三省堂 大辞林

はっこう ―かう 0 【発酵/^▼醗酵】

（名）スル

(1)酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために有機化合物を分解して、アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程。狭義には、微生物が酸素の存在しない状態で、糖類を分解してエネルギーを得る過程。酒・味噌・醤油・チーズなどの製造などに古来利用されてきた。
(2)頭の中で考えが芽生え、次第に熟してくることのたとえ。

「発酵」に似た言葉

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醸成  熟成

生物学用語辞典

発酵

英訳・(英)同義/類義語：fermentation, Glycolysis

一般的には食品や化学物質が、微生物の増殖により有用な成分変化を起こす場合をさす。逆に、利用できないような変化を起こす場合は腐敗、変成という。

微生物の用語解説

発酵 [Fermentation]

　発酵は一般にはおもにアルコール飲料、味噌、醤油、味醂(みりん)、乳製品などの食品や酢酸、酪酸、乳酸などの薬品の製造に利用されているのでよく知られているが、その基本的な原理はL.パスツール(フランス)によって明らかにされた。生化学的には酸素がない条件(嫌気条件)下で、微生物あるいは動物の筋肉などで行われるエネルギーを得る手段で、グルコースなどの糖類を分解して、最終的には炭酸ガスとアルコールをはじめ種々の有機化合物(ケトン、有機酸など)を生成する過程を発酵とよんでいる。その過程で得られるエネルギーをATP(アデノシン･三リン酸)へ蓄積する。したがって、発酵の過程は生化学では解糖(glycolysis)とよばれ、呼吸作用や光合成作用と並んで、特定の生物にとってはその生命を維持するための最も基本的で重要な過程であるといえる。
発酵を行って生育する微生物は酵母や麹かびをはじめ種々の真菌、乳酸菌や枯草菌など多くの従属栄養性の細菌である。細菌の中で自然界に優勢に生息している通性嫌気性菌は通常は酸素がほとんどない腸内、土壌や水底土などに生息しており、酸素がない状態では発酵を行って増殖するが、酸素を供給すると好気呼吸を行って、発酵の場合より盛んに増殖することができる。また、偏性嫌気性菌の中で、ボツリヌス菌、破傷風菌やウェルシュ菌などのクロストリジウム属の細菌はもっぱら発酵を行って生育する。人間は古くからこのような発酵という自然の現象を経験的に利用して、種々の食品を作ってきたのである。なお、高等動物の筋肉内では運動によって発酵が進んで乳酸が蓄積される。

日本酒用語集

発酵（はっこう）

呼吸と同様に、微生物のエネルギー獲得の一手段である。呼吸のように基質を炭酸ガスと水にまで完全に酸化せず、最終産物として、アルコールや有機酸など有用な物質をつくる。

焼酎・泡盛用語集

発酵（はっこう）

酵母がブドウ糖をアルコールにかえるように、微生物がある物質を他の有用物質にかえることを発酵という。ここで生成した物質が人間にとって好ましくない場合には腐敗という。たとえば酢酸菌が酒に生え、酒が酢っぱくなるときにはこれを酢酸敗といい、一方、同じ現象を食酢製造の立場からいえば酢酸発酵という。酵母は酸素が充分供給されるとブドウ糖を炭酸ガスと水にまで分解してしまうが、酸素が制限されるとアルコールをつくるようになるので、アルコール発酵は酵母にとって酸素のない状態での呼吸であるともいわれる。酒類の醸造は、酵母の生理作用を巧みにアルコール発酵として利用したものであり、発酵法によって次の三つに大別される。（一）並行複発酵－穀類やイモ類のようなデンプン質原料から酒類をつくる場合は、まず原料中のデンプンを麹（こうじ）や麦芽の糖化酵素の作用で糖分にかえ、ついでその糖分を酵母の発酵酵素の作用でアルコールにかえる新つの工程が必要である。本格焼酎や清酒などはこの二工程を一つの容器内で並行して行う。（二）単行複発酵－穀類を原料とした焼酎甲類やビールなどは前記の二つの行程を別々の容器内で行う。（三）単発酵－果実や糖蜜（とうみつ）のような糖質原料からつくられるものは酵母による発酵工程のみでよく、この種の酒にはワインやラムなどがある。

ウィキペディア

発酵

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/01/24 08:21 UTC 版)

発酵（はっこう。「発酵」は代用表記で、本来の用字は「醱（醗）酵」）とは、狭義には、酵母などの微生物が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物を酸化して、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程である。広義には、微生物を利用して、食品を製造すること、有機化合物を工業的に製造することをいう。