直火焼き
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直火焼き(じかびやき)とは、乾式加熱を伴う調理形態の一種で、熱媒(鍋・釜や油)を利用せず、火で直接食品の表面を加熱した料理である。加熱調理の技法としては人類最古のものと思われる[1]。直火焼きには著しい量の輻射熱が伴い、肉を手早く調理する際に用いられる傾向がある。熱源と食材との間に鉄格子(グリル)や金網などを置いて加熱する場合は、網焼き(あみやき)と呼ばれる。
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- ^ “魚もプリンもピザも「炙り」でうまくなる!!”. 日経トレンディネット (2014年12月17日). 2017年2月23日閲覧。
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- ^ Boston, 677 Huntington Avenue (2018年3月22日). “Grilling, high-temperature cooking linked with high blood pressure” (英語). News. 2022年8月18日閲覧。
- ^ “How Meat Is Cooked May Affect Risk of Type 2 Diabetes” (英語). The Nutrition Source (2018年3月23日). 2022年8月18日閲覧。
- ^ “Grilling and other high-temperature cooking may raise risk of high blood pressure” (英語). ScienceDaily. 2022年8月18日閲覧。
炭火焼き
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炭で焼くと、赤外線の輻射熱で表面だけでなく、中にまでよく火が通る。ガスで焼くと、表面だけ焼けるので、ぱりっと香ばしく焼き上がらない。ガスが燃えると水蒸気が出るので、食材が水っぽくなる。炭は燃やしても炭酸ガスが出るだけで、水蒸気は立たないからすっきり焼き上がる。ガスでは遠火の強火が難しい。炭は備長炭が良いとされるが、それは火持ちが良く、炎が出ないからで、遠火の強火に適している。
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