日本料理 日本料理の概要

ウィキペディア

日本料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/03/25 07:54 UTC 版)

「和食」はこの項目へ転送されています。その他の用法については「和食 (曖昧さ回避)」をご覧ください。

和食
無形文化遺産
『和食：日本の伝統的な食文化、特に新年祝賀』によれば、和食は魚・野菜・食用野草など地域の食材を使った自然を尊ぶ心との結びつきは、天然資源の持続可能な利用にも通じる。特に新年祝賀では餅をつき、意味のこもった美しい料理を用意し共同体で分けられている。
登録基準	R1, R2, R3, R4, R5 [1]
参照	869
登録史
登録年	2013

日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7,502億円と2012年の4,497億円から1.7倍に増え、2017年は8,000億円台に乗せた。日本国政府（農林水産省）は1兆円を目標としており^[6]、海外における日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している^[7]。また、国内においては和食文化の保護・継承を図っている^[8]。

定義

広義には、日本に由来して日常作り食べている食事を含む。

狭義には、精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど伝統的な行事によるものである^[9][10]。

名称

料理の概念

「料理」も参照

日本の定食。茶碗蒸し・汁物・惣菜・漬物などがバランス良く並べている。

日本語の「料理」を意味するところは、家庭の台所や飲食店の厨房などで行われる「食品加工の最終段階」を指すことが多い。

現在では食品工場などで広く行われる脱穀・精米・豆腐・かまぼこの製造なども、地域・時代・集団によっては料理の範疇である。米の量をはかりどれだけ食べてどれだけ種籾とするかなど、家庭や国家の献立や食料計画をも意味する。また焼けた獣骨の遺物の発見から北京原人などと呼ばれるホモ・エレクトスの火の利用や、宮崎県幸島のニホンザルの群れがサツマイモを海水で洗い味つけして食べるということも、料理と考える場合もある^[3][4]。

尚、料理の概念は言語や国によって大きな異なりがある。中国語では「烹飪」と「菜餚」が料理の意味を表し、採集した野菜を烹で煮ることを意味する。英語でも「cooking」と「dish」二つの言葉がある。cookingは加熱することを意味し、加熱しない生のものを「raw」と区別している一方、dishは一つのお皿に盛り込みのことを表す。フランス語の「cuisine」は台所や厨房をあらわし、また調理や食品の料理もあらわす^[11][12][13]。また、ユネスコによる世界無形文化遺産登録以降、中国での簡体字ネット環境を中心に、「日本料理と和食の基本は中国の陰陽五行思想にあり」と言った何の一次史料や論理的な根拠を伴わない、文化の包摂活動が展開されている。この「陰陽五行説」は日本語環境下でも拡散が進んでいており、自明の前提として語られ始めている^[14]。

料理の語源

日本料理の一例、懐石料理。食材本来の美しさを生かして、日本の旬や季節感を表現する。

「料」は「米と斗の会意」で、米などの体積を斗などの計量器ではかる意味を持つ。加えて食料など食品の意味も持つようになり、また料理という言葉ができてからはその略ともなる。

「理」は「玉が意符で里を声符とする形声」で、宝玉のすじやきめを美しく磨くことから物事の筋道やおさめるという意味を持つ。平安時代に登場する「料理」という言葉は物事をはかりおさめる、うまく処理するという意味である。現在に通じる調理やそれによってできる食品を意味するようになる^[2][15]。

『世界大百科事典』によれば、原始時代の日本料理は米と魚を中心とし、獣肉と油脂の使用がきわめて少ないという特徴がある。平安時代にまでさかのぼると、大饗料理では椅子と円卓に散蓮華と言った大陸文化の影響があったが、平安時代の中盤以降は急速に和風化が進み、消えていった。鎌倉・室町時代に入ると、天ぷらのような西洋伝来した技術も取り入れ、ダシの旨味も重視し、ご飯を中心に日本料理としての形が作られた。特に御持て成し料理としての二汁五菜が定着していて、日本の家庭料理はご飯を中心にした一汁三菜の日常の食にある^[16]。これ以降には日本料理の基礎が固まり、江戸時代後期にほぼ完成に至ったものである。

和食の起源

和食の一例、京料理。京都の旅館で提供された薄味の朝食セット。

和食の起源は諸説があり、「米と魚を中心とした食文化」が発達していることから、その原型は神へのおもてなしにある説が有名である^[17]。

『古事記』や『日本書紀』における火闌降命たちの神話や、その3代後の神武天皇紀などにあるとしている。ユネスコへの登録に関して出版された和食文化国民会議のブックレットによれば、和食には自然の中の神が年中行事の中で食と結ばれたという特徴を持つ^[18]。

東京家政学院の『ユネスコに登録された和食』によれば、和食の基本形は飯・汁・菜・香の物であり、白米・大根・ナスのような伝来した食材が使われ、魚介・海藻の豊富さ、蒸し・茹で・煮るといった調理法の簡単さ、昆布・鰹節・煮干しといった出汁文化、味噌・醤油・日本酒・味醂・酢・塩・砂糖といった調味料の多さ、平安時代から現代の日本まで継承された七夕のような節供の年間行事との関わりを挙げている^[19][20]。

京料理の料理人側から和食に見れば、「取り肴・造り・御椀・焼き物・揚げ物・焚合わせ・香の物」といった献立を成立させ、日によってこうした中から組み合わせその日の献立を作る^[21]。

• 「取り肴」ではちょうど口に入る大きさの1寸という型があり、和食はその大きさに切られ、四季の季節感を入れ込んでいく^[21]。

• 「造り」とは生魚を切ることを指す。造りは手作りの「作り」ではなく、建造の「造り」という漢字表記のことから、食材を美しい建物を建造するような感覚で調理すること。
• 「御椀」は日本料理を成立させるために不可欠な献立であり、鰹節と昆布だしを使い、カニや魚のすり身など主となる食材が入っており、その器も口をつけて食べることができるようになっている。
• 「焼き物」は腕を問われるものであり、魚を焼くという技術を高度化し、焼く火には炭火を使い客席に届くまでに余熱で中まで火が通るように仕上げる。
• 「焚合わせ」は日本の野菜で作った一皿料理のことを指す。歴史に見れば、奈良時代に伝来した茄子・蕪・葱、室町時代の大根、江戸時代のインゲン豆・蓮根・キャベツ・牛蒡・サツマイモ・竹の子・トマト、明治時代には玉葱・オクラ、昭和時代には白菜・ピーマンといったものが使われるようになっている。
• 「香の物」は香りの濃い漬物のことを指す。香の物は単独の料理より、煮物・蒸し物・煎り物などの料理と合わせて、副菜としてじっくり食べることが多い^[21]。

日本料理と和食の違い

節会や節句に作られる御節料理。豪華絢爛な食材・食器を使って視覚を刺激する。

「日本料理」と「和食」という言葉は文明開化の時代に日本に入ってきた「西洋料理」や「洋食」への対義語という形で誕生されていた。

「日本料理」には料亭で提供される高級料理のイメージがある一方、「和食」は高級食も家庭食も含む日本の食文化全体をあらわす言葉として、より相応しいとする意見もある^[22]。

20世紀初頭では、日本料理の用例は早くて1881年の『朝野新聞』5月20日にみられる^[23]。ある調査では明治、大正時代にかけて日本料理を書名に持つ書籍は4点しか見つからず、1904年の『和洋 家庭料理法』では日本料理は家庭料理を指しており、現在とイメージが異なっていた^[23]。1903年の村井弦斎の『食道楽』には日本料理、西洋料理が対比して解説されており、『食道楽 秋の巻』では米料理百種として、日本料理の部では油揚飯・大根飯・栗飯など50種のご飯を紹介している。

20世紀の中盤、「日本料理」は石井泰次郎^{[注 1]}による1898年（明治31年）の『日本料理法大全』により一般化され、「和食」はそれ以降に現れたものであると看做されている^[24]。

21世紀の日本権威辞書『広辞苑』や^[2]『大辞泉』にて、「和食」の項をひくと「日本風の食事、日本料理。」のように端的に書かれており、「日本料理」の項には冒頭の第一段落に説明したようなもう少し長い説明がある。

特徴

日本では、野菜・果物・魚介類・海藻などの食材が量も種類も非常に豊富である^[25]。これは日本が置かれている幾つかの地理条件が関係している。

• 周囲をプランクトンが豊富な海洋に囲まれている。特に三陸沖・オホーツク海沿岸を中心とする北西太平洋海域は、寒流の親潮と暖流の黒潮が合流する世界有数の大規模な漁場である。
• 島嶼やリアス海岸が多いため海岸線が複雑で長い（世界第6位）。また海岸は砂浜が少なく岩場が多い。結果、魚類が産卵しやすい環境となっている。
• 国土の大半が温帯湿潤気候に属する。四季による気温差、昼夜の寒暖差が大きく、年間を通して降水量が多いため植物が育ちやすい。
• 国土が細長く、さらにその7割が山岳地帯であるため河川は水源から河口までの距離が短く、また急勾配を流れるため水流が速い。結果として水循環が生まれやすい。
• 山地の大部分が広葉樹林に覆われていることで、水・土壌の養分が豊富である。
• 国土が南北に広く、亜寒帯から亜熱帯までを含む。

ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米と酒に調和する^[3]。

歴史的に肉食が禁止され、長きにわたり乳製品等の家畜製品は普及しなかった^[26]（乳製品には蘇と醍醐が例外的にあるだけで欠如した）。食用油の使用も中世までは発展せず、例外的に唐菓子があり、南蛮料理に由来する天ぷらによって、油の使用が急速に普及していった^[3]。このため、肉や油脂に代わる味つけとしてだしが発達した^[26]。こうした背景が淡白な味つけを生んでいる^[3]。強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされる^[3]。主要な調味料である味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘みづけには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖が多用される。

現在の日本では流通が発達したため世界中の食品や調味料が入手でき、日本料理への応用も行われている^[27]。

食品

• 穀物：米と小麦や大麦などの麦類、アワ（粟）やキビ（黍）やヒエ（稗）、豆などを五穀と呼ぶ^[2]。また穀物に準じて、蕎麦や里芋、ヤマノイモ（山芋）などの芋も用いる。米はジャポニカ米が主。
• 大豆：肉を食べない日本人にとって、大豆は貴重なタンパク質であった。味噌・納豆・豆腐・油揚げ・五目豆・五目ひじき。
• 野菜：日本原産とされるのはフキ、セリ、ミツバ、ウド、ジュンサイである^[28]。大根や牛蒡、蓮根といった根菜、茄子や瓜なども用いる^[29][30]。
• 山菜、キノコ：ワラビやゼンマイ、タケノコ（筍）やヨモギやコシアブラ、シイタケやナメコやヒラタケなどを用いる^[30]。
• 果物、種実類：梅や柿、ビワ（枇杷）、柚子、栗、トチノキ、胡桃、イチョウ（銀杏）などを用いる^[31]。
• 海藻：昆布やワカメ（和布・若布）、海苔、テングサなどを用いる。
• 魚介類：淡水魚では鯉や鮒、鮎、海の魚介類では鯛やヒラメ、カツオ、ニシン、イワシ、アワビやシジミやカキ、イセエビやタコなどを用いる^{[32][33][34][35]}。ウナギやドジョウ、ウグイなどのほかサケ・マス類も、高地の湖や渓流に棲むイワナ、ヤマメ、アマゴや移入種（ニジマスなど）を含めて重要な食材となっている。貝類としては他にホタテガイ、アサリ、ハマグリ、アカガイ、イガイ、サザエ、バイ^[36]。海洋哺乳類としてクジラ（鯨肉）。
• 鶏肉：仏教での肉食禁止は四肢動物で、中国、韓国とは違って日本ではそれが守られたとされ、2つ足の鳥は食べられていた。焼き鳥、鶏飯、親子丼、そぼろ（あんかけ・弁当・三食丼）。

漬物は日本にざっと600種はあり^[要出典]、日本の食生活とともにあった。奈良時代の天平年間（710年から794年）の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全国に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった^[37]。

納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている^[38]。

明治以降に普及した食品

• 食肉（日本の獣肉食の歴史を参照）。猪肉や鹿肉など狩猟による動物もある。
• 鶏卵、ウズラ（肉、卵）
• 白菜、キャベツ、タマネギ、ブロッコリー、玉レタス、カリフラワーなど。
• 乳製品（牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ） - 現在でも和食にはあまり使われない。かつて蘇、醍醐といった乳製品が存在した。
• ニジマス、ホキ、ギンダラ、ウシエビ、バナメイエビなど。

日本の一人あたりの鶏卵消費は多く、IEC（国際鶏卵委員会）が公表したデータでは2022年には一人あたり年間消費数339個で世界2位になっている^[39]。歴史的には卵焼き、茶碗蒸し、カステラなどの南蛮菓子などに、明治以降は丼物、粉ものなどで好まれて消費されている。

調味料・薬味

鰹節と昆布

ダシは、鰹節・昆布・椎茸が三大である^[40]。煮干しも使われる。

日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた^[40]。日本料理以外の鶏ガラなどのように油脂が浮くことがない^[40]。こうしたダシは、日本料理の方向を決定する要因となり、粋、優雅、上品さ、質素で格調高い、淡白で奥深い味が精進、懐石、侘び寂び料理を生み出してきた^[40]。鰹節の原型は、平安時代『延喜式』に素干しの保存食の堅魚（かたうお）があるが、今のように燻したのは江戸時代の1674年である^[40]。

調味料については、塩（食塩）は20世紀末に自由化されると非常に多様な種類が流通するようになった。日本列島は親潮・黒潮が流れる5つの海域に囲まれている^[41]。6世紀ごろになると海藻を焼いてその灰を使った灰塩ではなく、海藻を煮詰める藻塩が生まれ、『万葉集』に詠まれた。奈良時代になると塩田や釜が製塩に使われるようになり、揚浜式（8世紀）、入浜式（中世）の塩田が各地に海浜に造られた。1952年からイオン交換膜式を用いた塩専売法による食塩事業を国が始めたことで塩田は消滅した。昔ながらの塩田を求めて起こった1971年からの自然塩運動により、1997年に新たに塩事業法が施行され、製塩は自由となった^[41]。イオン交換膜式では塩化ナトリウム99%以上となり塩辛さだけが際立つが、それ以外の製法ではマグネシウムの苦味、カリウムの酸味、カルシウムの甘味が複雑な味を醸し出す^[41]。料理の基本は、塩梅、ダシ、火加減とされ、多様な調味料がない昔には、塩と梅干しのサジ加減が重要であった^[41]。日本では基本的に岩塩は取れないとされる。

酢は、酸味とともに抗菌作用があり重宝されてきた^[42]。古くは『万葉集』に醤酢（ひしおす）の記述がみられ、奈良時代にはナスの酢漬けがあり、中世には酢飯が開発された^[42]。歴史的には米酢が使われてきた。

醤油は、伝来したものを日本人が独自に作りあげた。大豆と小麦と塩を発酵させたもので、中国の醤（じゃん）など大陸のものとは微生物、製法が大きく異なる。アジアが起源と言われるが確認はされておらず、その元となった比之保（ひしお）は弥生時代から大和時代に日本に伝来したとされ、平安時代には広く浸透し魚を使ったものがもっとも普及し、魚醤のようなものとして伝来したと考えられる^[43]。

味噌は、701年の『大宝令』には未醤（みしょう）が記載され、日本で造られた「噌」の字を後に当てたとされ、生産地の名をつけ各地の気候や風土、農産物、土地の者の嗜好を反映している^[43]。

飴は、もち米などのデンプンを糖化したもので、『日本書紀』『延喜式』にも記載がある甘味料である^[44]。砂糖は奈良時代にも薬として伝来し、室町時代には菓子にも使われたが、輸入量が大きく増加するのは江戸時代である^[45]。18世紀前後になると輸入された砂糖が菓子に広く使われるようになり^[44]、次第に調味料となっていった。砂糖・塩・酢・醤油・味噌で「さしすせそ」とする近代の語呂合わせがある。

薬味には、ワサビ・生姜・唐辛子・山椒・ネギ・シソなどがある。

明治以降に普及した調味料など

• 胡椒、ウスターソース、マヨネーズ、マーガリン、カレー粉、和風ドレッシング

旬・季節感・自然の表現

• 
  新年の七草
• 
  春のタケノコ
• 
  夏のアユ
• 
  秋のマツタケ
• 
  冬のフグ

詳細は「旬」を参照

季節感が重視される。旬の食品は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなるため、味を楽しむ好機と考えられている。七草がゆのように、野草特有の自然なあく強さや苦味も味わう。また初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」など、同じ食品でも走り、旬、名残と3度の季節感が楽しまれる。

季節の表現は切り方や色でも表現される。春は淡いウドなどをサクラの花びらに見立てて切る。夏は青みのシロウリやキュウリを雷や蛇腹に切る。秋は鮮やかなニンジンなどをモミジやイチョウの葉に切る。冬や新年はユズを松葉に切ったり、ニンジンを梅の花に切ったり、ダイコンとニンジンで紅白を表現したりする^{[9][10][46][47]}。

また山水盛りや吹き寄せ盛りのように、自然そのものを表した盛りつけもなされる^[9][10]。

割主烹従

調理場を「板場」、料理人や料理長を「板前」^[2]とまな板と関連づけて呼び、切ること自体を煮炊きから独立した調理のひとつとしている。「切る」ことを重視する姿勢は「割主烹従（かっしゅほうじゅう）」と呼ばれ、包丁を使って「割く（切る）」ことが主で、「烹る（火を使う）」ことが従とされ^[48]、食品そのものの味を重視することにつながる。また「割主烹従」から「割烹」という言葉も生まれ、日本料理そのものやそれを提供する店を表す^[2]。

椀刺（椀差）

日本料理の椀物（吸物）と刺身は、合わせて「椀刺」や「椀差」と呼ばれ、重視される^{[49][50][51][52][53]}。その味によって腕前を確かめられるともされる^[48]。

献立とメニュー

膳と食器

日本料理の献立やメニューは、米を中心とした穀物に生理的熱量や栄養を依存するものであった。穀物は飯などに料理されて食事の主たる主食として扱われる。主食に対する副食の惣菜は、飯を食べるための食欲刺激として用いられ、御飯の友などという概念もある。また飯の代わりに米による日本酒伴う宴会などでは、惣菜がそのまま肴(さかな)としても用いられる。飯と汁物に惣菜からなる、一汁一菜や一汁三菜など複数の料理から成ることが多い。^[3][26]伝統的に左を上位とする風習があるため、主たる飯を左側に置いたり、魚の頭を左向きに置いたりして配膳することが多い。日常の食事などでは、これらの料理は一度にまとめて配膳されることが多いが、懐石料理などでは、一品（あるいは一膳）ずつ順番に配膳される。

食器

食器は、漆器、陶器、磁器など。家庭では、ご飯茶碗・箸は、各人専用のもの（属人器）を用いる習慣がある。暖かい時期には、薄手で浅めの磁器を主に、暑くなるとガラスの器なども使われる。涼しい時期には、厚めで深手の陶器を主に、寒くなると蓋つきの器なども使われる。また漆器では、蒔絵や沈金などの絵柄で季節を表現することがある^{[9][10][46][47]}。

提供場所

日本料理は各家庭のほかに、蕎麦屋や寿司屋などの専門店、居酒屋や料亭や割烹、また待合やお茶屋、行楽地、さらに現代では宇宙食など、さまざまな場所で食事ができる^[46]。

宗教

大乗仏教では肉を食べることおよび一部のネギ属の植物が忌避されており（禁葷食）、この戒律を守るため精進料理がある。江戸時代まで、仏教の考え方から獣肉食は一部の地域を除いて一般的ではなかったが、明治時代以降に獣肉食は国内で広く広がった。現在の日本料理は精進料理を除いて食のタブーは弱いと思われるが、羊肉やアヒル肉など普及の問題であまり一般的ではない肉がある。