日本料理 日本料理の概要

日本料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/09/04 19:30 UTC 版)

和食
『和食:日本の伝統的な食文化、特に新年祝賀』によれば、和食は魚・野菜・食用野草など地域の食材を使った自然を尊ぶ心との結びつきは、天然資源の持続可能な利用にも通じる。特に新年祝賀では餅をつき、意味のこもった美しい料理を用意し共同体で分けられている。
登録基準R1, R2, R3, R4, R5 [1]
参照869
登録史
登録年2013

日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7,502億円と2012年の4,497億円から1.7倍に増え、2017年は8,000億円台に乗せた。日本国政府農林水産省)は1兆円を目標としており[6]、海外における日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している[7]。また、国内においては和食文化の保護・継承を図っている[8]

定義

広義には、日本に由来して日常作り食べている食事を含む。

狭義には、精進料理懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理彼岸ぼたもち花見月見における団子冬至カボチャなど伝統的な行事によるものである[9][10]

名称

料理の概念

茶碗汁物に複数の惣菜漬物などを豪華な食器の中に並べる。

日本語の「料理」を意味するところは、家庭台所飲食店厨房などで行われる「食品加工の最終段階」を指すことが多い。

現在では食品工場などで広く行われる脱穀精米豆腐かまぼこの製造なども、地域・時代・集団によっては料理の範疇である。米の量をはかりどれだけ食べてどれだけ種籾とするかなど、家庭や国家の献立や食料計画をも意味する。また焼けた獣骨の遺物の発見から北京原人などと呼ばれるホモ・エレクトスの火の利用や、宮崎県幸島ニホンザルの群れがサツマイモ海水で洗い味つけして食べるということも、料理と考える場合もある[3][4]

尚、料理の概念は言語や国によって大きな異なりがある。中国語では「烹飪」と「菜餚」が料理の意味を表し、採集した野菜を烹で煮ることを意味する。英語でも「cooking」と「dish」二つの言葉がある。cookingは加熱することを意味し、加熱しない生のものを「raw」と区別している一方、dishは一つのお皿に盛り込みのことを表す。フランス語の「cuisine」は台所や厨房をあらわし、また調理や食品の料理もあらわす[11][12][13]。また、ユネスコによる世界無形文化遺産登録以降、中国での簡体字ネット環境を中心に、「日本料理と和食の基本は中国の陰陽五行思想にあり」と言った何の一次史料や論理的な根拠を伴わない、文化の包摂活動が展開されている。この「陰陽五行説」は日本語環境下でも拡散が進んでいており、自明の前提として語られ始めている[14]

料理の語源

日本料理の一例、視覚的には「美」のメージがある。

」は「会意」で、米などの体積を斗などの計量器ではかる意味を持つ。加えて食料など食品の意味も持つようになり、また料理という言葉ができてからはその略ともなる。

」は「が意符でを声符とする形声」で、宝珠のすじやきめを美しく磨くことから物事の筋道やおさめるという意味を持つ。平安時代に登場する「料理」という言葉は物事をはかりおさめる、うまく処理するという意味である。現在に通じる調理やそれによってできる食品を意味するようになる[2][15]

『世界大百科事典』によれば、原始時代の日本料理は米と魚を中心とし、獣肉と油脂の使用がきわめて少ないという特徴がある。平安時代にまでさかのぼると、大饗料理では椅子と円卓に散蓮華と言った大陸文化の影響があったが急速に和風化が進み、消えていった。鎌倉・室町時代に入ると、天ぷらのような西洋伝来した技術も取り入れ、ダシの旨味も重視し、ご飯を中心に日本料理としての形が作られた。特に御持て成し料理としての二汁五菜が定着していて、日本の家庭料理はご飯を中心にした一汁三菜の日常の食にある[16]。これ以降には日本料理の基礎が固まり、江戸時代後期にほぼ完成に至ったものである。

和食の語源

和食の一例、静岡県にある茶屋の定食。

和食の起源は諸説があり、米と魚を中心とした食文化が発達していることから、その原型は神へのおもてなしにある説が有名である[17]

古事記』や『日本書紀』における火闌降命たちの神話や、その3代後の神武天皇紀などにあるとしている。ユネスコへの登録に関して出版された和食文化国民会議のブックレットによれば、和食には自然の中の神が年中行事の中で食と結ばれたという特徴を持つ[18]

東京家政学院の『ユネスコに登録された和食』によれば、和食の基本形は飯・汁・菜・香の物であり、米・大根ナスのような伝来した食材が使われ、魚介・海藻の豊富さ、蒸し・茹で・煮るといった調理法、昆布・鰹節・煮干しといった出汁の文化、味噌・醤油・酒・味醂・酢・塩・砂糖といった調味料、平安時代から現在まで継承された七夕のような節供の年間行事との関わりを挙げている[19][20]

京料理の料理人側から和食に見れば、「取り肴・造り・御椀・焼き物・揚げ物・焚合わせ・香の物」といった献立を成立させ、日によってこうした中から組み合わせその日の献立を作る[21]。取り肴ではちょうど口に入る大きさの1寸という型があり、和食はその大きさに切られ、四季の季節感を入れ込んでいく[21]。「造り」とは生魚を切るという技術によって、調理された素材を生かして調理する。「御椀」は日本料理を成立させるために不可欠な献立であり、鰹節昆布だしを使い、カニや魚のすり身など主となる食材が入っており、その器も口をつけて食べることができるようになっている。「焼き物」は腕を問われるものであり、魚を焼くという技術を高度化し、焼く火には炭火を使い客席に届くまでに余熱で中まで火が通るように仕上げる。「焚合わせ」は野菜が中心であり、奈良時代に伝来した茄子室町時代の大根、江戸時代のインゲン豆蓮根キャベツ牛蒡サツマイモ竹の子トマト明治時代には玉葱オクラ昭和時代には白菜ピーマンといったものが使われるようになり、煮物・蒸し物・煎り物など多様に調理される[21]

日本料理と和食の違い

「日本料理」と「和食」という言葉は文明開化の時代に日本に入ってきた「西洋料理」や「洋食」に対応する形で誕生した。

「日本料理」には料亭で提供される高級料理のイメージがある一方、「和食」は家庭食も含む日本食文化全体を表す言葉として、よりふさわしいとする意見もある[22]

20世紀初頭では、日本料理の用例は早くて1881年の『朝野新聞』5月20日にみられる[23]。ある調査では明治、大正時代にかけて日本料理を書名に持つ書籍は4点しか見つからず、1904年の『和洋 家庭料理法』では日本料理は家庭料理を指しており、現在とイメージが異なっていた[23]。1903年の村井弦斎の『食道楽』には日本料理、西洋料理が対比して解説されており、『食道楽 秋の巻』では米料理百種として、日本料理の部では油揚飯・大根飯・栗飯など50種のご飯を紹介している。

20世紀の中盤、「日本料理」は石井泰次郎[24]による1898年(明治31年)の『日本料理法大全』により一般化され、「和食」はそれ以降に現れたものであると見られている[25]

21世紀の『広辞苑』や[2]『大辞泉』にて「和食」の項をひくと「日本風の食事。日本料理。」のように端的に書かれており、「日本料理」の項には冒頭の第一段落に説明したようなもう少し長い説明がある。

特徴

日本では、野菜・果物・魚介類・海藻などの食材が量も種類も非常に豊富である[26]。これは日本が置かれている幾つかの地理条件が関係している。

ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米とに調和する[3]

歴史的に肉食が禁止され、長きにわたり乳製品等の家畜製品は普及しなかった[27](乳製品には醍醐が例外的にあるだけで欠如した)。食用油の使用も中世までは発展せず、例外的に唐菓子があり、南蛮料理に由来する天ぷらによって、油の使用が急速に普及していった[3]。このため、肉や油脂に代わる味つけとしてだしが発達した[27]。こうした背景が淡白な味つけを生んでいる[3]。強い香辛料はあまり使われず、の味、素材の持ち味が生かされる[3]。主要な調味料である味噌醤油大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘みづけには水飴みりんが使われ、現在は砂糖が多用される。

現在の日本では流通が発達したため世界中の食品や調味料が入手でき、日本料理への応用も行われている[28]

食品

漬物は日本にざっと600種はあり[要出典]、日本の食生活とともにあった。奈良時代の天平年間(710年から794年)の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全国に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった[37]

納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている[38]

明治以降に普及した食品

調味料・薬味

鰹節と昆布

ダシは、鰹節昆布椎茸が三大である[39]煮干しも使われる。

日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた[39]。日本料理以外の鶏ガラなどのように油脂が浮くことがない[39]。こうしたダシは、日本料理の方向を決定する要因となり、粋、優雅、上品さ、質素で格調高い、淡白で奥深い味が精進、懐石、侘び寂び料理を生み出してきた[39]。鰹節の原型は、平安時代『延喜式』に素干しの保存食の堅魚(かたうお)があるが、今のように燻したのは江戸時代の1674年である[39]

調味料については、(食塩)は20世紀末に自由化されると非常に多様な種類が流通するようになった。日本列島は親潮黒潮が流れる5つの海域に囲まれている[40]。6世紀ごろになると海藻を焼いてその灰を使った灰塩ではなく、海藻を煮詰める藻塩が生まれ、『万葉集』に詠まれた。奈良時代になると塩田や釜が製塩に使われるようになり、揚浜式(8世紀)、入浜式(中世)の塩田が各地に海浜に造られた。1952年からイオン交換膜式を用いた塩専売法による食塩事業を国が始めたことで塩田は消滅した。昔ながらの塩田を求めて起こった1971年からの自然塩運動により、1997年に新たに塩事業法が施行され、製塩は自由となった[40]。イオン交換膜式では塩化ナトリウム99%以上となり塩辛さだけが際立つが、それ以外の製法ではマグネシウムの苦味、カリウムの酸味、カルシウムの甘味が複雑な味を醸し出す[40]。料理の基本は、塩梅、ダシ、火加減とされ、多様な調味料がない昔には、塩と梅干しのサジ加減が重要であった[40]

は、酸味とともに抗菌作用があり重宝されてきた[41]。古くは『万葉集』に醤酢(ひしおす)の記述がみられ、奈良時代にはナスの酢漬けがあり、中世には酢飯が開発された[41]

醤油は、伝来したものを日本人が独自に作りあげた。大豆と小麦と塩を発酵させたもので、中国の醤(じゃん)など大陸のものとは微生物、製法が大きく異なる。アジアが起源と言われるが確認はされておらず、その元となった比之保(ひしお)は弥生時代から大和時代に日本に伝来したとされ、平安時代には広く浸透し魚を使ったものがもっとも普及し、魚醤のようなものとして伝来したと考えられる[42]

味噌は、701年の『大宝令』には未醤(みしょう)が記載され、日本で造られた「噌」の字を後に当てたとされ、生産地の名をつけ各地の気候や風土、農産物、土地の者の嗜好を反映している[42]

は、もち米などのデンプン糖化したもので、『日本書紀』『延喜式』にも記載がある甘味料である[43]砂糖は奈良時代にも薬として伝来し、室町時代には菓子にも使われたが、輸入量が大きく増加するのは江戸時代である[44]。18世紀前後になると輸入された砂糖が菓子に広く使われるようになり[43]、次第に調味料となっていった。砂糖・塩・酢・醤油・味噌で「さしすせそ」とする近代の語呂合わせがある。

薬味には、ワサビ生姜唐辛子山椒ネギシソなどがある。

明治以降に普及した調味料など

旬・季節感・自然の表現

季節感が重視される。旬の食品は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなるため、味を楽しむ好機と考えられている。七草がゆのように、野草特有の自然なあく強さや苦味も味わう。また初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」など、同じ食品でも走り、旬、名残と3度の季節感が楽しまれる。

季節の表現は切り方や色でも表現される。春は淡いウドなどをサクラの花びらに見立てて切る。夏は青みのシロウリキュウリを雷や蛇腹に切る。秋は鮮やかなニンジンなどをモミジイチョウの葉に切る。冬や新年はユズ松葉に切ったり、ニンジンを梅の花に切ったり、ダイコンとニンジンで紅白を表現したりする[9][10][45][46]

また山水盛りや吹き寄せ盛りのように、自然そのものを表した盛りつけもなされる[9][10]

割主烹従

調理場を「板場」、料理人や料理長を「板前[2]まな板と関連づけて呼び、切ること自体を煮炊きから独立した調理のひとつとしている。「切る」ことを重視する姿勢は「割主烹従(かっしゅほうじゅう)」と呼ばれ、包丁を使って「割く(切る)」ことが主で、「烹る(火を使う)」ことが従うとされ[47]、食品そのものの味を重視することにつながる。また「割主烹従」から「割烹」という言葉も生まれ、日本料理そのものやそれを提供する店を表す[2]

椀刺(椀差)

日本料理の椀物(吸物)と刺身は、合わせて「椀刺」や「椀差」と呼ばれ、重視される[48][49][50][51][52]。その味によって腕前を確かめられるともされる[47]

献立とメニュー

日本料理の献立やメニューは、を中心とした穀物生理的熱量栄養を依存するものであった。穀物はなどに料理されて食事の主たる主食として扱われる。主食に対する副食の惣菜は、飯を食べるための食欲刺激として用いられ、御飯の友などという概念もある。また飯の代わりに米による日本酒伴う宴会などでは、惣菜がそのまま(さかな)としても用いられる。飯と汁物惣菜からなる、一汁一菜一汁三菜など複数の料理から成ることが多い。[3][27]伝統的に左を上位とする風習があるため、主たる飯を左側に置いたり、魚の頭を左向きに置いたりして配膳することが多い。日常の食事などでは、これらの料理は一度にまとめて配膳されることが多いが、懐石料理などでは、一品(あるいは一膳)ずつ順番に配膳される。

食器

食器は、漆器陶器磁器など。家庭では、ご飯茶碗・箸は、各人専用のもの(属人器)を用いる習慣がある。暖かい時期には、薄手で浅めの磁器を主に、暑くなるとガラスの器なども使われる。涼しい時期には、厚めで深手の陶器を主に、寒くなると蓋つきの器なども使われる。また漆器では、蒔絵沈金などの絵柄で季節を表現することがある[9][10][45][46]

提供場所

日本料理は各家庭のほかに、蕎麦屋寿司屋などの専門店、居酒屋料亭割烹、また待合お茶屋行楽地、さらに現代では宇宙食など、さまざまな場所で食事ができる[45]

宗教

大乗仏教では肉を食べることおよび一部のネギ属の植物が忌避されており(禁葷食)、この戒律を守るため精進料理がある。江戸時代まで、仏教の考え方から獣肉食は一部の地域を除いて一般的ではなかったが、明治時代以降に獣肉食は国内で広く広がった。現在の日本料理は精進料理を除いて食のタブーは弱いと思われるが、羊肉アヒル肉など普及の問題であまり一般的ではない肉がある。


注釈

  1. ^ 引用者翻訳

出典

  1. ^ Decision (unesco)
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q 広辞苑第5版
  3. ^ a b c d e f g 日本大百科全書
  4. ^ a b 世界大百科事典
  5. ^ 和食 コトバンク
  6. ^ 農林水産物・食品の輸出額1兆円目標に向けた主な取組(2018年4月8日閲覧)
  7. ^ <和食>日本食、世界を席巻 訪日客増加が後押し『毎日新聞』朝刊2018年1月3日
  8. ^ 和食文化の保護・継承:農林水産省(2019年12月5日閲覧)
  9. ^ a b c d e f g h i 『四季日本の料理 春』講談社、1998年。ISBN 4-06-267451-3
  10. ^ a b c d e f g h i j k l 『四季日本の料理 秋』講談社、1998年。ISBN 4-06-267453-X
  11. ^ 『日中辞典』(小学館
  12. ^ リーダーズ英和辞典第2版
  13. ^ 『小学館ロベール仏和大辞典』小学館
  14. ^ 戸倉恒信. “『日本飲食文化史中兩類「出鱈目」』”. 自由時報、2020年11月23日. 2020年12月2日閲覧。
  15. ^ 日本国語大辞典
  16. ^ 熊倉功夫「和食の伝統・日本料理から学ぶもの(日本料理からの提言-揺れる現代の食へのメッセージ,平成21年度大会 公開学術講演会)」『日本調理科学会誌』第42巻第6号、2009年、 A73。
  17. ^ a b 原田信男 『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』KADOKAWA/角川学芸出版〈角川ソフィア文庫〉、2014年、7-13,33,45,48頁。ISBN 978-4044094638 
  18. ^ 熊倉功夫、江原絢子 『和食とは何か』思文閣出版〈和食文化ブックレット1〉、2015年。ISBN 978-4784218257 
  19. ^ 江原絢子「ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化とその保護と継承」『日本調理科学会誌』第48巻第4号、2015年、 320-324頁、 doi:10.11402/cookeryscience.48.320
  20. ^ 江原絢子「ユネスコに登録された「和食」とは何か」『日本食生活学会誌』第28巻第1号、2017年、 3-5頁、 doi:10.2740/jisdh.28.1_3
  21. ^ a b c 髙橋拓児「料理人から見る和食の魅力」『日本食生活学会誌』第27巻第4号、2017年、 231-236頁、 doi:10.2740/jisdh.27.4_231
  22. ^ 熊倉功夫 著「1.日本の伝統的食文化としての和食」、日本食文化テキスト作成共同研究会、熊倉功夫 編(pdf) 『和食;日本人の伝統的な食文化』農林水産省、2012年3月、3-12頁https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/pdf/all.pdf 
  23. ^ a b 余田弘実「書名から見た近世料理書と近代料理書 : 「日本料理」「西洋料理」「支那料理」」『國文學論叢』第61号、2016年2月1日、 269頁、 ISSN 02887770
  24. ^ 著者は1923年(大正12年)に石井泰次郎 『日本料理法大成』大倉書店、1923年。OCLC 673989417https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000000584906-00 を著した四条流九代目家元石井泰次郎ではなく、八代目家元石井治兵衛(石井治兵衛 『日本料理法大全』博文館、1898年。OCLC 40587513https://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000000486670-00 )とみられる。
  25. ^ 熊倉功夫 著「1.日本の伝統的食文化としての和食」、日本食文化テキスト作成共同研究会、熊倉功夫 編(pdf) 『和食;日本人の伝統的な食文化』農林水産省、2012年3月、3-12頁https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/pdf/all.pdf 
  26. ^ 日本の伝統的食文化としての和食』農林水産省
  27. ^ a b c 世界大百科事典
  28. ^ a b 『刺身百科』柴田書店、2007年。ISBN 978-4-388-06020-7
  29. ^ 川上行蔵、小出昌洋『完本 日本料理事物起源』岩波書店、2006年。ISBN 4-00-024240-7
  30. ^ 『旬の食材 春・夏の野菜』講談社、2004年。ISBN 4-06-270135-9
  31. ^ a b 『旬の食材 秋・冬の野菜』講談社、2004年。ISBN 4-06-270136-7
  32. ^ 『旬の食材 四季の果物』講談社、2004年。ISBN 4-06-270137-5
  33. ^ 『旬の食材 春の魚』講談社、2004年。ISBN 4-06-270131-6
  34. ^ 『旬の食材 夏の魚』講談社、2004年。ISBN 4-06-270132-4
  35. ^ 『旬の食材 秋の魚』講談社、2004年。ISBN 4-06-270133-2
  36. ^ 『旬の食材 冬の魚』講談社、2004年。ISBN 4-06-270134-0
  37. ^ 小泉武夫 1999, pp. 95–98.
  38. ^ 小泉武夫 1999, pp. 62–64.
  39. ^ a b c d e 小泉武夫 1999, pp. 48–50.
  40. ^ a b c d 玉井 恵 『日本の塩100選―海からの贈りもの』旭屋出版、2002年、19-28,48頁。ISBN 4751103407 
  41. ^ a b 小泉武夫 1999, pp. 85–86.
  42. ^ a b 小泉武夫 1999, pp. 114–118.
  43. ^ a b 八百啓介「江戸時代の砂糖食文化」農畜産業振興機構、2011年4月
  44. ^ a b 江原絢子、石川尚子、東四柳祥子 『日本食物史』吉川弘文館、2009年、91-93,110-111頁。ISBN 978-4642080231 
  45. ^ a b c d e 『四季日本の料理 夏』講談社、1998年。ISBN 4-06-267452-1
  46. ^ a b c d 『四季日本の料理 冬』講談社、1998年。ISBN 4-06-267454-8
  47. ^ a b 4時間目 鯛をおろす”. 日本料理一年生. 辻調グループ校 (2006年7月20日). 2013年11月10日閲覧。
  48. ^ 阿部孤柳「第二章 さしみは日本料理のメインディッシュ」『日本料理の真髄』講談社+α新書、2006年、53-81頁。ISBN 978-4062723923
  49. ^ 特定非営利活動法人四條司家食文化協会監修 通信教育講座用 公式テキスト 「第1回 日本料理とは 第3項 日本料理の特色 1 椀差」, 日本食文化検定協会, accessdate=20110127.
  50. ^ 『粋』第80回 半べえ 料理長 川村 満(かわむら みつる)さん, 広島ホームテレビ, 2010年07月29日.
  51. ^ 國府田宏行 酒道第八話 酒席の礼『刺身は淡白のものから』, 菊水酒造株式会社, accessdate=20110127.
  52. ^ 別冊専門料理 『日本料理の四季』 第41号 【特集】献立の華、椀ものと刺身の技術, 柴田書店, 2010. ISBN 978-4-388-80754-3
  53. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q 石毛直道『日本の食文化史』岩波書店 ISBN 978-4-00-061088-9
  54. ^ a b c d e f g h i j k l m n 佐々木高明『日本の歴史1 日本史誕生』集英社 ISBN 4-08-195001-6
  55. ^ a b c d e f g h 西本豊弘編『人と動物の日本史1 動物の考古学』吉川弘文館 ISBN 978-4-642-06275-6
  56. ^ 竹岡俊樹『旧石器時代人の歴史 アフリカから日本列島へ』講談社 ISBN 978-4-06-258496-8
  57. ^ a b c 『講座 食の文化 人類の食文化』 味の素食の文化センター ISBN 4-540-98052-1
  58. ^ a b c d e f g h i j k l 木村茂光編『日本農業史』吉川弘文館 ISBN 978-4-642-08046-0
  59. ^ a b 『講座 食の文化 日本の食事文化』味の素食の文化センター ISBN 4540980882
  60. ^ 渡部忠世、深澤小百合『もち(糯・餅)ものと人間の文化史89』法政大学出版局 1998 ISBN 4-588-20891-8
  61. ^ a b c 橋本直樹 『日本食の伝統文化とは何か―明日の日本食を語るために (生活文化史選書)』雄山閣、2013年、10-15,49-50頁。ISBN 978-4639022923 
  62. ^ 原田信男 『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』KADOKAWA/角川学芸出版〈角川ソフィア文庫〉、2014年、7-13,33,48頁。ISBN 978-4044094638 
  63. ^ a b c d e 石毛直道、杉田浩一 『調理とたべもの (講座食の文化;第3巻)』味の素食の文化センター、1999年。ISBN 4-540-98218-4 
  64. ^ 秋場龍一 『天皇家の食卓―和食が育てた日本人の心』角川書店〈角川ソフィア文庫〉、2000年、88-89,108-109頁。ISBN 4043550014 
  65. ^ 日本食の歴史』農林水産省、2016年5月14日閲覧
  66. ^ a b 『食肉の部落史』のびしょうじ、明石書店、1998年、p21
  67. ^ a b 高橋達郎「第12回 江戸っ子は、毎日旬のものを食べていた」クリナップ
  68. ^ 『江戸料理百選』1983年。
  69. ^ 国立国会図書館デジタルコレクション『江戸府内絵本風俗往来. 上編中編(2コマ~)、下編(86コマ~)菊池貴一郎(蘆乃葉散人)東陽堂(東陽堂支店) 明治38年(1905年)12月25日発行
  70. ^ 国立国会図書館デジタルコレクション『江戸府内絵本風俗往来. 中編』巻之七、十二月「焼いも」 菊池貴一郎(蘆乃葉散人、四代目歌川広重)著 東陽堂(東陽堂支店) 明治38年(1905年)12月25日発行
  71. ^ 川柳:花嫁の閑談さつま芋のこと
  72. ^ 裏話 色が濃いほどにうま味成分は多くなる(2002年10月16日時点のアーカイブ) - キッコーマン
  73. ^ a b 『江戸時代の料理書』に見る私たちの食卓
  74. ^ 守貞漫稿
  75. ^ 農林水産省/日本食の歴史 2017年6月1日 閲覧
  76. ^ 柳田國男『明治大正史 世相篇』新装版、講談社学術文庫、1993年、63頁。
  77. ^ 日本食文化を、ユネスコ、無形文化遺産に。”. 農林水産省. 2013年12月26日閲覧。
  78. ^ 「和食;日本人の伝統的な食文化」の内容”. 農林水産省. 2013年11月24日閲覧。
  79. ^ “「和食;日本人の伝統的な食文化」のユネスコ無形文化遺産保護条約「人類の無形文化遺産の代表的な一覧表(代表一覧表)」への記載に関する補助機関による勧告について” (プレスリリース), 農林水産省, (2013年10月22日), http://www.maff.go.jp/j/press/kanbo/kihyo02/131022_1.html 2013年11月24日閲覧。 
  80. ^ 日本食文化の世界無形遺産登録に向けた検討会 (2012年2月). “日本食文化の無形文化遺産記載提案書の概要”. 農林水産省. 2013年11月24日閲覧。
  81. ^ Draft decision No.8.17. Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year” ((英語)(フランス語)). Evaluation of nominations for inscription in 2013 on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity (item 8 on the agenda). 国際連合教育科学文化機関. 2013年11月24日閲覧。
  82. ^ 『俳句歳時記 第4版』角川学芸出版、2008年、ISBN 978-4-04-621167-5
  83. ^ 東京都北区
  84. ^ Japan relishes status as country with most three-starred Michelin restaurants The Daily Telegraph 2011年10月19日
  85. ^ Japan is a global model for healthy diets, FAO Director-General says”. FAO. 2022年4月7日閲覧。
  86. ^ An opinion article by FAO-Director General José Graziano da Silva”. FAO. 2022年4月7日閲覧。
  87. ^ 堀内 克明 (監修), 大谷 泰照『社会人のための英語百科』大修館書店(2002年)
  88. ^ 海外日本食レストラン数の調査結果の公表について 農林水産省プレスリリース(2017年11月7日)2018年4月8日閲覧。
  89. ^ 「日本食レストラン5年で倍以上に」『読売新聞』朝刊2018年4月3日(くらし面)。
  90. ^ 「日本食レストラン3割増 魅力発信拠点に/中国、台湾、インドネシア アジアで急伸/食材輸送強化が課題」日本農業新聞』2020年1月4日(1面)2020年1月12日閲覧。
  91. ^ 各国で「本物」需要/広がる訪日、舌を肥やす『日経MJ』2019年7月8日(1面)。
  92. ^ 日本食レストラン推奨制度(pdfファイル)”. 日本貿易振興機構. 2013年12月3日閲覧。
  93. ^ 日本料理コンペティション公式サイト
  94. ^ 和食ワールドチャレンジ2015公式サイト


「日本料理」の続きの解説一覧



英和和英テキスト翻訳>> Weblio翻訳
英語⇒日本語日本語⇒英語
  

辞書ショートカット

すべての辞書の索引

日本料理のお隣キーワード
検索ランキング

   

英語⇒日本語
日本語⇒英語
   



日本料理のページの著作権
Weblio 辞書情報提供元は参加元一覧にて確認できます。

  
ウィキペディアウィキペディア
All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.
この記事は、ウィキペディアの日本料理 (改訂履歴)の記事を複製、再配布したものにあたり、GNU Free Documentation Licenseというライセンスの下で提供されています。 Weblio辞書に掲載されているウィキペディアの記事も、全てGNU Free Documentation Licenseの元に提供されております。

©2022 GRAS Group, Inc.RSS