún もち米を使った、太めで丸い半透明の麺。 米線 mǐ xiàn mai sin bee sua 桂林米粉（拼音: Gui lin mí fěn） とも呼ばれる米粉麺。雲南省などで、米粉と同じ方法か米の粉が入った濃い水溶液を布地の上に広げて加熱したものを包丁で切って製麺する。屋台で提供される安価なものが一般的だが、料理店で「過橋米線」が提供されることもある。 米粉 mí fěn mai fan bí-hún 細い米粉麺。ところてんのように、小孔を多く開けた容器内の米粉の生地を熱湯に押し出して作る。標準中国語では「ミイフェン」。日本で知られる「ビーフン」の名称は閩南語・泉漳語（福建話、閩南話、台湾話）の発音から。福建省の「厦門米粉」、台湾の「新竹米粉」が有名。