三省堂 大辞林

うまみ 0 3 【^▽旨み/^▽旨味】

〔「み」は接尾語。「味」は当て字〕

(1)食べ物の味のうまさの程度。うまさ。
「―に欠ける料理」「肉の―がでる」
(2)技芸などの巧みさ・上手さ。
「―のある演技」
(3)もうけ。利益。
「―のない商売」

難読語辞典

旨味

読み方：ウマミ（ｕｍａｍｉ）

食べ物の味のうまさの程度

ウィキペディア

うま味

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2011/12/01 15:48 UTC 版)

(旨味 から転送)

うま味（旨み、旨味、うまみ、うまあじ）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。