柚子胡椒 柚子胡椒の概要

柚子胡椒

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/07/24 15:05 UTC 版)

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柚子胡椒
柚子胡椒(2009年10月30日撮影)

概要

唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮とを入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村(現:那賀町)や高知県でも製造されている。

名称の「胡椒」は唐辛子を意味する古語[1]。九州では方言として残り、ここでは一般的な「コショウ」ではなく「唐辛子」の事を指している。なお、「コショウ」は「洋胡椒」と呼んで区別する。

唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強い。地元では鍋料理味噌汁刺身などの薬味として用いられるが、他地域に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。(後述)

発祥は、大分県日田市(旧豊後国日田郡天瀬町等)とする説[2][3]や、日田と同じ豊国である豊前国英彦山周辺とする説[4]など、九州各地を発祥地とする説が存在している[5]。大分県日田市では、津江地域(旧前津江村中津江村上津江村)を中心に柚子の栽培が盛んであり、旧天瀬町や津江地域では古くから家庭で柚子胡椒が作られていたとされる[2]。一方、商品としての販売は、豊前国田川郡添田町の会社によって1950年(昭和25年)に行われた例がある[6]

製造例

  1. 青い柚子の皮を薄くむき、細かくみじん切りにする。柚子の実は後ほど使用。
  2. 種を取り除いた青唐辛子を、細かくみじん切りにする。
  3. すり鉢で、みじん切りにした青唐辛子と柚子の皮をすりつぶす。完全にすりつぶさないことで風味を活かす。
  4. 塩を加え、味を調える。また、柚子の実の部分を搾った果汁を適量加える。
  5. 消毒済みのビンや密閉容器などに移し、冷蔵庫で保存する。
  • 唐辛子については、青唐辛子の代わりに赤唐辛子を使用することもある。一般に青唐辛子を使う場合は青い柚子の皮を、赤唐辛子を使う場合は黄色い柚子の皮を使用する。

上記の作り方の場合、日持ちは塩加減に依存する。通常は少量ずつ作り、1週間程度で使い切ることを想定している。

利用

和風の鍋料理や汁物をはじめ、刺身、天ぷら焼き鳥豆腐[7]などの和風料理の薬味として用いられることが多い。また、九州以外の地域で入手が容易になったこともあり、たとえば、スパゲティサラダドレッシング豚カツラーメン焼売などのさまざまな料理に用いられるようになっている。

加工食品では、鶏肉燻製、炭火焼などに柚子胡椒を加えているものが、九州を中心に製造、販売されている。

また、以下のようなスナック菓子チョコレート菓子も販売されている。スナック菓子は水分を減らす必要があるため、ゆずパウダーや唐辛子パウダーを組み合わせて風味を出し、柚子胡椒は使っていないことが多い。

脚注

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