熟成とは?

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じゅく せい [0] 【熟成】

( 名 ) スル
十分に熟した状態になること。
〘化〙 物質適当な温度条件の下で長時間放置して、ゆっくりと化学変化を行わせたり、生成するコロイド粒子大きさ調整したりすること。また、溶液化学反応終了後、反応溶液そのまま静かに放置し、生成した極微細な沈殿結晶大きな沈殿結晶にすること。
発酵したもの熟すること。特に味噌や酒などの味にうまみがでること。なれ。 「味噌が-する」


熟成


熟成は、醗酵食品製造する際に、適当に管理された温度湿度などの条件下に食品を置き、微生物作用進行させる過程をいいます。
チーズにおいて熟成は、風味香気組織、色などの性質与えるとても重要な工程です。熟成の条件温度湿度、期間)は、チーズ種類により異なりますが、硬質チーズなどでは2年以上熟成させるものもあります

熟成

読み方じゅくせい
【英】: maturation

有機物石油に変わっていく過程を示す。温度地質時間などが主要な因子であり、熟成が始まる温度は約 60 、それがピークに達するのは 100 前後考えられている。

熟成(じゅくせい)

酒類製造後、年月経過とともに香味改善される変化をいう。焼酎の熟成喬化は次の二つ反応大別される。(1)香味成分酸化条件下での化学的変化-この変化により刺激的香味消失芳香の増加が営まれる。この変化焼酎空気呼吸しながら酸化条件下で)営まれる。(2)アルコール水の分子会合による物理的変化-若いアルコートルに特有の刺激的な味が減少して丸味を帯びる。この変化アルコール水の分子それぞれバラバラ存在していたものが、年月経過とともに互いに合会して分子の塊(クラスター)を形成するためであるといわれている。酒類の熟成変化についてはいまだ神秘ベール包まれている部分も多いが、最近高精度分析機が出現したため一筋暁光が当たり始めた。





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