飯 調理法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2019/04/03 01:35 UTC 版)

調理法

炊き干し法での調理例[11]

計量

4人分として米3が目安とされる[11]が、状況により様々である。

洗米

ボウル等に米を入れ水で洗う。最初の洗米では米の吸水量が多いため[3]の風味を吸収させないよう、ざっと混ぜてすぐに水を捨てる。手で上から押すようこすり合わせて米を研ぎ、たっぷりの水を注ぎすぐ水を捨てる。研いで水を注ぎ捨てることを4〜5回程繰り返す[11]

吸水

米にたっぷりの水を注ぎ30分から2時間ほどおいて吸水させる。ざるに米を上げ水気を切る[11]。なお、水温が高いほど時間当たりの吸水率が低下するとの報告がある[12][13][14]

炊飯

に米を入れ、体積比で20%増量した水を加えてをする[11]。100℃・20分の加熱[15]が必要なため強火にかけ沸騰させ、ふきこぼれる寸前の火加減に弱め5分炊き、弱火にして7分炊く。これで水分が無くなっているが、量や器具、室温等で異なる場合がある。火を止めて蓋をしたまま10分蒸らす[11]。炊飯時の水に 1.7% 程度のみりんを添加すると、米ぬか臭さが低減し中心部が柔らかくふっくらし粘りのある炊きあがりになるとされている[16]

撹拌

蒸らした飯を水で湿らせた盤台に移し、しゃもじで切るようにして広げ、余分な蒸気をとばす。[11]保存する場合は飯櫃に移す。

配膳

茶碗に3回くらいに分けてこんもり盛り付け[11]




  1. ^ a b c d e f g h 広辞苑第5版
  2. ^ 昔話の舌切り雀に出てくる雀が食べてしまった糊はこの種類。
  3. ^ a b 檜作進、炊飯とでんぷんの老化 『調理科学』 1970年 3巻 4号 p.225-229, doi:10.11402/cookeryscience1968.3.4_225
  4. ^ 【トレンド】米止めCLUB♪たとえば君がいるだけで糖質低くできること『日経MJ』2018年12月12日(14面)。
  5. ^ a b c d e f 野本寛一編『食の民俗事典』柊風舎 p.170 2011年
  6. ^ a b c 佐藤洋一郎編『食の文化フォーラム26米と魚』ドメス出版 p.127 2008年
  7. ^ 佐藤洋一郎編『食の文化フォーラム26米と魚』ドメス出版 p.128 2008年
  8. ^ a b c 落合敏監修 『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.80 梧桐書院 1991年
  9. ^ 佐藤洋一郎編『食の文化フォーラム26米と魚』ドメス出版 p.131 2008年
  10. ^ 佐藤洋一郎編『食の文化フォーラム26米と魚』ドメス出版 p.127 2009年
  11. ^ a b c d e f g h 『和食宝典』世界文化社 ISBN 978-4-418-08113-4
  12. ^ 吉田充、堀金明美、米の吸水過程のMRIによる観察 日本醸造協会誌 Vol.103 (2008) No.1 P.10-16, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.103.10
  13. ^ 坂本薫、森井沙衣子、上田眞理子、炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響 日本調理科学会誌 Vol.48 (2015) No.3 p.193-199, doi:10.11402/cookeryscience.48.193, Erratum:炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響 [日本調理科学会誌,48巻3号,193-199頁 (2015) 『日本調理科学会誌』 2015年 48巻 4号 p.Errt04_1, doi:10.11402/cookeryscience.48.Errt04_1
  14. ^ Erratum:炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響 [日本調理科学会誌,48巻3号,193-199頁 (2015)], doi:10.11402/cookeryscience.48.Errt04_1
  15. ^ 松元文子、炊飯要領と飯の食味 調理科学 Vol.3 (1970) No.2 p.68-72, doi:10.11402/cookeryscience1968.3.2_68
  16. ^ 奥田和子、渡邊裕季子、倉賀野妙子 ほか、炊飯米に対する本みりんの添加効果について 調理科学 Vol.23 (1990) No.1 p.81-85, doi:10.11402/cookeryscience1968.23.1_81


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