酵母とは?

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こう ぼ かう- [1] 【酵母】

出芽または分裂によって繁殖する菌類で,5~10マイクロメートル球形または楕円形の単細胞生物ビール酵母葡萄(ぶどう)酒酵母などは醸造に用いられ,パン酵母製パン時にガス発生させるのに利用される。酵母菌イースト


酵母(コウボ)

大きさは約5μm長さ5~8μm×幅4~6μm程度で、自然界広く住みついており、多種多様菌株があり、それぞれに特性を持っています。

酵母 [Yeast(s)]

 一般に酵母とよばれる微生物分類上の用語ではなく元来発酵をおこす菌類につけられた名称である。真菌の中の担子菌類子嚢菌類不完全菌類のいずれにも属している。単細胞性で、大きさ2-20μm(多く3-5μm)で、普通の細菌より数倍大きい。球形卵形または楕円球形で、酸素のない環境では発酵行い酸素供給すると好気呼吸を行って生育する通性嫌気性菌である。細胞壁外側莢膜をもつものもあり、増殖細胞一部突きでる出芽よばれる様式である。分裂してその一方娘細胞移行して親細胞から離れる比較栄養体になっている世代長く一部の酵母は培養条件によっては、細胞連結したまま長く伸び糸状菌に似た菌糸をつくるものもある。これを偽菌糸または仮性菌糸という。
このように酵母は真菌ではあるが、単細胞性の世代だけをもち、糸状菌のような典型的菌糸をつくらない群にあたえられた便宜的な名称である。酵母の種類多く、現在、約40属、350種が知られている。代表的な酵母としてはアルコール発酵酵母であるサッカロミセス・セレビジアエ(Saccharomyces serevisiae)、病原性種もあるカンジダ・アルビカンス(Candida albicans)、通称海洋酵母とよばれるロドトルラ・グルチヌス(Rhodotorula glutinus)などがある。酵母は栄養分に富み、実用的には発酵工業をはじめ種々の食品工業使用されている重要な種が多く、酵母から種々の酵素製造されている。
酵母による発酵基本的意義19世紀末にL.パスツール(フランス)によって実証され、次いでH.ブフナー(ドイツ)が発酵は酵母の細胞内に発酵素(チマーゼ)と名づけられた因子によっておこることを発見し、それが酵素という概念発端となって、生物生化学的に研究する方向へと発展した。

酵母(こうぼ)

菌類のなかで、普通は栄養細胞出芽によって増えるものをいう

酵母(こうぼ)

糖分アルコールにかえる代表的菌類微生物)をいう。単細胞で生活する期間が長く細胞出芽によって増殖する。分類学的な名称ではなくドイツ語(Hefe)やフランス語(levure)では泡をあげる生物という意味の名を与えわが国では発酵のもとになるものとして「酵母」という名称を与えた。人類は酵母の存在を知る以前からその生理作用利用して酒類醸造を行ってきた。一七世紀オランダレーウェンフーク発明した自作顕微鏡最初にその姿見たのは、ビール発酵中に存在する酵母であった。酵母は酒類醸造において、糖分からアルコール生成するほか、タンパク質脂肪などから種々の風味成分生成する役割も担っており、その用途により、焼酎酵母・清酒酵母ウイスキー酵母・ビール酵母ワイン酵母・パン酵母などに分類される。

酵母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2016/12/06 07:05 UTC 版)

酵母(こうぼ)またはイースト英語:yeast)は、広義には生活環の一定期間において栄養体単細胞性を示す真菌類の総称である。 狭義には、食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種 Saccharomyces cerevisiae を差し、一般にはこちらの意味で使われることが多い。


  1. ^ Malassezia の菌学 (PDF) 日本医真菌学会 真菌誌,48(4),177-190,2007


「酵母」の続きの解説一覧

酵母

出典:『Wiktionary』 (2011/07/02 00:33 UTC 版)

名詞

こうぼ

  1. 発酵のもととなる微生物などのこと。酵母菌

翻訳






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