発酵とは?

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はっ こう -かう [0] 【発酵・ 醱 酵】

( 名 ) スル
酵母細菌などの微生物エネルギーを得るために有機化合物分解して,アルコール類有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程狭義には,微生物酸素存在しない状態で,糖類分解してエネルギーを得る過程。酒・味噌醬油チーズなどの製造などに古来利用されてきた。
頭の中で考え芽生え次第熟してくることのたとえ


発酵


発酵 [Fermentation]

 発酵は一般にはおもにアルコール飲料味噌醤油味醂(みりん)、乳製品などの食品酢酸酪酸乳酸などの薬品製造利用されているのでよく知られているが、その基本的原理L.パスツール(フランス)によって明らかにされた。生化学的には酸素がない条件(嫌気条件)下で、微生物あるいは動物筋肉などで行われるエネルギーを得る手段で、グルコースなどの糖類分解して、最終的には炭酸ガスアルコールをはじめ種々の有機化合物(ケトン有機酸など)を生成する過程を発酵とよんでいる。その過程で得られるエネルギーATP(アデノシン・三リン酸)へ蓄積する。したがって、発酵の過程生化学では解糖(glycolysis)とよばれ、呼吸作用光合成作用と並んで、特定の生物にとってはその生命維持するための最も基本的で重要な過程であるといえる
発酵を行って生育する微生物酵母麹かびをはじめ種々の真菌乳酸菌枯草菌など多く従属栄養性細菌である。細菌の中で自然界優勢生息している通性嫌気性菌通常酸素ほとんどない腸内土壌水底土などに生息しており、酸素がない状態では発酵を行って増殖するが、酸素供給すると好気呼吸を行って、発酵の場合より盛んに増殖することができる。また、偏性嫌気性菌の中で、ボツリヌス菌破傷風菌ウェルシュ菌などのクロストリジウム属細菌もっぱら発酵を行って生育する。人間古くからこのような発酵という自然の現象経験的利用して、種々の食品を作ってきたのである。なお、高等動物筋肉内では運動によって発酵が進んで乳酸蓄積される。

発酵(はっこう)

呼吸同様に微生物エネルギー獲得一手段である。呼吸のように基質炭酸ガスにまで完全に酸化せず、最終産物として、アルコール有機酸など有用な物質をつくる。

発酵(はっこう)

酵母ブドウ糖アルコールにかえるように、微生物がある物質を他の有用物質かえることを発酵という。ここで生成した物質人間にとって好ましくない場合には腐敗という。たとえば酢酸菌が酒に生え、酒が酢っぱくなるときにはこれを酢酸敗といい、一方、同じ現象食酢製造立場からいえば酢酸発酵という。酵母酸素充分供給されるとブドウ糖炭酸ガスにまで分解してしまうが、酸素制限されるとアルコールをつくるようになるので、アルコール発酵酵母にとって酸素のない状態での呼吸であるともいわれる酒類醸造は、酵母生理作用巧みにアルコール発酵として利用したものであり、発酵法によって次の三つ大別される。(一)並行複発酵穀類イモ類のようなデンプン質原料から酒類をつくる場合は、まず原料中のデンプンを麹(こうじ)や麦芽糖化酵素作用糖分にかえ、ついでその糖分酵母の発酵酵素作用アルコールにかえる新つの工程が必要である。本格焼酎清酒などはこの二工程一つ容器内で並行して行う。(二)単行複発酵-穀類原料とした焼酎甲類ビールなどは前記二つ行程を別々の容器内で行う。(三)単発酵-果実糖蜜とうみつ)のような糖質原料からつくられるものは酵母による発酵工程のみでよく、この種の酒にはワインラムなどがある。

発酵

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2017/03/09 13:15 UTC 版)

発酵(はっこう)とは、狭義には、酵母菌(イースト菌)、乳酸菌などの微生物が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物酸化して、アルコール有機酸二酸化炭素などを生成する過程である。




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  1. ^ 戦前から「發酵」表記は併存していた。福澤諭吉「福澤全集 巻四」時事新報社(1898) p.159 福澤諭吉著作一覧 - 全集・選集、『大辭典 第二十巻』平凡社(1936) p.593







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