三省堂 大辞林

こうぼ かう― 1 【酵母】

出芽または分裂によって繁殖する菌類で、5～10マイクロメートルの球形または楕円形の単細胞生物。ビール酵母・葡萄(ぶどう)酒酵母などは醸造に用いられ、パン酵母は製パン時にガスを発生させるのに利用される。酵母菌。イースト。

「酵母」に似た言葉

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菌  原因  種

健康関連用語辞典

酵母（コウボ）

大きさは約5μｍ（長さ5～8μｍ×幅4～6μｍ）程度で、自然界に広く住みついており、多種多様な菌株があり、それぞれに特性を持っています。

微生物の用語解説

酵母 [Yeast(s)]

　一般に酵母とよばれる微生物は分類上の用語ではなく、元来は発酵をおこす菌類につけられた名称である。真菌の中の担子菌類、子嚢菌類、不完全菌類のいずれにも属している。単細胞性で、大きさは2-20μm(多くは3-5μm)で、普通の細菌より数倍大きい。球形、卵形または楕円球形で、酸素のない環境では発酵を行い、酸素を供給すると好気呼吸を行って生育する通性嫌気性菌である。細胞壁の外側に莢膜をもつものもあり、増殖は細胞の一部が突きでる出芽とよばれる様式である。核が分裂してその一方が娘細胞へ移行して親細胞から離れる。比較的栄養体になっている世代が長く、一部の酵母は培養条件によっては、細胞が連結したまま長く伸びて糸状菌に似た菌糸をつくるものもある。これを偽菌糸または仮性菌糸という。
このように酵母は真菌ではあるが、単細胞性の世代だけをもち、糸状菌のような典型的な菌糸をつくらない菌群にあたえられた便宜的な名称である。酵母の種類は多く、現在、約40属、350種が知られている。代表的な酵母としてはアルコール発酵酵母であるサッカロミセス･セレビジアエ(Saccharomyces serevisiae)、病原性の菌種もあるカンジダ･アルビカンス(Candida albicans)、通称、海洋酵母とよばれるロドトルラ･グルチヌス(Rhodotorula glutinus)などがある。酵母は栄養分に富み、実用的には発酵工業をはじめ種々の食品工業で使用されている重要な菌種が多く、酵母から種々の酵素が製造されている。
酵母による発酵の基本的な意義は19世紀末にL.パスツール(フランス)によって実証され、次いで、H.ブフナー(ドイツ)が発酵は酵母の細胞内に発酵素(チマーゼ)と名づけられた因子によっておこることを発見し、それが酵素という概念の発端となって、生物を生化学的に研究する方向へと発展した。

日本酒用語集

酵母（こうぼ）

菌類のなかで、普通は栄養細胞の出芽によって増えるものをいう。

焼酎・泡盛用語集

酵母（こうぼ）

糖分をアルコールにかえる代表的な菌類（微生物）をいう。単細胞で生活する期間が長く、細胞は出芽によって増殖する。分類学的な名称ではなくドイツ語(Hefe)やフランス語(levure)では泡をあげる生物という意味の名を与え、わが国では発酵のもとになるものとして「酵母」という名称を与えた。人類は酵母の存在を知る以前からその生理作用を利用して酒類の醸造を行ってきた。一七世紀にオランダのレーウェンフークが発明した自作の顕微鏡で最初にその姿を見たのは、ビールの発酵液中に存在する酵母であった。酵母は酒類醸造において、糖分からアルコールを生成するほか、タンパク質や脂肪などから種々の風味成分を生成する役割も担っており、その用途により、焼酎酵母・清酒酵母・ウイスキー酵母・ビール酵母・ワイン酵母・パン酵母などに分類される。

お菓子の辞典

酵 母

・パンやワイン等、発酵食品に使用する高等微生物で真菌類の一種。

食品成分データベース

酵母

食品名(100g当たり)	廃棄率(%)	エネルギー(kcal)	水分(g)	たんぱく質(g)	脂質(g)	炭水化物(g)	灰分(g)
調味料及び香辛料類-調味料及び香辛料類/酵母/パン酵母、乾燥
調味料及び香辛料類-調味料及び香辛料類/酵母/パン酵母、圧搾

ウィキペディア

酵母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2011/12/26 20:32 UTC 版)

酵母
S.cerevisiae : 右上は出芽中
分類
ドメイン: 真核生物 Eukaryota 界: 菌界 Fungi
門
子嚢菌門 サッカロマイセス属 Saccharomyces カンジダ属 Candida トルロプシス属 Torulopsis ジゴサッカロマイセス属 Zygosaccharomyces シゾサッカロマイセス属 Schizosaccharomyces ピチア属 Pichia ヤロウィア属 Yarrowia ハンセヌラ属 Hansenula クルイウェロマイセス属 Kluyveromyces デバリオマイセス属 Debaryomyces ゲオトリクム属 Geotrichum ウィッケルハミア属 Wickerhamia フェロマイセス属 Fellomyces 担子菌門 スポロボロマイセス属 Sporobolomyces

酵母（こうぼ）またはイースト（英語：yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。より一般的には食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種サッカロミセス　セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）を指す。酵母は正式な分類群の名ではなく、いわば生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいる。

発酵に用いられるなど工業的に重要であり、遺伝子工学の主要な研究対象の1つでもある。明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として発酵の源を意味する字が当てられたのが語源であるが、微生物学の発展とともにその意味するところが拡大していった。