から揚げ から揚げの概要

から揚げ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/02/06 01:35 UTC 版)

ナビゲーションに移動 検索に移動
のから揚げ
から揚げ定食

英語では「fry」(フライ)で[2] 料理名ではフライドチキンフライドポテトなど「fried〜」となる。中国語では揚げものは「油炸」(ヨウチャ)と呼ばれ、何もつけず揚げるから揚げは「清炸」(チンチャ)、衣をつけるのは「乾炸」(カヌチャ)[3]

概要

食材にを付けずに揚げる料理・調理は「素揚げ(すあげ)」とも言い、鎌倉時代などには精進料理の揚物として(米粉など衣を付けて揚げることもあった)[4]江戸時代には「油揚」とも呼ばれた[5]豆腐の揚げ物は「油揚げ」を参照)。

なお食材に小麦粉等をまぶして揚げる調理は「衣揚げ」とも言い、江戸時代には「天ぷら」や「衣かけ」と呼んだが、江戸時代には揚げ物はまだ経験不十分で、固定した言葉もなかった[5]。現代の天ぷらは衣をつける際にを使うため、その意味で衣が異なる。食材を醤油等で下味をつけて小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた調理は「竜田揚げ」ともいう[3][6]。これらは異なる歴史を持つ調理であるが、現在はどれも「から揚げ」と名付けられていることがある。

最近では「からあげ」の調理法としては、食材に何も付けず油で揚げたり、または小麦粉片栗粉を自力で混ぜて食材にまぶして油で揚げたり、あるいは市販のプレミックス(調整粉)の「から揚げ粉」をまぶして油で揚げたりる方法など、様々な方法がある。下味は、つけない場合も、つける場合もある。からあげは惣菜の一種ともされ、家庭料理中食外食弁当等々、様々な状況で食べられている。

現在単に「からあげ」という場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」(または空揚)や「唐揚げ」(または唐揚)と書かれる[7][8][9]。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』(1697年)や『普茶料理抄』(1772年)において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している[10][11]。空揚げは「虚揚げ」と書かれることもある[12]。本項では固有名詞(団体名等)や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。

歴史

「空揚」という呼び名は江戸時代にはなかったが、川上行蔵は空揚げそのものはあったとしており、今日の空揚のようでもあるとして次の文献を挙げている[13](清水桂一も天ぷらの説明において同様である[14])。元禄(1688 - 1704年)もしくはそれ以前の文献かもしれない『南蛮料理書』には「魚の料理。何魚なりとも脊切り、麦の粉をつけ、油にて揚げ、その後、丁字の粉、にんにく磨りかけ、汁よき様にして煮〆申也」とある[13]。また、1747年の『料理歌仙の組糸』には「切身てんぷら」があり、「てんぷらは何魚にても、うんとんの粉まぶして油にて揚げる也、菊の葉てんぷら又ごぼう蓮根長芋其他何にても天ぷらにせんには、うんとんの粉を水醤油とき塗付けて揚る也、肴にも右のとおりにしてもよろし、又葛の能くくるみて揚るも猶よろし」とあり、衣揚げの初見とされる[13][14][15]。また、ゴボウ、レンコン、長芋の天ぷら、醤油を付けた竜田揚げの衣揚げがみられる[15]。空揚という言葉はなかったものの「衣かけ」という言葉は一時あった。これは1793年前後の『魚鳥献立集』や1805年の『素人庖丁』に見られる。また衣に山芋をすって使う調理もあり、『新板料理献立抄』に記載されていた[13]

言海』(1889年)や、『国史大辞典』(1908年)といった辞典でも「からあげ」の記載は見られないが[16][17]、『大日本国語辞典』(1915年)や 『言泉』(1921年)で登場し始め、「空揚」として「揚げ物を(『大日本国語辞典』では「てんぷらを」)衣をつけず揚げること、もしくはその揚げたるもの」として見られるようになる[18][19] ものの、『軍隊調理法』(1928年)では豚肉澱粉を付けて揚げる調理を「豚肉空揚」と説明し、同じく「魚空揚」では「本調理は支那料理の一種」(現代の中華料理)と説明しており[20][21]、『団体家庭基本料理法』(1937年)の「生魚空揚」では下味をつけた魚の切り身を揚げてからかけ汁をかけるとしており[22]、素揚げ以外を含む調理としても見られるようになっていく。『日常実験料理』(1942年)には「小の唐揚」「の唐揚」が小麦粉か片栗粉をまぶして揚げてからあんをかけたもので、中華料理として記載されているが、jbpress 食の研究所によれば明治時代から1960年代までの文献では「唐揚げ」表記はまだ少数であり、「空揚げ」表記のものの多くは何も付けず揚げただけの素揚げを指しており、衣を付けたものはわずかだったという[23]。また、鶏肉を使ったものは少数で魚を使ったものの方が多く、豚肉を使ったものが中華料理の1つとして頻繁に登場しており、1924年の『家庭鶏肉鶏卵料理』には「鶏肉のから揚げ」が掲載されているが以降は少なく、現在のようなから揚げは『洋食と支那料理』(1939年)や『新しい料理 味覚と栄養』(1958年)で骨付き肉を使い中華由来の料理として記載されているくらいであった[24]。1970年代の『日本国語大辞典』初版や『広辞苑』第二版では、衣を付けずに揚げる料理が「空揚」と記載されており、2000年代の『日本国語大辞典』第二版では、中華風のものには唐揚げの字を当てることが多いと記載されている。また1970年代の『講談社大百科事典』では、「空揚げ」「唐揚げ」両方が記載されており、からりと仕上げる揚物の一種で片栗粉などを薄くまぶして揚げたものとしている。元々は、衣が無いか少ないなど衣が「空」であることから「空揚」と表記され説明される[18][25][26]。1981年の『角川 類語新辞典』では、「空揚げ」を衣をあまり付けずに油で揚げた料理、「唐揚げ」を下味をつけた材料に片栗粉を付けて油で揚げたもの、と定義しており、2008年の『講談社 類語辞典』では「「唐揚げ」材料に衣をつけずそのままか、あるいは下味をつけた上に片栗粉または小麦粉をつけて揚げた料理。「空揚げ」とも書く」と説明されている。

一方、1932年に現・三笠会館の支店で、中国のの揚げ物をヒントに考案された「若鶏の唐揚」が、日本の外食メニュー初のから揚げ登場とされる[27]

「からあげ専門店発祥の地」を掲げる大分県宇佐市は、第二次世界大戦後まもなく「若鶏の唐揚げ」を提供した中華料理店・来々軒をからあげ専門店発祥の起源としている[28]。ここで製法を学んだ男性が昭和30年代頃興したテイクアウトのから揚げ専門店「庄助」が人気となり、宇佐市のほか中津市などに広まった[29]

現代では「唐揚げ」という表記が一般化しており、店や商品等での使用も多い[26]。現在、日本新聞協会は、なぜ空揚げ表記に決定したのか正確にはわからないとしつつ中国由来の食べ物ではなくその連想を避けるため(拘束力もないゆるいルールであるが)空揚げで統一しているが、実際の新聞記事では唐揚げも用例がある[26][30]NHKでは、戦後のテレビ放送では最初は「から揚げ」という書き方のみ認めていたが、『当用漢字音訓表』の改定により「空揚げ」が認められ、後にその方が自然と感じる人が多数という実態により「唐揚げ」も許容するようになった[25]。「唐揚げ」表記は『普茶料理抄』(1772年)や『日常実験料理』(1942年)にも登場するが(『日本料理由来事典』)、前者は豆腐を小さく切り油で揚げ、さらに醤油と酒で煮たもの、後者は小麦粉もしくは片栗粉をまぶして揚げてから、あんをかけたもので、中華料理として紹介されている。「唐揚げ」という表記は中国大陸の調理が持ち込まれたものであるか中華風のものと説明されることもあり[10][31][32][33][34][35][36][37]、起源は奈良時代に遡る遣唐使を通じて食物を油で揚げる技法が伝わり、江戸時代初期には中国から伝来した普茶料理で唐揚げと呼ばれていたり、江戸後期から明治時代にかけて広まって、一般に唐揚げと書かれたりするのはこのためともされる[38]

『たべもの起源辞典』によれば、普茶料理南蛮料理卓袱料理からが混ざり合い、天ぷらの原型が現れ、南蛮料理のテンフラリはに小麦粉をまぶして油で揚げたり煮しめたりしたもので、室町時代の卓袱料理の中の長崎天ぷらや江戸時代の天ぷらには洋風の影響も受け、衣に下味を付けた味付け衣も見られる[15]。1917年の『科学的食養雑誌 114回』(帝国陸軍薬剤官の石塚左玄が主体となって発行された調理雑誌)には、「鶏肉の揚げ物」(鳥の肉を薄く切り、しばらく醤油に漬けよく醤油をふき取り、衣粉に包みて揚げるのである。」)、「蛸衣掛揚物」(の足をぶつ切りにし、醤油でざっと煮て衣粉にまぶして揚げる)など、鶏肉を含む食材に下味をつけ衣をつけ揚げる調理が見られる。また、1924年の『経済的食物調理秘訣』においては切り分けた、豚、鳥等の肉類を、味醂、醤油、酒等を合わせた汁に浸けてその汁でウドン粉をかき、衣として付けて揚げた料理を「立田揚」として名称がみられる[39]。『コムギ粉料理探究事典』によると、立田(竜田)揚げのように下味を付けてから揚げる調理法は、中国料理の影響を受けている[35]。戦後の給食鯨肉の竜田揚げは代表的な献立の一つだったが、現在ではめったに見られなくなった[40]

から揚げがどのように日本に広まっていったのかについて、郷土料理・伝承料理研究家の奥村彪生によれば、室町時代には中国の精進料理の揚げるという技術が伝わっており、安土桃山時代には小麦粉をまぶして揚げる料理がポルトガルから伝わり(南蛮料理)、江戸時代中期以降には天ぷらが庶民の間で流行した。明治時代には主に粉をつけない素揚げが空揚と呼称された。戦後(1950年代以降)には一般の主婦が読む料理書に唐揚が記載されるようになったもので、「それまでの揚げ物と大きく違ったのは下味をつけるということ。中国料理から取り入れられた技術なので唐揚になったというのが通説のようです。ちょうど餃子の普及と同時期ぐらいのことです」と述べている[41]。『食の文化話題事典』(1993年)には、元々は中国から伝来された揚げる技法に日本の調理法が加味されたとある。また料理評論家・料理学校長の服部幸應によれば、唐揚げは一般的に小麦粉や片栗粉をまぶした食材を油で揚げた料理を指し、日本にやってきたのは、戦後中国から引き揚げてきた人たちが大陸の調理方法を持ち込んだのが始まりと言われていると著している[32]

戦前から先述の外食レストラン初の三笠会館の「若鶏の唐揚」はあったが、一般料理として外食店や家庭に広く普及したのは戦後からで、戦後の食糧難に対応するため九州等で養鶏場が作られアメリカブロイラー技術が輸入されて増産されてからである[33][41][42][43]。食肉用ブロイラーが生産されるようになると、ローストチキンフライドチキン、唐揚げなどに調理された。高度経済成長期以降の1970年代からは、アメリカのケンタッキーフライドチキンが日本にも紹介されて普及し、香辛料の効いたフライドチキンも外食メニューの1つになっていき、醤油味をベースにした唐揚げ販売店も人気となっていった[44]。2010年頃以降には先述の宇佐や中津のからあげ専門店が東京に進出したことで、新規からあげ専門店も誕生するなど増えていき、からあげブームのようになったこともあった[45][46]


  1. ^ a b 小学館デジタル大辞泉からあげ
  2. ^ 『新修国語漢和辞典』(集英社)や『実用新国語辞典』(三省堂)の「からあげ」項
  3. ^ a b c 『料理用語・基本技術辞典』(第一出版、1958年)
  4. ^ 『和食と日本文化』(小学館)
  5. ^ a b 川上行蔵著、小出昌洋編『完本 日本料理事物起源』(岩波書店、2006年)p549 ISBN 978-4000242400
  6. ^ 新村出編『広辞苑』(岩波書店、1983年)の「竜田揚げ」項
  7. ^ 日本国語大辞典』(小学館、2000-2002年)
  8. ^ から‐あげ【空揚(げ)】 デジタル大辞泉(goo辞書)2020年12月3日閲覧
  9. ^ 明鏡国語辞典』(大修館書店、2002年)
  10. ^ a b c d 川上行蔵, 西村元三朗『日本料理由来事典』(同朋舎、1994年)
  11. ^ 『江戸の料理史』(1989年、中央公論社
  12. ^ 『当て字・当て読み漢字表現辞典』(三省堂)
  13. ^ a b c d 川上行蔵著、小出昌洋編『完本 日本料理事物起源』(岩波書店、2006年)p551 ISBN 978-4000242400
  14. ^ a b 清水桂一『たべもの語源辞典 新訂版』(東京堂出版、2012年)p150「てんぷら」の項 ISBN 978-4490108224
  15. ^ a b c 岡田哲『たべもの起源辞典』(東京堂出版、2003年 )p310「てんぷら」の項 ISBN 4-490-10616-5
  16. ^ 言海 : 日本辞書. 第1-4冊 https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/992954/186国会図書館デジタルコレクション)2020年12月3日閲覧
  17. ^ 国史大辞典. [本編] https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1079287/365 (国会図書館デジタルコレクション)2020年12月3日閲覧
  18. ^ a b 大日本国語辞典. 第1巻あ〜き https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/954645/494 (国会図書館デジタルコレクション)2020年12月3日閲覧
  19. ^ 言泉 : 日本大辞典. 第1巻 https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/969159/448 (国会図書館デジタルコレクション)2020年12月3日閲覧
  20. ^ 軍隊調理法「豚肉空揚」 https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1464360/118 (国立国会図書館デジタルコレクション)2020年12月3日閲覧
  21. ^ 軍隊調理法「魚空揚」 https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1464360/124 (国会図書館デジタルコレクション)2020年12月3日閲覧
  22. ^ 団体家庭基本料理法「生魚空揚」 https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1173374/113 (国会図書館デジタルコレクション)2020年12月3日閲覧
  23. ^ a b jbpress 食の研究所「「空揚げ」か「唐揚げ」か、問題の根っこは深かった」
  24. ^ jbpress 食の研究所の続き
  25. ^ a b c d e f 最近気になる放送用語 「空揚げ」?「唐揚げ」?NHK放送文化研究所
  26. ^ a b c d e f 笹原 宏之, 漢字の現在 第22回 「から揚げ」 - 三省堂ワードワイズ・ウェブ
  27. ^ PRESIDENT Online 食の研究所「男に愛され80年。東京「唐揚げ」物語」[リンク切れ]
  28. ^ 宇佐からあげ ~専門店発祥の地~ 宇佐市ホームページ
  29. ^ 【47都道府県の謎】からあげの「聖地」、なぜ大分県に?宇佐が専門店の「発祥」中津に広がり全国へ『朝日新聞』土曜朝刊別刷り「be」2020年11月7日(4面)2020年12月21日閲覧
  30. ^ 「唐揚げの定義」 日本唐揚げ協会
  31. ^ a b c d 『からあげちょい足しレシピ本』(LD&K、2012年)
  32. ^ a b 『服部幸應の「食のはじめて物語」』(講談社、2009年)
  33. ^ a b c 旭屋出版編集部『鶏唐揚げ プロのテクニック』旭屋出版、2015年。ISBN 978-4751111512
  34. ^ a b 『日本料理語源集』(2004年、旭屋出版)
  35. ^ a b 『コムギ粉料理探究事典』(東京堂出版、1999年)
  36. ^ 『別冊NHKきょうの料理 決定版!家庭料理 みんなが知りたかった定番料理のすべて』(日本放送出版協会、2004年)
  37. ^ a b 「から揚げ」コトバンク日本大百科全書
  38. ^ a b 「B級ご当地グルメでブームの「唐揚げ」 起源は奈良時代に遡る」NEWSポストセブン
  39. ^ 『経済的食物調理秘訣』 https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/921057/11
  40. ^ a b “懐かしい「昭和の学校給食」特集”. 時事通信. http://www.jiji.com/jc/v?p=kyushoku_s27 2016年3月30日閲覧。 
  41. ^ a b プレジデントムック『からあげ練習帳』(2015年プレジデント社)
  42. ^ 『食卓を変えた肉食』(1987年、日本経済評論社
  43. ^ 『大分県謎解き散歩』(2012年、新人物往来社
  44. ^ 『民俗小事典 食』(吉川弘文館、2013年)
  45. ^ 『からあげWalker』(2015年、KADOKAWA、)
  46. ^ 『みんなの唐揚げ』(2011年、ナツメ社
  47. ^ 小栗風葉著『青春』(1905-1906年)に「恐く松簟の虚揚(からあげ)や虎耳草(ゆきのした)以上の珍!」とある。
  48. ^ 僧房の料理(1936年)
  49. ^ 新村出編『広辞苑』(1983年、岩波書店)「からあげ」
  50. ^ 日本唐揚協会 唐揚の歴史
  51. ^ 新村出編『広辞苑』(岩波書店、1983年)「竜田揚げ」
  52. ^ 参考:三省堂『新明解国語辞典』には見出し語に「竜田揚げ」がない。
  53. ^ “「竜田揚げ」の語源、実は… 奈良でご当地グルメ計画”. 朝日新聞. (2013年11月27日). オリジナルの2013年11月27日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20131127094515/http://www.asahi.com/articles/OSK201311260010.html 2015年9月23日閲覧。 
  54. ^ 「(食ナビ)奈良・竜田揚げ 由来は川面の紅葉/竜田川名物へ 流域高揚」『日本経済新聞』夕刊2017年5月9日
  55. ^ 飯塚孝一ほか執筆『提督の決断II 艦船ファイル』光栄、1994年、132ページ。ISBN 4877191186
  56. ^ 「(食ナビ)奈良・竜田揚げ◇◇マメ知識◇◇軽巡洋艦 語源説も」『日本経済新聞』夕刊2017年5月9日
  57. ^ 大分県(中津市)鶏のからあげ(日清オイリオ、2012年1月27日閲覧)
  58. ^ 日本唐揚協会 唐揚げの聖地、専門店発祥地(2020年12月3日閲覧)
  59. ^ から揚げvsフライドチキン 牙城にケンタッキー再挑戦 コミミ口コミ(asahi.com
  60. ^ 愛媛新聞社編集『愛媛の味紀行 ふるさと料理決定版』1989年。
  61. ^ a b 食について学ぼう たべもの事典 グリコ栄養食品株式会社]
  62. ^ くしろザンギとは? 釧路ザンギ推進協議会
  63. ^ 揚げとは? 日本唐揚協会
  64. ^ 北海道ザンギ愛好会 ザンギの唐揚げの違い(2020年12月3日閲覧)
  65. ^ 唐揚げ・竜田揚げ・ザンギの違いとは?作り方やカロリーの違いは? | 生活のヒントjournal
  66. ^ 北海道雑学百科ぷっちがいど
  67. ^ 小柳健次郎 (2008年11月1日). “ザンギと唐揚げはどれだけ違うのか”. デイリーポータルZ 土曜ワイド工場. ニフティ. 2010年9月7日閲覧。
  68. ^ 『暮らしの設計128 陳健民・洋子夫妻のおそうざい中国料理』(中央公論社、1979年)
  69. ^ a b 空自空上げ|スペシャルコンテンツ|防衛省 JASDF 航空自衛隊” (日本語). 航空自衛隊. 2019年12月25日閲覧。






固有名詞の分類


英和和英テキスト翻訳>> Weblio翻訳
英語⇒日本語日本語⇒英語
  

辞書ショートカット

すべての辞書の索引

「から揚げ」の関連用語

から揚げのお隣キーワード
検索ランキング

   

英語⇒日本語
日本語⇒英語
   



から揚げのページの著作権
Weblio 辞書情報提供元は参加元一覧にて確認できます。

  
ウィキペディアウィキペディア
All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.
この記事は、ウィキペディアのから揚げ (改訂履歴)の記事を複製、再配布したものにあたり、GNU Free Documentation Licenseというライセンスの下で提供されています。 Weblio辞書に掲載されているウィキペディアの記事も、全てGNU Free Documentation Licenseの元に提供されております。

©2021 GRAS Group, Inc.RSS