魚介料理

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魚介料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/09 03:21 UTC 版)

「メキシコ料理」の記事における「魚介料理」の解説

ウアチナンゴ・ア・ラ・ベラクルサーナ (huachinango a la veracruzana) - ウアチナンゴのベラクルス風トマト、ニンニク、オリーブ、ケッパー、玉葱、チレなどを炒めたソースを使ってウアチナンゴ（別名レッドスナッパー。フエダイの仲間）を蒸し焼きにした、もしくは焼いてそのソースをかけたもの。名前の通りベラクルス地方の名物料理。同じソースは鯛以外にも様々な魚介類や鶏肉に応用できる。地中海地方の料理の影響を受けていると言われている。

魚介料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/14 03:47 UTC 版)

「沖縄料理」の記事における「魚介料理」の解説

沖縄県の魚介類消費量は全国最下位で、本土の46都道府県と比較して圧倒的に少ない。沖縄県周辺で獲れる魚はカツオなど一部の例外を除いては、本土では見かけない亜熱帯独特のものが大半を占める。グルクン（タカサゴ）、ミーバイ（ハタ）、イラブチャー（アオブダイ）など一般に脂質が少なく淡白な魚が多いため、唐揚げやバター焼き（マーガリン風味の丸揚げ）など油を用いた料理や、野菜などと一緒に煮込んだ味噌汁などの料理法が主流である。ただし、食味の良いものや新鮮なものは刺身や素材の風味を生かして塩味で蒸し煮にしたマース煮（「マース」は「真塩」の訛りで食用塩の意）などにも用いられる。アカジンミーバイ（スジアラ）、アカマチ（ハマダイ）、マクブ（シロクラベラ）は沖縄三大高級魚と呼ばれる。マグロの漁獲量も多いが、一般に北の漁場で捕れるものよりは身に締まりがなく、脂乗りが悪い。本土では食用として流通しない小型のトンボマグロ（ビンナガ）が安く流通している。汁物では干したイラブー（エラブウミヘビ）を煮込んで汁にしたものや、イカを墨ごと汁物にしたイカの墨汁（すみじる）、アバサー（ハリセンボン）汁などもある。ヤコウガイやシャコガイの刺身や炒め物などの料理も、独特のものである。魚の加工食品としては、スク（アイゴの稚魚）を塩漬けにしたスクガラスや薩摩揚げの原型ともされるチキアギ（付け揚げ。これを「カマボコ」と呼ぶこともある）、かまぼこなどがある。かまぼこは清明祭や旧盆の重詰めには欠かせず、本土のかまぼこよりも色のバリエーションが多い。なお刺身を食べる際に酢味噌や酢醤油を用いることが多いが、これは魚の傷みやすい南国ならではの知恵の名残でもあると言われている。またツナの缶詰がチャンプルー、ヒラヤーチーや味噌汁の具、煮物に使用される。 なお漁港の数は高知県と並び88港で国内13位（2008年4月1日現在）。特定第3種漁港はなく、第3種漁港が1港（糸満漁港）、第2種漁港が4港で、残りの83港が沿岸漁業や離島の漁港である。すなわち、他県と沖縄で水揚げされた魚介類を流通のやり取りはあまり行われず、消費される魚種が近海物に偏る傾向が大きく、また近海物の魚介料理が廃れずに残っている要因にもなっている。 ターイユ（フナ）やクゥーイユ（コイ）など淡水魚も昔から食用とされ、昔はカタツムリを食べることもあった。 また、鰹節に熱湯をかけ、味噌または醤油で調味して食する「カチューユー」（かつお湯）も一般的な軽食である。

魚介料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/21 20:22 UTC 版)

「トルコ料理」の記事における「魚介料理」の解説

海に近い地域では魚もよく食べられ、魚肉のシシュケバブ、ハムスィ（hamsi, ヨーロッパカタクチイワシ）やイスタンブールのサバのサンドイッチが有名である。黒海沿岸には、ハムスィ入りのバクラヴァを作る地域もある。鰓から骨と肉を抜いたサバに詰め物をしたウクスムル・ドルマス (uskumru dolması) は主菜、ムール貝の外套膜の中に詰め物をしたミディエ・ドルマス (midye dolması) はメゼとして食べられる。 ハムスィ 焼き魚料理

魚介料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/08/06 08:00 UTC 版)

「薩摩料理」の記事における「魚介料理」の解説

カツオの腹皮料理（塩焼、てんぷら） カツオの生節 カツオのビンタ（御頭）の煮付け カツオの塩辛（酒盗） 酒寿司 キビナゴの天ぷら キビナゴの田楽焼き キビナゴの刺身 - 酢味噌で食べる トビウオ料理（開き、塩焼き、刺身） アラカブ料理（煮つけ・味噌汁） 首折れ鯖の刺身 バショウカジキの刺身 ブリ料理 たかえび、ナミクダヒゲエビの刺身、塩焼きなど。

魚介料理

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/04 19:15 UTC 版)

「奄美料理」の記事における「魚介料理」の解説

(南部ではてぃらだなどと呼ばれる) はーうるめぅ（クマササハナムロ、赤うるめ）のから揚げ - 沖縄料理のグルクンから揚げに似るが、腹の色が赤い。鹿児島県でつきあげ等と呼ばれる薩摩揚げの原料としても使われる。 くるうるめぅ（タカサゴ、黒うるめ、与論島で むれーじ）のから揚げ - 沖縄料理のグルクンから揚げ。 かたやす - あごひげの様な触覚器官があるヒメジ科の魚。身が美味で、から揚げ、塩焼き、煮つけなどにする。 しび（うきんしび、小さいキハダマグロ）の刺身。身はクロマグロよりも淡い桃色をしている。 とかきん（イソマグロ）の刺身 - 沖永良部島では入り江への追い込み漁（まはだぐめぃ）で捕られ、食べられてきた。 バショウカジキの刺身 シイラ（ひゅー、まんびき） - 冬が漁期。刺身の他、味噌漬けを刺身、茶漬けとしても食べる。 ブダイ（いらぶち） - アオブダイなどの皮を湯引きして、刺身を肝を加えた酢味噌で食べる他、身をフライにしたり、幼魚をから揚げにして食べる。 あかまつ（ハマダイ、ちびき）の刺身 - うま味が強く、正月の三献など、祝いの席に欠かせない魚であるが、近年漁獲量が減り、高級魚となっている。 くろまつ（ヒメダイ）- あかまつ（ハマダイ）と同じく、これも刺身にする。 うんぎゃるまつ、ほた（アオダイ）- これもうま味が強く、刺身にする。沖縄では「しちゅーまち」と称して塩煮にもする。笠利漁港が特産化を進めており、米飯に切り身を載せ、出汁をかけて食べるうんぎゃる丼もある。 ひき、ふぃき（スズメダイ）のから揚げ - スズメダイ科のずーずるびき（アマミスズメダイ）、あやびき（オヤビッチャ）などに小麦粉をまぶして、油で揚げる。ひきは他に塩焼きなど。子持ちのものが珍重される。 かちゅ、かそ（カツオ、与論島でかつー） - 奄美大島も一本釣りが盛んで、身は刺身、生節、鰹節、味噌漬け、魚味噌などに利用し、煮汁は煎脂（せんじ）という調味料、内臓は塩辛（からしゅ）にする。大型のうぶす（スマカツオ、スマ）もまれに捕れる。 そーら（カマスサワラ） - 刺身、味噌漬けなど。奄美市住用町、瀬戸内町などで銛で突いて漁をする。 あばす（ハリセンボン、あばし） - 主にから揚げ、味噌汁にする。 ねぃばり（ハタ類） - 主に煮付け、刺身にする。与論島で「にーばい」、沖縄では「みーばい」。 はーじん（スジアラ） - 刺身、煮魚などにされる白身の最高級魚。沖縄や香港などでもハタ類の中でも高級魚として食べられている。 まくぶ（シロクラベラ） - 刺身、煮魚などにされる白身の希少高級魚。 とんか（ウツボ） - 沖永良部島で大型のウツボのこと。奄美大島では「うじ」。 すれぃん（キビナゴ、やし） - 薩摩料理では刺身にして酢味噌で食べるかから揚げが定番であるが、奄美のものは総じて小さいので、煮干し（ざこ）や塩辛（すれぃんがらしゅ）の材料、素揚げの素材としてよく使われる。大きいものは木の葉で包み焼きにもする。 漁なぐさみ - 徳之島の漁師料理で、浜で煮た魚の寄せ鍋。 とぅびんにゃ（瀬戸内、宇検で てぃらだ、与論島で てぃだら） - 土佐料理のちゃんばらがいと同じく、マガキガイを茹でたもの。おーさとともに汁物にもする。 やくげえ（ヤコウガイ） - 夜光貝はサザエと同科の大型の巻貝。身を刺身で食べる。磨くと真珠光沢がでるため、食べたあとの貝殻もみやげ物として売られている。古くは杯にも加工されて重要な交易品となった。 かたんにゃ（チョウセンサザエ、与論島で「まきにゃ」） - 俗に島さざえとして売られる。サザエに似るが、殻に突起がない。小ぶりのコシダカサザエも同様に煮付けやつぼ焼きにする。 すわりんにゃ（シャコガイ） - まれに刺身などにされる。 くんまー（ヒザラガイ、げぅじま、くじま）の酢味噌和え - 喜界島で「くんまー」、奄美大島で「げぅじま」と呼び、茹でて殻を外し、調味する。他に醤油風味の旨煮、味噌漬け、炒め物などにされる。 こーまん、こーむぃ（イソアワモチ） - 沖縄県北部の伊江島での「ほーみー」の食用が有名であるが、奄美大島北部でも下処理して茹でたものを酢味噌和えなどで食べる集落がある。徳之島でも「ほーめぅ」と呼んで食べる人もいる。 たく、とほ（タコ、喜界島で「とー」） - 本州などのマダコではなく、ワモンダコ（島だこ。大きい）、シマダコ（縞蛸）やウデナガカクレダコ（すがり、しがり。小さい。沖縄県石垣島でうずむな。）などを大潮の干潮時に珊瑚礁で取ってくる。この漁を「いざり」という。刺身、茹でタコ、味噌和えにして食べる。 ソデイカ - 沖縄で「せーいか」と呼ぶ大型の赤いイカ（いきゃ）で、刺身や粒味噌和えにする。与論島では沖合で旗流し漁が行われ、最も重要な水産品となっている。 いび（イセエビ類） - 奄美群島ではシマイセエビ（おーいび、青海老）、カノコイセエビ（はーいび、赤海老）が主で、他にニシキエビ（とらえび）などが捕れる。茹で海老、炭火焼き、刺身、味噌汁などにされる。「すぇで」と呼ばれる脱皮直後の柔らかいものが珍重される。 くちがん、てごしゃ（セミエビ） - 刺身、茹で物、焼き物、味噌汁など、イセエビ類と同様に食べられ美味る。 たなが、たんが（テナガエビ）の天ぷら - 淡水産で、薄い衣を付けて揚げる。本州など本土で一般的な素揚げや掻き揚げではない。 さい、すぇ（ミゾレヌマエビ）の天ぷら - 淡水産だが、長い腕がない。これも薄い衣を付けて揚げる。 かめんくゎ（ミナミスナホリガニ）の素揚げ - 砂浜にいる小さなカニで、揚げて塩味で食べる。 がしち（がっす、がっちゃー、はちち、ウニ） - 旧時は奄美大島でも豊富に取れたが、温暖化などにより減少し、現在はしるがしち（シラヒゲウニ）が7-9月の解禁期間の初めに少量流通する程度。卵巣を生で食べるか、塩漬け、煮物にする。 ちきあげぃ（つき揚げ） - 浙江料理などにもあるが、沖縄料理である「チギアギー」が語源ともされており、全国的には薩摩揚げと呼ばれる練り物の揚げ物であるが、砂糖入りで、甘味が強い。奄美大島では瀬戸内町古仁屋のものが珍重される。トビウオ（とぅびいゅ）類などが利用される。