箸 箸の概要

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2018/05/25 13:54 UTC 版)

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箸(上は箸、下は箸置き)

主な特徴

箸は、材質や形状などに様々なバリエーションがあるが、同じ長さの2本の棒状のものが1組になっている点はほぼ全ての箸に共通している。多くの場合、模様や装飾の類も左右対称または合わせて一つの模様になるよう2本に同じ物が施されている。

また、箸には通常「先」がある。基本的に棒のどちらか一端のみが食べ物に接触することが前提となっている。これは棒の一端が細くなっていること、装飾などがないこと、などによって見分けられる。但し祝箸の様に先が両端に存在する物もある。

各国の食法と箸

上から、台湾・中国・チベット・インドシナ(ベトナム)・朝鮮半島匙箸・日本夫婦箸・日本の子供用箸・日本の割り箸

世界の約3割の人が箸で、4割がで、残り3割がナイフフォークスプーンで食事をしているとの統計があり、これは、食物の違いや調理法に起因するとする見方がある[1]。粘り気のあるを主食とする地域やを主食とする中国の一地方では箸、肉類はナイフ、その他は手で食べる地域が多く、また、はさむ食材が多い料理には箸を、突く・乗せる食材が多い料理にはフォークを使う食法が発展したとする。

日本中国シンガポールベトナムタイラオスカンボジアモンゴル朝鮮台湾などで日常的に使われてきた。このうちタイとカンボジアとラオスでは、汁に入った麺類を食べるときだけ箸とレンゲを使い、他の料理にはスプーンとフォークを用いるが、蒸したもち米をちぎり、手で丸めて食べる「カオ・ニャオ」が好まれる地域では手も使う。椀に口を付けず麺も啜らないベトナムでは、粥や汁物はスプーン(もしくはレンゲ)のみ、麺類は箸とレンゲ、一般的な食事には箸とスプーンを用いる(汁物が全くなければ箸のみの場合もある)。日本料理中華料理の世界的な普及により、欧米諸国でも、箸を使える人は少なくない。

中国や朝鮮では匙を主に使う匙主箸従型である一方、日本では主に箸が使われ、また澄まし汁味噌汁といったスープにも箸を使用するため、椀を手に持って口に運ぶのも日本だけであるとされる[2]

日本

会席膳に載せられた箸と箸置き(首相主催の晩餐会にて)

日本において、食事に用いられる箸の典型は、短い木に漆・合成樹脂を塗ったもので、塗り箸と呼ばれる。漆を塗り重ねた箸には独特の光沢があり慶事などに用いられる。一方、木目の美しさを出すために表面に漆などによる塗りを施さない箸もある。日本の箸は、片端のみ、先が細くなっているものが多い。日本の箸の先が細くなっているのは、付きのを食べる際、骨と身をより分けやすくするためである。例外として、祝箸は両端ともに端に向かって細くなっている。また、塗りを施していない箸には木目の美しさを強調するために後端を片面に向かって鋭角に切り落とす「天削げ」と呼ばれる加工を施したものがあり、近年では塗り箸にも装飾のために天削げの加工を施したものがある。

日本の箸は、塗り箸など木製が古来から主流であり、次いで竹製が使われる。現代では子供用や一部の食堂などでプラスチック製もよく使われる。塗り箸の主なものに、若狭塗輪島塗があり、その他に津軽塗会津塗秀衡塗、江戸塗、鎌倉塗、村上堆朱塗、木曾塗、飛騨春慶塗、籃胎塗などがある[3]。この他にも種々の民芸箸、創作箸があり、日本各地の神社仏閣でも夫婦箸や長寿箸といった各種の授与箸が配布されている[4]

また、割れ目の入った細長い木片または竹片を縦に2つに割ることで箸になる割り箸もある。これは使い捨て用の安価な箸として、店舗などで販売される弁当や一部の食堂などで提供される。森林の乱伐につながると問題視する意見もある一方、材木として役に立たない木片や間伐材を使っているため森林保全に役立っているとする意見もある。

真名箸と包丁刀を使って鯉をさばく包丁師。『七十一番職人歌合』 五十七番「包丁師」より (1500年頃)

調理専用の箸には、菜箸や真魚箸があり、食事用の箸より長く、約30cmから40cmの長さがある。盛り箸という名前でも知られる真魚箸(真名箸、魚箸、生膾箸(まなばし)、爼(なな)箸などとも)は平安時代に登場した鳥や魚を割いたり切ったりするときの補助や盛り付けに使われる箸で、当時は主人が竹を削って作っていたが[5]、現代ではアイスピック状の金属製チップに木などの握りを取り付けた物が多い。鳥や魚など生臭ものには真魚箸を、野菜には菜箸を使って香り移りを防ぐ[2]。真魚箸と包丁を使って調理する「包丁師」は七十一番職人歌合絵巻でも見られ、現在でも四条流・包丁式などが神社で奉納されている[6][7][8]

取り箸は、自分が使っている箸で共用の皿から料理をとること(直箸)を嫌う日本で使われる取り分け用の箸で、特に懐石料理では青竹製の専用のものがよく用いられ、預け鉢には天節(止節)、焼き物には中節、八寸には両細(両口箸)で生臭ものと野菜をそれぞれの端で使い分けながら取り分ける[5]

アイヌの箸

アイヌの人々が日常使用している箸は「パスイ (pasuy)」あるいは「イペパスイ (ipe-pasuy)」と呼ばれ、和人のものと同様で、箸の周囲に彫刻や頭部に鎖を彫りつけたものもあり[9]、また死者にも新品を副葬品として持たせる[10]。特に、オンコ(イチイ)から作った箸の頭部に小刀(マキリ)で鈴状の飾りを掘り出した箸は「トゥムシコヮパスイ」「ドムシコッパスイ」と呼ばれ、子どもが1歳になったときのお祝いに与えられる。使っているうちにこの箸を壊すことは元気に育っている証拠とされる[10]

この他に、酒を用いる神事でカムイ(神)に酒を捧げるために用いられるへら状の一本箸「イクパスイ(iku-pasuy:捧酒箸)」、これに削り装飾が施されイオマンテなど重要な儀礼で使用される「キケウパスイ(kike-us-pasuy:削りかけつき捧酒箸)」や、神が食べるのに用いる削り装飾が施された二本箸である「カムイイペパスイ (kamuy ipe pasuy)」、「マラプトパスイ(marapto pasuy・客人である神の箸)」などの神用箸がある[10][11][12][13]

中国、ベトナム

象牙製の箸

中国では、南北朝時代まで青銅製の箸が用いられたが、その後代には重金属のせいで使わなくなった。中国では家族や来客に自分の箸で取り分けるのが親愛の情の表現とされ、このため日本よりも長めの箸が使われるとされる[14]。先もその反対側も若干細くなっているが、日本の箸に比べてそれほど細くはなっていない。円柱型や四角柱型が多く、また四角形型のものも、食べ物を挟む部分はたいてい円柱型をしている。最も高級なものは象牙を用いるが、普通は竹や木を用いる。またプラスチック製の箸を用いるところもある。現在は日本の割り箸を中国で製造してきた影響から、現地でも割り箸が広まってきているが黒竜江省など中国東北部白樺など森林資源の乱伐が懸念されている[15](「割り箸#割り箸をめぐる諸問題」も参照)。

中国では「筷子」(kuàizi, クァイツ)と呼ばれ、日本で用いられる「箸」(zhù, チュ)は現在も用いられるが古語。これはの頃、「住」や「佇」と同じ発音の「箸」を嫌った船乗りが「早い」と言う意味のある「快」を用いて「快児」(kuài ér, クァイル)と改め、後に「筷子」の字を当て滞りのない航海を願ったことから来たものとされる[14][16][17]。このため、早く子宝に恵まれるようにと娘が嫁ぐときに「筷子」を持たせる風習もある。

ベトナムではđũa(ドゥア)と呼ばれ、中国と同じ程度の長さ(27cmほど)の四角柱型のものが使用される。麺食が多いため、塗り箸はあまり用いられない。木製あるいは樹脂製が多い。

羹子筷

香港では2007年から箸の先端部分にくぼみを持たせスプーン状にした羹子筷 (chopspoon) と呼ばれる箸が販売されている[18]

朝鮮

朝鮮では、青銅の重金属含量が低かったため、百済をはじめ古代から金属製の箸が用いられ続けた。匙と箸をあわせて「匙箸」(수저、スジョ)と呼ばれる。現在はステンレス製が主であり、王族や両班など支配階級を中心になどの金属食器が利用されてきた名残である。銀は硫黄砒素と反応し変色するため、暗殺を未然に防ぐ効果もあった。

その他

モンゴルでは箸はサバハと呼ばれ、蒙古刀(ホタクッ)の鞘(ヘト)に格納されている(刀と一体化した工芸箸は日本刀櫃孔に装着する割れ笄も含め東アジアで広く見られる)[14][19]。しかし、騎馬民族はあまり箸を使わずナイフで切って食べる[1]タイマレーシアインドネシアフィリピン、及びヨーロッパアメリカ大陸は匙食文化圏であるとされるが、タイ北部山地のリス族は箸食である[1][20]。また、イスラム教ヒンドゥー教圏では食事に道具を使うことは汚れたことであり、手で食べることが最も清浄であるとされる[1]

歴史

古い時代の箸が発見されにくいのは、木や竹でできた箸は腐りやすく、また単なる木切れか箸かの区別もしにくいためと考えられる。最古例としては、殷墟(BC 14 世紀ごろ - BC 11 世紀ごろ)からの青銅製の長さ 26 cm、太さ 1.1 - 1.3 cm の箸六本の出土が報告されているが、食事用ではなく菜箸のような調理器具であったとされる[21][22]

帝辛(紂王)(紀元前1100年ごろ)が象箸(象牙の箸)を使用したという逸話が『史記』巻38 宋微子世家[23]、および『韓非子』喩老篇[24]にあるが、悪逆非道ぶりを表すための作り話の一つともいわれる[25][26]

中国では箸に当たる記述として「箸」、「梜」、「梜提」、「筴」、「筯」、「快」、「快子」、「筷子」、「快児」などが用いられ、このうち「」が戦国時代に現れ、この字には竹冠が使われていることから、当時から製のものが一般に使われていたのではないかとされる[25]。また、竹の棒の中央部分を加熱して曲げて作ったトングに由来するともされ、「竹筴」と呼ばれるピンセット状のものが戦国時代の湖北省随県曾侯乙墓から出土している[27][28][22]

その後、孟子が「君子厨房に近寄らず」(君子遠庖廚)の格言に基づき、厨房屠畜場でしか使わない刃物の、食卓上での使用に反対した。そして料理はあらかじめ厨房でひと口大に、箸にとりやすい大きさに切りそろえられ、食卓に出されるようになったので、箸が普及していったと言われる。西洋料理の食卓でフォーク・スプーンとともにナイフが使用されることとは対照的である。また、切りそろえる必要性から箸使用文化圏とまな板を常用する文化圏はだいたい一致している[29]

儒教の経書の一つであり、前漢時代に成立した『礼記』の曲礼篇には箸を使うべき状況の例示があり、それによれば当時は手食の補助として、専らの具を食べる時に使われていた事がわかる。中国で飯を箸でつまむようになったのは明代の頃からと言われる[30]

中国文化が周辺地域に影響力を及ぼすと共に(周辺地域の民族が外交的に中国・漢民族から野蛮人と見られたくないこともあって)、他の国でも使われるようになっていった。楽浪郡の遺跡からも箸と匙が見つかっている[31]

日本では、6000年前の縄文時代の遺跡から棒状の漆器が発見されており、これが日本最古の箸であると東京藝術大学の三田村有純教授は著書「お箸の秘密」で指摘している。縄文人は縄文土器を使い鍋料理の様なものを頻繁に食していた痕跡があり、個人のや取り分けに使用した大型のは見つかっているが個人が使用する小型の匙は見つかっておらず、熱い食事を椀から摂るのに箸は必要不可欠だったと推測している。また弥生時代末期の遺跡から一本の竹を折り曲げピンセット状の形にした「折箸」が発見されているが、食べ物を口に運ぶためではなく、神に配膳するための祭祀・儀式用の祭器として使われたものであろうと言われる[27]三国志巻30魏書30東夷伝[32]にある魏志倭人伝[33]によるいわゆる邪馬台国においては「食飲用籩豆手食」と手で飲食しているとあり箸の使用は記述されていないが、当時一般に多く使われ遺跡からも出土するについての記述がなく、魏使を歓待する宴会に於いては竹籠や高坏にご馳走を盛り、皆で手づかみで食べた際の記述と思われる。日本で1膳の「唐箸」を食事に使い始めたのは、5世紀頃とも、6世紀中頃に仏教とともに百済から伝来してからとも言われるが、朝廷の供宴儀式で採用したのは聖徳太子とされ、607年遣隋使として派遣された小野妹子一行が持ち帰った箸と匙をセットにした食事作法を取り入れたものと言われる[34]。確実に日本で最も古の箸は7世紀後半の板蓋宮跡および藤原宮跡からの出土品ともされる[35]


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  1. ^ a b c d 一色八郎 『箸の文化史 世界の箸・日本の箸』 新装版, 御茶の水書房, 1998年8月, p.36 “世界の食法” ISBN 4-275-01731-5
  2. ^ a b 一色, 1998年, p.40 “日本だけが純粋な箸食”
  3. ^ 一色, 1998年, p. 117 “塗り箸”. 『日本の漆器』, 読売新聞社, 1986年, ISBN 978-4-643-62330-7 および 本田総一郎『箸の本』, 柴田書店, 1978年, ASIN B000J8P4P4 第四章からの引用.
  4. ^ 一色, 1998年, p. 95 “神社・仏閣の授与箸”
  5. ^ a b 一色, 1998年, p.132 “調理箸と取り箸”
  6. ^ 一色, 1998年, p.43 “包丁式と真名箸”
  7. ^ 庖丁式が開催されました!!, いばらき食の安全対策室.
  8. ^ 水谷令子, 久保さつき, 西村亜希子 三重県における真名箸(まなばし)神事, 鈴鹿短期大学紀要 17, 11-20, 1997. NAID 110007042501
  9. ^ パスイ[pasuy]箸[リンク切れ], 札幌市アイヌ文化交流センター, 2009年5月1日.
  10. ^ a b c 一色, 1998年, p. 71 “アイヌ民族のイペパスイ(箸)”
  11. ^ イクパスイ[捧酒箸], アイヌ民族博物館.
  12. ^ I-16-(3) キケウシパスイとカムイイペパスイ, アイヌ民族博物館.
  13. ^ イオマンテ[道具編]パスイ類(2012年12月19日時点のアーカイブ), 財団法人アイヌ文化振興・研究推進機構.
  14. ^ a b c d 一色, 1998年, p. 136 “世界の箸”
  15. ^ 割り箸からみる環境問題(2006年5月12日 レコードチャイナ)
  16. ^ 橋本慶子 『箸の物語 青山学院女子短期大学学芸懇話会シリーズ 16』, 青山学院女子短期大学学芸懇話会, 1990, (8).
  17. ^ 石毛直道 『食事の文明論』, 中央公論新社, 1982, 第7章. ISBN 4-12-100640-2
  18. ^ (英語) CHOPSPOONS(2008年1月24日時点のアーカイブ
  19. ^ 一色八郎, 『箸』, 保育社, 1991, p. 1 “世界の箸”. ISBN 978-4-586-50816-7
  20. ^ 中尾佐助 『中尾佐助著作集 料理の起源と食文化 (2)』, 北海道大学図書刊行会, 2005年9月, p. 635. 「第IV部 台所と調理の文化 共食器の文化、個人食器の文化 共食器の時代」 ISBN 978-4-8329-2881-7.
  21. ^ (中国語) 嚴志斌 洪梅编著殷墟青銅器︰青銅時代的中國文明』 上海大学出版社、2008年08月、p. 48、“第二章 殷墟青銅器的類別與器型 殷墟青銅食器 十、銅箸 这三双箸长26、粗细在1.1-1.3厘米之间,出土于西北岗1005号大墓。陈梦家认为这种箸原案有长形木柄,应该是烹调用具。ISBN 7-81118-097-9 OCLC 309392963
  22. ^ a b 太田昌子 『箸の源流を探る 中国古代における箸使用習俗の成立』 汲古書院、2001年9月、p. 49-65 “第三章 中国古代における箸の出土について(一)——殷・春秋・戦国時代——” ISBN 4-7629-2661-2
  23. ^ Wikisource reference 司馬遷. 史記/卷038. - ウィキソース. 紂始為象箸, 歎曰:“彼為象箸,必為玉杯;為杯,則必思遠方珍怪之物而禦之矣。輿馬宮室之漸自此始,不可振也。”
  24. ^ Wikisource reference 韓非子. 韓非子/喻老. - ウィキソース. 昔者紂為象箸而箕子怖。以為象箸必不加於土鉶,必將犀玉之杯。象箸玉杯必不羹菽藿,則必旄象豹胎。旄象豹胎必不衣短褐而食於茅屋之下,則錦衣九重,廣室高臺。
  25. ^ a b 一色, 1998年, p.48 “中国の箸とその伝来”.
  26. ^ 太田昌子 『箸の源流を探る 中国古代における箸使用習俗の成立』 汲古書院、2001年9月、p. 1-23 “第一章 中国古代における箸使用の定着について——古代文献よりみた定着年代の考察——” ISBN 4-7629-2661-2
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  28. ^ 一色の記述は橋本慶子 『箸の物語 青山学院女子短期大学学芸懇話会シリーズ 16』, 青山学院女子短期大学学芸懇話会, 1990, (3)からの引用。
  29. ^ 中尾佐助 『中尾佐助著作集 第II巻 料理の起源と食文化』, 北海道大学図書刊行会, 2005年9月, p. 607-611. 「第VI部 台所と調理の文化 包丁とまな板」 ISBN 978-4-8329-2881-7.
  30. ^ 石毛直道『食文化 新鮮市場』毎日新聞社、1992年、pp.218 -219.
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  32. ^ Wikisource reference 陳壽. 三國志/卷30. - ウィキソース. 
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  36. ^ 張 2013,第六章 1.箸はなぜ縦向きに置くのか(1841-/2623)
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  44. ^ 一色, 1998年, p.9 “箸墓古墳と三輪山”
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  47. ^ どれもすてき“迷い箸”…福井・「箸まつり2010」[リンク切れ], 読売新聞関西発地域経済ニュース, 2010年8月5日.
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