雑炊雑炊の概要

米で作られることが一般的だが、脱穀したソバの実を使ったそば米雑炊（徳島県）や大麦を使った麦雑炊（東京都八丈町）も存在する。

概要

米飯の保温や再加熱が容易でなかった時代には、冷や飯の再利用方法のひとつとして味噌汁などと混ぜたりして家庭でも頻繁に作られていた。現在では鍋料理の残り汁を利用した締めや、体調不良時の栄養補給として粥と同じように用いられることが多い。

由来

室町時代までは、「増水（ぞうすい）」と呼ばれていた水を入れてかさ増しした米飯が存在し、室町時代の国語辞書である『下学集』にも記載が残っている。
しかし、江戸時代以降に他の具材を加えるようになったことから、「雑に炊く」と書く「雑炊」が当て字で「ぞうすい」と表記されるようになった^[4]。

種類

まる雑炊 - 主にすっぽん鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
ふぐ雑炊 - 主にふぐ鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
とり雑炊 - 主に水炊き鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
かに雑炊 - 主にかに鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
すきやき雑炊 - 主にすきやき鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
しゃぶしゃぶ雑炊 - 主にしゃぶしゃぶ鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。

家庭料理として作る場合には、汁物の残りや煮物の汁など、さまざまなものを利用することがある。

ジューシー

沖縄では雑炊（雑炊飯）の転訛でジューシー（ジューシーメー）と呼ばれる。生米から炊き上げる通常の炊き込みご飯も水分の多い雑炊も共にジューシーと呼称される^[5]。厳密にいえば、炊き込みご飯はクファジューシー（硬い雑炊）、雑炊はヤファラジューシー（柔らかい雑炊）と区別される。

クファジューシーは特徴は炊き込み時ににラードやマーガリンを加えることである。具材は三枚肉、ヒジキ、ニンジン、シイタケ、こんにゃくなどが定番である。ヤファラジューシーには三枚肉などの豚肉や、フーチバー（ヨモギの葉）^[6]、カンダバー（サツマイモの葉）^[6]、チンヌク（サトイモ）、アーサ（ヒトエグサ）などが用いられる。仕上げとして生卵やマーガリンを落とすことも一般的である。戦前までは甘藷を主食とした沖縄では、たまの機会に食べる米のご飯は贅沢品であった。現在も慶事や仏事の節目のご馳走として特別なジューシーが作られる。

ウンケージューシー^[5]（お迎え雑炊）- 旧暦7月13日（お盆の入り）に仏前に供える。
トゥンジージューシー^[5]（冬至雑炊）- 冬至（旧暦11月23日前後）の祝いとして作る。ヒヌカンや先祖に供え、無病息災と家庭の繁栄を祈願する。

雑炊食堂

1942年（昭和17年）、第二次世界大戦下で食糧事情が逼迫すると、市中の食堂は外食券を持つ者だけに食事を提供する外食券食堂が中心となった。一方、この制度外で外食券を持たない者に食事を提供する場として、1944年（昭和19年）からは雑炊食堂が制度化された。東京都内では上野松坂屋、浅草松屋などのデパートや百貨店の食堂も雑炊食堂に衣替えするなど約150軒を数えた。雑炊は規格化され、米5勺に野菜や魚介類を3-4品を煮込み、出来上がり量2合5勺、120～130匁を基準とした。定価は場所により20銭-30銭とされた^[7]。

出典

^ ^a ^b 広辞苑第5版
^ 桑田忠親編『茶道辞典』東京堂出版、東京都千代田区神田錦町三ノ七、昭和31-04-03、562頁。ISBN 4-490-10007-8。
^ 新村出編『広辞苑』（第六版）岩波書店、東京都千代田区一ツ橋ニ-五-五、2008年1月11日、2695頁。ISBN 978-4-00-080121-8。
^ “この差って何ですか？過去の放送内容（2017年12月19日）”. TBS. 2023年7月10日閲覧。
^ ^a ^b ^c “クファジューシー沖縄県 | うちの郷土料理：農林水産省”. 農林水産省. 2023年4月4日閲覧。
^ ^a ^b “ヤファラジューシー沖縄県 | うちの郷土料理：農林水産省”. 農林水産省. 2023年4月5日閲覧。
^ 東京で百五十軒が新たに開店（昭和19年2月24日毎日新聞（東京夕刊））『昭和ニュース辞典第8巻昭和17年/昭和20年』p369 毎日コミュニケーションズ刊 1994年

外部リンク

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「雑炊」の続きの解説一覧

1 雑炊とは
2 雑炊の概要

[kojien-1] 広辞苑第5版

[2] 桑田忠親編『茶道辞典』東京堂出版、東京都千代田区神田錦町三ノ七、昭和31-04-03、562頁。ISBN 4-490-10007-8。

[3] 新村出編『広辞苑』（第六版）岩波書店、東京都千代田区一ツ橋ニ-五-五、2008年1月11日、2695頁。ISBN 978-4-00-080121-8。

[4] “この差って何ですか？過去の放送内容（2017年12月19日）”. TBS. 2023年7月10日閲覧。

[okinawa_jusi-5] “クファジューシー沖縄県 | うちの郷土料理：農林水産省”. 農林水産省. 2023年4月4日閲覧。

[okinawa_yafara_jusi-6] “ヤファラジューシー沖縄県 | うちの郷土料理：農林水産省”. 農林水産省. 2023年4月5日閲覧。

[7] 東京で百五十軒が新たに開店（昭和19年2月24日毎日新聞（東京夕刊））『昭和ニュース辞典第8巻昭和17年/昭和20年』p369 毎日コミュニケーションズ刊 1994年

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表話編歴スープ
スープ	アブグーシュトアブラアソルダアクアコッタアグアディトアヒアコアホ・ブランコアリコアナルクズルスープアンドラホス汁物アソパオアヴゴレモノアワラスープアショアバボウチェベーコンスープペクスクバニュン肉骨茶バルクチョルバス牛肉のブルゴーニュ風バミューダフィッシュチャウダービナコルビンテ・ビルフタ燕の巣スープビリア黒芝麻糊ボブチョルダボボ・デ・カマラオボーヤボルス・デ・ブレチウセポシンタンボサンスキロナッツブイヤベースブリードブーヤンボズバシュブロスブレッドスープブルデットブルンスウィックシチュープデチゲブラロブルゴーブリッダ豚汁カッチュッコカルディーリョ・デ・コングリオカルディーリョ・デ・ペッロカルド・デ・コスティーリャカルド・デ・ポーリョカルド・デ・シエテ・マレスカルド・ガレゴカルド・トラルペーニョカルド・ホチトルカルデュメカジョスカジョス・ア・ラ・マドリレーニャカインチュアカンハ・デ・ガリンハゴア風スープカンスィ海皇羹カパッロネスキャットフィッシュシチューカウルカスエラチャブロットチャイロチャカプリチャクナチャングアちゃんこ鍋チャルキカンチキンスープチヒルトゥマチョレントチョルバクレイムチュオタンチュペチュペ・アンディノチョッピーノショルバ・デ・ペリショアレクレモーレコシードコシード・レバニエゴコシード・ア・ポルトゥゲサコック・ア・リーキーコックチャーファースープコンチスープコンソメカニとトウモロコシのスープソト・マカッサルウシの陰茎のスープクリームシチュークチュノカレンスキンクタットリタンダリソイデチュクディレグロウトディネンデンディヌグアンテンジャンチゲドジョウ鍋ドヴガエフォリロかきたま汁鶏蛋糖水エンパル・ゲントンエンセボラードエスクデージャエトフィーファベス・コン・アルメハスファネスカフィッシュスープフィッシュスープビーフンフィッシュティーフレドルフラキフォゼレクフリカセフリカッセふぐちりガイスバーガーマーチカムジャタンガルビュールニンニクスープガルムギアガズパチュエロゲーンゲイメギナタアンギナタアン・アンパラヤギナタアン・ヒポンギナタアン・イスダギナタアン・カラバサギナタアン・ラボンギナタアン・ランカギナタアン・マノクギネストラタ人参鶏湯ギシンギシン山羊肉と胡椒のスープゴウラシュコムグクゴムグシュゴンディコプチャンジョンゴルグクテンジャングクヘジャングクチェチョプグクマンドゥグクスンゴグクテオクグクグクパプグルグクパプグルヤスレベスガンボガイアナ風ペッパーポットハラースレーハリームハリラハルクマハセンプフェッファーヘリングスープヘギョムソタンホッシュゼイズッペホッジポッジ酸辣湯胡辣湯フーティウインド・ビエホインスタントスープイヌバランアイリッシュシチューイスィエウイストリアンシチューミネストラ・マリタータジェニーリンドズスープジョンゴルジジミチゲキムチチゲジュッセレカエンパカエンソムカカヴィアカレドカプスカカレカレカウラタケンノマイハルチョーカシュキチラホレシュホレシュ・バデムジャンココトハスコンロコントミレシチューコットソッパクレントジェブリジュクベラム・イン・チリンドロンレンティルスープライトスープリナランリナット・アンレバースープロビーロブスターシチューロヒケイット竜鳳湯メウンタンマリギッツァマキミマルギスペシャルマトザボールスープマニッシュウォーターミートボールスープメチャドメヌドモックタートルスープモコトモレ・デ・オジャモケカムコシムリガンシチュームリガタウニームテナムケンフアチャイタオナンチャンジャースープナシガンドゥルネットルスープニハリニラガノッペンサラスープオバラおでんオグウェブウリオハウオイレオクロスカオラポドリダオポルアヤムオリタンオルラムウシっぽのスープパイラマリナパロックスープパナダパンチットブコパオモパッパ・アル・ポモドーロパルタンブリーパヤペッパースープパーペチュアルシチューフィラデルフィアペッパーポットピチェルステイナーパイフローターピンダンピラカルドピティプランテンのスープポータブルスープポットリキュールポテッジポティーポウソウディポゾレエビのスーププレズガンカプサロソパボウルデトプチェロプリーモンゴレコヴルマラゴトフィンラッソルニクラウォンリボジータロソルサガミテサルタサンコチョ参鶏湯サムロルカコサムロルマチュスシウスセッデュスコッチブロススカウスセムールソルロンタンシャンバルふかひれスープ佛跳牆シエミエニオトカシナングライシニガンシンセオロシルキースカーツ・アンド・キドニーズスライスド・フィッシュ・スープソッドソリャンカソノファビッチ・シチューソパ・デ・ガトソパ・デ・モンドンゴソパ・デ・パタソパ・ド・エスピリト・サントソプ・サウダラソトソトアヤムソトパダンズッパ・デル・カナベーゼスープ・ジョウモウスープ・ナンバーファイブスープ・ウィズ・リゾットサワースープソヨソユトマステックルンベネイントッフストラッチャテッラシュタイエルスカ風サワースープスアサットスアム・ナ・マイスシュレンスル・キョフテスンドゥブチゲスプ・カンビンスウィキ― タカカタコ・スープタルナンタパドタス・ケバブタトゥスパムムヌドチャカテクワンサリードサリーダ虎鞭湯ティノラティユラ・イトゥムトマトと卵のスープトマトブレディトムカーガイトムクローントムソムトムヤムトンセントルティーヤスープトゥレトライプスープマルミタコトルコ風ブルグルの冷スープ亀スープ八卦湯ブックバインダースープチューリャウハーバルディビアノワーテルゾーイウィンザースープヤヒニヨンポタンユッケジャンユワレラキア雑煮ズッパ・アッラ・モデネーゼズッパ・パヴェーセズッパ・トスカーナ
ブラッドスープ	ブラッドスープメラス・ゾーモス鶏とアヒルのブラッドスープチェニナアヒルの血と春雨のスープジュカキスジョンカムクロッカナムトックブタの臓器のスープ豚の血のスーププルデラスカサクサンシュワルツザウワーシュバルトゾッパ
豆のスープ	15ビーンスープアーミッシュプリーチングスープビッサラボブチョルバボーネシュルップブレネボンコシード・マドリレーニョコシード・モンタニェスファバダファソラダ紅豆湯ヨーカイバブレベシュクートゥクル・ファスルイェクスクスクヮティマッコミネストラ・ディ・チェーチパスタ・エ・ファジョーリパスルジュレッド・ピーズ・スープセネート・ビーン・スープソパ・デ・ラカッサスプ・オ・ゴルギャンシチュー・ピーズ
チーズのスープ	チーズスープビールスープカルド・デ・ケソモテ・デ・ケソスプ・オ・フロマージュ
クリームスープ、及びヨーグルトスープ	イラン式ヨーグルトスープビスクボボ・デ・カマランチキン・マルチャウダークラムチャウダーコーンチャウダーフィッシュチャウダーアスパラガスのクリームスープブロッコリーのクリームスープキノコのクリームスープホウレンソウのクリーム煮クレーム・ニノンクラジュダ牡蠣シチューシークラブスープスープ・デュ・バリーサザン・イリノイズ・チャウダースパスタルビナタラトールトイガスープザジキヴィシソワーズヤイラ・チョルバスゾム
フルーツスープ	フルーツスープフルクトソッパリンゴスープアボカドスープブローベルスソッパココナッツスープライムスープキセリメロンスープアブラヤシの実スープザクロスープローズヒップスープサワーチェリースープ
麺料理	ヌードルスープアコーン・ヌードル・スープアーシュアーシュ・レシュテバインカイン板麺バッチョイ牛肉クァイティオ牛肉麺蘭州牛肉麺台湾牛肉麺ボートヌードルブンボーフエブンマムブンリュウちゃんぽんチキンスープ過橋米線カリーミー鴨血粉絲湯鴨肉麺カルクグスコギクグスグトゥクホッケン・ミーほうとう芋煮チャンチククスジャックグスチャンポン (韓国) 中国冷麺カルグクスカオピアックセンカオプンカオソイカウスェーコングクスクスクスクイティウクイティウ・アヤムキャ・ザン・ヒンガチェオーラグマンラクサカトンラクサラクソ拉麺老友粉ロミマカロニスープマミスープミー・バンドン・ムアルミー・カー・テーミーアチェミーアヤムミーバクソミーチャカランミーチェロルミーコクロックミーコチョクミーレブスミルミョンモヒンガーモン・ディ冷麺ナム・ヤオノムバンチョックオドンオンノ・カウスェー沖縄そば蚵仔麺線パスタ・エ・ファジョーリフォーフォーホアフォー・ターラーメンつけ麺サイミングァイティオスコータイ蕎麦ソパ・デ・フィデオソパスソトアヤムソトミーテントゥクトゥクパトゥクパ・バトゥク甜沫うどんウルミョンワンタン麺ヤカ・メインザティルハ
ナッツのスープ	ピーナッツスープクルミスープピーナッツシチュー
野菜スープ	野菜スープアファンスープアルー・タマアタマ・スープアーシュ・ジューシュパレビニグニットボルシチコールズッペカルド・ヴェルデニンジンスープチェスネチカチェーバーバーチレアトレ清補涼コーンスープコーンシチューアスパラガスのクリームスープブロッコリーのクリームスープキュウリスープトンチミエディカン・イコンエディタンエルエゾゲリンスープオニオンスープカムジャオンシミガスパチョけんちん汁ケサケイットクルップニクリーク・スープレタススープロクロマンチョウスープマンディア・ペハミネストローネ味噌汁ミヤル・クカミヨッククモラグータルオクラスープ護国菜エルテンスープピクルススープピスト・マンチェゴポッラ・アンテケラナザクロスープカボチャスープラッサムサイバジサルモレッホゾケサンバールサユール・アッサムサユール・バヤムサユール・ロデサユール・ソプシチーヒメスイバのスープシナバワン・グライソパ・テオロガスイバのスープホウレンソウスープ春のスープサツマイモスープティーヤルトマトスープヴォリヴォリクレソンスープ発酵穀物スープ稀豆粉ザレワジュカ雑炊
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