日本酒用語集

バラ麹（ばらこうじ）

日本の麹のようにバラバラの粒状をした麹をいう。

焼酎・泡盛用語集

散麹（ばらこうじ）

穀粒または粗く挽（ひ）き割った穀粒の表面に糸状菌を生やしたもの。散麹の特徴は甑（こしき）で蒸した穀粒を原料とするため、餅（もち）麹と異なり糸状菌として麹菌が優先的に生える。中国では殷（いん）の時代（紀元前16～11世紀）には餅麹と散麹がすでに酒造に使われていたが、前漢末にコムギが伝来してから粉食が普及し、東魏（とうぎ）（6世紀前半）のころから酒造用には餅麹、調味料製造用には散麹と分化していった。一方、わが国においては酒造用にも散麹を使用するのが重要な特徴の一つであり、清酒、味噌（みそ）、醤油（しょうゆ）には黄麹菌の散麹が、本格焼酎には黒麹菌または白麹菌の散麹が用いられている。