清酒とは?

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せい しゅ [0] 【清酒】

日本特有の,米と米麴こめこうじとで醸造したもろみを濾(こ)して得た澄んだ酒。日本酒。酒。
濁酒に対して)澄んだ良質の酒。 ↔ 濁酒


清酒

清酒は、わが国国民酒として古くから広く愛飲されているお酒です。原料は、米、米こうじ。これらだけでつくられるのが純米酒。現在最も消費量の多い普通清酒には、醸造アルコール添加されており、さらにブドウ糖有機酸などを添加したものあります

清酒(せいしゅ)

コメ・コメ麹(散麹ばらこうじ))を主原料としてつくった醸造酒天平宝字二(758)年の『紀伊国正税帳』に「酒伍斛陸斗(ごこくろくと) 清四斛 滓(おり)一斛六斗」とあり、当時すでに濁酒どぶろくの上澄みを汲んだり、絹篩きぬぶるい)でこしたすみ酒がつくられていた。蒸米と麹とを混ぜ発酵させた現在の清酒の酒母に近いものに久佐木(くさぎ)の灰を加えろ過して製した黒貴(くろき)の製法は「延喜式」(905年)にみえるが、この流れをくむ地酒じしゅう)、赤酒蒸留したもの天文一五(1546)年にアルヴァレス薩摩国山川郷でみたコメ製のオラーカであり、『本朝食鑑』にみえる肥薩の泡盛思われる元禄以来明治まで、政治・文化中心である江戸焼酎といえば、清酒業の副産物である酒粕蒸留した粕取かすとり焼酎指したほど清酒業者多く本格焼酎をつくっていたので、本格焼酎業者は清酒業者とともに日本酒組合所属し、焼酎甲類製造業者日本蒸留酒組合という別な組織をつくっている。

清酒

読み方
清酒せいしゅ
清酒せいしゆ

日本酒

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2016/06/19 18:54 UTC 版)

(清酒 から転送)

日本酒(にほんしゅ)は、通常はを主な原料とする清酒(せいしゅ)を指す。日本特有の製法で醸造されたで、醸造酒に分類される。




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注釈

  1. ^ 日本をニッポンと読んで、ニッポン酒の略。
  2. ^ 中国ではパスツールより700年以上前の代の1117年政和7年)に序文が書かれた醸造技術書『北山酒経』の中に、「」という表現が見られ、加熱殺菌を意味する「煮酒」の技法が記載されている。しかし同書が室町時代頃までに日本にもたらされたか否かについては定かでないので、日本の火入れの技法が大陸から伝来したものか、日本が独自でたどりついたのかについては、現在まだ分かっていない。

出典

  1. ^ 酒税法2条1項は「酒類」について、「アルコール分1度以上の飲料…をいう。」と定義している。
  2. ^ お酒の分類と製造過程 - アサヒビール
  3. ^ 酒税法施行令2条は「清酒の原料として定める物品」として、アルコール焼酎ぶどう糖その他財務省令で定める糖類、有機酸、アミノ酸塩、清酒を定める。
  4. ^ この政令で定める物品の重量の合計は、米と米こうじの重量の50%を超えないものに限られる(酒税法3条7号ロ)。
  5. ^ 酒税法上は「その他の醸造酒」(3条19号)、構造改革特別区域法では「酒税法第3条第19号に規定するその他の醸造酒(米…、米こうじ及び水又は米、水及び麦その他の財務省令で定める物品を原料として発酵させたもので、こさないものに限る。)」(28条1項2号)、酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則では「濁酒」(11条の5、「米、米こうじ及び水を原料として発酵させたもので、こさないもの」)と定義される。
  6. ^ 清酒の製法品質表示基準を定める件(平成元年11月22日国税庁告示第8号)、国税庁。
  7. ^ 玄米の検査規格「醸造用玄米の品位」、農林水産省生産局農産部穀物課米麦流通加工対策室、2012年。
  8. ^ 「清酒の製法品質表示基準」の概要、国税庁。
  9. ^ 育種酵母による吟醸酒製造試験 Sake Brewing with Hybrid Yeast Strains (PDF)
  10. ^ 酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規則(昭和28年3月6日大蔵省令第11号)第11条の5による。
  11. ^ a b 酒のしおり(平成24年3月)』、国税庁課税部酒税課、2012年。
  12. ^ a b 清酒製造業の概況(平成22年度調査分)、国税庁課税部酒税課、2011年(平成23年)7月。
  13. ^ 平成19年11月
  14. ^ 京都府保健環境研究所
  15. ^ 日本酒が出来るまで<工程>
  16. ^ 日本酒の「水」を理解する:灘の男酒と伏見の女酒
  17. ^ 酒蔵と納豆
  18. ^ 納豆菌のみならず他にも様々な雑菌が酒に悪影響を与える。
  19. ^ 河野裕昭 写真集『大吟醸』、1995年、p. 112。
  20. ^ 「食品工場探訪」日本酒の蔵元
  21. ^ 野白喜久雄ほか 『改訂醸造学』 1993年3月。ISBN 978-4-06-153706-4
  22. ^ 西谷尚道、日本酒復権への展望(II) 日本酒の品質多様化の展望 日本醸造協会誌 Vol.97 (2002) No.4 P240-246, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.240
  23. ^ 協同組合福岡銘酒会、旧国鉄遊休トンネル活用による熟成酒開発 日本醸造協会誌 Vol.91 (1996) No.12 P845-848, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.91.845
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  28. ^ 増田晶文 「第4章 うまい日本酒を呑ませる処」『うまい日本酒はどこにある?』 草思社、2004年9月30日、第1刷、162ページ。ISBN 4-7942-1347-6
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  33. ^ 世界でじわり“日本酒ブーム”10年で対米輸出2倍、酒蔵も建設 New Sphere 2013年12月23日
  34. ^ 日本酒の輸出が過去最高に 初の“100億円突破” テレビ朝日 2014年2月18日
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  36. ^ 農林水産物輸出入情報 (PDF)”. 農林水産省 (2016年2月2日). 2016年3月8日閲覧。
  37. ^ “外国人観光客増の波及効果でリポート=日銀”. Reuters. (2014年10月20日). http://jp.reuters.com/article/businessNews/idJPKCN0I912D20141020 2014年10月20日閲覧。 







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