サトイモ 主な品種

サトイモ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/03/17 17:54 UTC 版)

主な品種

サトイモの1品種'ブラックマジック'

昭和20年代の調査では、15品種群、35代表品種に分類されている[20]

日本で栽培される品種は、子イモでの休眠が必要な温帯適応した品種[21]が多く、子イモが多数できる系統の「石川早生」品種群で、生産の8割以上を占めるとされている。他に葉柄を利用するズイキ用の「赤ズイキ(八頭)」群や子イモ系統で比較的耐寒性がある「えぐいも」群、親イモが太っても子イモがほとんどできない系統である「筍芋」などがある。また、別種ではあるがハスイモの茎もズイキとして流通している[22]。京料理に使う唐芋などの「海老芋」群は別種のColocasia antiquorumの一種である。

  • 土垂(どたれ)
  • 石川早生
  • 蓮葉
  • セレベス芋(赤目芋、赤芽芋とも)
  • ヤツガシラ
  • タケノコイモ
  • 味間いも
  • タイモ
  • 帛乙女

その一方で欧米圏では観葉植物としての栽培がほとんどで、食用品種としての改良は稀である。

食用

アフリカガーナで市場に並ぶいもがら
日本の農業百科事典

煮物の材料として、日本では極めて一般的な存在である。各地の芋煮会いもたき(いもだき)の主材料でもある。

親イモに寄り添うように、子イモ、孫イモとたくさんのイモができる、これら子イモや孫イモを「芋の子(いものこ)」と呼ぶ。親イモ、子イモ、孫イモが塊状になる品種にヤツガシラ(八頭)があり、子孫繁栄の縁起物として正月料理等にも用いられるほか、茎の部分をそのまま、あるいは干して乾燥させた物は「ずいき」と呼ばれ食用にされる。主に煮付けなどにして調理されることが多い。

サトイモは地中海沿岸諸国では古代から食用として栽培されており、古代ローマの料理書『アピーキウス』には6種類のコロンカシアの料理法が記されている[23]キプロス島エジプトではサトイモは伝統的な食品として、多くの料理法が今日に伝わっている。ヨーロッパではサトイモの歯ごたえが好まれ、ぬめりは好まれないため、油で揚げたり、レモン汁など酸味の強い調味料を使ってぬめり取りと歯ごたえの調節を行う[23]

栄養素

でんぷんを主成分とし、低カロリーで食物繊維も豊富である。独特の「ぬめり」はマンナン、ムチン、ガラクタンという成分による。マンナンは水溶性食物繊維であるため便秘予防に、ムチンには消化促進、ガラクタンには免疫力向上作用があるとされる[22]。生食では、えぐ味や渋みが強い。これはある種のタンパク質が付着したシュウ酸の針状結晶が多く含まれるためで、その結晶が口腔内に刺さることによって引き起こされる。加熱等でタンパク質を変性させると渋みは消える。

サトイモを使った主な料理

簡単な調理法として、丸ごと茹でて皮を剥き、塩や醤油をつけて食べるということも行われる。また豚汁の具などとして用いられる[24]

洗う

サトイモのを洗って除く場合、皮が付いたままのイモを数多く「」か「たらい」に入れてを張り、これを棒や板で左右に掻き回す。板の方が効率的である。桶やたらいの内径より少し幅の狭い板を用い、板の両端を持って左右に約60ほど交互に回転させる。これによって、サトイモ同士が触れてぶつかり合い、その摩擦によって皮が剥がれる[25]。この作業を「芋の子を洗う」または「芋を洗う」と言うが、スイミングプールや海水浴場が混雑する様を「芋の子を洗うような」または「芋を洗うような」と比喩的に表現することがある。

なお、各地の生産地では中が空洞でそこに水が入るようになっている小型の水車の中にサトイモを入れ、それを川や水路の岸に軸を渡して水車を回して洗浄と皮むきを同時に行うこともある。

手がかゆくなる

サトイモを洗うと手が痒くなるが、これは茎や球茎にシュウ酸カルシウムの結晶が含まれているためである。球茎の皮の下2 - 3ミリメートルほどにある細胞の中に多くのシュウ酸カルシウム結晶が含まれており、大きな結晶が僅かな外力によって壊れて針状結晶へ変わり、外部へと飛び出る。食品としてイモを洗う場合に、作業従事者の皮膚にこの針状結晶が刺さって痒くなる。手のかゆみを防ぐには、手袋を用いるか、手に重曹や塩をまぶすとよい[22]。なお、サトイモの茎が野菜として販売されている場合もあるが、これは茎を食べられるように品種改良したものが販売されており、普通のサトイモの茎を調理しても突き刺さるような「えぐ味」があり、食用には向かない。

サトイモは極めて若い時期からシュウ酸カルシウムを針状結晶や細かい結晶砂として細胞内に作り始める。やがてこれらが集合して、大きく脆い結晶の固まりとなる。シュウ酸カルシウムは「えぐ味」の原因ともなり、えぐ味はシュウ酸カルシウムが舌に刺さることによって起きるとする説や、化学的刺激であるとする説があり、他にもタンパク質分解酵素によるとする説がある。サトイモは昆虫から身を守るためにこのようなものを作り出していると考えられている[26]

出典


  1. ^ 以上は邑田仁監修、米倉浩司『維管束植物分類表 = Syllabus of the Vascular Plants of Japan』北隆館、2013年4月、初版、pp. 47-48.。ISBN 978-4-8326-0975-4
  2. ^ 米倉浩司・梶田忠「サトイモ」『BG Plants 和名−学名インデックス(YList)』、2003年-(2015年8月27日閲覧)
  3. ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  4. ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準(2015年版)
  5. ^ 山口裕文、島本義也編著『栽培植物の自然史 : 野生植物と人類の共進化』北海道大学図書刊行会、2001年、p.153 ISBN 9784832999312
  6. ^ 2倍体サトイモ(CoIocasia esculenta (L.) Schott)における4酵素のアイソザイムの遺伝分析 日本育種学会 Breeding science 48(3), 273-280, 1998-09-01
  7. ^ 坂本寧男:イモと雑穀ー作物と環境 Tropics. 1994年 3巻 1号 p.19-32, doi:10.3759/tropics.3.19
  8. ^ 『漢字に強くなる本―これは重宝』編集:佐藤一郎、浅野通有 出版:光文書院 1978/09
  9. ^ 胡麻を作らない話 週刊 上田
  10. ^ 『佐久市志民俗編下』長野県佐久市、平成2年2月20日発行、1391頁
  11. ^ “新しいサトイモの栽培方法を開発、収量が2倍に。農学部の岩井純夫教授らの研究グループ。”. (2015年11月14日). http://www.kagoshima-u.ac.jp/topics/2014/01/post-614.html 2015年11月14日閲覧。 
  12. ^ 横川末吉:高知縣の燒畑耕作 『人文地理』 1955年 7巻 1号 p.41-48, doi:10.4200/jjhg1948.7.41
  13. ^ 上野福男:五家荘の燒畑耕作 『地理学評論』 1938年 14巻 2号 p.93-120, doi:10.4157/grj.14.93
  14. ^ 小西達夫:世界のタロイモ -種の多様性と利用について- 有名野菜品種特性研究会 「有名野菜品種特性研究会(サトイモ)」報告
  15. ^ 佐賀県鳥栖市に自生しているサトイモについて 『佐賀大学農学部彙報』佐賀大学農学部 Vol.71 p.113 -122
  16. ^ 平安時代初期の仏教僧侶空海(弘法大師)にちなむ伝説から、弘法芋と呼ばれる。別名「石芋」。県指定天然記念物 沓掛の野生里芋青木村ホームページ(2018年12月7日閲覧)。
  17. ^ 橋本征治:台湾蘭嶼におけるタロイモ栽培 『関西大学東西学術研究所紀要』, 第40輯, 2007.04.01, pp.55-77
  18. ^ 【おらがぐるめ】いものこ汁 農香庵(秋田・横手市)芯から温まる家庭料理『産経新聞』朝刊2018年12月7日(東京面)。
  19. ^ <食卓ものがたり>家庭で受け継ぐ郷土の味 いももち(岐阜県中津川市)『東京新聞』朝刊2018年12月1日(暮らし面)2018年12月11日閲覧。
  20. ^ 熊沢三郎、二井内清之、本多藤雄:本邦における里芋の品種分類 『園芸学会雑誌』 1956年 25巻 1号 p.1-10, doi:10.2503/jjshs.25.1
  21. ^ 吉野煕道:東アジアとオセアニアのタロ 『熱帯農業』 2005年 49巻 5号 p.317-322, doi:10.11248/jsta1957.49.317
  22. ^ a b c 講談社編『旬の食材:秋・冬の野菜』、講談社、2004年、pp.84-85.
  23. ^ a b 月刊みんぱく編集部(編)『100問100答 世界の民族生活百科』 河出書房新社 1999年、ISBN 4-309-22351-6 pp.14-17.
  24. ^ (料理メモ)里芋の豚汁朝日新聞DIGITAL(2018年12月3日)2018年12月7日閲覧。
  25. ^ 抱えて持ち運べる程の小型の専用の水車の中にサトイモを入れ、小川用水路などで水の流れによって回転させ洗う場合もある。サトイモの皮は付着が緩やかでありこのようにして除けるが、サツマイモジャガイモはこのようにして皮を除くことは出来ない。
  26. ^ 日本調理科学会編、『料理のなんでも小事典』、講談社、2008年9月20日第1版発行、ISBN 9784062576147


「サトイモ」の続きの解説一覧



サトイモと同じ種類の言葉


英和和英テキスト翻訳>> Weblio翻訳
英語⇒日本語日本語⇒英語
  

辞書ショートカット

すべての辞書の索引

「サトイモ」の関連用語

1
100% |||||


3
100% |||||


5
100% |||||



8
100% |||||

9
100% |||||

10
100% |||||

サトイモのお隣キーワード

   

英語⇒日本語
日本語⇒英語
   
検索ランキング



サトイモのページの著作権
Weblio 辞書情報提供元は参加元一覧にて確認できます。

  
ウィキペディアウィキペディア
All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.
この記事は、ウィキペディアのサトイモ (改訂履歴)の記事を複製、再配布したものにあたり、GNU Free Documentation Licenseというライセンスの下で提供されています。 Weblio辞書に掲載されているウィキペディアの記事も、全てGNU Free Documentation Licenseの元に提供されております。

©2020 Weblio RSS