うま味 うま味の概要

うま味

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2017/01/04 03:03 UTC 版)

うま味の歴史・発見・認知

19世紀以前は、うま味の存在が科学的に立証されていなかった。現在は、舌にはうま味を感じる能力があり、うま味を示す物質があることが分かっている。

うま味物質は、東京帝国大学(現在の東京大学教授だった池田菊苗によって、1908年だし昆布の中から発見された[1]。最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸である。うま味となるだし昆布や鰹節を使用した出汁は、日本料理の基本となる伝統的調理手順のひとつである。そのため、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていた。

1913年に、小玉新太郎が鰹節から抽出したイノシン酸もうま味成分であることを確認した。[2]1957年には、国中明がシイタケ中から抽出したグアニル酸が新たなうま味成分であることを発見した。[3]

一方で、西洋文化圏では、フランス料理におけるフォンブイヨンコンソメのように、だしによってうま味を増す料理法も一部存在したものの、多くの料理ではトマトグルタミン酸を豊富に含む)、チーズのような酸味などが強い食材によってうま味を補給したり、何より肉料理では肉の煮汁自体がうま味の供給源となったため、うま味を増すことに多くの意識は向けられなかった。そのため、日本の学者の主張するうま味の存在は、多くの欧米の学者には懐疑的に受け止められ、うま味なるものは塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられていた。

しかし、2000年味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体(英:mGluR4)が発見されたことによって[4][5]、俄然うま味の実在が認知されるに至った。

うま味成分

うま味物質は蛋白質や核酸に富んだ細胞原形質成分に多く含まれ、主として蛋白質の豊富な食物を探知することに適応して発達した味覚であると考えられる。

代表的なうま味成分のうち、アミノ酸の一種であるグルタミン酸は植物に、核酸の一種であるイノシン酸は動物に多く含まれることが多い。イノシン酸など、うま味を感じさせるヌクレオチドは呈味性ヌクレオチドという。

また、アミノ酸系のうま味成分と核酸系のうま味成分が食品中に混在すると、うま味が増す。これを「うま味の相乗効果」と呼ぶ。実際に日本料理では昆布だしと鰹だしやシイタケのだしを合わせるといった調理が行われ、中華料理でも長ねぎと鶏がらスープを合わせるといった調理が行われている。

現在、これらの天然から取れるうま味成分は、主として発酵工業の手法で人工的に製造され、うま味調味料として使われている。うまみ調味料の製造でも、主成分のl-グルタミン酸ナトリウムの他に、グアニル酸イノシン酸を添加して、うま味の相乗効果を出している例が多い。

その他にも、食用のハエトリシメジに含まれるトリコロミン酸、毒キノコテングタケに含まれるイボテン酸類に含まれるコハク酸コハク酸ナトリウムにも強いうま味がある。またレモンに含まれるクエン酸リンゴに含まれるリンゴ酸などの果実酸類には、食品のうま味を高める作用がある。

硬水では昆布グルタミン酸鰹節イノシン酸のようなうま味成分の抽出を阻害するので軟水の使用が望ましい[6][7][8]

名称

「うま味」の命名は、その成分物質がグルタミン酸であることを発見した池田菊苗による。池田は、それまでに知られていた酸味(さんみ)・甘味(かんみ)・塩味(えんみ)・苦味(にがみ)の四基本味に加わるべき第五の基本味としてこれを「うま味(うまみ)」と名付けた。なお、発表当時からこの表記である[9]

日本国外、特にその存在の認知が遅れた欧米諸国の言語では、従来この「うま味」に相当する表現が存在しなかったため、現在のところ日本語を借用した「umami」を便宜上代用している場合が多い。ただし、英語の「savory」(肉料理の風味がある)や「brothy」(肉の煮汁の風味がある)、そしてこれらに相当する各国語の表現を使用する試みも見られている。

なお、しばしば聞かれる「うま味を感じられるのは日本人だけ」という認識は誤解といってよく、一般的に万国共通で舌によってうま味を感じることができる。


  1. ^ a b E. Nakamura, One Hundred Years since the Discovery of the “Umami” Taste from. Seaweed Broth by Kikunae Ikeda, who Transcended his Time, Chem. Asian J. 2011, 6, 1659–1663.
  2. ^ 「イノシン酸の分離法に就いて」(東京化学会誌34 1913)
  3. ^ 「核酸関連化合物の呈味作用に関する研究」(農化34 1960)
  4. ^ Bernd Lindemann, A taste for umami, Nature Neuroscience 3, 2000, 99-100.
  5. ^ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, et al (2002). “An amino-acid taste receptor”. Nature 416 (6877): 199–202. doi:10.1038/nature726. PMID 11894099. 
  6. ^ 軟水と硬水について
  7. ^ 硬水・軟水で料理の味が変わる
  8. ^ 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。
  9. ^ 池田菊苗「新調味料に就て」東京化学誌、第30帙第8冊、1909、823ページ:「今或人の發議に從つて說明の便利の爲めに此の味を「うま」味と名づけて置きます」(原文では「「うま」味」に傍点)


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